干货||麦汁煮沸小常识

酶的钝化

破坏麦芽的酶活力,使之失去作用,主要是停止淀粉酶的作用,稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例,以保持麦汁组分和发酵的一致性。

麦汁灭菌

通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种菌类,特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏,以保证最终产品的质量。

蛋白质变性和絮凝沉淀

煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。

蒸发水分

蒸发混合麦汁中多余的水分,使麦汁浓缩到要求的浓度。

酒花成分的浸出

在麦汁煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性

降低麦汁的pH值   

麦汁煮沸时,由于酒花的添加、酸性类黑素的形成以及水中钙、镁离子的增酸作用等因素,使麦汁pH值进一步降低,促进了麦汁中B-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。

还原物质的形成   

 在煮沸过程中,麦汁色泽逐步加深,形成了一些成分复杂的还原性物质,如还原酮等,增强了麦汁的抗氧化能力,这些物质对保持啤酒风味稳定性和非生物稳定性作用很大。

蒸出不良的挥发性成分

  煮沸过程中,把一些麦汁中原有的和新形成的蒸气挥发性恶味成分蒸出,其中也包括一部分酒花油中风味不良的碳氢化合物成分,如香叶烯等。

      pH值对蛋白质凝结、麦汁的色泽和风味有密切的关系。

      麦汁中的蛋白质在其等电点时最不稳定,容易凝结析出。麦汁中各种蛋白质的等电点各不相同,因此,在不同的pH值下,其析出也有先有后。麦汁煮沸时最理想的pH值为5.2,但在正常情况下此值很难达到，采用硬水糖化则更难达到,一般可在糖化开始或麦汁煮沸时,采取加酸酸化的办法,使其pH值降低。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可以达到良好的凝结程度。蛋白质凝结情况愈好，对啤酒的非生物稳定性愈有利。

      多酚物质与蛋白质之间的作用也是促使蛋白质凝结沉淀的重要方面。煮沸麦汁的pH值愈低,单宁和花色苷等多酚物质愈易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。

      较低的pH值对蛋白质凝结虽然有利，但对酒花α-酸的异构化则不利,因而降低了酒花的利用率。

      麦汁煮沸时的pH值，以掌握在5.2~5.4范围内是比较理想的。