特种麦芽在啤酒酿造中的应用

      特种麦芽因为制做工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用，可使啤酒的某一（些）特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽；使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚；用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫；用酸麦芽可调节糖化醪液的pH值，从而改善啤酒总体外观、口感、风格，甚至工艺进程等质量状态。

一、特种麦芽的应用特性

1、对啤酒风味的影响

在啤酒酿造过程中，特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例，添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时，可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。

2、对泡沫的影响

大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行，大家也开始试用适量的结晶麦芽，以期延长啤酒的泡持性能，一般控制用量在10%以内使用较理想，具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。

3、对酿造环境和总体质量的影响

通过改善酿造过程的环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中，实际上是一种生物酸化，它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的pH值，增进糖化醪中的酶活性，改善多酚物质构成，从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。

二、特种麦芽使用建议

1、焦香麦芽

焦香麦芽具有不同的色度，它虽然可调节啤酒的色度，如加入3∽4%的浅色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC（具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定）；但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味，并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。

   对低淡色焦香麦芽来说，酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5%；酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%，最高可达到50%。

   对于25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来说，比较适用于普通淡色啤酒，但对深色啤酒来说，同样也能增进啤酒的醇厚性。

   对于100∽120EBC色度的深色焦香麦芽，在酿造淡色啤酒时的用量宜<1.5%，而对于酿造深色啤酒来说，用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。

2、深色麦芽及黑色麦芽

一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度，并考虑到对口味、色度的影响。

有些深色麦芽的用量可以多些，应用范围也较广。如生产深色啤酒时，色度15EBC的深色麦芽用量可85%，而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。

对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0.8∽1.5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。

3、乳酸麦芽

一般麦芽含有2~4%乳酸。对于较硬水酿造来说，使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽；对于软水酿造来说，3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围；但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味，具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。

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啤酒作证

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