酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以，酿酒人员必须掌握糖化时影响淀粉分解的各种因素，以酿造优质的啤酒。
浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含糖多，糊精少; 深色麦芽酶含量较少，糖化较慢，制得的麦汁含糖少，糊精较多，发酵度较低。溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较完全,内容物易受酶的作用,因此用这种麦芽，淀粉分解既快又完全,制成的麦汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。
若麦芽在粉碎后，粗粒多,则原料不易吸水,同时相对表面积小，不利于酶的作用，分解作用不完全，影响原料收得率; 若麦芽在粉碎后，细粉太多，则会影响麦汁过滤。
温度对糖化的影响非常大，所以糖化要在各种淀粉酶的最佳温度下休止。糖化过程中a-淀粉酶会将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用温度在72°C~75°C，失活温度为80°C，如果在这最佳温度段长时间糖化，会产生较多的糊精,从而酿造出最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒; β-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度在60°C~65°C,失活温度为7０°C，如果在其最佳温度阶段长时间糖化,可形成大量的麦芽糖，从而酿造出最终发酵度较高的啤酒。
糖化过程中，酶的作用并不是均匀的，可将酶的活力划分为两个时间阶段:
A.10~ 20min后，达到酶的最大活力。在温度62°C ~68°C之间，酶的活力最大。
B.40~60min后，酶的活力下降较快,然后下降变慢。
随着糖化时间的延长，一方面浸出物溶液的浓度会不断提高，但提高过程将越来越慢;另一方面，麦芽糖含量也不断提高(尤其是在62°C~65°C糖化时)，即啤酒的最终发酵度也在不断提高。
pH值是酶发生作用的决定性因素之一。我们已知,a-淀粉酶的最佳pH值在5.6~5.8; β-淀粉酶的最佳pH值在5.4~5.5。当醪液的pH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值范围。在此pH值下，可提高浸出物浓度，形成较多的可发酵性糖，进而提高最终发酵度。
当浓度低，可以溶出更多的浸出物; 当浓度高，可以较好地保持酶的活性，提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比，醪液浓度对淀粉分解的影响较小。
澜埔国际酿酒学院技术培训
400－004－8926 13287763383
