水的RA值对啤酒生产过程的影响

在糖化过程中,pH值对各种酶尤其是α-淀粉酶有显著的影响。在pH5.2~5.8的范围内pH值愈低,酶作用愈好。当pH值高时,α-淀粉酶受到抑制,糖化时间延长,最终发酵度也会因β-淀粉酶的钝化而降低,β-葡聚糖酶也表现出较低的活性,从而导致麦汁黏度升高,同时内肽酶只分解出少量的可溶性氮,使蛋白质分解为氨基酸的速度减慢;当pH值在6~6.2时,氨肽酶和二肽酶的活力几乎全部丧失;磷酸酶也同样受到抑制,因此只有少量的无机磷酸盐从有机磷酸盐(如肌醇六磷酸钙镁)分解出来,与碳酸氢盐反应形成磷酸盐沉淀,导致麦汁中磷酸盐含量明显减少,降低了麦汁中的缓冲能力。

由于酶的作用受到抑制,麦汁的黏度升高,因此会出现过滤困难和洗糟不净问题,一般可使糖化收得率降低2%~3%。

当醪液的pH值较高时,第一麦汁和洗糟水会将麦皮中对口味不利的物质洗脱,像聚合指数较高的多酚,致使成品啤酒的色度升高,口味生硬、淡薄;某些在酸性条件下凝集的蛋白质在较高的pH值下凝集不利,使啤酒易形成混浊。

pH值高时,酒花的利用率较高,但苦味较粗糙,许多对口味有害的物质从酒花中浸出,会使啤酒产生刺激口味,如水的RA值较高时,建议酒花的添加量应适当减少。

前面已经说过,糖化过程中较高的pH值会抑制麦芽中许多酶的作用,而使麦汁中氨基酸不足和麦汁黏度升高,这也会给发酵带来不利的影响。氨基酸不足会降低发酵速度;黏度高的麦汁中往往含有高分子蛋白质,这些蛋白质附着在酵母细胞表面上,使酵母过早地形成块状沉淀而沉降下来,所以啤酒的真正发酵度与最终发酵度差距较大,成品啤酒的组成不理想,泡沫性能和稳定性也较差。