当麦芽粉碎的过粗、粉碎不当或不充分时，会造成麦汁质量的下降和浸出物的损失。       在溶解不足或不均匀的麦芽中，尤其是溶解不足的麦尖部位(麦粒内部的溶解是从胚芽开始,逐渐发展至麦尖的）内容物比较硬。类似这种坚硬的麦粒比较难于粉碎，由此而产生的粉碎麦芽很可能要比溶解良好的麦芽粗，导致细胞中的酶类不能充分发挥作用。       麦芽粉碎的粗细，各组分不仅在外观上有差别，而且在制成半成品麦汁的组成方面也是不相同的，主要表现在糖化时溶解度、浸出物和浸出率的不同等。/////////       实践证明，麦芽粉碎质量越好，粉碎度适宜，最终的麦皮组分中残余的可浸出物就越少，收得率就高，麦汁质量就好，因为溶解良好的麦芽比较松脆、易于粉碎，它们含酶丰富，易被酶渗透、分解，且粉碎后的麦芽细粒和粉状物已有部分呈水溶性物质，或在糖化时极易受酶的作用而分解。相反，溶解不良的麦芽，颗粒软硬不均，酶的含量相对的要少，粉碎的粒度控制也不均匀，尤其是硬度大的部位可能出现粒度相对较粗，由此造成酶的作用受阻，糖化过程的酶解、溶解比较困难、缓慢或不完全，很容易造成麦汁组分不合理和浸出物的损失。       粉碎麦芽中粗粒的比例在一定程度上是由于麦芽的溶解度决定的，即溶解越差的麦芽，越不容易粉碎。由上述可以看出，麦芽的糖化进程、速度、浸出物、浸出率等等亦取决于粉碎麦芽的状态。       对粗、硬和不溶解的粗粒组分再次进行适度粉碎，可提高收得率约1.5～2.4%；对溶解不良的麦芽提高幅度可能还要大。这从侧面也可以证明，不管何种质量的麦芽，粉碎度、粉碎质量都是非常重要的环节。       虽说麦芽经过细粉碎，胚乳中的物质溶解和酶的释出加快，释出的酶可在最佳温度范围以最快的速度更好的作用，它可以改善内容物的分解，增加可发酵性糖的含量，使糖化提前到达碘反应终点，缩短糖化时间，但这很可能造成生产过滤方面的困难，同样会造成产品质量、浸出率等方面的问题。所以说麦芽的质量和麦芽粉碎度直接影响到生产的进程和麦汁质量的组成。       这些例子说明，麦芽的糖化收得率随粗粉比例的升高而下降(如果在糖化中不采取特别措施的话）；从另一方面看，对生化溶解很差的麦芽，要达到较高的浸出率，须对麦芽进行精心粉碎；麦芽质量的不足可通过粉碎过程得到一定的补偿；麦芽溶解越差，粉碎的质量就越重要。    总之，为了使麦芽的内容物更易受酶的作用，粉碎度是步入糖化的关键步骤。澜埔学院咨询电话13287763383   15662693113澜埔●学院微信公众号 ：zw-lab

点击蓝字｜关注我们引言伴随国内精酿啤酒行业的风生水起，孕育了一大批精酿工坊（厂），而这类工坊啤酒与传统大众啤酒在原材辅料、生产工艺及设备设置方面均有诸多不同，为方便精酿爱好者在建设方面能规范操作、降低风险，小编特编辑了一份精酿啤酒工坊（厂）厂房建设大纲，供参考。建设方案一、建坊（厂）用地选择地址应该具有较为方便的运输条件,若需要建在公路附近时，距离最短为好,节省投资。须符合区域经济发展规划，尽量少占用耕地,具有较为便利的设施，注意环保。有两种用地类型可供精酿啤酒工坊建设选择：一种是购买工业用地，一种是标准厂房租赁。因生产耗电量较大,限电对生产有较大的影响,所以应选择电力供应充足的地域。啤酒生产具有水污染和噪声污染因素,故应当远离居民生活区。二、建坊（厂）具备的区域功能精酿啤酒工坊内部设备要布置紧凑，既要满足现行的规范要求，又要满足生产的需要，既要降低能耗还要便于清洁卫生和参观，又要避免生产障碍和安全隐患；根据精酿啤酒工坊整个生产功能的作业性质和内容，可划分为生产、仓储、管理等部分。生产功能区可再细分为待生产物料区、粉碎区、糖化区、发酵区、包装区、制冷区、检验区、清洗区等区域。三、建坊（厂）具备能源供应要求1、供电要求酿造啤酒过程，不容许较长时间停电，否则会造成较大的经济损失。所以要有充足的生产供电保障。2、供热要求啤酒酿造的糖化过程、清洗、杀菌等过程，都要求有保障充足的热能资源。四、建坊（厂）给排水功能要求啤酒厂最主要原料之一就是水，因此给水资源首先是安全的饮用水保障。同时建厂时要做到给排水系统分流制。雨水可以为明沟，污水必须经污水处理后进入规定的城市管网。五、建坊（厂）环护要求对外排放废气、废水、废渣、粉尘、噪音等污染物种类及排放地点，要符合建设、排放规范要求。六、建坊（厂）设备管理及其它注意事项1、高速运转的设备、高温管路等具有危险性隐患，建议设置或标记安全警示标识。2、在生产过程中会产生或利用大量的二氧化碳，建议对相关人员定期进行标准操作规程培训，降低风险。3、精酿啤酒工坊无论从建设方面还是生产管理方面都需要在建设过程中为安全生产打好基础。无论使用什么原料、采用何种工艺，都要严格控制生产过程，做好产品质量，保证安全生产，才能制造出合格的啤酒，才能为广大消费者提供品优、安全、个性的精酿啤酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔学院微信号｜zw-lab

点击蓝字 ● 关注我们最近收到小伙伴的微信留言，咨询在设计糖化工艺时，怎么设计麦汁的煮沸时间，那小编为大家整理了一篇“如何确定合适的麦汁煮沸时间”供大家学习参考设计麦汁煮沸时间，一般考虑以下几个基本因素：一、必须保证麦汁煮沸的各项功能要求1、比较重要的是啤酒花的异构化作用、可凝固性蛋白质的凝固与析出、不良挥发性风味物质（如DMS、老化醛类等）的挥发去除；2、其次是多余水分的蒸发，杀死微生物的营养菌体和钝化生物酶是比较容易达到的，如果能在较短的时间内满足这些基本要求，煮沸时间就可以缩短。二、考虑所使用的煮沸锅设备条件1、煮沸锅加热蒸发的结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的状态和煮沸锅蒸发量的大小等，不同的煮沸锅设备结构及条件对煮沸时间的确定有很大的影响，例如，使用现代新型煮沸设备，煮沸时间一般都能少于70min，有的煮沸锅只需要50~60min就能满足麦汁煮沸的效果。三、考虑使用各种原料的质量和糖化效果不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成，为了使定型麦汁能满足发酵的需要，满足产品质量控制的需要，在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果麦芽质量较高、糖化效果好，麦汁煮沸时间不需要太长；如果麦芽质量较差，麦汁质量也比较差，例如麦汁黏度升高，煮沸容易溢沫，蒸汽压力控制的相对较低，则就需要适当延长煮沸时间；此外，煮沸色度高的麦芽，制得的糖化麦汁，尽量不要过分延长煮沸时间；DMS前驱体含量高的麦汁、“壬醛潜势”高的麦汁（老化醛数量较多）则最好适当延长煮沸时间，加强煮沸效果。四、考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度考虑麦汁煮沸的体积数量。假若滤出的混合麦汁浓度偏低，麦汁体积数量大，为了保证麦汁受热的均匀程度，并满足麦汁浓缩的要求，一般要加强煮沸或添加一定量的浸出物以提高麦汁浓度，否则就需延长煮沸时间；生产较高浓度的定型麦汁，除了用添加糖浆等浸出物的方法提高浓度外，常常也需要比较长的煮沸时间。需要注意的是，合适的麦汁煮沸时间确定以后，必须保持相对稳定，不要随意延长或缩短，因为煮沸时间的确定也确定了洗糟的方式与数量、使用的蒸汽条件、酒花的添加方式等许多其他工艺操作条件，任意改变煮沸时间有可能导致麦汁组成和麦汁质量的不稳定。微信号 : zw-lab好好学习，酿好啤酒

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。接下来一起来看看详细内容吧PART1啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长，因此不易染菌。麦汁冷却至接种过程易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③醋酸菌、乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明： ①大肠菌群在40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，该菌繁殖极快，7小时内可繁殖几百万倍，感染少量菌即铸成大害，并且不易消灭，连续发酵所使用的间歇麦汁更应注意此菌污染。 ②野生酵母常潜伏在管道的缝隙、螺纹、垫料上，当麦汁流经管道易带入；也有重复使用的种酵母中带入的可能，种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢，薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染。发酵阶段易染菌种类：①变性黄杆菌②巴氏乳酸菌、醋酸菌③大肠菌群④野生酵母说明：①变性黄杆菌主要在酵母接种时污染，种酵母中一般发起人染有此菌，此菌能使酵母竞争繁殖，在发酵完毕前停止生长。②巴氏乳酸菌、醋酸菌在接种酵母中常会有此菌，发酵时此两菌可以生长，开口发酵有利于醋酸菌的生长，密闭发酵有利于乳酸菌生长。③大肠菌群，种酵母中含有此菌。④野生酵母的主要污染来源是种酵母，尽管按种时污染率很低，们发酵完中，回收的酵母中，野生酵母的污染率就大了。贮酒阶段易染菌种类：①醋酸杆菌②乳酸杆菌③发酵单胞菌④大肠菌群说明：发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快    ②在厌氧下生长    ③厌氧下发展很快，较少发现包装阶段易染菌种类：醋酸杆菌乳杆菌足球菌发酵单孢菌大肠菌群霉菌说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 PART2两大类微生物并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类1无害共生菌无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌2有害菌有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；    属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!下面为同学们带来几张微生物的真面目01 金黄色葡萄球菌02乳酸杆菌03醋酸杆菌04 双球菌05 四联球菌06 明珠串菌07 大肠杆菌08 芽孢枯草杆菌到这里本期的干货分享也要结束感谢同学们的认真阅读也衷心希望同学能有所收获我们下期再见澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113发现更多精彩关注公众号

接下来的文章给大家简单介绍#果汁在精酿啤酒中的应用#，这些是这几年我在精酿圈里的所见所闻所感，我乃“半路出家”非科班，但绝对真实，且毫不保留。正式介绍前，先给大家理清几个基本概念。1.原浆水果经过前处理，直接打成泥状的流质状态，即水果原浆（比如白桃原浆、草莓原浆等）。部分水果，如香蕉、山楂等在加工过程中加入水，注意这是工艺的需要不是掺假（果肉含量高，不加水胶体磨难以转动工作）；草莓、百香果等水果有去籽和不去籽区别（百香果不去籽还有整颗粒与破碎的区别）；金桔、柚子、橙等水果还有是否去除粗纤维区别；另外，有些水果还有是否去除果胶的区分，比如沙棘。从工艺上描述，一般都均质处理，但有灭菌和不灭菌之分（不灭菌香气好，但需要冷链运输与储存）。生命不休折腾不止2.单倍汁水果经过前处理，压榨成汁不浓缩。有清汁和浊汁之分。清汁彻底去除粗纤维和果肉纤维，澄清状；浊汁则保留部分果肉纤维成份，与原浆的区别就是果肉纤维，一是部分，一是全部。同样，在工艺上也有灭菌与不灭菌之分。3.浓缩汁水果经过前处理，压榨成汁之后再浓缩。同样也有清汁和浊汁之分。一般都灭菌。这里单独强调一点：大面积种植的水果，单倍汁糖度一般在10—14之间，少数在10以下（比如金桔）也有少数在14以上（比如阿克苏苹果，部分品种的芒果甚至在22以上）。从专业的角度一般按糖度来表达浓缩汁指标，这是最基本的（比如，水蜜桃浓缩清汁糖度65±1、苹果浓缩清汁糖度70±1），为图省事也有按浓缩倍数描述（比如4倍、6倍）但这么描述是不专业的，切记。水果单倍汁糖度基本在一个固定范围，浓缩到70糖度基本是极限（再浓缩已经失去意义，咱们要的是带风味的浓缩果汁，不是焦糖糖浆和焦糖色素）。那么浓缩到70糖度，也才6倍浓缩，我碰上一个酿酒师和我说，你家果汁才6倍浓缩人家的10倍的浓缩，价格也差不多，巴拉巴拉一大堆——耐心解释半天，更加巴拉巴拉一大堆。罢了，且随他吧，愿他日在精酿江湖上能品尝到他用10倍浓缩果汁酿出的好酒。4.NFC全称非浓缩还原果汁。工业用途的NFC果汁和不灭菌的单倍汁类似（面向消费者的瓶装产品有些会瞬杀，但也需要走0—4℃冷链和冷藏），其原料筛选与储存、加工设备、环境、工艺要求要远远高于普通单倍汁生产，且全程冷链，故这一类果汁价格极高。近些年，精酿啤酒为突出风味，已开始使用NFC果汁，但“出彩”的不多，大规模罐装销售的更少，其最根本的原因，请参考上一篇文章所提到的：国内的果汁是为饮料、糖果、果酱以及其他食品加工的添加服务的，而绝不是为了酿酒。NFC果汁，其果胶、果肉纤维几乎不去除，且不灭菌。香气足的同时也对酒的风味和非生物稳定性产生极大影响（比如酵母提前沉降、酒液的不规则絮凝与沉淀、酸甜失衡、生青味和煮熟果蔬味），更关键的还有两点：产品不能灭菌，一旦灭菌风味有巨大变化，香气损失巨大甚至有可能有异味和杂味；全程冷链是一个巨大的安全隐患，尤其是大型工厂，安全、稳定永远排第一位。未完待续……关于作者禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。                                                                                                                                               ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我们联系删除。扫码关注微信公众号 | 澜埔好好学习，酿好啤酒