醛类       醛类是一种包含了羰基官能团（C=O）的有机化合物，醛的通式是RCHO，-CHO为醛基，啤酒中被检出的醛类物质有二十多种，甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、正丁醛、异戊醛、正庚醛、正辛醛、糠醛等，他们大部分来自于麦芽烘焙、糖化和麦汁煮沸时产生的美拉德反应和发酵中产生的一系列生化代谢。以下是几种主要醛类物质在啤酒中的大致含量和感知阈值。醛类阈值（mg/L)含量范围（mg/L)正常含量（mg/L)乙  醛丙  醛异丁醛异戊醛正庚醛正辛醛糠  醛15510.50.10.4503~350.1~0.50.1~0.50.05~0.20.05~0.10.05~0.30.2~106~80.2~0.30.2~0.30.10.05~0.070.01~0.020.5~2    醛的产生      醛类物质的产生贯穿整个生产过程：制麦、糖化、发酵、储存、灌装与灭菌。而不饱和脂肪酸、氨基酸、还原糖、高级醇、多酚类都是参与形成醛类的主要物质。在制麦、糖化和储存时脂肪酸的氧化过程中，在麦汁煮沸发生美拉德反应的中间产物中，在酵母酒精发酵代谢过程中都会产生各种醛类物质。     而乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是含量最高的醛类，它是酵母糖代谢和进行乙醇发酵的中间产物，糖代谢生成丙酮酸，由丙酮酸在丙酮酸脱羧酶的作用下形成乙醛和CO2。醛的影响      啤酒中的醛类物质，特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质，醛类含量超过阈值会给啤酒带来不成熟、纸板味、老化味、苦涩味等。     啤酒中醛类物质主要是乙醛，同时对啤酒风味影响最大的也是乙醛，乙醛在啤酒中的含量若超过25mg/L，则会有强烈的刺激辛辣感和不愉快的粗糙苦味感觉（也是我们常说的生青味），还有郁闷性口感；若高于50mg/L就会有无法下咽的刺激感，而一些长链不饱和醛（如反-2-壬烯醛，2-反庚烯醛，甲基糠醛等）是影响风味老化的重要物质。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒，会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。而成熟啤酒乙醛正常含量应＜10mg/L，优质啤酒其含量应在3-8mg/L。    醛的消除      啤酒中的醛类，它们的含量随着发酵过程快速增长，又随着啤酒的成熟，含量逐渐减少。在代谢过程中乙醛再经由乙醇脱氢酶的作用下将乙醛还原为乙醇。      在发酵过程中我们可以通过以下手段减少部分醛类物质，使其含量降低到阈值以下达到正常含量。1. 采用低温发酵高温后熟，提高后发酵温度，使乙醛含量降低。2. 使用无压发酵，在双乙酰还原期间适当加压。3. 保证发酵周期时长，不要中途终止发酵。4. 采用CO2洗涤，促进醛类挥发5. 采取有效措施，避免杂菌污染和氧化      醛类是啤酒正常代谢过程的副产物，虽然数量较少，但对啤酒风味和口味也存在着影响，是啤酒中重要的风味物质。因此认识，了解并有效的控制成品酒中的醛类含量能够提高啤酒的风味和稳定性。

        众所周知，酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒发酵的灵魂所在。但是今天小编不谈酵母的对啤酒的重要性，因为这个话题太过老生常谈了，相信各位看官都很清楚，但是大家知道该如何在五花八门的酵母市场上选择你所需要的酵母嘛？              小编跟大家细聊一下，目前的酵母市场，从最简单的物理形态上可分为干粉酵母和液体酵母；从发酵方式上又有上面发酵酵母和下面发酵酵母（小编捎带手提一嘴并非所有精酿都是上面发酵酵母，一些拉格啤酒反而更值得精酿这两个字），又有高发酵度的和低发酵度的区别；高凝絮性、中凝絮性和低凝絮性的区别；高耐受酒精度和低耐受酒精度的区别；发酵温度的区别；发酵代谢时间的区别；发酵时酵母所能提供香气的区别；不同厂商的产品也有不一样的区别；所以种种的区别小编还是说少了，大家面临的选择可谓是复杂多样，而如何从这些纷杂的市场上选择我们所需要的酵母也就成了大家颇为头疼的事情。       再说一说为什么我们要去选择酵母，有的人疑惑不解，难道就不能 “一招鲜，吃遍天”，但是小编从业至此还没有见过一款酵母可以实现所有啤酒风格的完美酿造。小编认为这个世界不存在“最好”只有“更好”，而更好对应的是相对来说的选择，每一款酵母都有属于自己的伯乐，都值得我们去认真选择而我们要做的是把这些酵母放在更好的归属上。举个例子，我们想做一款醇厚的世涛型啤酒，而我们用了一款拉曼公司的DIAMOND酵母（一款以柔和清爽著称的拉格酵母）小编认为结果必然不会让我们心满意足。再有，若想做一款高酒精度，收口干爽的比利时烈性金色艾尔，而选择一款弗曼迪斯的S-33酵母（小编认为一款很适合酿造甜世涛的低发酵度，回味悠长的艾尔酵母）所得到的结果也会南辕北辙！ 侃了半天，接下来小编带大家了解一下具体该怎么选择，小编以经典德式小麦为例跟大家分享一下：如何在纷杂的酵母市场上选择适合的酵母以及对应的发酵经验。切入正题！以下观点仅为小编个人观点欢迎指正。第一，干粉酵母？还是液体酵母？还是自己扩培酵母？相比较而言，小编更倾向于自己扩培酵母使用（PS：可不是简简单单因为小编穷，不过确有其事，但俗话说：自己动手丰衣足食，自己学会扩培酵母不仅能省掉一大笔钱，而且可以保证自己的啤酒获得更高的水准）。       接着聊两种类型的酵母各有优缺点，液体酵母使用纯麦汁培养，纯度高、活性高、死酵母含量很低，能够充分发挥原始菌株的特性，发酵更均衡，香气口感更有层次，起发速度快，发酵周期短；而干粉酵母细胞活性低、杂菌多、死酵母含量也较高，易产生高级醇和醛类等不良风味物质。但是液体酵母也有属于自己的缺点，相对干粉酵母来说，它的保存条件苛刻，需要较高的成本。第二，正所谓到什么山上唱什么歌，选一款合适的酵母肯定要再看德式小麦的风格和基本参数，从香气来说是比较突出乙酸异戊酯的香蕉香和4-乙烯基愈创木酚的丁香，酒体朦胧，清爽活泼的收口，原始浓度11-13°P，酒精度在4.3-5.6%vol。所以是上面发酵酵母？还是下面发酵酵母？毋庸置疑德式小麦啤酒适合的是上面发酵的小麦酵母，因为下面发酵酵母的所代谢产生的酯类物质过少不宜达到我们想要的德式小麦的香气和骨感。那凝絮性呢？首先pass掉高凝絮性的酵母，这里不要拉格似的清亮，我们要的是微微的朦胧感，选择凝絮性适中或低凝絮性的酵母最佳。再有想获得较为清爽活泼的收口，我们可以选择发酵度中等偏高的酵母，72%-76%的表观发酵度小编认为最为适宜。最后酵母代谢的香气最好是突出香蕉香和丁香且两者达到均衡，如果选用的酵母出现了辛香，胡椒香反而会显得画蛇添足。第三，敲重点了！小编总结了自己从业以来酿造德式小麦的几款不同酵母，干粉酵母中例如弗曼迪斯的WB-06、拉曼的慕尼黑传统、Mangrove jack的M20巴伐利亚小麦酵母、安琪的W008。液体酵母中例如酵富实验室的JFA1410，澜埔国际酿酒学院的D303。对比之后小编给大家逐一分享小编的使用经验，让大家自己去选择。      首先弗曼迪斯的WB-06，在干粉酵母中小编很是喜欢这款，乙酸异戊酯带来的香蕉香气极为浓郁，毫不夸张的说，它是四款干粉酵母中香气最突出的。从凝絮性，沉降性和发酵周期来讲也是最为合适的，但是它的代谢会产生微微的酸感，这是它比较明显的瑕疵；拉曼公司的慕尼黑传统，小编对它的印象极其之深（因为这货发酵极其猛烈，小编第一次用它泡盖差点从呼吸阀涌出来）发酵周期短同时它的酯香风味确实可圈可点并且几乎没有酸感；M20巴伐利亚小麦酵母，同等温度下发酵周期较长，但因这款酵母的沉降性与慕尼黑传统类似都不是很高，造成酿制德式小麦时外观的朦胧感很是突出；安琪的W008，优点在于价格相对比较便宜，从发酵性能也能够满足基础的需要，但是香气、骨感都不如以上三款。液体酵母的表现能力小编认为都高于以上四款干粉酵母，两款液体酵母都能在24h内发酵，发酵速度快，几乎无杂菌，香气表观上JFA1410产生高水平的乙酸异戊酯更突出饱满的香蕉香，产生少部分的丁香，D303是目前应用于德式小麦（小编认为）表现最适合的一款酵母菌株，酯香突出的同时酚类的香气平衡的也恰到好处，中等偏高的发酵度，低凝絮性，代谢几乎无酸感，发酵产物具有骨架感，属实是酿造德式小麦的万金油。一款酵母可以酿造不同种的啤酒风格，同时每一种啤酒风格也都有不同的酵母可供我们选择。搭配千变万化，小编聊的也只是九牛一毛，学习之路尚远，诸君共勉。同时欢迎来澜埔国际酿酒学院与良师同行，与益友相伴。酿杯好酒，望诸君畅饮！澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒

澜埔麦汁制备是啤酒酿造过程中的关键环节，优质的原料和适宜的糖化工艺又是关键环节中是关键因素。生产中有的酿酒师时常会遇到原料异常，而没有调整糖化工艺，导致啤酒出现异常的现象。小编就酿造中常遇到的原料麦芽出现质量异常时，调整适宜糖化工艺的方法，供大家参考。·一、胚乳多呈玻璃状，硬粒多，溶解不良的麦芽调整方法：可将麦芽采用低温浸渍的办法，即35~38℃投料浸渍20～30min，也可适当添加一些葡聚糖酶，然后再升温到45℃蛋白休止。二、胚乳尚疏松，糖化力低的麦芽调整方法：可采用两阶段升温的办法，将醪液温度控制在63～65℃，保温30min，再升温到70℃，保温30~45min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时添加一些a-淀粉酶和糖化酶。三、蛋白溶解度差，a-氨基氮含量低的麦芽调整方法：可调整pH在5.2～5.4范围内，料水比控制在3.5:1以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。四、酶活力并不太低，浸出率低的麦芽调整方法：可以调整加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.5～5.7，温度控制在68～70℃。五、各项质量指标都比较差的麦芽调整方法：可以搭配溶解良好的麦芽，另可考虑采用低温浸溃，分段糖化和添加酶制剂的辅助措施。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话telephone15662693113  13287763383澜埔微信号｜zw-lab好好学习，做好啤酒

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号｜zw-lab

水是啤酒的骨架石膏（CaSO4·2H2O)的添加主要用于改善酿造用水的水质，解决因碳酸盐硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在较低的pH条件下进行作用，也可使麦汁煮沸时的pH接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。石膏调节pH的原理如下：从麦芽植物酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每一分子磷酸可放出三个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO32－）存在而上升的pH。不过，石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失多量的磷酸(或磷酸盐)，而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（S042－）离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起苦味、涩味至后苦等。氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1－）不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在可以活化酵母，促进酶的作用，并使啤酒的口味柔和，其钙离子(Ca+)的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子含量超过60mg/1，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/1，还不至于产生很大的影响。应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如a-淀粉酶等，因此，在有a-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利酶的作用。添加石膏一般在投料时加，但还应实测pH的变化。要注意的是必须掌握酿造用水有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。由于无水氯化钙在溶解时要放在大量的热量，因此，在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。 澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒

点击蓝字·关注我们澜埔   / zw-lab续上小编根据啤酒酸度偏高的原因，整理改善建议供大家参考，看完记得收藏、点赞哦：1、严格控制生产线各设备的卫生，保持生产环境、空气、水和原料的无菌条件，减少污染杂菌的机会；2、所有与物料能直接接触的管道、阀门、弯头、液位管等等，都要经常清洗与消毒；管道要短连接，最好不超过10m；管道接头尽量避免使用法兰，常用管接头连接；穿过墙壁、地板的管道应越短越好，两头都应有可拆卸的封头，管道清洗后，可灌入杀菌剂或以热水浸泡；3、所有弯头、管接头、工具不用时，应浸泡在杀菌剂中；阀门出口要有可拆卸封头，不用时嵌入浸泡过75%酒精的脱脂棉球，再用封头封好；4、压缩空气必须经过无菌过滤，过滤空气用的无菌脱脂棉应经常更换并经高压灭菌；5、注意控制发酵车间的温度，特别是贮酒间的温度，否则会因温度控制问题导致污染产酸菌的繁殖，酸度增加。6、控制酵母的染菌情况，染菌的酵母根据视严重情况，选择处理方式或抛弃。7、要定期、定点检查杂菌污染情况的制度，检查应分原料、产品、设备三个方面，一旦发现染菌，应立即采取消毒、灭菌措施；8、对已酸化的啤酒，视其酸化的程度不同而采取相应的措施，如酸化程度十分严重，应弃去不要，一般酸化，可添加碳酸氢钠中和至适口为度，可作次品出售，事后还应对该罐啤酒接触过的管道、设备进行清洗与消毒。9、麦芽原料贮存时间太久，水分含量过高，或是原料贮存条件差，发生了堆积发热、长霉等情况，原料本身的酸度也会提高，类似这种情况，要加强原料的保管和使用管理，并在糖化时相应地控制pH，并注意原料的搭配，防止产品的酸度偏高。（完）澜埔国际酿酒学院技术咨询电话 /15662693113   13287763383澜埔    /zw-lab微信号  / zw-lab

点击蓝字，关注我们工作和生活之余，人们大都常会选择出门聚会，聚会当然少不了喝啤酒。啤酒不仅可以活跃聚餐气氛，还能够放松心情，消除工作生活带来的压力。小编今年夏天常收到有人留言问，怎么喝的某啤酒时，有的会有酸感（非酸啤），是啤酒变质了吗? 为什么啤酒会发酸?下面小编就跟大家分享一下，为什么有的啤酒喝到后会感觉到酸度偏高。首先我们需要知道，啤酒的酸度主要来自于以下几个方面：1、原料中含有的有机酸、无机酸盐等可溶出的酸性物质；2、在酿造过程中，因调整pH的需要，会添加的无机酸（如磷酸）或有机酸(如乳酸)；3、酵母发酵的代谢产物，包括多种有机酸；4、CO2的溶解，部分结合成弱碳酸；5、污染杂菌，产生大量糖代谢产物，如乳酸、醋酸等。从以上形成啤酒酸度的原因可以看出，除了污染杂菌是可以避免的以外，其他都是啤酒生产过程中必然发生的，但又是可以控制或调整的。如，在加酸调节醪液pH时的酸添加量，酵母发酵条件的调整而导致的酸组成的变化，CO2的饱和程度等。在实际酿造中发现，啤酒偏酸的原因，一般是由于污染了杂菌，而且往往发生在外界气温较高、发酵室温偏高的情况下。如果不注意控制设备、操作和环境的卫生条件，污染杂菌的机会很多，产酸的速度以及提高酸度的幅度也是比较大的。酿造环境的杂菌主要来自于原料、空气和水，酵母也常因为管理不善而带入杂菌，从麦汁制造开始，直至包装成产品啤酒，差不多每个工序都有污染杂菌的可能，从染菌的可能而言，大致有以下几个方面：1、原料（特别是水分含量较高的原料）粉碎以后，放置时间过长；采用湿粉碎的工厂，粉碎时间过长。2、醪液或麦汁有低于60℃的静置阶段；3、麦汁过滤困难，过滤时间太长，已滤过的麦汁温度逐步降低，达到可以染菌的温度；4、麦汁冷却器，冷麦汁管道不注意清洗杀菌，冷麦汁管道输送距离太长，污染杂菌严重；5、发酵罐、贮酒罐、清酒罐不经常清洗、杀菌，或是洗涤用水污染了各种杂菌本身不干净；6、压缩空气、发酵间空气污染杂菌；7、与物料直接接触的管道、阀门、弯头、接头、液位管以及设备、操作工具不干净，使麦汁或啤酒染菌。污染杂菌以后，只要生长条件和温度适宜，杂菌就会迅速繁殖，如果污染的是产酸菌，啤酒酸度会很快上升。虽然啤酒制造过程的有些阶段处于高温条件下，如麦汁煮沸等，可以杀死杂菌，但污染杂菌后，杂菌分泌的代谢产物——酸性物质却是不一定能去除的。另外，在麦汁冷却以后染菌，就不可能再杀死杂菌，至多对一些杂菌的繁殖因低温与pH的降低而有所抑止，但代谢产物的分泌却是持续进行的，因此，一旦污染杂菌，酸度就有提高的可能。未完待续· 澜埔国际酿酒学院咨询电话 ·15662693113   13287763383微信号｜zw-lab