足不出户，论啤酒工艺(四)

足不出户，论啤酒工艺(四)

足不出户，论啤酒工艺(四)

上一讲，我们刚刚介绍了麦汁的制备。澄清的麦汁制备出来，当然不是直接喝的，而是用于发酵的，也就是给酵母吃的。
那这一讲，我们将继续介绍啤酒发酵。
啤酒发酵前，还需注意几个问题：酒花糟和热凝固物的分离、麦汁冷却、麦汁通风、冷凝固物分离等。
而酒花糟和热凝固物的分离我们在上一讲的麦汁制备中已有体现——回旋沉淀。
为了啤酒能够更好的发酵，回旋沉淀后的麦汁必须迅速冷却至酵母接种温度；并作通风处理，使麦汁中溶氧充分；分离麦汁中的热、冷凝固物。
足不出户，论啤酒工艺(四)
上面酵母
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下面酵母
啤酒发酵前期是酵母有氧呼吸，迅速增值，后期为无氧呼吸，产生酒精与二氧化碳的过程。现在用于啤酒发酵的酵母主要有上面发酵酵母和下面发酵酵母。
根据所酿啤酒类型的不同，选择不同的酵母。一般艾尔、小麦啤酒、世涛、IPA等为上面发酵啤酒；而拉格、皮尔森为下面发酵啤酒。
上面发酵与下面发酵的麦汁冷却温度是不同的。一般上面发酵的冷却温度在12~18℃，而下面发酵的冷却温度在6~9℃。具体操作中，要根据所酿啤酒的类型来具体选择。
啤酒厂最常见的麦汁冷却器为板式换热器，麦汁冷却一般采用一段冷却或两段冷却。
冷却后麦汁的充氧，啤酒厂中一般是在文丘里管里进行。麦汁与空气的混合比一般为1：0.3~0.7
准备工作完成后，就可以进行啤酒发酵了。
啤酒发酵主要经历前发酵与后发酵两个时期。
前发酵也称主发酵，主要包含酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。
具体的发酵工艺以具体的发酵设备为准，以一罐法发酵为例讲述发酵工艺。
接种：
接种温度一般为6~10℃。
封罐：
糖度降至3.8~4.2°P时，开始封罐。压力上升后保持0.12MPa，温度上升至12℃后并保持5~7天。
降温：
先降至5℃，停留一天后。降至0℃。

后熟：在低温下贮存5~7天，啤酒成熟。

发酵过程说起来容易，但是在实际操作中，必须实时监测发酵罐内的情况。需要按时取样，检测发酵过程中的参数变化是否合理，有无染杂菌现象，发酵风味是否正常等。而不是机械的执行上述过程就行的，要能根据发酵的情况及时调整工艺才行。因此，要做好发酵，必须有一定的专业知识做支撑才行。

随着啤酒发酵章节论述完成后，我们的“足不出户，论啤酒工艺”内容也将告一段落，谢谢大家的关注。

当然有关啤酒工艺的其他知识还在继续。像啤酒发酵的中的风味物质、酵母扩陪、发酵过程的监控、有害菌检测等，我们将在以后的内容中陆续为大家呈现。

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