知识分享｜啤酒修饰技术

       尽善尽美、风味独特的优质啤酒是每个酿酒师的梦想。但是，受酿造环境、原料质量以及消费要求变化等等诸多因素的限制，使得我们所酿造出来的啤酒质量不能够也不可能达到完美的程度，总是存在着这样或那样的缺陷，因此“啤酒修饰技术”就成为了一种技巧。今天小编跟大家分享特种麦芽在糖化阶段的修饰技术。

一、特种麦芽的风味物质

        特种麦芽之所以风味独特，主要是由于其制做工艺的不同所致。大致可以分为两大类 : 一类为非着色麦芽。如乳酸麦芽、小麦麦芽、短麦芽等,它们可间接影响啤酒的风味,并对泡沫有直接影响；而另一类为着色麦芽。如黑麦芽、焦香麦芽(结晶麦芽)、类黑色素麦芽(堆积麦芽)等其独特的风味特性，得益于高温焙烤。它们可直接对啤酒的色、香、味，泡沫产生影响。

二、特种麦芽的应用特性

1、对啤酒风味的影响

        在酿造过程中,麦芽可将其具有的典型香味和口味物质带入麦汁和啤酒中，特种麦芽更能体现出这一特性，如添加焦香麦芽对酒体风味的影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，给予印象深刻的麦芽香味。因此在酿造淡爽型啤酒、低浓度啤酒时，可弥补易出现水感的缺陷。

2、对泡沫的影响

      适量使用焦香麦芽、短麦芽和小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能；随着结晶麦芽(焦香麦芽)使用量的增加，啤酒的泡持性不断延长。

3.对酿造环境和总体质量的影响

        通过改善酿造环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。乳酸麦芽般含2-1%的乳酸，搭配使用乳酸麦芽进入糖化醪中，实际上就是一种生物酸化法。它比一般的加酸法更加安全而有机地调节糖化醪液pH值，增进糖化醪中酶活性，改善多酚物质构成，从而使最终啤酒口感更加丰满、柔和。

三、特种麦芽的配搭方案

        正确地把握特殊麦芽的用量是非常关键的，它可避免啤酒色泽和口味的波动。每个酿酒师都应根据自己酿制酒的风格特性，从实践上灵活应用。

1、焦香麦芽

      焦香麦芽具有不同的色度，它虽可调节啤酒的色泽，如加入3-4%的浅色焦香或0.5-0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC。但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香，并能改善啤酒苦味，促进啤酒泡沫。

2、深色麦芽及黑色麦芽

       深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其他麦芽的色度和所需的啤酒的色度。考虑到对口味的影响，黑麦芽的用量限制在 5%以内。用量过多将对口味不利。

3、乳酸麦芽乳酸麦芽一般含2-4%的乳酸。对于使用硬水酿造者来说，使用6-9%的酸麦芽相当于添加300-350克纯乳酸/100kg麦芽。对于使用软水酿造来说，3-9%的用量就能达到较佳pH值，（696？）的用量将使口感更好。但是较高的使用量会带来某种蒸煮味和酸味的印象。

四、总结

        特种麦芽可使啤酒的某一特性或某几个特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。其中可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽等的搭配使用来校正啤酒的色度；用焦香麦芽等使啤酒的口味更醇厚；用小麦麦芽来改进啤酒泡沫；用酸麦芽来调节醪液pH值，进而改善啤酒总体质量等等。但应注意，这些特种麦芽都具有较广泛的作用范围，如焦香麦芽也对醪液pH值有影响，另外还对啤酒的泡沫和稳定性具有一

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