我是怎么混入精酿圈的（2）

我是怎么混入精酿圈的（1）——前文回顾

那谁谁，快把文章给续上……

客官，来喽……

上一章“品种”环节已经提到，工厂一定是将果子冷储，分批次加工。这就导致大型工厂在货源供应、品质稳定性方面，占据了极大优势。同时，设备、加工环境方面大厂往往舍得投入，产出的果汁风味、颜色、口感一定是优于小厂（部分小厂还有用“土灶”式浓缩。更有甚者，用糖浆、酸、香精调出果汁）。

具体工艺流程比较简单死板，大家可以上网搜索或者去工厂实地参观，很快就能整明白。这里单独阐述一下“香气回填”系统（我自编的词，不一定专业，欢迎专业人士指正）。

果汁浓缩过程中，一定会有部分芳香类物质挥发出来。浓缩设备是一个密闭管路，可通过抽气冷凝进行回收这一类芳香物质，然后在设备后段或者灌装前进行回填。这一步很关键，往往决定了果汁的香型和香气。

当然，就像啤酒中二氧化碳挥发之后，很难再将二氧化碳压回酒体一样，芳香类物质一旦挥发肯定无法100%回填。所以，哪个分子量（一般和挥发的温度、时间段匹配）的物质是什么香气类型需要了解透彻，不能随便回填，否则不是“四不像”就是回填之后又溢出白折腾一通。剩下的部分芳香类物质，一般都是出口。欧美国家对天然香料的应用比较宽泛也更广泛。相对而言，我国还是走的香精标准，应用颇受限制。这也就可以解释，欧洲、南美、中东、非洲、东南亚的果汁在香型和香气方面的巨大差异（有兴趣可以私聊探讨）。

香气回填，有两个前提条件：得有设备（还不便宜）且有足够产能。年产单一品种万吨级别的，也未必能上这套系统或者上了也白搭。这也是大型果汁厂品质的重要保证。还是以苹果汁为例，国内有该系统且完整运营的，仅有一家。苹果汁是我国唯一一款笑傲全球的果汁，产能巨大。苹果汁尚且如此，国产其他果汁情况更不乐观。因此，振兴中华，注定任重而道远。

说到振兴中华，顺道再简单介绍一下国产果汁和进口果汁的区别。篇幅关系，还是从产地、品种、工艺这三方面进行宏观描述（具体的还是感兴趣的单独私聊吧）。

产地方面，欧美国家极其尊重原产地，其次是在南美洲、大洋洲、非洲甚至东南亚和印度、中东跑马圈地。目前形成规模的有北美的蓝莓蔓越莓康科特葡萄这三大品种产地（辅以黑加仑、红树莓、樱桃、草莓等）、中北美及加勒比海地区（包括美国南部地区）的偏热带水果产地、巴西的橙产地、智利和阿根廷的葡萄产地、大洋洲的猕猴桃、柑橘（橙）产地、南非的苹果和梨产地等等。

这些产地，要么遵循原产地原则要么非常适宜某些水果生长（同时伴有信息化、机械化优势且挨着铁路和港口）。这就形成了巨大的产能优势，从种植、管理、采收、加工、仓储物流全程信息化机械化，对发展中国家的水果产业形成碾压式的降维打击。大家有兴趣，了解一下美国的蔓越莓就有数了，看了之后，除了震撼之外又有那么一丝五味杂陈。

品种和产地往往伴生，欧美的水果一般是根据产地和种植、加工方式选育品种。以成熟度为例，机械化采收的水果，要求成熟度相当一致，尤其是草莓、红树莓、樱桃等水果。这不单单是便于采收加工，更是对果汁的品质稳定性而言意义重大。

我有一个很熟悉的酒厂，不惜用好原料，筛选了一款国产草莓原浆。一开始效果很好，结果越用越差劲一度以为厂家换了原料或者掺假，厂家还委屈的不行。我的判断是，草莓产季末尾，果子成熟度不一致且弱果比例偏高导致品质下降，且这方面人工和机械又很难分辨筛选。另外，一些发达国家在科研的基础和投入方面，领先我们好几个身位。

我在去年，发现了一款粉红菠萝——果肉粉红，培育整整15年，售价49美元，这款菠萝让我非常震撼。结果今年发现了一个系列的红色苹果更让我震撼——果肉有深红、鲜红、粉红三种，由法国公司研发，目前在澳洲和智利已经开始种植量产。老外很骄傲地和我发邮件——一个劲的说“perfect”、“great”。人家确实有骄傲的资本，没招。咱是一点没脾气。

工艺方面，除了设施设备还是设施设备。以蔓越莓为例，采收之后直接机器下到地头筛选和粗加工，然后冷链运输：一部分走生鲜一部分榨汁一部分加工果干，快速高效又安全可靠（就算蔓越莓想氧化，洋人也不给它时间和机会）；

再以橙为例，橙汁最大的难题无非两个：苦味和粗纤维去除。国产橙汁相当长时间解决不了这两个难题，就连农夫山泉的钟总都栽了跟头——后来解决了，据说是0.3秒内，做到皮肉彻底分离就行，不难。只可惜，设备都需要进口。

中国的精酿刚起步，与之相配套的原料、设备、理论研究、人才培养更是刚起步。振兴中华，不能光靠口号和热血，需要脚踏实地去钻研并且是全产业链的钻研，与诸位同行共勉。下一期，准备和大家简单介绍一下果汁在精酿啤酒中的应用原则和方法。

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