【原料篇】啤酒酿造用水（下）-啤酒酿造用水的处理方法

原理：使水中溶解的重碳酸钙或镁生成难溶解的碳酸钙或镁沉淀，以降低水中大部分暂时硬度。

方法：常压煮沸法，在任何容器中，将水加热数十分钟，并不断搅拌，排除CO₂，形成碳酸钙自然沉降，积于底部，采用倾析法分离出处理后的水。如果被处理水含碳酸氢镁较多，由于形成的沉淀析出缓慢，同时它的溶解度随温度降低而增加，必须煮沸后立即过滤或加凝聚剂一并过滤。

优点：方法简单，不需要特殊设备，适合小厂。

缺点：时间长，耗热量大、成本高；处理后的水温高，尚须冷却后才能供糖化使用；对含碳酸氢镁高的水效果不佳。

原理：降低水的暂时硬度和其它有害成分。

方法：将需软化的水，注入大水槽（圆柱体锥底容器）内，加入预先消化的石灰乳溶液，同时用压缩空气充分搅拌10~20min，静置沉淀4~5h，在容器上部引出处理后的水，在锥底部排出沉淀。

用量：

式中：G—石灰每小时添加量（g），28—CaO当量，V—每小时处理水量（m³），∑₁—工业石灰纯度（一般含CaO50％～80％）， H_T—水中重碳酸钙硬度以毫克当量／升，H_Mg一水中重碳酸镁硬度以毫克当量／升计，CO₂一水中二氧化碳以毫克当量／升计，Fe—水中铁的含量以毫克当量／升计。

优点：经石灰处理的水，暂硬大部分被除去，并对有机物、硅酸盐和铁离子有降低作用。

缺点：①水中不允许有剩余Ca(OH)₂存在，否则严重影响糖化；②原水中含碳酸钙较少时，加石灰后不能形成大片沉淀，因此沉淀排除困难，还需加凝聚剂；③需要有较大容积的贮水槽。

原理:抵消碳酸氢盐的降酸作用。

方法:按计算用量将石膏直接投入糖化投料水中。

用量:每吨投料水加50~200g石膏。

计算公式如下：      m=ηV×3.07×1.3

式中：m---糖化用水需加石膏克数（g）

            η---糖化用水的碳酸盐硬度（⁰d，1⁰d＝0.35663mmol./L）

            V---糖化用水总量（hl）

            3.07---每1g氧化钙相应需要石膏的系数

            1.3---所需石膏的附加系数

优点：方法简单，常用

缺点：上述化学反应后，加石膏后伴随产生磷酸钙沉淀，即损失了部分可溶性磷酸盐；含硫酸钙硬度高的水应少加或不加石膏，否则弊多利少。

原理：通过加酸消除水中由碳酸氢盐所形成的碱度。加酸并不能改变水的总硬度，但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，从而达到降低水的RA值和pH值，改善水质的目的。如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其它方法处理水，然后再加酸降低RA值。

方法:先作小试验，将pH值调至5.2～5.6为宜。加酸的地方多为糖化锅和煮沸锅。加入煮沸锅能显著降低醪液的pH值，其能力是加入糖化锅的1倍。

种类：加酸种类各厂不一，一般以加乳酸较多，也有加盐酸、磷酸、硫酸的。添加各种酸对啤酒风味的影响也不一样。添加乳酸使啤酒醇和，过多时则有苦涩；添加盐酸能使啤酒口味圆满丰润；添加磷酸一般是为了增加对酵母的营养。

效果：酶的作用加强，糖化快；啤酒色泽浅，口味柔和；蛋白质凝固沉淀好，麦汁澄清度好。

除以上几种生产上常用的水处理方法外，还有离子交换法、反渗透法和电渗析。

①离子交换法：用一种离子交换剂的物质来处理水，可以有选择去掉水中的某些成份，其优点：方法可靠，处理后水质好。根据不同设计可满足不同工艺要求；出水量大，水处理成本适中。缺点：管理复杂，复床系统间断出水，再生频繁，再生周期长；再生用酸碱量大。

②反渗透法：在外界高压下，使之克服水溶液本身渗透压力，而使水分子通过半渗透膜，而盐类透不过半渗透膜，从而除去水中各种盐类。

③电渗析法：在外加直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对水中离子的选择透过性，使一部分离子转移到另一部分水中从而达到除盐目的。