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 啤酒生产，就是抓卫生！ 啤酒生产有一半多的时间是在搞卫生！面对有害的微生物我们该如何抓卫生呢又该从哪些方面来搞卫生呢 以前常用这些方式来控制：（1）麦汁通过强烈煮沸灭菌；（2）在煮沸过程添加较多量的啤酒花；（3）较高的接种酵母量，取得酵母的优势；（4）下面酵母采用低温发酵；（5）酿造高浓度的啤酒；（6）工厂选择设在空气清新的上风口、水源洁净的较高地段。      当然以上有些措施现在还一直在沿用！！！那现在的我们还可以从哪些方面进行防控呢？来吧，下面跟小编一起学习一下具体的防控措施吧无菌风的控制     细菌一般附着在空气中的尘埃上通过空气流动传播，故需要对空气进行净化；宜高空采气、用过滤棉先期进行粗过滤、压缩、冷却、多级油水分离，再通过2um过滤膜除尘、冻干至露点温度＜10℃，自动油水分离，然后依次选择由粗到细的过滤膜（0.4、0.2、0.1、0.01um）精滤除菌到站，检测无菌空气中细菌数＜3个/10 L 。1水源的控制     了解水源状况控制源头，对供水各环节进行定期常规卫生检查，建立完整高效的微生物监控体系，做到卫生状况早发现，及时采取防控措施。2冷麦汁控制     有害菌特别容易通过流经的各环节、设备、管道污染麦汁，所以在酿造系统运行前，每次必须按照规范程序进行合理、有效、彻底的杀菌；每次麦汁冷却完毕，系统必须再用热水清洗系统，甚至某些环节必要时要采取反冲洗；在规定条件内必须对全系统进行热碱液、热水循环清洗、杀菌。3酵母的控制      1、酵母培养是啤酒酿造的重要环节，所以酵母培养的各环节卫生必须无菌，操作人员必须进行无菌、规范操作；       2、种酵母应低温（0～4 ℃）贮存，保存时间尽量短；      3、种酵母在发酵后期，要进行厌氧菌检测，一旦发现厌氧菌超出规定要求，则必须淘汰该种酵母；      4、在回收及添加种酵母前，对全系统进行彻底的杀菌；      5、每次酵母回收前（或新扩培的种酵母），都必须进行微生物检验和酵母各项指标的检验，如发现微生物指标不合格，必须丢弃该种酵母。    4发酵控制     每次发酵罐进酒前，首先必须对罐进行系统检查，各个环节是否运转正常，然后按规定依次洗涤、杀菌；最后对洗罐水进行微生物检验；    1、发酵罐固定取样阀：需拆洗，且要与CIP连接、发酵罐同步进行洗涤、灭菌；与产品直接接触的各管道也需拆洗；    2、料口、取样阀需采取安全卫生操作，进（出）料后均需冲洗、灭菌、封口；    3、常用的软管、管接头、弯管、胶垫等，临时不用时需浸泡在消毒液中。5过滤控制     对清酒过滤系统、清酒罐进行定期清洗、灭菌；应特别注意；   过滤系统、清酒罐、阀、仪表、管道等定期进行清洗、灭菌，洗罐水进行微生物检验，二氧化碳系统及气体确保无菌。6灌装控制     灌装的输酒管道、酒缸、设备、管道、平台等内外须定期进行清洗、杀菌。7现场及操作人员控制     啤酒包装物必须保证是无菌，重复使用的必须按照规定程序进行清洗、杀功菌；瓶盖采用臭氧或紫外线灭菌；操作人员须按照食品卫生要求管控。8CIP系统本身的内部清洁卫生控制     每次启动CIP系统时，事先必须确认所需各种洗涤、灭菌液种类，并监测所需的浓度、温度以及冲洗用水的微生物状态和温度。9扫码关注最新动态了解更多酿酒干货

高级醇0&关于高级醇你了解多少呢这期干货小课堂带你深入探讨高级醇一起来学习“高级醇”背后的知识吧所谓高级醇类，是指3个碳原子以上的醇类的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味，且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。当高级醇超过一定含量时，会产生明显的杂醇油味，饮用过量还会导致人体不适，且使啤酒产生不细腻的苦味；若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满。所以，啤酒含有过量的或过低的高级醇都是不利的。在一般情况下，优质的淡色啤酒，其高级醇含量控制在50~90mg/L的范围内是比较适宜的。啤酒发酵中生成的高级醇，以异戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高，约占高级醇总量的50%以上，其次为活性戊醇（2-甲基丁醇)、异丁醇和正丙醇。此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，它们与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒香味的主要成分。高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，饮后就会出现“上头”现象。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长。高级醇作为发酵副产物同蛋白质代谢也有一定关系它们的形成是通过氨基酸调节的，首先通过转氨基反应，氨基酸生成相应的α-酮酸，再通过脱羧反应和还原反应转变成高级醇。那么高级醇是如何代谢的呢请继续跟我们一起来看吧高级醇代谢途径01（1）降解代谢途径（Ehrlich反应）。麦汁中约80%以上的氨基酸原封不动地被酵母同化，20%氨基酸经Ehrlich反应——氨基酸脱氨、脱羧并还原成比氨基酸少一个碳的高级醇。RCH(NH2)COOH+RCOCOOH→（条件：转氨酶）                                                                          COCOOH→RCHO→RCH2OH(高级醇)（2）合成途径在由糖类生物合成氨基酸的最后阶段，形成了α-酮酸，经脱羧成醛，醛还原为醇(如图）。高级醇一旦形成则无法通过工艺措施消除，因此，必须通过主发酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。某些高级醇在啤酒中形成的时间、浓度以及与麦汁浓度的关系如下图。影响高级酵形成的因素02（1）酵母菌种粉末型酵母产高级醇水平为69~90mg/L，絮状酵母为22~49mg/L，高发酵母菌株形成的高级醇要多，必须选择合适的菌种。（2）麦汁成分麦汁含有足量α-氨基氮和易发酵的碳水化合物，通过合成途径形成高级醇量少（麦汁中α-氨基氮含量以控制在180±20mg/L较合适)，若辅料比太大或加蔗糖多，会使麦汁中α-氨基氮缺少，导致高级醇增加。（3）酵母添加量(1.5~1.8)×107个/mL为适宜，接种量高，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多，所需氨基酸量大，易形成较多的高级醇，在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内。（4）发酵温度麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖，也就相应增加了高级醇的生成量，故可采用低温前发酵、高温还原双乙酰的措施。加压发酵，也有利于降低高级醇的形成。（5）发酵方式采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐，后酵在传统发酵罐中进行)，高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20%~25%。不管采取怎样的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。今天的干货课堂到这里就结束啦想要了解更多关于啤酒的知识吗我们下期再见END长按关注关注公众号了解更多啤酒干货

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。接下来一起来看看详细内容吧PART1啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。麦汁冷却至接种前易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明： ①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍; ②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。 ③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。    薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染；发酵阶段易染菌种类：①乳杆菌②醋酸杆菌③野生酵母足球菌变性黄杆菌说明：常见系统卫生刷洗、杀菌不彻底；酵母接种过程等；    种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。贮酒阶段易染菌种类：①醋酸杆菌②乳酸杆菌③发酵单胞菌④大肠菌群说明：发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快    ②在厌氧下生长    ③厌氧下发展很快，较少发现包装阶段易染菌种类：醋酸杆菌乳杆菌足球菌发酵单孢菌大肠菌群霉菌说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 PART2两大类微生物并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类1无害共生菌无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌2有害菌有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；    属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!下面为同学们带来几张微生物的真面目01 金黄色葡萄球菌02乳酸杆菌03醋酸杆菌04 双球菌05 四联球菌06 明珠串菌07 大肠杆菌08 芽孢枯草杆菌到这里本期的干货分享也要结束感谢同学们的认真阅读也衷心希望同学能有所收获我们下期再见澜埔国际酿酒学院培训咨询电话13287763383  15662693113发现更多精彩关注公众号

新的一期干货来喽同学们准备好小本本了嘛有的同学对麦汁的冷却不太清楚所以这一期我们为同学们带来关于麦汁冷却的干货麦汁冷却有一段冷却方式和两段冷却方式。一般两段冷却方式较为普遍，不过小编给大家说，如果从节能和控制方面考虑的话,一段冷却方式是优选哦下面分别为大家带来这两种冷却方式的详细讲解Popularity Beer两段冷却首先为大家带来两段冷却工艺图                        1—回旋沉淀槽          2—热交换水82℃                        3—板式换热器          4—热水贮罐                       5—用泵送至糖化室    6—酿造用水17℃                        7—冰水温度≤3℃      8—热麦汁泵二段冷却下面是详细的文字解释两段式板式换热器由前、后两段组成,两段之间安装有中间板,如见上图。前段冷却用冷水,后段冷却则使用冷媒。前段冷却水温要求在20℃以下,前段冷却后,麦汁温度要求降至40℃~50℃;后段冷却的冷媒温度为-3℃~-4℃,后段冷却后,麦汁的温度要求降至发酵温度。备注：前段热交换后的水可作为投料用水。板式换热器具有0.25~0.35MPa的阻力,麦汁和冷却剂均需用泵送入,将回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麦汁,直接冷却至发酵温度。冷却时间最好控制在1h之内,以配合回旋沉淀槽的生产能力。因此,板式换热器的生产能力要求大一些。板式换热器用过之后,必须用热水和热碱水充分循环,进行洗涤和灭菌,防止结垢,影响热交换效果。Popularity Beer一段冷却同样先是为大家来带冷却图哦               1—回旋沉淀槽        2—板式换热器                3—酿造用水17℃     4—冰水罐                5—热水贮罐           6—酿造用水82℃  [...]

我们都知道啤酒的口味平顺甘醇 细腻清淡酒花香和麦芽香味令人回味无穷那你知道啤酒中有哪些成分组合起来成就了这样的口味吗除了口味清爽啤酒还具有一定的营养价值关于营养 你又知道多少呢下面就让我们一起来看看吧啤酒的主要化学组成啤酒的主要化学成分，除水分外，可概括如下：1.酒精酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。根据已知酒精含量和残留浸出物含量可以通过下式粗略算出啤酒的原麦汁浓度:ω=(2.0665ω酒精 +ω1)×100/100+1.0665ω酒精式中：ω—原麦汁浓度（%）ω1—啤酒真正浓度（%)ω酒精一酒精含量（%）酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。2.碳水化合物麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对啤酒的生物稳定性是不利的。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精本身并不具有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗糖为基数，可表示如下：蔗   糖       100       甘   油       130果   糖       173       甘氨酸       64葡萄糖       74         丙氨酸       92麦芽糖       32碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源，啤酒的热价可按下式粗略计算之：热价(J/100ml)=[4×固形物(g/100ml）+7×酒精（g/100ml)]×4.1863.含氮物质麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和pH值的降低而析出。同时，酵母在代谢过程中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留含氮量占其残留浸出物的8%~10%，相当于麦汁含氮量的50%弱，根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而有较大变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高；反之，则较低。4.二氧化碳啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%~0.55%，人工充气啤酒的二氧化碳含量可高达0.70%。5.矿物质啤酒的浸出物中，通常含有3%~4%的灰分。灰分的成分与原料的成分，特别是水的成分有关。6.其他挥发性成分啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。7.挥发性成分啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发酵产物，主要包括以下成分：（1）高级醇类，主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙醇、丙醇等；（2）醛类，主要是乙醛；（3）脂肪酸和其他有机酸，主要是乙酸、丁酸、已酸、辛酸、异戊酸和乳酸等；（4）酯类，主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和已酸乙酯等；（5）硫化物，主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等；（6）双乙酰。啤酒的营养价值   01啤酒与热量1.啤酒发热量的计算啤酒的发热量粗略地也可用下式计算：热量（J/L）=原麦汁浓度×36.4×4.1862.啤酒与其他食品产生热量的对比(J/kg)啤酒（12%原麦汁浓度)   1800苹果汁      1968番茄汁      837橘子汁      1968葡萄汁      3098白葡萄酒   2931红葡萄酒   32241L啤酒的热量相当于：500g马铃薯，0.75L牛乳，6~7个鸡蛋，65g奶油；250g黑面包。3.热量换算分解下列物质所释放的热量：1g碳水化合物  17.17J      1g脂肪  38.94J1g蛋白质        17.17J      1g酒精  29.73J4.人体所需的热量70kg体重人体的基础代谢    7.95kJ/d轻体力劳动                       (10.05～10.89)kJ/d重体力劳动                       (14.65～18.84)kJ/d   02啤酒与维生素啤酒中所含的维生素因酒而异，举例如表所示。啤酒中所含的维生素                         单位：mg/L维生素名称啤酒中含量硫胺素（维生素B1）0.005~0.15核黄素（维生素B2）0.3~1.3吡哆醇（维生素B6）0.4~1.5烟酰胺5~20泛酸0.4~1.2叶酸0.1~0.13生物素（维生素H）0.002~0.015肌醇~60胆碱100~300（参考资料：管敦仪编著的《啤酒工业手册》）扫码关注我们获得更多知识

啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。引起啤酒喷涌的因素1.主要因素(1)受潮的大麦受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。(2)金属离子有些金属离子,特别是镍离子和铁离子,易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在下才有喷涌现象的。(3)草酸钙在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。(4)异构化酒花浸膏采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。2.次要因素(1)摇动、振动摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。(2)温度杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。(3)氧和其他气体的作用当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。(4)啤酒过滤啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。喷涌现象的防止措施(1)大麦问题选择大麦、麦芽和辅料是解决啤酒喷涌最关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的最有效措施。(2)金属离子问题避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。(3)草酸钙的问题麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀出来,防止其在啤酒中形成晶体粒子。(4)异构化浸膏问题如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水葎草酸的浸膏。(5)振动和温度问题避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复杀菌对喷涌现象有暂时性好转。(6)排氧问题灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。(7)尼龙过滤采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。(8)瓶酒直立存放瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。扫码关注