干货｜如何制订啤酒发酵工艺

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？

嗯...

啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵方式、温度、降糖速度、时间、酵母、冷凝固物排放、CO2、后处理等诸多方面有关。

啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。

而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。

发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。

降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。

发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。

“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。

回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。

排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。

有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。

CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。

CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。

发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。

发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。