酯多少
精酿啤酒不是一味追求新、奇、特、瓶瓶不同，更应该关注于啤酒的质量稳定、口感的一致性。
常常有酿酒同行邀请学院老师进行品鉴指导，老师们也很是认真，由学院国际评委周广田院长、国家评委纪祥东老师和赵萍老师、齐鲁工大董小雷教授组成品酒小组，按标准流程对样酒进行逐一品尝、评价及给出改进建议。其中，酒体酯香味寡淡，口感不协调、粗糙等，让啤酒品质大打折扣。今天小编特为同学们整理了#影响啤酒酯香的有关因素#，希望能帮到大家。欢迎同学们多多交流酿造中的问题及分享酿造心得，祝大家天天进步。
酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。
啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。
酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。
啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。
影响酯含量的主要因素
01
酵母菌种 酵母菌种是影响啤酒中酯含量的首要因素。不同菌种细胞内酯酰辅酶A的活性和产生量均不同，从而生成酯的能力也不同。同一酵母菌种因活性不同，生成酯的能力也不同，生长和发酵活性强的酵母会代谢生成更多酯酰辅酶A，从而形成更多的酯类物质。另外，酯类物质的合成与酵母的遗传特性有关，同一菌种不同菌株生成酯的遗传特性也有明显的差别。
02
麦汁浓度 理论上，麦汁浓度越高 ，酯类生成量越多。低于12oP的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题，但麦汁浓度如果超过15oP，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明显抑制。此时，即使麦汁的溶解氧和接种量按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，从而导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高。
03
发酵温度 高温发酵有利于酯的形成，主要原因有以下两个方面：一是主发酵期温度高，发酵旺盛，酵母在降糖过程中积累较多的能量，使酯酰辅酶A活性增强，从而促进酯的生成；二是主发酵期温度高，酵母细胞膜的流动性增强，通透性提高，从而促进了细胞内酯类渗出，增加啤酒中的酯含量。发酵温度由12.5℃提高到25℃，乙酸乙酯的浓度增加60％，乙酸异戊酯增加30％。
04
发酵压力 酯类的生成量与发酵期间的压力高低有关。压力越高，啤酒中的CO2含量就越多，抑制酵母的生长，从而阻止了低碳链挥发酯（如乙酸乙酯）的生成，高碳链酯类（如庚酸乙酯）会增加。
05
麦汁成份 麦汁中氨基酸与可发酵性糖含量比例影响着酯的形成。如氨基酸含量高并在好气条件下旺盛繁殖，则相应地会减少酯的形成；可发酵性糖亦是如此。
06
通风充氧量 酵母的生长的繁殖与麦汁充氧量有很大的关系，从而也影响到了酯类的生成量。通风充氧量少，生成的酯类就较多；通风充氧量多，生成的酯类就较少。
07
贮酒时间 长期贮酒期间，由于发酵中产生的醇类与酸类，在贮存过程中能够通过单纯酯化反应，会使啤酒中酯类含量略有升高。不过因为这种单纯酯化反应很慢，一般贮酒3~6胩月左右才能检测到。如贮存3个月以上时，乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加10％左右。
08
不饱和脂肪酸 麦汁中的不饱和脂肪酸直接抑制酯类合成酶的活性，从而影响酯类合成。
09
pH值 发酵液的pH值主要影响酯酶，当pH值为4.5~6.5时有利于酯酶催化酯的合成；当pH值小于4.5或大于7.5时酯酶就会分解酯。
10
酵母自溶 由于酵母细胞内存一些合成的高碳链酯类（如溃酸乙酯），当酵母自溶时，细胞膜破裂，会释放出来，从而增加啤酒酯类含量，只不过这些酯类是不受大家欢迎的。
11
工艺措施 所有加速酵母繁殖的措施都会减少酯的形成。
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