干货 | 啤酒化学组成及营养价值

啤酒的主要化学成分，除水分外，可概括如下：

1.酒精

酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。根据已知酒精含量和残留浸出物含量可以通过下式粗略算出啤酒的原麦汁浓度:

ω=(2.0665ω酒精 +ω1)×100/100+1.0665ω酒精

式中：ω—原麦汁浓度（%）

ω1—啤酒真正浓度（%)

ω酒精一酒精含量（%）

酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。

2.碳水化合物

麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对啤酒的生物稳定性是不利的。

啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精本身并不具有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗糖为基数，可表示如下：

蔗   糖       100       甘   油       130

果   糖       173       甘氨酸       64

葡萄糖       74         丙氨酸       92

麦芽糖       32

碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源，啤酒的热价可按下式粗略计算之：

热价(J/100ml)=[4×固形物(g/100ml）+7×酒精（g/100ml)]×4.186

3.含氮物质

麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和pH值的降低而析出。同时，酵母在代谢过程中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留含氮量占其残留浸出物的8%~10%，相当于麦汁含氮量的50%弱，根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而有较大变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高；反之，则较低。

4.二氧化碳

啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%~0.55%，人工充气啤酒的二氧化碳含量可高达0.70%。

5.矿物质

啤酒的浸出物中，通常含有3%~4%的灰分。灰分的成分与原料的成分，特别是水的成分有关。

6.其他挥发性成分

啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。

7.挥发性成分

啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发酵产物，主要包括以下成分：

（1）高级醇类，主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙醇、丙醇等；

（2）醛类，主要是乙醛；

（3）脂肪酸和其他有机酸，主要是乙酸、丁酸、已酸、辛酸、异戊酸和乳酸等；

（4）酯类，主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和已酸乙酯等；

（5）硫化物，主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等；

（6）双乙酰。