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啤酒酵母属于酵母属，在酸性的含糖水溶液（麦汁）中，通过外部的细胞膜（质膜），它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质（氨基酸和非常小的分子肽）、维生素、离子等物质，然后它们通过代谢途径利用这些物质，用于自身的生长和发酵，同时产生丰富的啤酒风味物质。因此酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒酿造的灵魂；酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。
一、啤酒酵母的形态特征：
个体形态：啤酒酵母形态一般呈圆形、卵形或椭圆形。
菌落形态：在麦汁琼脂固体培养基上啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、边缘较整齐，随着培养时间的延长，菌落逐渐变成微黄褐色。
二、啤酒酵母的繁殖方式：
啤酒酵母的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖，在正常情况下，啤酒酵母营养体细胞的繁殖方式以无性繁殖的出芽繁殖为主。啤酒酵母生长到一定程度时，在母细胞表面形成一个小突起，母细胞核分裂成两个，其中一个进入小突起内，称为子细胞；当子细胞长到1/2～2/3母细胞大小时，子细胞自动脱离母细胞，形成一个独立的细胞。
啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段：
1、调整期：此阶段也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长
短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标
志着此阶段结束。
2、加速期：此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。
3、对数增长期：在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。
4、减速期：由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。
5、稳定期：这一阶段微生物的数量保持恒定。
形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。
6、死亡期：在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。
三、啤酒酵母的分类：
上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌种。②可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤产生特有的酯香味。⑥啤酒的发酵度较高。
下面酵母：①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。
四、啤酒酵母的代谢途径
酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
发酵副产物的形成和分解：
生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。
芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。
以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有：
（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。
（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。
（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。
（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。
五、啤酒酵母的扩大培养：
啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
1、出发菌株的分离
平板分离培养法
划线分离法
2、实验室扩大培养
斜面试管→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养
3、生产现场扩大培养
汉生罐→一级繁殖罐→二级繁殖罐→发酵罐
精酿啤酒之酿造原料篇—未完待续
杜门斯亚洲啤酒学院
Doemens
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