知识｜啤酒口味（下）

    人们将杀口力理解为饮用啤酒时的刺激感，无杀口力的啤酒乏而无味。

    啤酒的杀口力取决于啤酒中的二氧化碳含量、啤酒的内溶物、啤酒的pH等等。显然，杀口力会随着啤酒中CO2的缓慢逃逸而降低或消失。CO2的逃逸取决于贮酒的条件、罐装的方式、包装物的密封性、饮酒倒酒的方式、盛酒器皿样式或其内表面状态、倒入杯中酒的饮用时间等等。

    啤酒杀口力也受啤酒的pH影响，pH低时的杀口力较好。全麦芽啤酒的pH要求4.35 ~4.40为好；添加辅料的啤酒pH 4.1~ 4.2为宜。

    啤酒的苦味：主要来自于酒花的软树脂类物质，其次还有不正常苦味物质如多酚类物质、蛋白质苦味和酵母苦味。

    当然，酒花苦味首先是来源于酒花中的苦味物质，蕉草酮有着强烈的苦味，此外苦味物质和酒花油柔和在一起也会对苦味的完整性起到协调作用。酒花油含量最少的苦味酒花总是提前添加。酒花品种对啤酒苦味的影响非常明显。

    多酚类物质的苦涩味只有在以下情况下才出现：

    重新利用洗糟残水或酒花糟压榨水；头道麦汁浓度高，洗糟水所占比例很大；由于麦汁吸氧或气蚀现象出现导致多酚物质强烈氧化；由于水的碳酸盐含量高，酒花多酚物质被大量洗出等。

    蛋白质苦味则出现在：麦芽溶解太差，糖化过于强烈。

    酵母苦味在下述情况时可觉察到：如酵母的生理状况很差，酵母使用过于频繁，下酒时啤酒中的酵母浓度太高，贮酒时温度波动或较高等等。

    啤酒的口味优劣往往受多重因素的影响，所以大家应尽一切努力尽量避免啤酒口味的变化与波动，酿造者必须要及时地了解你所酿制的啤酒口味的偏离及其影响，以此确保并控制啤酒口味的稳定性。

摘自：德Wolfgang Kunze著《啤酒工艺实用技术》

132－8776－3383  156－6269－3113