丰盈的啤酒的泡沫对于视觉极具冲击感让啤酒对于品尝者更具有吸引力更是一杯完美啤酒的必备元素！那么问题来了⬇⬇⬇啤酒泡沫是如何形成的？ 啤酒泡沫为什么这么重要？从泡沫里怎么判断啤酒的好坏？泡沫越多，质量越好？ 带着疑惑，让我们一起进入澜埔云课堂吧！

    通过上一期的内容，大家知晓了麦汁过滤的前四个过程。这一期，小编将继续为大家揭秘剩下的三个过程。5第一麦汁过滤     第一麦汁的过滤时间一般为60min左右。若采用先进的新型过滤系统,加之良好的耕糟操作,可使过滤时间降至60min之内。    当回流麦汁清亮时,回流结束,打开进入煮沸锅或麦汁暂存罐的阀门,使麦汁进入。为保持麦糟层的疏松性,应尽量保持较小的过滤压差。过滤阀打开时,不宜过快,开始时控制在1/4-1/3开度,然后根据麦汁清亮度状况和过滤时间要求再逐步开大阀门。    过滤期间可启动耕糟机耕糟,以疏松滤层,提高过滤速度。但耕刀转速不宜太快,以1/5-1/3r/min为宜。耕糟机的高度应自上至下,但最终滤板的最低距离为3cm左右,不得过低,避免耕刀损坏滤板等。    过滤15-20min时（或根据具体情况）,测定第一麦汁浓度,为了保证过滤终了的麦汁浓度，第一麦汁浓度必须高出定型麦汁浓度约40%左右。如生产12°P的啤酒,第一麦汁浓度须为16°P附近。影响第一麦汁过滤的因素麦汁黏度温度越高,麦汁黏度越低,过滤速度也越快。麦糟阻力过滤开始时阻力最小,随着过滤过程的进行,阻力变得越来越大。过滤操作过滤操作不是一成不变的,必须随着麦槽阻力的变化而加以调整。而且影响麦汁过滤的因素很多,如麦芽质量、糖化方法、粉碎度组成、过滤筛板负荷和滤板结构、起始过滤操作等等，要根据一些实际因素灵活调整过滤操作。麦芽质量质量好的麦芽,过滤层中上层颗粒和下层颗粒相对较少。研究表明，相同压力下,在第一麦汁过滤阶段,下层颗粒和麦糟层起主导作用;在洗槽阶段,上层颗粒起主导作用。由此可见,要想加快第一麦汁的过滤速度,就要减少下层颗粒的生成。选用质量良好的麦芽,所得麦汁黏度低,麦糟相对疏松,过滤速度快,过滤时间短。通常情况下,麦汁黏度低,则过滤时间就短。但也有例外,如糖化时强烈搅拌,糖化醪中的麦皮等被打碎,即使麦汁黏度较低,但过滤时间仍较长。辅料用量糖化时未被分解的蛋白质、半纤维素、淀粉粒和脂类等颗粒会影响麦汁的过滤速度。其量与麦芽的溶解程度及添加谷物的种类和数量有关。有时糖化添加β-葡聚糖酶是一个有利于过滤的措施,可使过滤得到改善。粉碎方法湿法粉碎的过滤速度显著高于干法粉碎和增湿粉碎的过滤速度。干法粉碎的麦糟层厚度约35cm,增湿粉碎约40cm,而湿法粉碎则约55cm。由此可见,粉碎物料中麦壳保留完好,且麦壳体积较大时,所形成的麦糟层则相对较厚,其单位筛板面积的投料量也可从200g/m2提高到225kg/m2甚至300kg/m2。第一麦汁的检验第一麦汁的质量十分重要,它是检验麦芽质量和糖化操作结果的标志。其中麦汁的色泽、清亮度、气味、口味及碘反应都很容易检查。每次过滤都要检查第一麦汁的色度,由此可以预测混合麦汁、定型热麦汁和冷麦汁以及成品啤酒的色度。更重要的是要检查不同过滤阶段麦汁的清亮度。一般过滤10min后,清亮度应该达到满意的程度,麦糟层紧密时,虽然滤出麦汁的清亮度提高,但过滤明显困难。但是在进行耕糟时，对麦汁清亮度是有一定影响的。要及时测量第一麦汁的数量和浓度,以便计算第一麦汁的收得率和洗糟水的添加量。一般情况下，采用小型常压过滤槽生产麦汁时,第一麦汁收得率一般在50%左右。第一麦汁收得率根据下式计算:第一麦汁收得率≈第一麦汁量(hL)×0.98×第一麦汁浓度(°P）/投料量(100kg）计算第一麦汁量采用的系数与热麦汁不同,因为第一麦汁的温度只有70℃,收缩较小,故修正系数为0.98。麦汁浓度的测定方法麦汁浓度的测定是通过糖度计进行的(图1)。附温糖度计是一个浮球计,是根据液体密度计的原理而制作的。相对密度越小的液体,密度计下沉就越深。糖度计的细杆上刻有质量百分比刻度尺。由于糖度计是用蔗糖溶液进行校准的,因此,糖度计也叫蔗糖糖度计。测定需在20℃左右进行。取定量麦汁放在一个金属筒中,将麦汁冷却到大约20℃左右。在冷却时必须确保麦汁不被稀释。读数时一定要平视，从麦汁与糖度计细杆接触的凸面刻度处进行读数。看糖度计的读数要进行练习,因为在金属筒内糖度计细杆处的液面会略有上升,所以不能在平面处进行读数,应读取接触凸面最清晰线处的刻度值。但在实验室,糖度计的读数却从月牙弯面的下端进行,因为实验室是在玻璃量筒中进行糖度计测定。所以在测定麦汁浓度时,一定要注意糖度计是从上端还是从下端进行读数。为了尽可能得到准确的测定结果,麦汁浓度不能有所变动。在糖度计浸入麦汁前,一定不能用水或其他液体对糖度计进行冲洗,而应该用测量筒中被测定的相同麦汁进行冲洗。为了使测量筒中的麦汁温度混合均匀,可用一个洁净、干燥的混合棒(亦用被测麦汁冲洗一下此棒)搅拌均匀。糖度计是在20℃校准的。当温度偏离20℃时,就要使用糖度计的校正值。校正值取决于所测麦汁的温度，如果所测麦汁的温度高于20℃,则说明此温度下的麦汁密度低于20℃时的密度,要将校正值加上糖度计显示值;低于20℃时,则须将糖度计显示值减去校正值。温度标尺总是在糖度计的下半部。只要糖度计的下部顶端插入麦汁中,就可以显示出校正值,在温度标尺的另一侧为红色的校正数据。图2中标尺上所列出的数据为相应温度下的校正值。如某次糖度计读数为11.6°P,20℃以下的校正值为0.2°P,则该麦汁浓度为11.4°P,即20℃时,100kg该麦汁中含有11.4kg浸出物。6洗槽第一麦汁过滤接近终了时,在麦糟中仍有滞留浸出物,为了提高经济效益,应将其彻底洗出,这个过程称为洗糟。洗糟所用的水称为洗糟用水,洗出的麦汁称第二麦汁。洗糟结束时流出的含有浸出物的水称为洗糟残液。洗糟方法一般情况下洗糟分两次或三次进行。第一次洗糟用水量约30%,先从麦糟中排出第一麦汁;第二次洗糟用水约50%,使浸出物含量顺利下降;第三次洗槽用水约20%,进一步将麦糟中的浸出物洗出。洗糟用水虽说洗糟水温越高,麦糟洗涤越快、越彻底。但是也是有要求的，水温必须控制在糖化温度范围内,一般为76℃~78℃,最高不要超过80℃；温度过低,残糖不容易洗干净,也容易染菌;温度过高，也会影响麦汁过滤，会增强麦汁的氧化作用，加深麦汁的色度，同时影响将来啤酒的口感和风味。洗糟水量取决于第一麦汁的数量、浓度、满锅麦汁浓度以及煮沸锅的蒸发量,洗糟水对麦汁收得率有较大的影响。制造淡色啤酒,一般稀醪糖化,洗槽用水量则少;制造浓色啤酒,一般浓醪糖化,应相应增大洗糟用水量。洗糟过程整个洗糟过程通常持续60min左右。当麦糟刚露出时,就应停止第一麦汁的过滤,按工艺要求加入洗糟水。洗糟水淹没麦糟,将麦糟中的浸出物洗出。洗槽过程中,一般要开动耕糟机。（耕糟机是否开动,主要取决于麦糟的过滤性能）。首先耕动麦糟的上层,然后逐渐缓慢下降。耕糟工作的好坏,在一定程度上决定了过滤时间的长短和麦汁的清亮度。达到规定的混合麦汁量和浓度时,即可以停止洗糟。混合麦汁浓度一般控制在低于最终麦汁浓度1.0°P左右,不能过度洗糟。否则,麦壳中的单宁、麦壳苦味物和硅酸盐等有害物质会溶出,进入到麦汁中,损害啤酒质量。另外也会增加麦汁煮沸时的蒸发量,这也是不经济的。因此,在生产优质啤酒时,洗糟应适可而止。洗糟残液的浓度通常控制在1~1.5°P。若制造高档啤酒,应适当提高残糖浓度在1.5%以上,以保证啤酒的高质量。如果连续生产，后面的部分洗糟水可作为下次投料的糖化用水,或用于第一次洗槽。虽然利用洗糟残液可以提高浸出率,但对啤酒质量不利。洗糟时应该注意的问题加水当麦汁降到麦糟表面以上约1cm时,即可进行洗。否则,空气会进入麦糟,在多酚氧化酶的作用下,发生多酚氧化和聚合反应，影响啤酒的口味和色度。因为在温度低于85℃时,多酚氧化酶仍具有活力。水温开始淋洗时,洗糟水温约75℃。当麦糟上面的麦汁约5cm时,可升高至78℃。只有连续淋洗或水量较大时,才能将水温提高到最高温度80℃。pH值随着洗糟的进行，pH值会逐步升高。若pH值超过6.0，不但不利于过滤，而且还会影响第一麦汁的组成，进而影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出，因此需按工艺要求加酸调pH。7排糟当洗糟麦汁浓度达到工艺规定值时，停止洗糟。打开排污阀，将麦糟中残液空干，然后拉开风挡，打开麦糟排出口，开动耕糟机并落下排糟刮板，进行排糟。排糟完毕，清洗耕糟机及筛板，备用。排糟要由上而下缓慢进行，以免出糟太快造成管道堵塞；耕糟不要耕太深，以免造成耕刀变形；耕糟机升降不要超出上、下限标志，以免耕刀刮坏筛板。过滤结束排出的麦糟,其含水量为70%~80%。每100kg投料量可获得100~130kg湿麦糟。麦糟含有少量的糖分和大量蛋白质,营养丰富,很容易酸败。因此,必须立即进行有效的处理.关于麦汁过滤工艺过程的揭秘到这里就告一段落了。想要了解更多关于啤酒酿造的知识，那就赶快关注我们吧！澜埔国际酿酒学院咨询电话4000048926  13287763383  15662693113● 啤酒作证 ●● 上帝是爱我们的●

      麦汁过滤工艺主要有辅热水、进醪、静置、麦汁回流、第一麦汁过滤、洗糟和排糟七个工艺过程。      这一期，小编就来给大家说道说道这四个过程中的奥秘！1铺热水           糖化醪泵入过滤槽前,必须先检查过滤槽是否处于正常状态。首先要将过滤筛板清洗干净、正确铺好、压紧，然后检查耕刀是否处于正常位置，检查与过滤槽相连接的管道阀门是否处于正常状态，同时把过滤槽的风档板、锅门关闭，以保证进入的醪液温度尽量不失温；检查完毕后，顶入78℃左右的热水，至刚好没过滤板为宜，一是排出滤板和槽底之间的空气，防止麦汁的氧化，二是防止出现气室影响过滤，三是可预热筛板和过滤槽，同时承托醪液中的细小颗粒物，保证麦汁过滤的正常进行。2进醪           糖化醪液需一边搅拌,一边快速泵入过滤槽内；泵醪临近结束时，开几圈耕刀，以便使酒糟均匀平整的分布形成较好的过滤层、提高麦汁过滤质量。      由于倒醪过程中容易吸氧,所以原则上应从过滤槽的底部进醪较好。3静置           醪液泵入过滤槽后需静置20min左右，麦壳会很快沉降形成25~40cm厚的麦糟层，主要形成三层过滤层：底层(由粗粒和重粒组成)、主层(由麦糟组成,是最厚的一层,也是麦汁过滤的天然介质)和上层(由醪液中析出的蛋白质和细麦皮碎屑等轻质颗粒组成，此层较薄)，糟层上部聚集着清亮的第一麦汁；静置是必不可少的过程。      糟层颗粒的沉降速度与麦汁浓度有关，在稀醪中沉降得要比在浓醪中快一些。同时也受温度的影响，麦汁保温良好，麦糟层就越疏松，麦汁过滤也就比较容易。因此，在麦汁过滤时要注意保温，防止糖化醪降温。此外，糖化过程分解越好，滤层的沉降和分离也越好。4麦汁回流           清亮透明的麦汁中含有少量的脂肪酸，而混浊的麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上；如果混浊麦汁过多的进入滤出麦汁中，会造成麦汁的脂肪酸升高、碘值升高、蛋白质絮凝不好和麦汁组成不合理等问题，不仅将给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。因此，过滤开始时，必须进行混浊麦汁回流操作，以提高麦汁的澄清度，防止上述问题的发生。       静置结束后，筛板和槽底之间聚集着许多细小颗粒，这些穿过筛板的颗粒是造成混浊麦汁的主要物质，所以必须进行回流。      操作程序是：先将麦汁导出管的阀门以较快流速打开，使混浊不清麦汁流出，此时须小心地泵回过滤槽（微型设备或可接出撒回过滤槽），视回流麦汁的浊度情况，适时调减流速直至回流麦汁清亮；回流时间一般为10min左右。然后进入麦汁过滤阶段。看到这里，你已经对麦汁过滤工艺有所知晓了。下一期，小编将继续和你分享关于麦汁过滤工艺的奥秘。想要了解更多的话，那就千万别错过下一期的干货！● 啤酒作证 ●● 上帝是爱我们的●

啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”。水用对了，啤酒酿造就成功了一半。所以酿造水需要根据水质的具体情况和酿造何种类型的啤酒相结合！如果水质不符合相关要求，则必须进行相应的处理（如水质软化或纯化处理等等）；软化处理过程中的水质和酿造用水必须做好水质检测，一是为了检查软化水设备的工作状态，二是要控制酿造水质的稳定状态。对于啤酒厂用水，我们应注意哪些问题呢？       对于啤酒厂用水,需要控制原水及软水的水质。石灰水除硬设备很难适应水的硬度的变化;对于离子交换设备,CO2脱气塔具有均衡水质的作用。酿造用水由硬水而转变为软水时（例如由原来残碱度的1.783mmol/L硬水改为残碱度0.1783~0.3566mmol/L的软水）,由于水质的改变而引起啤酒内在质量的变化，一定条件下会使敏感的消费者觉察到。怎样才能缓解水质变化问题呢？       采用一定手段除硬的较软水质酿制的啤酒，其色泽较浅，口感比较柔和，但有时也会出现缺乏醇厚感等等。由于麦汁的pH值较低，造成了a-酸的溶解度偏低，结果给人以酒花苦味相对较弱的感觉，因此，最好先以小型发酵试验测定嫩啤酒中的苦味值，直至测得值与原产品值十分接近，然后确定生产上的酒花加量；绝大多数情况下是需要适当增加酒花用量的，如上述例子则需增加约10%的酒花量。如较用软水酿造浅色陈贮啤酒或麦芽香型出口啤酒，宜使用麦芽香味突出，色度略高一点如3.5～4.0EBC的麦芽代替3.0EBC的麦芽，可以获得较满意的效果。如果酿造水处理的比较理想，则对蛋白质休止作用较好，麦汁过滤速度快，糖化收得率高，麦汁具有理想的pH值，煮沸时蛋白质凝集充分，啤酒的最终发酵度也较高，麦汁的色度较低等优点。然而,当酿造用水的残碱度从1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L时，成品啤酒的pH值并不会像麦汁和糖化醪液的PH变化那样大。这是由于磷酸酶的作用和磷酸盐沉淀的减少，使麦汁的缓冲能力提高，它限制了发酵过程pH值的大幅度下降。这种缓冲能力可以通过添加石膏或氯化钙来实现。水之珍贵       酿造用水对全部酿造过程尤其对啤酒的风味具有重要的影响。水除用于酿造外，水还有其他用途，如浸麦用水、酵母洗涤水、容器设备清洗水、锅炉给水、冷却用水、制冷水等等，所以啤酒厂中的用水问题比其它工厂用水更为细致，分类尤为突出，且已成为重要的成本因素之一，所以啤酒厂用水是极其宝贵的酿造原料和资源，因此必须像珍惜其他酿造原料一样精心、合理地利用水。这期的干货你收入囊中了吗？关注我们，更多干货等你解锁！澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-892613287763383   15662693113在这个寒冷的时节里因为有你的关注而变得温暖

问老师，我们在清洗设备时，发酵液里不小心进了酸液，咋办……?答别着急，老师在这跟大家一起分享一下吧。如果发生了用于CIP清洗的碱或酸进人发酵液，则属于较严重的“质量事故”，应根据实际情况分别进行处理，下面按两个方面来讲述一下//////////01Beer practical information酸进入发酵液当发酵液中进入酸时，必须了解清楚一些情况， 包括进的是什么酸（未经CIP使用还是已经过多次CIP洗涤使用过的），进入发酵液的酸的量大约有多少？目前啤酒企业用于清洗发酵罐的清洗剂大多使用的是酸性洗涤剂，添加有助洗剂和消毒剂，也有只使用磷酸进行洗涤的。如果进的酸是经过多次CIP清洗的酸性洗涤剂，进入的数量又比较多，这罐酒只能作为“报废”处理，不能将就使用，而且应该及时找出发生这个事故的原因，进行相应的善后处理。如果进的酸是未经过CIP使用的，也没有添加任何助洗剂或消毒剂，加上进罐的数量很少，这罐酒可以考虑进行适当处理以后利用。要利用这罐酒应先测定pH和酸度，必要时还需要进行其他分析，如进行非生物稳定性的预测，同时组织品尝，在一切检查结束后都发现进酸以后的后果并不严重，特别是口感酸度、涩度和非生物稳定性的变化比较轻微，可以考虑在发酵液成熟以后使用，不需要进行任何处理，但应该考虑与正常的发酵液按照一定比例混合以后使用。如果发现pH和酸度有明显变化，口感酸度明显，可以考虑使用碳酸氢钠进行中和处理以后使用。碳酸氢钠的添加量应在实验室进行小型添加试验后确定，碳酸氢钠的添加量应受到一定限制，一般是3~5mg/L,不得超过10mg/L而且，这罐酒只能按照5:1~10:1的比例与其他正常的发酵液进行混合过滤使用，对添加有碳酸氨钠的发酵液和按比例混合的啤酒要进行适当的后处理，如提高稳定性的处理等。02Beer practical information碱进入发酵液当发酵液进入碱液时，其性质要比进入酸更严重些。因为啤酒属于酸性的溶液，进入碱意味着胶体稳定性和酸性缓冲能力都发生了变化，啤酒质量受到的损害一定超过进入酸的同类情况。而且碱性清洗剂中添加的助洗剂与酸性洗涤剂不同，又有比较高的温度，这些都会严重影响啤酒的质量。进入碱以后，也要先了解进入发酵液的碱是未经CIP清洗使用的碱还是经过多次CIP清洗以后的碱，进入碱的数量有多少。如果分析后发现进人发酵液的碱是经过多次CIP清洗的，而且进碱的数量又比较多，这罐酒应予以“报废”，同时必须查清原因进行相应的善后处理。如果调查后发现进的碱，不但没有使用过，而且进碱量非常少，少到只有罐体积量的十万分之一到十万分之五，即约为啤酒总量的10~50mg/L，原则上这罐酒还可以利用，可以适当提高这罐酒的二氧化碳含量，或使用二氧化碳洗涤，利用弱碳酸的作用，适当调节酸度与pH，合适的pH应控制在4.6以下。另外，这罐酒不能单独使用，要与其他酒以比较低的比例混合使用。要注意的是进碱数量少的罐，大多没有必要加酸中和，因为加酸如果控制不当会出现其他副作用，进碱多的罐，即使考虑加酸中和，啤酒的胶体稳定性也已经被破坏，而且口感恶化，不能使用，因此，进碱多的罐也没有加酸中和的必要。总之，大罐发酵液进碱的预后结果大多是很差的。（本文摘自徐斌编著《啤酒生产问答》）本期干货段落很长为你的耐心观看衷心高兴下期干货与你再见澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-8926  13287763383 15662693113扫码关注最新动态

       酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以，酿酒人员必须掌握糖化时影响淀粉分解的各种因素，以酿造优质的啤酒。01麦芽品种及质量浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含糖多，糊精少;　深色麦芽酶含量较少，糖化较慢，制得的麦汁含糖少，糊精较多，发酵度较低。溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较完全,内容物易受酶的作用,因此用这种麦芽，淀粉分解既快又完全,制成的麦汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。02粉碎度若麦芽在粉碎后，粗粒多,则原料不易吸水,同时相对表面积小，不利于酶的作用，分解作用不完全，影响原料收得率;　若麦芽在粉碎后，细粉太多，则会影响麦汁过滤。03糖化温度温度对糖化的影响非常大，所以糖化要在各种淀粉酶的最佳温度下休止。糖化过程中a-淀粉酶会将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用温度在72°C~75°C，失活温度为80°C，如果在这最佳温度段长时间糖化，会产生较多的糊精,从而酿造出最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒;　β-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度在60°C~65°C,失活温度为7０°C，如果在其最佳温度阶段长时间糖化,可形成大量的麦芽糖，从而酿造出最终发酵度较高的啤酒。04糖化时间糖化过程中，酶的作用并不是均匀的，可将酶的活力划分为两个时间阶段:  A.10~ 20min后，达到酶的最大活力。在温度62°C ~68°C之间，酶的活力最大。B.40~60min后，酶的活力下降较快,然后下降变慢。随着糖化时间的延长，一方面浸出物溶液的浓度会不断提高，但提高过程将越来越慢;另一方面，麦芽糖含量也不断提高(尤其是在62°C~65°C糖化时)，即啤酒的最终发酵度也在不断提高。05醪液的pH值pH值是酶发生作用的决定性因素之一。我们已知,a-淀粉酶的最佳pH值在5.6~5.8; β-淀粉酶的最佳pH值在5.4~5.5。当醪液的pH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值范围。在此pH值下，可提高浸出物浓度，形成较多的可发酵性糖，进而提高最终发酵度。05醪液浓度当浓度低，可以溶出更多的浸出物; 当浓度高，可以较好地保持酶的活性，提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比，醪液浓度对淀粉分解的影响较小。(图片来源:网络)澜埔国际酿酒学院技术培训400－004－8926  13287763383扫码关注最新动态