锦囊｜糖化过程酸的形成及影响

糖化醪液的pH值与麦芽所含磷酸酯酶的作用和酿造用水的残余碱度密切相关。

无机磷酸盐是酵母代谢作用和麦汁形成酸度的缓冲作用所必须的物质，它几乎全部是从大麦芽的有机磷酸盐中得来。

糖化开始，由于麦芽所含磷酸酯酶（又称生酸酶、植酯酶）对有机磷酸盐的分解释放出酸性磷酸盐以及蛋白质分解所形成氨基酸等缓冲物质，导致了糖化醪液可滴定酸度的形成，缓冲能力增强，从而使醪液的pH值下降。溶解越好的原料麦芽，其缓冲能力越强。在比较正常的酿造用水条件下，糖化醪的pH值一般会自然降至5.8左右。

由于麦芽所含大部分的活性酶其最适pH值多低于5.8，故糖化开始时，有必要先进行酸调节（可使用乳酸、盐酸、磷酸等等）或添加乳酸麦芽，使醪液pH值进一步降低，促使有机磷酸盐和蛋白质的更有利释放和分解，形成更多的酸性磷酸盐和氨基酸等，此时醪液的可滴定酸度增加，而pH值由于大量缓冲物质的溶解，有所回升。

虽然磷酸盐的最适作用条件是：pH4.5~5.0、温度为50~53℃，但低温（35～45℃）投料，对有机磷酸盐的分解形成酸性磷酸盐等综合作用是有利的。相反，高温投料，不利于蛋白质和有机磷酸盐的分解。

糖化醪（或麦汁）中磷酸盐含量的升高可增加混合麦汁的酸度缓冲作用，通过其缓冲作用可减弱麦汁煮沸或发酵时pH值的下降幅度。