澜埔动态

啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”。水用对了，啤酒酿造就成功了一半。所以酿造水需要根据水质的具体情况和酿造何种类型的啤酒相结合！如果水质不符合相关要求，则必须进行相应的处理（如水质软化或纯化处理等等）；软化处理过程中的水质和酿造用水必须做好水质检测，一是为了检查软化水设备的工作状态，二是要控制酿造水质的稳定状态。对于啤酒厂用水，我们应注意哪些问题呢？       对于啤酒厂用水,需要控制原水及软水的水质。石灰水除硬设备很难适应水的硬度的变化;对于离子交换设备,CO2脱气塔具有均衡水质的作用。酿造用水由硬水而转变为软水时（例如由原来残碱度的1.783mmol/L硬水改为残碱度0.1783~0.3566mmol/L的软水）,由于水质的改变而引起啤酒内在质量的变化，一定条件下会使敏感的消费者觉察到。怎样才能缓解水质变化问题呢？       采用一定手段除硬的较软水质酿制的啤酒，其色泽较浅，口感比较柔和，但有时也会出现缺乏醇厚感等等。由于麦汁的pH值较低，造成了a-酸的溶解度偏低，结果给人以酒花苦味相对较弱的感觉，因此，最好先以小型发酵试验测定嫩啤酒中的苦味值，直至测得值与原产品值十分接近，然后确定生产上的酒花加量；绝大多数情况下是需要适当增加酒花用量的，如上述例子则需增加约10%的酒花量。如较用软水酿造浅色陈贮啤酒或麦芽香型出口啤酒，宜使用麦芽香味突出，色度略高一点如3.5～4.0EBC的麦芽代替3.0EBC的麦芽，可以获得较满意的效果。如果酿造水处理的比较理想，则对蛋白质休止作用较好，麦汁过滤速度快，糖化收得率高，麦汁具有理想的pH值，煮沸时蛋白质凝集充分，啤酒的最终发酵度也较高，麦汁的色度较低等优点。然而,当酿造用水的残碱度从1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L时，成品啤酒的pH值并不会像麦汁和糖化醪液的PH变化那样大。这是由于磷酸酶的作用和磷酸盐沉淀的减少，使麦汁的缓冲能力提高，它限制了发酵过程pH值的大幅度下降。这种缓冲能力可以通过添加石膏或氯化钙来实现。水之珍贵       酿造用水对全部酿造过程尤其对啤酒的风味具有重要的影响。水除用于酿造外，水还有其他用途，如浸麦用水、酵母洗涤水、容器设备清洗水、锅炉给水、冷却用水、制冷水等等，所以啤酒厂中的用水问题比其它工厂用水更为细致，分类尤为突出，且已成为重要的成本因素之一，所以啤酒厂用水是极其宝贵的酿造原料和资源，因此必须像珍惜其他酿造原料一样精心、合理地利用水。这期的干货你收入囊中了吗？关注我们，更多干货等你解锁！澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-892613287763383   15662693113在这个寒冷的时节里因为有你的关注而变得温暖

问老师，我们在清洗设备时，发酵液里不小心进了酸液，咋办……?答别着急，老师在这跟大家一起分享一下吧。如果发生了用于CIP清洗的碱或酸进人发酵液，则属于较严重的“质量事故”，应根据实际情况分别进行处理，下面按两个方面来讲述一下//////////01Beer practical information酸进入发酵液当发酵液中进入酸时，必须了解清楚一些情况， 包括进的是什么酸（未经CIP使用还是已经过多次CIP洗涤使用过的），进入发酵液的酸的量大约有多少？目前啤酒企业用于清洗发酵罐的清洗剂大多使用的是酸性洗涤剂，添加有助洗剂和消毒剂，也有只使用磷酸进行洗涤的。如果进的酸是经过多次CIP清洗的酸性洗涤剂，进入的数量又比较多，这罐酒只能作为“报废”处理，不能将就使用，而且应该及时找出发生这个事故的原因，进行相应的善后处理。如果进的酸是未经过CIP使用的，也没有添加任何助洗剂或消毒剂，加上进罐的数量很少，这罐酒可以考虑进行适当处理以后利用。要利用这罐酒应先测定pH和酸度，必要时还需要进行其他分析，如进行非生物稳定性的预测，同时组织品尝，在一切检查结束后都发现进酸以后的后果并不严重，特别是口感酸度、涩度和非生物稳定性的变化比较轻微，可以考虑在发酵液成熟以后使用，不需要进行任何处理，但应该考虑与正常的发酵液按照一定比例混合以后使用。如果发现pH和酸度有明显变化，口感酸度明显，可以考虑使用碳酸氢钠进行中和处理以后使用。碳酸氢钠的添加量应在实验室进行小型添加试验后确定，碳酸氢钠的添加量应受到一定限制，一般是3~5mg/L,不得超过10mg/L而且，这罐酒只能按照5:1~10:1的比例与其他正常的发酵液进行混合过滤使用，对添加有碳酸氨钠的发酵液和按比例混合的啤酒要进行适当的后处理，如提高稳定性的处理等。02Beer practical information碱进入发酵液当发酵液进入碱液时，其性质要比进入酸更严重些。因为啤酒属于酸性的溶液，进入碱意味着胶体稳定性和酸性缓冲能力都发生了变化，啤酒质量受到的损害一定超过进入酸的同类情况。而且碱性清洗剂中添加的助洗剂与酸性洗涤剂不同，又有比较高的温度，这些都会严重影响啤酒的质量。进入碱以后，也要先了解进入发酵液的碱是未经CIP清洗使用的碱还是经过多次CIP清洗以后的碱，进入碱的数量有多少。如果分析后发现进人发酵液的碱是经过多次CIP清洗的，而且进碱的数量又比较多，这罐酒应予以“报废”，同时必须查清原因进行相应的善后处理。如果调查后发现进的碱，不但没有使用过，而且进碱量非常少，少到只有罐体积量的十万分之一到十万分之五，即约为啤酒总量的10~50mg/L，原则上这罐酒还可以利用，可以适当提高这罐酒的二氧化碳含量，或使用二氧化碳洗涤，利用弱碳酸的作用，适当调节酸度与pH，合适的pH应控制在4.6以下。另外，这罐酒不能单独使用，要与其他酒以比较低的比例混合使用。要注意的是进碱数量少的罐，大多没有必要加酸中和，因为加酸如果控制不当会出现其他副作用，进碱多的罐，即使考虑加酸中和，啤酒的胶体稳定性也已经被破坏，而且口感恶化，不能使用，因此，进碱多的罐也没有加酸中和的必要。总之，大罐发酵液进碱的预后结果大多是很差的。（本文摘自徐斌编著《啤酒生产问答》）本期干货段落很长为你的耐心观看衷心高兴下期干货与你再见澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-8926  13287763383 15662693113扫码关注最新动态

       酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以，酿酒人员必须掌握糖化时影响淀粉分解的各种因素，以酿造优质的啤酒。01麦芽品种及质量浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含糖多，糊精少;　深色麦芽酶含量较少，糖化较慢，制得的麦汁含糖少，糊精较多，发酵度较低。溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较完全,内容物易受酶的作用,因此用这种麦芽，淀粉分解既快又完全,制成的麦汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。02粉碎度若麦芽在粉碎后，粗粒多,则原料不易吸水,同时相对表面积小，不利于酶的作用，分解作用不完全，影响原料收得率;　若麦芽在粉碎后，细粉太多，则会影响麦汁过滤。03糖化温度温度对糖化的影响非常大，所以糖化要在各种淀粉酶的最佳温度下休止。糖化过程中a-淀粉酶会将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用温度在72°C~75°C，失活温度为80°C，如果在这最佳温度段长时间糖化，会产生较多的糊精,从而酿造出最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒;　β-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度在60°C~65°C,失活温度为7０°C，如果在其最佳温度阶段长时间糖化,可形成大量的麦芽糖，从而酿造出最终发酵度较高的啤酒。04糖化时间糖化过程中，酶的作用并不是均匀的，可将酶的活力划分为两个时间阶段:  A.10~ 20min后，达到酶的最大活力。在温度62°C ~68°C之间，酶的活力最大。B.40~60min后，酶的活力下降较快,然后下降变慢。随着糖化时间的延长，一方面浸出物溶液的浓度会不断提高，但提高过程将越来越慢;另一方面，麦芽糖含量也不断提高(尤其是在62°C~65°C糖化时)，即啤酒的最终发酵度也在不断提高。05醪液的pH值pH值是酶发生作用的决定性因素之一。我们已知,a-淀粉酶的最佳pH值在5.6~5.8; β-淀粉酶的最佳pH值在5.4~5.5。当醪液的pH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值范围。在此pH值下，可提高浸出物浓度，形成较多的可发酵性糖，进而提高最终发酵度。05醪液浓度当浓度低，可以溶出更多的浸出物; 当浓度高，可以较好地保持酶的活性，提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比，醪液浓度对淀粉分解的影响较小。(图片来源:网络)澜埔国际酿酒学院技术培训400－004－8926  13287763383扫码关注最新动态