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点击蓝字｜关注我们常有酿造者跟老师对接一些关于酿造过程规范制度文件，今小编跟大家就关键的“卫生方面的规范”一起分享一下：啤酒酿造过程中的卫生管理规范本规范适用于以水、麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制啤酒的生产线酿造过程。一般要求1、各工序必须制订严格的工艺卫生管理制度，落实环境卫生区域责任制。2、管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施，防止落地。3、酿制啤酒所用的压缩空气，使用前必须经过过滤。过滤棉须定期更换。糖化糖化工段的设备、管道、工器具等，用过后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次。间断生产时，生产前必须彻底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。麦汁冷却麦汁冷却工序的管路、设备，工具等，使用前应用热水循环灭菌；使用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。发酵 1、前发酵    （1）发酵室、酵母洗涤室、酵母培养室的设备、工器具、管路、墙壁、地面应保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。    （2） 繁殖池、发酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后应经过：清水冲洗——甲醛或酒精灭菌——无菌水冲洗。    （3） 发酵室地面应定期用漂白粉液消毒；酵母培养室、发酵室应定期进行空气灭菌。    （4） 酒管、酵母添加管路每次用完后应经过：清水冲洗——消毒液浸泡——清水冲洗——无菌水冲洗。    （5） 无菌水柜每月至少刷洗一次，砂滤器每周至少刷洗一次。    （6） 前酵室进口处必须设有消毒池，非本工序人员不得入内。    （7）刷洗前酵池的工作人员必须换专用胶鞋。2、后发酵后发酵贮酒室内的贮酒罐灌满酒后，应立即将室内彻底冲洗，并用硫磺熏蒸。室内的机械设备、工器具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁，每周用漂白粉液消毒一次，避免生长霉菌、杂菌。3、过滤（1） 滤酒室、洗棉室的墙壁、地面以及机械设备、工器具、管路应经常保持清洁；墙壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次；工器具和管路用甲醛或过氧乙酸溶液消毒灭菌。（2） 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶（罐）每用一次必须清洗。间断使用须用消毒剂彻底消毒、清洗。（3） 过滤棉须用热水灭菌；硅藻土及纸板应妥善保存，防止污染。灌装1、容器的材料制作容器（包括玻璃瓶、金属罐）的材料应符合国家有关食品卫生标准的规定。2、容器的检查应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验，合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查，严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。3、容器的清洗和消毒（1）灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性，应无异味，无杂物，无油垢。（2）清洗后的容器必须及时用完，以免受污染。（3）洗瓶机使用前必须清洗干净，及时更换碱液，保证浓度符合要求，反冲喷水管须透刷干净，保证喷冲压力。（4）周转箱应定期清洗，不得将泥垢、杂物带入车间。4 、灌酒和杀菌。（1）过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装、压盖（封盖）。密封质量应符合有关标准。（2）密封后应按工艺规程进行巴斯德杀菌。5  成品的标志成品标志必须符合食品卫生法规及国家标准GB7718—87《食品标签通用标准》的规定。（以上酿造生产线管理规范，不是标准，仅供参考用）澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926  13287763383  15662693113扫二维码关注我们啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们前期有咨询者给老师留言，想了解关于使用未发芽大麦做啤酒的问题，今天，小编就该问题与大家一起分享一下：一、大麦未发芽大麦代替部分大麦芽酿造啤酒，优缺点：优点：降低啤酒生产成本，麦汁多酚含量高、提升啤酒泡持性能。缺点：啤酒的过滤性能和啤酒的非生物稳定性变差、啤酒口味较生硬、有涩味，增加使用酶制剂含量，延长了工艺时间，且未发芽大麦水分含量高、浸出率低，单位酒耗提高。综合特点，为了保障精酿啤酒健康发展，保障啤酒质量和满足消费者需求，建议酿造者尽量少用未发芽大麦；如特殊情况必须用，建议大麦的比例一般不宜超过15~20%，且选用大麦时，尽量要选择外观新鲜、呈淡黄色、无异味、无霉粒或细菌污染、无其它杂质，外观正常的大麦。二、小麦   用未发芽小麦作为酿造辅料，同未发芽大麦辅料一样，需要对小麦进行精心挑选和粉碎，也有使用小麦片、小麦粉或小麦淀粉的。用未发芽小麦作辅料，啤酒麦汁会出现浊度和色度、α-氨基氮、β-葡聚糖和蛋白质含量较低，蛋白组成不合理，会影响啤酒发酵和品质。如果通过延长蛋白休止时间，添加酶和营养盐等来调整糖化工艺，用小麦直接作为酿造辅料还是可行的。澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询400－004－8926132－8776－3383156－6269－3113云课堂推荐云课堂｜投料温度对啤酒质量的影响云课堂｜糖化工艺与酶的作用关系及参数设定澜埔学院扫二维码｜关注我们啤酒作证      上帝是爱我们的！

零距离的高效学习，深得同学们心意无限次数的回放，随时巩固所学知识高效＋便捷的方式我们开启了“酿造名师讲堂”的网络时代讲师：纪祥东啤酒国家级品酒师，原济南啤酒集团酿造工程师，从事啤酒技术工作30余年。精通于啤酒车间质量管理、技术管理、全面质量管理、科研开发等工作。于《中国啤酒通讯》、《啤酒工业快报》和《啤酒科技》等专业性杂志、报刊上发表过多篇技术论文。自1989年起，曾连续担任过三届“国家啤酒评酒委员”。现从事精酿啤酒设备和精酿啤酒技术工艺工作，具有丰富的啤酒生产实战管理经验。课程大纲Part1原料麦芽中的主要糖化酶类深入解读Part2糖化酶的作用机制大解析1、    α-淀粉酶的特点及作用机制2、    β-淀粉酶的特点及作用机制3、    R-酶的特点及作用机制4、    解支酶的特点及作用机制5、    糖化型淀粉酶的特点及作用机制Part3糖化酶系中几种主要酶的公共条件1、几种糖化酶比较适宜的作用条件2、确定基本的淀粉分解糖化工艺参数本次澜埔云课堂我们带来糖化过程中重要部分从糖化酶类切入讲述糖化过程针对于各种酶类的特性进行深入解析通俗易懂的语言让大家充分理解糖化过程中酶类的作用机制授课形式：在线学习课程费用：标准价 100元/人，老学员在线领会员卡  5折优惠课程详询：400-004-8926  132-8776-3383

点击蓝字关注我们     优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味，良好的苦味具有耐人寻味的魅力，不正常的苦味则使消费者难以下咽。那么在啤酒发酵过程中，您对麦汁中影响苦味物质的变化因素知多少？     今天小编与您分享：麦汁发酵过程中近1/3的苦味物质是如何损失掉的，影响它的因素有哪些？01酵母品种粉状酵母在酒液中分散比较均匀，有较大的接触面，因此比凝聚性酵母吸附的苦味也多；不同的粉状酵母和凝聚性酵母也有不同的吸附量。02酵母接种量在发酵过程中，苦味物质的损失与酵母接种量无关，而与酵母增殖量有关。增殖量越大，损失越大。03pH值在发酵过程中，酒液的pH值和发酵温度愈低，尚未异构化的α－酸析出越多；pH对异α－酸的影响相对较小。04麦汁通风量麦汁中含溶解氧越多，酵母繁殖的越多越旺盛，酵母新生细胞表面吸附的苦味物质就越多，则苦味质损失也就越多；适当调低含氧量，可以减少苦味物质的损失。05发酵温度和压力敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖，形成较多的泡盖和析出较多的苦味物质；在密闭低温发酵罐中，在40~200kPa压力下发酵，苦味物质的损失减少。06发酵泡盖 在正常情况下，麦汁中10%-11%的苦物质随发酵泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量主要与α－酸的异构度有关，从而与麦汁的pH值有关，麦汁pH值越低α－酸的异构度越低，α－酸在发酵过程中的析出量越多。07发酵时间高温短时间的强烈发酵较低温长时间的缓慢发酵，苦味物质相对损失较大。08发酵容器采用锥形发酵罐，下面发酵啤酒可以减少10%的苦味物质损失；上面发酵可以减少20%的苦味物质损失。本文摘自管敦仪编著《啤酒工业手册》澜埔国际酿酒学院技术培训4000048926  13287763383  15662693113请扫码给个关注啤酒作证上帝是爱我们的！

糖代谢发酵液中最终的各种成分及其含量，对啤酒的风格风味有着决定性的作用，而这些成分的生成和变化又与原料及工艺密切相关。所以，了解发酵代谢过程产物的分解和形成十分重要。 今天小编跟大家一起分享糖类的代谢啤酒生产进行糖类代谢的麦汁组成成分中包括糖类、含氮物质、酒花成分、酸性物质、脂类物质、单宁、溶解氧、无机盐、维生素类以及其它固形物等丰富的营养物质，为酵母细胞提供了良好的生存环境，活性酵母在麦汁中吸取营养物质，释放代谢产物。在啤酒麦汁的浸出物中，糖类是其最主要成分之一，它约占麦汁浸出物的90％，其中：葡萄糖和果糖约占糖类物质的10%，蔗糖约占5%，麦芽糖占45%-50%，麦芽三糖占10%-15%，寡糖20%-25%，另外还有少量的戊糖和戊聚糖、β－葡萄糖、异麦芽糖等等。这其中能被酵母发酵的糖类称“可发酵性糖”，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖等称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主要碳源营养物质，也是在发酵过程中可被利用的糖类物质，它们的发酵顺序依次为葡萄糖 >果糖  >蔗糖 >麦芽糖 >麦芽三糖。麦汁中的麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖、DP9－DP12糊精均不能被啤酒酵母所利用，这些糖类称为不可发酵性糖，又称非糖。一般在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7：3较合适，其中生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口感清爽；若生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，可增加啤酒的醇厚感。麦汁中可发酵性糖的组成，因使用的原料和工艺方法不同而异，也因辅料不同和辅料添加量不同,  致使各种糖的含量略有差别。 酵母在通氧后的冷麦汁中消耗可发酵性糖（有氧呼吸），糖类被分解成水和CO2，获取的生物能，使酵母细胞快速增殖，并释放多余的热量。葡萄糖的发酵过程是比较复杂的，约有96％的可发酵性糖被酵母酵解为乙醇和CO2，它在酵母多种酶的作用下，经过一系列复杂的生化反应转化，先酵解成丙酮酸，再在酵母内丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶等作用下经乙醛，最后生成乙醇和CO2。麦汁中的主要可发酵性糖是麦芽糖。此外，麦汁中的糖分并不是同时发酵，酵母最先利用单糖，然后才能利用双糖、三糖。由此将发酵糖分为起发酵糖（单糖）、主发酵糖（双糖）和后发酵糖（麦芽三糖）。    葡萄糖和果糖首先进入酵母细胞内，直接参与其新陈代谢；蔗糖需经酵母分泌在细胞表面的蔗糖酶转化为葡萄糖和果糖后，才能进入酵母细胞，进行发酵。啤酒酵母对麦芽糖和麦芽三糖的利用，因酵母种类不同而异。对下面酵母来说，当麦汁中含有较多的葡萄糖时，会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶的作用，麦芽糖不能进入细胞内，须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后，才能消除这种抑制作用，酵母细胞开始分泌麦芽糖渗透酶，使麦芽糖得以进入细胞内，再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，始能酵解。葡萄糖的这种抑制作用称为“分解代谢抑制”或“葡萄糖阻遏效应”。同样，只有麦芽糖浓度降低至一定程度后，酵母细胞才能分泌麦芽三糖渗透酶，使麦芽三糖进入酵母细胞，进行发酵。在正常麦汁中，这种抑制作用并不突出，但如果麦汁中加入多量的葡萄糖或蔗糖，则将会严重抑制麦芽糖和麦芽三糖的发酵。有些上面酵母，在有葡萄糖的存在下，仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力，因此，上面酵母的发酵速度相对较快。发酵过程中糖的转化及代谢速度受下列因素的影响：01麦汁特性发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁溶解氧量以及麦汁的组成。02发酵温度酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。03酵母浓度酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母浓度一般用细胞个数（个/ mL）来表示。酵母细胞在生长最旺盛阶段可达3~4千万个/ mL，在某些工艺过程中甚至更高。04机械作用机械运动如循环、搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵加速。05酵母菌种 发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。06压力在发酵过程中，如果压力高升，这会使酵母增殖及发酵速度减慢，并使发酵副产物的形成及含量发生改变。通过这一期的内容，大家应对发酵过程糖代谢有了基本的了解。继续关注我们，Get更多啤酒酿造技能知识哦!澜埔国际酿酒学院咨询电话4000048926 13287763383 15662693113啤酒作证，上帝是爱我们！

糖化过程中会出现多种现象通过观察分析这些现象背后隐藏的“信号”不仅能实时监控啤酒的质量更能够判断麦汁的制备是否正常本期澜埔云课堂，带大家一起观察糖化过程揭秘其中的若干现象一起进入课堂吧!

啤酒发酵过程，就是酵母在厌氧条件下，利用糖化后麦汁中可发酵性糖进行新陈代谢的过程，让我们最终获得了美味的啤酒。今天小编，跟大家一起分享酵母的生命代谢过程呼吸与发酵酵母既能有氧呼吸又可无氧代谢，它是一种兼性微生物。在有氧的条件下酵母消耗可发酵性糖产生水和二氧化碳并释放较多能量过程称为有氧呼吸；在无氧条件下分解可发酵性糖产生酒精和二氧化碳并释放能量的过程称为发酵。有氧无氧发酵机理     当冷麦汁进入发酵罐初期，酵母需要快速大量繁殖，需要消耗较大的能量，所以在发酵开始前必须给酵母提供足够的溶解氧，以便使酵母细胞获取足够的能量进行繁殖；而在此后的阶段，便转入无氧状态下发酵阶段。     对于啤酒酵母来说，主要碳水化合物的供应来源就是低分子糖，酵母可以利用此类低分子如单糖、双糖和三糖进行新陈代谢；而高分子聚糖如淀粉、纤维素等，则不能被酵母利用。大家知道哪些糖能被酵母利用呢？这对啤酒酿造来说是非常重要的，按照酵母利用糖的顺序，将可发酵性分为：单糖：葡萄糖、果糖双糖：麦芽糖、蔗糖三糖：麦芽三糖（并非所有的酵母都能利用）。在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸即酵母繁殖过程，糖被分解为水和二氧化碳，并释出能量。其反应式为：在无氧条件下，酵母进行无氧发酵即啤酒发酵过程，糖被酵解，产生乙醇和二氧化碳，并释出能量。其反应式为：  葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个过程对研究其它啤酒风味成分也十分重要。技术培训电话 4000048926 13287763383  15662693113      啤酒作证                        上帝是爱我们的！

 丰盈的啤酒的泡沫对于视觉极具冲击感让啤酒对于品尝者更具有吸引力更是一杯完美啤酒的必备元素！那么问题来了⬇⬇⬇啤酒泡沫是如何形成的？ 啤酒泡沫为什么这么重要？从泡沫里怎么判断啤酒的好坏？泡沫越多，质量越好？ 带着疑惑，让我们一起进入澜埔云课堂吧！

    通过上一期的内容，大家知晓了麦汁过滤的前四个过程。这一期，小编将继续为大家揭秘剩下的三个过程。5第一麦汁过滤     第一麦汁的过滤时间一般为60min左右。若采用先进的新型过滤系统,加之良好的耕糟操作,可使过滤时间降至60min之内。    当回流麦汁清亮时,回流结束,打开进入煮沸锅或麦汁暂存罐的阀门,使麦汁进入。为保持麦糟层的疏松性,应尽量保持较小的过滤压差。过滤阀打开时,不宜过快,开始时控制在1/4-1/3开度,然后根据麦汁清亮度状况和过滤时间要求再逐步开大阀门。    过滤期间可启动耕糟机耕糟,以疏松滤层,提高过滤速度。但耕刀转速不宜太快,以1/5-1/3r/min为宜。耕糟机的高度应自上至下,但最终滤板的最低距离为3cm左右,不得过低,避免耕刀损坏滤板等。    过滤15-20min时（或根据具体情况）,测定第一麦汁浓度,为了保证过滤终了的麦汁浓度，第一麦汁浓度必须高出定型麦汁浓度约40%左右。如生产12°P的啤酒,第一麦汁浓度须为16°P附近。影响第一麦汁过滤的因素麦汁黏度温度越高,麦汁黏度越低,过滤速度也越快。麦糟阻力过滤开始时阻力最小,随着过滤过程的进行,阻力变得越来越大。过滤操作过滤操作不是一成不变的,必须随着麦槽阻力的变化而加以调整。而且影响麦汁过滤的因素很多,如麦芽质量、糖化方法、粉碎度组成、过滤筛板负荷和滤板结构、起始过滤操作等等，要根据一些实际因素灵活调整过滤操作。麦芽质量质量好的麦芽,过滤层中上层颗粒和下层颗粒相对较少。研究表明，相同压力下,在第一麦汁过滤阶段,下层颗粒和麦糟层起主导作用;在洗槽阶段,上层颗粒起主导作用。由此可见,要想加快第一麦汁的过滤速度,就要减少下层颗粒的生成。选用质量良好的麦芽,所得麦汁黏度低,麦糟相对疏松,过滤速度快,过滤时间短。通常情况下,麦汁黏度低,则过滤时间就短。但也有例外,如糖化时强烈搅拌,糖化醪中的麦皮等被打碎,即使麦汁黏度较低,但过滤时间仍较长。辅料用量糖化时未被分解的蛋白质、半纤维素、淀粉粒和脂类等颗粒会影响麦汁的过滤速度。其量与麦芽的溶解程度及添加谷物的种类和数量有关。有时糖化添加β-葡聚糖酶是一个有利于过滤的措施,可使过滤得到改善。粉碎方法湿法粉碎的过滤速度显著高于干法粉碎和增湿粉碎的过滤速度。干法粉碎的麦糟层厚度约35cm,增湿粉碎约40cm,而湿法粉碎则约55cm。由此可见,粉碎物料中麦壳保留完好,且麦壳体积较大时,所形成的麦糟层则相对较厚,其单位筛板面积的投料量也可从200g/m2提高到225kg/m2甚至300kg/m2。第一麦汁的检验第一麦汁的质量十分重要,它是检验麦芽质量和糖化操作结果的标志。其中麦汁的色泽、清亮度、气味、口味及碘反应都很容易检查。每次过滤都要检查第一麦汁的色度,由此可以预测混合麦汁、定型热麦汁和冷麦汁以及成品啤酒的色度。更重要的是要检查不同过滤阶段麦汁的清亮度。一般过滤10min后,清亮度应该达到满意的程度,麦糟层紧密时,虽然滤出麦汁的清亮度提高,但过滤明显困难。但是在进行耕糟时，对麦汁清亮度是有一定影响的。要及时测量第一麦汁的数量和浓度,以便计算第一麦汁的收得率和洗糟水的添加量。一般情况下，采用小型常压过滤槽生产麦汁时,第一麦汁收得率一般在50%左右。第一麦汁收得率根据下式计算:第一麦汁收得率≈第一麦汁量(hL)×0.98×第一麦汁浓度(°P）/投料量(100kg）计算第一麦汁量采用的系数与热麦汁不同,因为第一麦汁的温度只有70℃,收缩较小,故修正系数为0.98。麦汁浓度的测定方法麦汁浓度的测定是通过糖度计进行的(图1)。附温糖度计是一个浮球计,是根据液体密度计的原理而制作的。相对密度越小的液体,密度计下沉就越深。糖度计的细杆上刻有质量百分比刻度尺。由于糖度计是用蔗糖溶液进行校准的,因此,糖度计也叫蔗糖糖度计。测定需在20℃左右进行。取定量麦汁放在一个金属筒中,将麦汁冷却到大约20℃左右。在冷却时必须确保麦汁不被稀释。读数时一定要平视，从麦汁与糖度计细杆接触的凸面刻度处进行读数。看糖度计的读数要进行练习,因为在金属筒内糖度计细杆处的液面会略有上升,所以不能在平面处进行读数,应读取接触凸面最清晰线处的刻度值。但在实验室,糖度计的读数却从月牙弯面的下端进行,因为实验室是在玻璃量筒中进行糖度计测定。所以在测定麦汁浓度时,一定要注意糖度计是从上端还是从下端进行读数。为了尽可能得到准确的测定结果,麦汁浓度不能有所变动。在糖度计浸入麦汁前,一定不能用水或其他液体对糖度计进行冲洗,而应该用测量筒中被测定的相同麦汁进行冲洗。为了使测量筒中的麦汁温度混合均匀,可用一个洁净、干燥的混合棒(亦用被测麦汁冲洗一下此棒)搅拌均匀。糖度计是在20℃校准的。当温度偏离20℃时,就要使用糖度计的校正值。校正值取决于所测麦汁的温度，如果所测麦汁的温度高于20℃,则说明此温度下的麦汁密度低于20℃时的密度,要将校正值加上糖度计显示值;低于20℃时,则须将糖度计显示值减去校正值。温度标尺总是在糖度计的下半部。只要糖度计的下部顶端插入麦汁中,就可以显示出校正值,在温度标尺的另一侧为红色的校正数据。图2中标尺上所列出的数据为相应温度下的校正值。如某次糖度计读数为11.6°P,20℃以下的校正值为0.2°P,则该麦汁浓度为11.4°P,即20℃时,100kg该麦汁中含有11.4kg浸出物。6洗槽第一麦汁过滤接近终了时,在麦糟中仍有滞留浸出物,为了提高经济效益,应将其彻底洗出,这个过程称为洗糟。洗糟所用的水称为洗糟用水,洗出的麦汁称第二麦汁。洗糟结束时流出的含有浸出物的水称为洗糟残液。洗糟方法一般情况下洗糟分两次或三次进行。第一次洗糟用水量约30%,先从麦糟中排出第一麦汁;第二次洗糟用水约50%,使浸出物含量顺利下降;第三次洗槽用水约20%,进一步将麦糟中的浸出物洗出。洗糟用水虽说洗糟水温越高,麦糟洗涤越快、越彻底。但是也是有要求的，水温必须控制在糖化温度范围内,一般为76℃~78℃,最高不要超过80℃；温度过低,残糖不容易洗干净,也容易染菌;温度过高，也会影响麦汁过滤，会增强麦汁的氧化作用，加深麦汁的色度，同时影响将来啤酒的口感和风味。洗糟水量取决于第一麦汁的数量、浓度、满锅麦汁浓度以及煮沸锅的蒸发量,洗糟水对麦汁收得率有较大的影响。制造淡色啤酒,一般稀醪糖化,洗槽用水量则少;制造浓色啤酒,一般浓醪糖化,应相应增大洗糟用水量。洗糟过程整个洗糟过程通常持续60min左右。当麦糟刚露出时,就应停止第一麦汁的过滤,按工艺要求加入洗糟水。洗糟水淹没麦糟,将麦糟中的浸出物洗出。洗槽过程中,一般要开动耕糟机。（耕糟机是否开动,主要取决于麦糟的过滤性能）。首先耕动麦糟的上层,然后逐渐缓慢下降。耕糟工作的好坏,在一定程度上决定了过滤时间的长短和麦汁的清亮度。达到规定的混合麦汁量和浓度时,即可以停止洗糟。混合麦汁浓度一般控制在低于最终麦汁浓度1.0°P左右,不能过度洗糟。否则,麦壳中的单宁、麦壳苦味物和硅酸盐等有害物质会溶出,进入到麦汁中,损害啤酒质量。另外也会增加麦汁煮沸时的蒸发量,这也是不经济的。因此,在生产优质啤酒时,洗糟应适可而止。洗糟残液的浓度通常控制在1~1.5°P。若制造高档啤酒,应适当提高残糖浓度在1.5%以上,以保证啤酒的高质量。如果连续生产，后面的部分洗糟水可作为下次投料的糖化用水,或用于第一次洗槽。虽然利用洗糟残液可以提高浸出率,但对啤酒质量不利。洗糟时应该注意的问题加水当麦汁降到麦糟表面以上约1cm时,即可进行洗。否则,空气会进入麦糟,在多酚氧化酶的作用下,发生多酚氧化和聚合反应，影响啤酒的口味和色度。因为在温度低于85℃时,多酚氧化酶仍具有活力。水温开始淋洗时,洗糟水温约75℃。当麦糟上面的麦汁约5cm时,可升高至78℃。只有连续淋洗或水量较大时,才能将水温提高到最高温度80℃。pH值随着洗糟的进行，pH值会逐步升高。若pH值超过6.0，不但不利于过滤，而且还会影响第一麦汁的组成，进而影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出，因此需按工艺要求加酸调pH。7排糟当洗糟麦汁浓度达到工艺规定值时，停止洗糟。打开排污阀，将麦糟中残液空干，然后拉开风挡，打开麦糟排出口，开动耕糟机并落下排糟刮板，进行排糟。排糟完毕，清洗耕糟机及筛板，备用。排糟要由上而下缓慢进行，以免出糟太快造成管道堵塞；耕糟不要耕太深，以免造成耕刀变形；耕糟机升降不要超出上、下限标志，以免耕刀刮坏筛板。过滤结束排出的麦糟,其含水量为70%~80%。每100kg投料量可获得100~130kg湿麦糟。麦糟含有少量的糖分和大量蛋白质,营养丰富,很容易酸败。因此,必须立即进行有效的处理.关于麦汁过滤工艺过程的揭秘到这里就告一段落了。想要了解更多关于啤酒酿造的知识，那就赶快关注我们吧！澜埔国际酿酒学院咨询电话4000048926  13287763383  15662693113● 啤酒作证 ●● 上帝是爱我们的●

      麦汁过滤工艺主要有辅热水、进醪、静置、麦汁回流、第一麦汁过滤、洗糟和排糟七个工艺过程。      这一期，小编就来给大家说道说道这四个过程中的奥秘！1铺热水           糖化醪泵入过滤槽前,必须先检查过滤槽是否处于正常状态。首先要将过滤筛板清洗干净、正确铺好、压紧，然后检查耕刀是否处于正常位置，检查与过滤槽相连接的管道阀门是否处于正常状态，同时把过滤槽的风档板、锅门关闭，以保证进入的醪液温度尽量不失温；检查完毕后，顶入78℃左右的热水，至刚好没过滤板为宜，一是排出滤板和槽底之间的空气，防止麦汁的氧化，二是防止出现气室影响过滤，三是可预热筛板和过滤槽，同时承托醪液中的细小颗粒物，保证麦汁过滤的正常进行。2进醪           糖化醪液需一边搅拌,一边快速泵入过滤槽内；泵醪临近结束时，开几圈耕刀，以便使酒糟均匀平整的分布形成较好的过滤层、提高麦汁过滤质量。      由于倒醪过程中容易吸氧,所以原则上应从过滤槽的底部进醪较好。3静置           醪液泵入过滤槽后需静置20min左右，麦壳会很快沉降形成25~40cm厚的麦糟层，主要形成三层过滤层：底层(由粗粒和重粒组成)、主层(由麦糟组成,是最厚的一层,也是麦汁过滤的天然介质)和上层(由醪液中析出的蛋白质和细麦皮碎屑等轻质颗粒组成，此层较薄)，糟层上部聚集着清亮的第一麦汁；静置是必不可少的过程。      糟层颗粒的沉降速度与麦汁浓度有关，在稀醪中沉降得要比在浓醪中快一些。同时也受温度的影响，麦汁保温良好，麦糟层就越疏松，麦汁过滤也就比较容易。因此，在麦汁过滤时要注意保温，防止糖化醪降温。此外，糖化过程分解越好，滤层的沉降和分离也越好。4麦汁回流           清亮透明的麦汁中含有少量的脂肪酸，而混浊的麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上；如果混浊麦汁过多的进入滤出麦汁中，会造成麦汁的脂肪酸升高、碘值升高、蛋白质絮凝不好和麦汁组成不合理等问题，不仅将给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。因此，过滤开始时，必须进行混浊麦汁回流操作，以提高麦汁的澄清度，防止上述问题的发生。       静置结束后，筛板和槽底之间聚集着许多细小颗粒，这些穿过筛板的颗粒是造成混浊麦汁的主要物质，所以必须进行回流。      操作程序是：先将麦汁导出管的阀门以较快流速打开，使混浊不清麦汁流出，此时须小心地泵回过滤槽（微型设备或可接出撒回过滤槽），视回流麦汁的浊度情况，适时调减流速直至回流麦汁清亮；回流时间一般为10min左右。然后进入麦汁过滤阶段。看到这里，你已经对麦汁过滤工艺有所知晓了。下一期，小编将继续和你分享关于麦汁过滤工艺的奥秘。想要了解更多的话，那就千万别错过下一期的干货！● 啤酒作证 ●● 上帝是爱我们的●