足不出户，论啤酒工艺（三）

麦汁制备

足不出户，论啤酒工艺（三）
我们前面说过大麦首先制麦，之后粉碎，那接下来就是麦汁制备。
啤酒工艺中麦芽为什么要糖化？
啤酒是由水、麦芽、酒花，经酵母发酵产生。那酵母发酵所需的食物哪里来？俗话说得好，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！酵母的食物是什么？酵母没有食物还能酿酒吗？结果不用说了吧。
那如何获取酵母食物——原麦汁。
原麦汁是麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀后产物。
什么是麦芽糖化？
糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。
麦芽糖化即麦芽中淀粉加水分解的过程。可分为三个连续进行的不可逆过程：即糊化、液化和糖化。
糖化目的：
1、淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精。而糊精是不能被酵母吸收的。
2、蛋白质在蛋白酶作用下分解为高分子氮、中分子氮、低分子氮。
3、β-葡聚糖、磷酸盐、脂类的分解及锌的游离。
在整个糖化过程中，用碘检呈色反应检验糖化是否完全，确定糖化时间。
从定义中可以看出，糖化主要是一个酶解反应的过程。影响酶作用的因素将会直接影响到糖化的效果。因此，在批量生产之前必须通过实验室研究确定温度、时间、pH值、醪液浓度以及钙离子的作用等因素的具体条件。
为不影响啤酒的品质，在糖化过程中要尽可能的避免麦汁的氧化。现在糖化工艺的方法主要采用浸出糖化法和煮出糖化法两种。
足不出户，论啤酒工艺（三）
啤酒的糖化主要在糖化罐中进行。走进糖化车间，摆着一溜大罐——“三锅两槽”。
三锅两槽”，即糖化锅、糊化锅、煮沸锅，过滤槽和回旋沉淀槽。为提高日糖化锅次，糖化车间一般还配有：暂存罐。
过滤
过滤大致分为两个阶段：
第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到麦汁称为第一麦汁或原麦汁。
洗糟：用78℃热水将残留在麦槽中的可洗出浸出物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。

煮沸

煮沸为麦汁制备的必备工艺。因为煮沸可以蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度；杀菌，避免杂菌污染；彻底破坏酶活，固定麦汁成分；另外，酒花添加也发生这个工艺中。

啤酒酿造中有专门的煮沸锅，用于麦汁的煮沸。煮沸一般有常压煮沸和低压煮沸两种。

酒花的添加一般遵循先苦型后香型，先差后好的原则。

回旋沉淀

回旋沉淀也是麦汁制备工艺中必备的一道工艺。回旋沉淀是将麦汁中的热凝固物分离的最佳工艺。

走过糖化、过滤、煮沸、旋沉即得澄清麦汁。

更多详情，请留意每周二报道。

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