Craft Beer！
麦汁在完成糖化过程作用后，需要通过麦糟层的过滤作用进行澄清过程，然后进入煮沸程序，通过板式换热冷却至适合发酵的温度进行啤酒的发酵过程，因此，麦汁煮沸过程是麦汁制备的重要步骤，对于啤酒的生产是必不可少的。在煮麦汁持续沸腾过程中，通常在热麦汁中的物质会发生一系列非常复杂的物理和化学反应，这些复杂的理化反应的综合的结果将会导致啤酒稳定性发生不同程度的变化，啤酒中物质的稳定性关系又与最终成品啤酒质量的优劣有着十分密切的关系。麦汁煮沸操作在啤酒生产中的主要作用有以下内容，具体如下 ：
一、酶的失活
酶是一种蛋白质类物质，每一种酶都有各自的失活温度，高温是酶活性丧失的一种方法。煮沸作用过程中高温环境使各种酶类的活性丧失，这个作用在麦汁煮沸操作中是最直接也是最首要的。由于高温使得各种糖化作用的水解酶如淀粉水解酶和蛋白质水解酶等发生变性作用而失去活性，于是保证了麦汁中可用于发酵作用的糖类物质的稳定，进一步保持了对经过糖化后麦汁中各物质的平衡性。
二、酒花中物质的浸出和异构反应
酒花的主要成分包括酒花树脂和精油，根据不同特点啤酒类型的要求，在煮沸中可分别两次或三次添加不同类型的酒花。要确保酒花主要成分如 α-酸等更易溶解在麦汁中，通常在麦汁沸腾初期投入苦型酒花制品，这样也可以使得苦型酒花中的主要苦味的提供者 α-酸更易进行异构反应形成异 α-酸，有资料显示，麦汁的pH 值对于酒花成分在麦汁中的浸出度有很大影响，即 pH 值与酒花中 α-酸的浸出度和异构化呈现正相关系，因此控制麦汁的pH 值对于煮沸有重要的指导意义。煮沸后期香型酒花添加的作用是赋予啤酒的酒花香气，酒花油是很容易就随高温蒸发损失殆尽，因此我们在后期再加入香花等于缩短了蒸发的时间，避免了更多的酒花油成分随水分蒸发丧失。当然，生产不同类型的啤酒对于煮沸过程中酒花的使用量和使用方式都有不一样的要求，应根据啤酒特点制定酒花添加工艺，不能一概而论。
三、蒸发多余水分
蒸发多余水分的过程我们也称之为麦汁的浓缩过程，这也是麦汁煮沸中最直接作用的体现。浓缩麦汁的目的显而易见，那就是依靠蒸发掉多余水分来提高麦汁中可发酵性糖的所占比例，蒸发水分愈多，最终的糖占的比例也就愈大。可以根据酿造啤酒类型对于糖度的要求不同，调整蒸发时间使得达到理想的糖度进行啤酒发酵过程。
四、灭菌
麦汁煮沸时的温度可以达到 95℃以上，并且时间一般至少持续 60min以上，因此，这个过程中一般类型的有害微生物都会因高温而被杀死，通常我们认为经过麦汁煮沸过程后的麦汁可作为无菌发酵液通过换热装置进入发酵罐等待接种。
五、不和谐风味物质的挥发
啤酒的风味物质中有一种类似玉米味道的物质——二甲基硫，它是由形成于大麦发芽时期的 S-甲基蛋氨酸在煮沸过程中反应而成的，有结果表明，随着煮沸时间的延长，二甲基硫的含量越低。根据上述理论，我们可以利用提高煮沸强度和时间的方法，使尽可能多的二甲基硫从麦汁中挥发出去。
六、麦汁中蛋白质成分变性凝聚
尽管蛋白质可以赋予啤酒更加醇厚的口感，但是有些蛋白质对于啤酒的风味起到负面影响。研究表明，麦汁的 pH 值对于蛋白质的凝聚有很重要的作用，一般来说 pH 值在 5.2-5.6 这个范围内，对蛋白质的凝聚最有利。高温会使蛋白质发生变性反应，变性后的蛋白质在麦汁中的溶解性下降，进而以絮状沉淀的形式析出麦汁，这些絮状的沉淀在之后通过回旋作用进行沉淀后排出。基于以上理论，找到一个合适的度，有选择性的除去不需要的蛋白质而保留需要的蛋白质是一个需要认真研究的关键。
七、色度与口感
啤酒呈色和口味的影响与 Maillard 反应有关，它是糖类与氨基酸产生的一种特殊反应，Maillard 反应的产物类黑色素物质是麦汁色度的制造者，同时不同的糖类和不同的氨基酸反应生成的不同类黑色素产物的味道也不同，Maillard 反应的过程中会有醛类形成，另外，麦汁的色度和风味也与麦汁的pH 值相关，这些都是造成啤酒色度与口感的重要因素。
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