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—— ——(一)酒花的典型性—— ——酒花品种的典型性,可分为香型和苦型。过去鉴别酒花质量,多靠感官鉴定,选择的著名品种,多数属香型酒花,以其特有的细致而爽快的酒花香味著称,如捷克的萨士,德国的司派尔特,英国的哥尔丁都属此类,近年来,由于科学技术和分析方法的发展,酒花的成分和作用更趋明确,国际上趋向于以代表酒花苦味力的α-酸含量来衡量其酸造价值,各国开始重视含α-酸高的苦型酒花,并且培育了很多这类酒花新品种,如Northern Brewer，Wye Target, Galena,Magnum。(二)香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法—— ——特点—— ——传统香型酒花的α-酸含量一般不高,α-酸与β-树脂的比例一般<1;香型酒花的酒花油含量往往低于苦型酒花,这说明酒花的香味与酒花油的成分有关,与其含量无关;香型酒花的抗病害力一般较差,单产也比较低。苦型酒花的α-酸含量高,α-酸与β-树脂的比例一般>1;苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高,主要是香叶烯的含量高;苦型酒花一般抗病力强,单产也比较高。如果能培育出香苦兼优的品种,对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的,此项工作,国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种—— ——使用方法—— ——各国使用酒花,一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时,先加苦型酒花,充分利用其α-酸,后添加香型酒花以保持香味,至于添加次数和添加量则因制酒的类型而不同,不拘一格。目前,因酒花品种很丰富,又有多种酒花制品面世,故使用酒花的选择性更广泛,添加酒花的方法也更灵活。总之,以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型为原则.(三)香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价酒花品种的区别在于生长的形态,生长的活力,成熟期的早晚,单产的高低,α-酸的含量,酒花油的成分,抵抗各种病虫害的能力等,至于香花和苦花的鉴别,除去α-酸的测定外,尚可根据某些成分的含量进行鉴别和分类。传统的苦、香酒花区别比较明显,新培育的品种多为高α-酸含量品种或介于苦型和香型之间的品种,但仍可以下列方法进行鉴别和分类：(1)以α-酸和β-树脂的含量比值进行判断,α-酸/β-树脂>1者一般为苦型酒花，α-酸/β-树脂<1者一般为香型酒花。(2)香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下,甚至更低.苦型酒花者一般占α-酸的30%以上,甚至更高,合葎草酮的异构化物,苦味粗糙,酿造师都喜用含合葎草酮低的酒花品种,从葎草酮与合葎草酮的比值也可鉴别品种,比值高者为佳。(3)香花的多酚物质和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花,而α-酸含量低于苦花,从多酚物质/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鉴别苦花和香花。(4)葎草烯的环氧化物是酒花香味的主要来源之一,香型花的葎草烯含量一般较苦型花为高。从倍半萜烯中的葎草烯与石竹烯的含量比值也可评价酒花品质,以比值高者为佳。(5)不同酒花品种,其酒花油的色谱峰型各不相同,同一品种,无论其产地和气候条件如何,其酒花油的峰型基本上是相似的,可据以鉴别品种。（本文内容摘自《啤酒工业手册》）啤酒酿造技术培训咨询400-004-8926  13287763383

创意因素如何影响啤酒类型？啤酒，是最仰赖创意的酿造酒。啤酒是酿造酒的系统中，最能够发挥想象、最不受限制的酒种。啤酒酿造宛如厨艺创作。如果将酿酒师比拟为厨师，啤酒类型就是食谱。如果厨师可以发挥创意改变食谱，那么，酿酒师也可以发挥想象，创造出独特的啤酒类型。事实上，有许多啤酒类型就是这样产生的，而且，啤酒类型的演变速度之快，甚至全球啤酒产业界每年都有新产品出现。不论先有名称，还是先有啤酒，啤酒类型皆反映着创意。纵观当今的啤酒类型，每种类型都有自己的名称，每个名称背后都有对应的一组感官特征。这个理所当然的现象背后，其实有不同的故事:有些啤酒类型，是先有存在的事实，才被取了名字；有些啤酒的诞生，则是由于类型体系有个空缺，因此，人们发明了一个啤酒类型来填补那个空缺。 从工人版到贵族版的波特创意学。譬如伦敦波特（Porter），先有港口搬运工人开始有了饮用这类啤酒的习惯，然后这种啤酒才得名。这个类型名称很有创意，因为字面上的意思，就是搬运工人。后来，士绅阶级也希望能够喝到这种特殊的黑啤酒，但是又不想跟劳工阶级喝一样的酒，所以，便要求酿酒商以这个类型作为蓝本，酿出加强版的波特，因为口感更为强劲，所以最初取名“司陶特波特”（Stout Porter），字面的意思是胖嘟嘟的波特，后来简称为“司陶特”。当初创造出加强版的波特，也算是一种创意，取名为胖嘟嘟的啤酒，算是创意加倍。若是当初这类为了士绅阶级酿造的啤酒，直接取名为尖头鳗（Gentleman），不知在创意的部分可以得到几分？除了司陶特之外，有些啤酒类型也是先有构想，而后才被创造出来的。这些产品足以说明人类的创意与想象，也是推动啤酒类型发展的力量。首先，皮尔森型啤酒是在19世纪中叶设计出来的浅色啤酒，它是全世界第一瓶金黄色的啤酒，在历史上仿佛是一夕之间被创造出来的新潮产品，这是人类科技、酿酒设备、想象力与创意的结晶。  另外一个例子就是美式爱尔，原本只有浅色与深色两种类型，颜色分别为浅稻黄至深金色，以及深琥珀至棕红色，两者之间的色谱有一段空缺，于是便出现了介于两者成色之间的创意之作——美食琥珀爱尔。市场竞争压力，激发无限创意。皮尔森型啤酒问世以后，渐渐得到人们的好感。这种风味纯净，解渴易饮的啤酒，逐渐站上啤酒消费市场的龙头地位。在这样的氛围下，出现一些特殊的形态加入战局。这类产品当初属于创意啤酒，如今多半被视为经典类型。首先，德国慕尼黑浅色拉格在19世纪末出现，当初的研发动机，就是为了对抗当时盛行的捷克皮尔森型拉格。其次，比利时在第二次世界大战之后，也发展出比系金黄色爱尔与金黄色烈爱尔，这些尝起来颇为爽口却相当有风味的浅色啤酒，也是为了与当时渐获国内市场青睐的皮尔森型啤酒抗衡。此外，美国的奶油爱尔的出现，也是为了与浅色拉格对抗，只不过遐想对手不是欧陆皮尔森型拉格，而是美加的浅色拉格。1从以上这些例子也看得出来，消费市场特别青睐的浅色啤酒，虽然好像总是以巨人的姿态主导，且风味中性、大量酿产的啤酒产品，似乎淹没了相对小众却多元的品味，然而事实证明，这些主流品味的啤酒，其实在过去激发了业界良性竞争，让如今啤酒类型的版图更加多姿多彩。澜埔国际酿酒学院培训详询：400-004-8926  132-8776-3383长按扫码关注（本文内容摘自：王鹏著《世界啤酒品饮大全》；图片引自网络，如有不适请告知）

水的RA值高低,会使醪液和麦汁的pH值升高或降低,由此对啤酒的生产过程产生一系列的影响那到底会产生什么样的影响请同学们一起往下看1对酶的影响在糖化过程中,pH值对各种酶尤其是α-淀粉酶有显著的影响。在pH5.2~5.8的范围内pH值愈低,酶作用愈好。当pH值高时,α-淀粉酶受到抑制,糖化时间延长,最终发酵度也会因β-淀粉酶的钝化而降低,β-葡聚糖酶也表现出较低的活性,从而导致麦汁黏度升高,同时内肽酶只分解出少量的可溶性氮,使蛋白质分解为氨基酸的速度减慢;当pH值在6~6.2时,氨肽酶和二肽酶的活力几乎全部丧失;磷酸酶也同样受到抑制,因此只有少量的无机磷酸盐从有机磷酸盐(如肌醇六磷酸钙镁)分解出来,与碳酸氢盐反应形成磷酸盐沉淀,导致麦汁中磷酸盐含量明显减少,降低了麦汁中的缓冲能力。1对糖化收得率的影响由于酶的作用受到抑制,麦汁的黏度升高,因此会出现过滤困难和洗糟不净问题,一般可使糖化收得率降低2%~3%。1对麦汁性质的影响当醪液的pH值较高时,第一麦汁和洗糟水会将麦皮中对口味不利的物质洗脱,像聚合指数较高的多酚,致使成品啤酒的色度升高,口味生硬、淡薄;某些在酸性条件下凝集的蛋白质在较高的pH值下凝集不利,使啤酒易形成混浊。1对酒花苦味质利用率的影响pH值高时,酒花的利用率较高,但苦味较粗糙,许多对口味有害的物质从酒花中浸出,会使啤酒产生刺激口味,如水的RA值较高时,建议酒花的添加量应适当减少。1对发酵的影响前面已经说过,糖化过程中较高的pH值会抑制麦芽中许多酶的作用,而使麦汁中氨基酸不足和麦汁黏度升高,这也会给发酵带来不利的影响。氨基酸不足会降低发酵速度;黏度高的麦汁中往往含有高分子蛋白质,这些蛋白质附着在酵母细胞表面上,使酵母过早地形成块状沉淀而沉降下来,所以啤酒的真正发酵度与最终发酵度差距较大,成品啤酒的组成不理想,泡沫性能和稳定性也较差。不同的啤酒品种对水的残碱度RA值的要求不同的啤酒品种对水的残碱度RA值有不同的要求啤酒品种浅色啤酒深色啤酒黑色啤酒对RA的要求RA≤0.89mmol/LRA>0.89mmol/LRA>1.78mmol/L酿造浅色酒对水质的要求较高,RA值应小于0.89mmo/L。从理论上讲,水的RA值等于0.89mmol/L已能满足浅色啤酒的生产要求,但是随着人们对浅色啤酒低色度的追求,人们希望水的RA值更低甚至是负值。世界上四种典型啤酒的酿造水分析结果从硬度上看比尔森从所有的值上看都是典型的淡色啤酒，而慕尼黑应是淡色啤酒，多特蒙德则应是典型的浓色啤酒，可恰恰相反，慕尼黑是典型的浓色啤酒，而多特蒙德却是淡色啤酒成为当地的特产。由此而看，水的硬度高，愈不适合酿造淡色啤酒，这种观点是偏面的。酿造水是否适宜，应根据水的残碱度（RA）值来确定。以上的四种也恰恰说明了这个问题。比尔森为0.9°dH，多特蒙德为5.7°dH，慕尼黑为10.6°dH，而维也纳为22.1°dH。水的RA值与非碳酸盐硬度与碳盐硬度的比值有关，其值愈高，RA值愈低。理想的比值应为（1.5～2.5）：1。添加酸和石膏都可以改变水的RA值，即使钙硬高，在35°dH对啤酒的口味亦无不良影响，Ca2＋最低应达40～50ppm，相当于6～7°dH，镁硬过高会使啤酒产生不愉快的苦味，要求水的镁硬应小于5°dH，如果高于5°dH则必须脱阳离子，再加石膏或CaCl2增加水硬。保持Ca2＋/Mg2＋>3的要求。正确地认识RA值并根据它合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有重要的意义。（图片引自网络,如有侵权请告知）关注一下，精彩不停

不积跬步无以至千里新的进步小步伐到来知识改变技术在实际生产过程中,根据目前所掌握的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,我们现将麦芽的质量分别给大家描述一下。1.浸出率1麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不测定浸出率,就无须作麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解度较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。2.粗细粉差1粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差小于1.9%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。3.糖化时间1尽管糖化是α,β淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中α-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10~15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间延长。适当提高浸麦度,实施低温长时间发芽,发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。4.色度1色度在行标中作为一般指标,浅色麦芽色度要求2.5~5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC,对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘定期校正,建议逐步采用EBC数字显示器计。5.煮沸色度1煮沸色度行业标准要求甘油温度108℃±2℃,根据我们试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用了饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108℃±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为7EBC,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心オ能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒的色度差异太大。6.总氮1为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(10%~12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。7.可溶性氮1可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解有一半影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。8.库尔巴哈值(指数)1库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%~45%。如果总蛋白偏离通常的10%~11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。9.pH值1pH值表示麦芽的酸度,麦芽的pH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时这个值会减至5.75。pH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普遍采用间接加热方式,pH值会在5.85~5.90之间,测pH值应注意:①pH计每天使用前应进行校正,校正时的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,pH值测试有较大误差。②应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的pH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的pH值没有意义。10.脆度1脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。11.黏度1麦汁的黏度与溶解度相关,黏度值超过1.67mPa·s表示细胞溶解较差。黏度低于1.48mPa・s说明部分过分溶解。12.α-氨基氮1α-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,α-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮含量。13.糖化力1糖化力行业标准QB-1686-93对糖化力提出明确的要求,并作为限定指数加以考核麦芽糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是因为干燥温度低、培焦温度低、时间短、出炉水分高等。这种麦芽缺乏香味,麦汁过滤困难,混浊不清。啤酒易发生混浊沉淀。麦芽是生产啤酒的主要原料。高品质的麦芽是生产高质量啤酒的物质保证。如何生产出高质量的麦芽是摆在啤酒科技工作者面前的一个课题,值得我们去不懈地努力探讨。值得我们一步步的前进。本期的一小步到此走完希望同学们可以继续坚持每一走都是新的成长