工艺｜二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

二次发酵小麦啤酒是以上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308为生产菌株,以小麦麦芽和特种麦芽为原料，经上面发酵的主发酵和下面发酵的后发酵生产而成的啤酒。它以其口味纯正、高雅柔和、酯香独特、醇香浓郁、泡沫洁白细腻、杀口力强而深受广大消费者的青睐。尤其是上面发酵酵母在发酵过程中产生的特征香味更是芬芳宜人、沁人心脾。我们采用一罐法对二次发酵小麦啤酒工艺做了有益的尝试。

一、二次发酵小麦啤酒所用原料及其要求

1、酵母

二次发酵小麦啤酒生产的专用酵母：上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308。

2、麦芽

大麦麦芽、小麦麦芽和特种麦芽。

3、啤洒花

苦型颗粒90型、香型颗粒45型。

4、酿造用水

符合暂时硬度0.358～0.537mmol/L，总硬度0.895～1.79mmol/L的酿造用水。

二、二次发酵小麦啤酒的生产工艺

1、麦汁制备

（1）糖化工艺

按糖化工艺要求的质量百分比，称量大麦麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽，并糖化。如糖化工艺可设置：37℃～44℃～48℃～53℃～65℃～75℃～78℃（具体温度、时间设置应参考使用的原料参数来具体设置）。

（2）麦汁过滤

麦汁过滤需要注意以下几点：首先，使用75℃～78℃的热水对筛板底部铺水，以排出中间的空气，并对筛板进行预热，以防止麦醪突然降温影响过滤。糖化醪液进入过滤槽后，静置10min， 醪液自然沉降形成过滤层，这对于形成通透性好和均匀度高的滤层极为重要。再者，麦汁回流速度不可太快，以防抽死麦糟，影响过滤速度和质量。洗糟水的温度一直维持在76~78℃。

（3）麦汁煮沸并添加酒花

酒花的添加采用二次添加工艺。第一次，煮沸后10min添加90型苦型颗粒酒花；第二次，煮沸结束前10min 添加45型香型颗粒酒花 。

（4）麦汁后处理

热麦汁打出后进入回旋沉淀槽。麦汁在回旋沉淀槽中静置30min。然后,通过薄板冷却器冷却麦汁，并按照为 8～10mg／L量通氧。

2、二次发酵小麦啤酒酵母扩大培养

包括上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308两个菌株的扩大培养。

（1）酵母扩大培养

斜面→平皿划线→液体试管→200mL三角瓶→1000mL三角瓶→5000mL三角瓶→100L酵母扩培罐→1000L发酵罐

（2）卫生

扩培中的容器、阀门、接种口、管道要彻底清洗灭菌。

（3）酵母数量、发芽率和糖度的变化

注意检测酵母细胞数和发芽率，至酵母数为40-50×10⁶个/ml，时接入发酵罐。

3、发酵工艺

由于使用了不同的菌株，故二次发酵小麦啤酒的发酵工艺不同于普通啤酒的发酵工艺。

（1）主酵

主酵使用上面发酵酵母No.354，目的主要是获得上面发酵啤酒的特征风味物质。12℃下降酵母接入第一锅麦汁中。酵母在发酵罐中增殖8-10h后,泵入第二锅麦汁，继续发酵。双乙酰是啤酒成熟与否的重要标志，因此应密切关注其变化。

（2）后酵

‍‍‍‍‍‍后酵使用下面发酵酵母No.308，主要目的是饱和啤酒中的CO₂，并使啤酒口味更加丰满。将上面发酵酵母排出后，往发酵罐中加适宜百分比的11°P麦汁和下面发酵酵母进行后发酵。在5℃下发酵5d，然后降温至0℃，进入后酵贮酒阶段。

（3）后贮

后贮酒温为-1±0.5℃，贮酒期每3d排放—次酵母，后贮罐压维持在0.13~0.15MPa ,整个发酵期为28d。

4、过滤,灌装

（1）过滤

二次发酵小麦啤酒的蛋白质含量较高，酵母的悬浮性较强，与普通啤酒相比过滤稍有困难,应给予足够的重视。过滤之前再排放一次酵母。

（2）灌装

注意灌装压力的调整,瓶颈空气尽可能低。

三、成品啤酒的质量

1、感官质量

外观清亮透明、有光泽；泡沫洁白细腻，持久挂杯；酯香浓郁，口味醉爽，苦味适宜，杀口力强。具有典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。

2、理化指标

酒精度5.2%，原麦汁浓度11°P，真正发酵度为68.6%，双乙酰0.07mg/L，总酸ml/100ml，色度25EBC，浊度0.6EBC，泡持性291s，二氧化碳5.5mg/L，苦味质26BU。

四、结论

产品的理化和卫生指标均符合国家标准；外观质量良好，口感良好，理化指标均符合标准,具有典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。

本文摘自《食品工业科技》2008年第10期，作者李鹏、周广田

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