如何认识啤酒风味

啤酒侍酒师

如何认识啤酒风味

啤酒侍酒师是一个新兴职业，啤酒侍酒师不仅懂得啤酒工艺，还要精通啤酒文化，具备啤酒品评与鉴赏、啤酒配餐、啤酒营养与健康和啤酒营销等多种技能，是啤酒饮用时的灵魂向导，是技艺全面、品味高雅的复合型人才。

啤酒品评鉴赏的是啤酒风味，今天我们一起了解何为啤酒风味。

— 啤酒风味

问：一杯啤酒摆在面前，喝还是不喝？

一口灌下去，除了凉爽之外，还有那些感觉？

答：不知道。

镜头回放：一杯啤酒摆在面前，拿起酒杯，观其色，闻其香，品其味。

然后答道：淡金色中尽显透亮，轻微麦芽香味，入口很苦并带有草药香味，非常爽口。

两种截然不同的反映，给出两种截然相反的答案。

—啤酒风味

那么，啤酒的风味是怎么产生的呢？

啤酒风味

三个来源：

麦芽香味、酒花香味与发酵香味。

啤酒风味

麦芽香味：

主要是麦芽的制备中会发生美拉德反应：氨基酸+糖→新物质+棕色。

不同作用温度、时间，导致产物含水量、糖含量及蛋白含量的不同，麦芽也就对应的产生不同香味。

例如：烧烤香味、烟熏味、水果/坚果味、麦芽香味、焦糖味。

啤酒风味

酒花香味：

啤酒中的苦味主要是来自酒花，酒花香味受种植地区影响，不同种植地的酒花香味区别还是很大的。

啤酒风味

发酵香味：

即使运用相同的麦芽和酒花，酿成的啤酒的风味也是不同的，这是由发酵中还会产生其他香味。麦芽在发酵过程中，产生乙醇同时，也会有双乙酰、醛、含硫化合物等副产物，这些物质将影响啤酒的风味。

啤酒风味

所以

一杯啤酒的风味是麦芽香味、酒花香味与发酵香味的融合。

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