Beer Flavor
Stability
麦汁制备过程对摄入氧的控制
粉碎工序：
主发酵后氧的摄入和控制措施
氧摄入情况：
氧摄入情况：
发酵液下酒时，若操作不当将摄入大量氧气。下酒开始，在泵的进口处取样，溶解氧约为50μg/kg左右。以后逐渐降低，下酒完毕时，溶解氧复又升高至70μg/kg左右；最后罐内酒的溶解氧为200μg/kg左右。不过，下酒完毕由于酵母的同化，同时也包括酒内还原物质的氧化，酒液中的溶解氧会逐步降低至20μg/kg左右。下酒之后，最好不要再换罐，否则又要摄入大量的氧，氧化酒内大量的还原物质，这样对啤酒的非生物稳定性和风味稳定性非常不利。
氧摄入情况：
控制措施：
充二氧化碳的酒液，必须采用去氧的纯二氧化碳，其纯度要求达到99.998%以上。
滤酒开始，最先一部分过滤酒的溶解氧很高，此后氧的摄入又减少，如果操作得当，全部酒的溶解氧为30μg/kg左右。
氧摄入情况：
控制措施：
调制添加剂的用水，要采用脱氧水。
氧摄入情况：
控制措施：
这部分残酒最好单独存放，用二氧化碳充分洗涤后再使用；采用二氧化碳备压。
氧摄入情况：
控制措施：
应采用二氧化碳为备压，装酒时压力保持0.1~0.12MPa，不宜过高；大桶较小桶摄入的氧少。
氧摄入情况：
控制措施：
（1）从清酒罐到装酒机的管路应尽量缩短。
（2）管道设计要绝对避免产生涡流，并且要绝缘良好，防止升温。
（3) 装酒机不能超速运转，否则易引起涡流而摄氧，就是在以二氧化碳或氮为备压情况下也难避免。
（4）短管装酒摄人的氧多，装酒管愈长，摄人的氧愈少。
（5）经常检查和清洗装酒阀是重要的，若破坏酒在装酒机内的均匀流动，或装酒阀表面有损伤，都将引起涡流而摄氧，在此情况下，采取任何措施都很难将空气排除。
（6）减低瓶颈空气，可于装酒后采用喷射二氧化碳或对瓶颈酒液进行激水引沫，使酒快速起沫而排除瓶颈空气，即行压盖。
（7）应严格避免已装满的瓶酒在装酒机上停留。
（8）严禁不满的瓶酒再回装。
（采取二次抽真空和充二氧化碳的现代化灌酒机，可使瓶酒酒液溶解氧控制在<0.15mg/kg）
（9）灌装后之啤酒溶解氧含量（包括瓶颈空气中的氧）应<0.2mg/kg以下。
附1：氧与空气的换算
1mg氧气=0.75ml氧气（20℃，0.1MPa）=3.6ml空气
1ml氧气（0℃，0.1MPa）=1.429mg氧气
1ml氧气（20℃，0.1MPa）=1.332mg氧气
1ml空气（20℃，0.1MPa）含有0.21mol氧气=0.280mg氧气
（1）采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属(如Cu、Fe等)含量必须低于标准要求。
（2）糖化时注意调节pH值，麦醪控制在5.5左右，麦汁控制在5.2左右，这样对啤酒风味稳定性有益。
（3）麦汁过滤要清亮，减少麦汁中不饱和脂肪酸的含量。
（4）热冷凝固物的分离应彻底，冷凝固物的分离宜采用浮选法或过滤法较好。
（5）麦汁煮沸强度不宜低于8%~10%，使一些挥发性醛类得以挥发。
（6）煮沸后麦汁的泵送、分离热凝固物及冷却时间要短，应控制在100min以内（冷却时间控制在60min以内)，避免热反应。
（7）生产设备及管路的材质宜采用不锈钢材料，尽量不采用铜制材料。
（8）麦芽干燥、麦醪糖化、过滤麦汁升温、麦汁煮沸及煮沸后的泵送和麦汁在回旋沉淀槽的停留时间，均会产生化学反应。如不控制其形成的产物，会引起以后啤酒的老化味。
（9）杀菌的PU值不宜过高，以控制在15~20PU为宜。杀菌机的出口酒温应控制在25℃以下。
（10）啤酒的运输振荡、贮藏温度高及日光照射，均易促使啤酒产生老化味。10℃以下贮酒，在短期内出现老化味的几率较低。
（11）生产和销售应配合好，避免产品积压，成品酒入库出库应采取先进先出的原则。
澜埔国际酿酒学院
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