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如今啤酒种类越来越多。啤酒的风味、色泽、香味、口味丰满性、泡沫和其他质量特征明显不同。这意味着要生产不同的啤酒，就应使用不同比例的不同麦芽，以突出各种啤酒的典型特征。这些麦芽被称为“特种麦芽”。
一、皮尔森型麦芽（浅色麦芽）
麦芽制作：
色度：2.5~3.5EBC
粗细粉差最大值：1.7%~2.0%；
粘度：<1.58mPa·s；
蛋白溶解度：40%左右（+1%~2%）；
游离氨基酸的最低值：为总可溶性氮的20%；
VZ45˚>36%；
使用具发芽能力强且能均匀发芽的大麦。
使用范围：
所有啤酒种类，可用作淡色啤酒的 100%原料，或其它啤酒的部分原料。
使用效果：
优质加工，容易在单一温度下糖化，为啤酒带来明显的麦芽甜味，且作为主要麦芽时含有足够的酶。
二、深色麦芽（“慕尼黑”型）
麦芽制作：
使用蛋白质含量高的大麦；
强烈的发芽，温度在18~20℃;
较高的浸麦度:48%~50%;
湿热凋萎;
焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h;
麦芽色度：15~25EBC；
粗细粉差：2.00%~3.00%。
使用范围：
下发酵啤酒，艾尔啤酒，棕色啤酒，琥珀色啤酒。
使用效果：
若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBC的麦芽，则有助于加强啤酒麦芽香味。
三、维也纳麦芽
麦芽制作：
浸麦度：44%~46%;
麦芽溶解一般，不得过度溶解；
焙焦温度为90℃；
麦芽色度为5.5～6EBC。
使用范围：
维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒。
使用效果：
维也纳麦芽用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。
四、焦香麦芽
麦芽制作：
过去生产焦香麦芽的原料是将干燥的麦芽重新浸泡，使其水分达44%。
现在则使用水分为45%～50%的绿麦芽。为使酶强烈分解，形成低分子蛋白质产物和糖分，要使绿麦层的温度在发芽最后30～36h内上升到50℃。
在炒麦炉中将麦芽升温至60～80℃，进行60～90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别。
使用范围：
艾尔啤酒、白啤、低度啤酒
使用效果：
（1） 皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。
（2）浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度。
（3）深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味。也可提高啤酒的色度。
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