新年快乐，万事如意！
点击蓝字，关注我们二零二三兔年春节澜埔国际酿酒学院兔年大吉庭前春未暖，山后雪还寒；城中霜雾重，枝头晓月残。 深冬又一日，却已是新年！春节悄然至，乐起平淡间；祝您阖家欢乐，新春快乐！兔年大吉
3月啤酒酿造初级课培训通知
点击蓝字 关注我们2023年澜埔国际酿酒学院第一场酿造初级课培训将于3月6号-3月15号正式开始喽！澜埔澜埔国际酿酒学院✦ 一年之计始于春，在3月的一片盎然生机中，为期十天的全方位修炼带你打开酿造的大门，一路从懵懵懂懂的猎奇小白成长到业内成熟优秀的酿造达人。✦✦精良的的酿造设备＋先进的实验环境✦ 学院装备有先进的啤酒酿造设备、发酵设备、离心设备、灌装设备、还具有完善、功能齐全的工艺实验室，理化实验室和微生物实验室，雄厚的实力和匹配的硬件设施足以满足在酿造过程中出现的所有问题，同时在技术培训和科研方面给与学员最大的帮助。科学的教学体系＋业内多位大咖指导✦ 初级课培训仍选择“小班授课”，理论与实践相结合，由专业的导师团队加上各领域资深人士共同为大家带来酿造知识和实战经验，极大保证了教学质量。 名师风范 十天内您不仅仅会学到一项技能，更会获得全新的格局，跳入酿造的海洋，我们帮您实现价值和理想。 在这个春天里，澜埔国际学院将会拿出充沛的热情来点燃大家的酿造梦想，十天的努力耕耘将会给您带来意想不到的收获，请怀着对学习的渴望，跟随我们在春风的吹拂下加入全新的酿造世界吧！✦✦课程明细课程价格：4800元/人（不含食宿）培训时间：3月6日-3月15日咨询电话：156-6269-3113 132-8776-3383澜埔国际酿酒学院微信号｜zw-lab好好酿酒，天天向上分享收藏点赞在看
高级班–我们结课啦！
点击蓝字 关注我们我们结课啦！澜埔国际酿酒学院第五期啤酒酿造师班 在2022年的尾声中，澜埔第五期啤酒酿造师班取得圆满结束！随着冬日的一缕缕暖阳，同学们在这个冬天与澜埔一起度过了8周的努力学习时光，在多位老师的带领下一起畅游漫步在酿造世界的殿堂，从来时对啤酒酿造的些许迷茫到离开时充满着自信的模样！澜埔冬 为期8周的闭关修练，刻苦学习酿造理论和酿造技术，精心打磨在啤酒酿造中所有的细节。各位学员们持续高涨的学习热情以及老师们孜孜不倦的教导，相信大家最终皆实现脱胎换骨式的涅槃，在这8周的紧张而又全面的学习中，不仅充实了自身的酿造理论知识，而且提升了实际操作的水准，让大家的能力再上升到了一个新的层次。 从整个酿造流程着手，通过十大教学模块（原料，工艺，设备，清洗，包装，分析检测，品评，法规，微生物，文化）科学地接受学习目标知识，更详细清晰地认识到了啤酒酿造的框架。理论学习 在这为期8周的闭关修炼中，所有学员们重塑啤酒酿造的理论基础，深刻了解到了啤酒世界的文化底蕴。在知识文化方面，大家学习到了中国精酿啤酒的历史发展和发展前景、世界啤酒的发展史和世界啤酒赏析等诸多文化知识。而在啤酒酿造理论基础上更是有澜埔众多老师和行业内诸多优秀讲师和大佬为大家保驾护航，从最基础的啤酒酿造中的四大原料入手，为大家细细解读。在长达五天的时间里对原料相关的所有知识包括酿造用水的认识、水处理和水质调节、麦芽的特性、麦芽的制备、特种麦芽分辨、酒花的认识和辨别、酵母的基础知识、选择与辨识。 工艺方面的学习也尤为重要，由从业经验极其丰富的纪祥东老师为我们指导，从麦芽粉碎到糖化、过滤、煮沸再到麦汁后处理及啤酒生产的清洗和消毒技术和发酵工艺的技术。 第三周和第四周大家对知识的学习依旧如饥似渴，由多位老师给大家讲解啤酒过滤和离心技术、啤酒包装技术、啤酒杀菌、贴标及其标签标准及建设啤酒厂相关的法规和SC认证需要的相关准备文件。澜埔国际酿酒学院操作实践 纸上得来终觉浅，操作和实践才是检验真理的唯一途径，8周里为大家都进行了多次的实训来提升操作水平，同时又可以加深酿造的理论基础。多次完整的啤酒酿造工艺设计及实训给大家带来深刻印象，最后让大家自主完成整个啤酒酿造的流程更是考验和提升学员们的实战水平。当然不只是有啤酒酿造的实训，这8周科学安排了清洗技术的实训、有害微生物的检测实训、苹果起泡酒的酿造实训、蒸馏威士忌实训、酵母扩培实训等等。在老师们的带领下，大家亲自将自己所学到的理论知识付出实践，获得属于自己的经验和思考。品评学习 在董小雷老师和赵萍老师的指导下，我们领略到了啤酒品评的新世界，了解到了啤酒品评的知识和品评的方法，还进行了口味阈值测试的实践，训练了大家通过自己的感官来品鉴啤酒去重新认识到啤酒的香气、口感、风味。特别针对精酿啤酒进行了品尝和鉴别。工艺专讲 工匠精神不只是简单地重复，更是要有思维的创新，澜埔国际酿酒学院啤酒酿造师班不是单单培养操作熟练的工人，还要给予独立自主的思考和创新的理念。由我们业内的酿造大咖周广田院长亲自为大家讲解工艺计算、工艺设计等相关内容，提升学员们自身独立设计和自主研发的能力。毕业典礼 最后一天大家顺利通过结业考试并授予结业证书、拍照留念。同时澜埔国际酿酒学院为大家送去最真挚的祝福！2022级酿造师班培训合影集 最后，请相信努力学习的时光永远不会被辜负，上帝不会遗忘大家付出的热爱和辛苦。每一粒种子努力发芽终将会开出花朵，各位同学们也将必会得到满满的收获。往期高级课结业后，学员们在相关啤酒大赛中取得了优异成绩，并获得了多次奖项。在此祝愿每一位学员都能够酿出好酒，成为行业翘楚，实现人生中的梦想和价值。也希望其他的小伙伴们能积极报名，踊跃参加接下来的课程，与我们一起前行！ 在这里澜埔国际酿酒学院所有成员感谢各位学员对我们坚定的选择，感谢所有授课老师们的辛勤付出，在未来的行业道路上，澜埔永远是各位可以信任依赖的港湾，澜埔也会陪着大家风雨兼程，砥砺前行！咱们明年高级班再见！澜埔学院酿造技术培训咨询电话 15662693113 13287763383 澜埔国际酿酒学院
细聊糖化
点击蓝字，关注我们Mashing今天小编给大家分享关于啤酒中很重要的酿造工艺--糖化。大家都知道啤酒酿造的过程需要糖化这一操作工序，但是大家知道为什么要进行糖化，还有糖化的过程中我们的麦汁都发生了什么嘛？接下来听小编细说，小编曾听过一位老师极其质朴但极具道理的一句话，糖化就是化糖，简单而极具深意，将麦汁化成酵母所需的可发酵糖和酵母不可吸收的不可发酵糖。但是随着小编逐渐深入发现大道至简虽然无错，但深谈内涵“糖化”会有很多的知识。 官方解释：糖化是指利用麦芽本身含有的各种水解酶类，以及水和热水作用，将麦芽中的不可溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素、植物盐等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比值称为“无水浸出率”。首先小编聊聊为什么要进行糖化，其实目的很明确，我们需要的富含营养的麦汁液体，把固体的麦芽中的组分分解成小分子进入水中形成适宜酵母生长且便于饮用的液体。是为了分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质更多地溶解出来，不可溶的物质在酶类的作用下转变成可溶性小分子物质，从而获得含有一定量的可发酵糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。接下来小编跟大家仔细聊聊糖化的过程中究竟发生了什么样的变化？首先小编罗列下大纲：在糖化的过程中原料麦芽的无水浸出物从17%左右提高到75%-80%，发生的物质变化主要包括淀粉的分解、蛋白质的分解、β葡聚糖的分解、脂质的分解、磷酸盐的分解、酸类物质的形成。在糖化过程中小编认为前三者的分解过程是极其重要的关乎于你最终所制得的麦汁指标。那小编就再细聊这三个过程的原理和注意事项。1淀粉的分解 在成品的麦汁中决不允许有淀粉的存在，它的存在是对啤酒无益的，容易造成啤酒的淀粉混浊，同时还会降低原料的浸出率。所以淀粉必须要分解到碘液不起呈色反应（在实际生产中可以利用碘液来鉴定淀粉是否分解完成，碘液遇到淀粉会呈现蓝色至红色，遇到小分子糖类不变色）而淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促反应，不同种的淀粉酶将淀粉转换成不同种的物质例如糊精、寡糖、单糖等。其中α淀粉酶和β淀粉酶的作用是尤为突出的，α淀粉酶对热较稳定、作用迅速，作用直链淀粉时会生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时会生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，α淀粉酶最佳温度在72℃-75℃，失活温度为80℃。而β淀粉酶耐热性较差、作用缓慢，它作用在淀粉上会生成大量的麦芽糖和少量的糊精，β淀粉酶最佳温度在60℃-65℃，在70℃会迅速失活。小编认为若想生产一款干爽型的啤酒可以尽量将糖化温度和时间放在在β淀粉酶的最适期间中以便于生成更多的可发酵糖，而相反若想生产一款较醇厚的啤酒尽量提高温度至α淀粉酶最适期间以便获得所需要的糊精和不可发酵糖。当然不只是要在温度上做出变化还要考虑到两种酶的分解时间以及他们什么时候什么温度下失去活性，切不可一意孤行，更要兼顾多种因素达到平衡。2蛋白质的分解 与淀粉的分解不同，蛋白质的溶解在原料制备时已经进行。但是糖化时蛋白质的水解依旧有重要意义，它直接关乎于你的啤酒是否具有优良的泡持性，是否能给酵母提供足够的氮源，而且蛋白质的分解是极易出现纰漏的。（小编曾有一次蛋白质休止时间过长导致啤酒的泡沫性极差）由于其主要作用的是内肽酶和羧肽酶，它们的最适温度在40℃-65℃和40℃-60℃，而在50℃-55℃蛋白质分解力最强，所以蛋白质的休止温度一般控制在50℃-55℃。蛋白酶的失活温度在80℃，最适PH为5.0-5.2。我们可以通过调节蛋白质休止温度和休止时间及pH来调节麦汁中的蛋白质含量和种类。蛋白质的休止一定要配合着麦芽的溶解状态而定，切不可死搬硬套要有恰逢适宜的考量。3β葡聚糖的分解 麦芽中的β葡聚糖是胚乳细胞壁和胚乳细胞之间的支撑骨架物质。大分子的β葡聚糖是不溶性的，小分子是可溶的。在35℃左右麦芽中的大分子葡聚糖物质溶出，会增加醪液黏度（这就是为啥我们刚开始制备的麦汁是黏糊糊的，粘在地上过一会就会非常难打扫）尤其是溶解不好的麦芽，β葡聚糖的残存高，醪液过滤困难。其中在小麦啤酒的生产中这个问题尤为突出，如若不进行一些措施放任β葡聚糖的溶出，经常会造成过滤困难，在过滤期间会给大家带来很头疼的点。因此我们需要将β葡聚糖进行有效的降解，使β葡聚糖降解为糊精和低分子的葡聚糖，醪液在温度在37℃-45℃（低温投料）下进行休止，PH在5.6以下，会有利于β葡聚糖的分解。同时在粉碎麦芽中也要注意粉碎均匀否则也会间接导致β葡聚糖的升高。在实际生产过程中尽量选择溶解度良好的麦芽并且做好麦芽粉碎和低温投料休止，切不可懒省事，急于求成。要耐得住性子，好事多磨。澜埔国际酿酒学院ZW-lab澜埔✦✦ ✦
啤酒酿造高级班—进行时
澜埔国际酿酒学院 2022年第五期啤酒酿造师班正在进行中ing.....高级班进行时 今年的高级酿酒师培训班已然开启，且正在进行中。小编多说一句，澜埔的高级酿酒师课程一年只此一期，为期八周，全面学习酿造知识，快速提升酿造技能和酿酒水平，是国内酿酒小白进阶成为优秀酿酒师的不二选择。此次课程中名师相伴，大佬云集，酿造“大咖”亲自授课，能享受到最专业的授课体系，接触到国内最先进的酿造技术。不止在技能上脱胎换骨，更能拥有各种一手资源，还能顺便洗涤心灵塑造一颗属于酿酒师的匠心。闭关修炼，三周已过，咱们偷偷窥探一下众大佬的修炼进程，第一天众高手集结澜埔国际学院，并且由周广田院长为大家讲解精酿啤酒的历史机遇和发展前景以及世界啤酒的发展史，由董小雷老师带领着学习了世界啤酒分类及风味介绍。ZW-lab 第五期酿造师班 2022 澜埔的第一堂课是打开了通往啤酒世界的大门，相信学员们也将获益匪浅。至于具体课程讲了什么（不是小编不告诉大家，属实是“纸”短“知识”长，一篇文章难以表述其全部）不过各位看官朋友们，请持续关注我们的公众号，小编会慢慢更新告诉大家并且期待能在明年的高级酿酒师班里见到诸位。 接下来的一周里学员们学习了啤酒的基本知识和概念，由薄文飞老师和李凤老师的带领下详细参观了酒厂里所有的设备同时进行了第一次的啤酒酿造实训，给大家灌输了啤酒生产的大致所有流程。 之后开始科学性的安排具体的学习章节，这一周的第四天第五天，由纪老师讲解制麦知识和啤酒麦芽的分类，特点及使用技术。点对点的专业化的学习了有关啤酒麦芽的知识。 第二周上强度了，更多的酿造知识扑面而来，原料、设备、工艺、清洗，多课程模块广泛学习，不只有理论更有实践，两者结合帮助学员更好的学习并吸收。抽丝剥茧的从啤酒的四大原料入手教学员如何选择酿造用水，对酿造用水进行调节，各种水处理的设备和方法；带学员了解麦芽的质量标准，如何去选择或使用麦芽搭配；由聂聪老师介绍各种酒花，以及怎么辨识、制品、储存和保管；由宋扬老师为学员们讲解了酵母生长与繁殖，种类和特征及其如何正确地选择和使用，各个方面的专家和资深讲师为学员们保驾护航。 同时这周也讲解了啤酒很重要的发酵前工艺--糖化-过滤-煮沸-旋沉-冷却-充氧，讲解了糖化的原理，方法和酿造过程在糖化阶段可能会出现的问题；讲解了煮沸过程中酒花和特殊香料的添加时间、添加量、添加方法及产生的影响；还有热凝固物分离，麦汁冷却和充氧，生产过程中的清洗和消毒等酿造技术。利用一整天的时间带领学员们熟悉并掌握麦汁制备的所有知识，以及在此阶段所面临的问题及解决方法。 酿造+清洗实训 第三周主要针对发酵工艺和微生物的检测两大模块，学习了发酵的理论，物质变化，传统的发酵技术和现代发酵技术要点。在实验室进行了有害微生物（大肠菌群测定，菌落总数检测，厌氧菌检测）的检测，学员们学习了理论之后，自己动手进行实验，在检测分析方面大家都会亲自上手培养出自己独自检测的能力。 与此同时这周进行了啤酒酿造的第二次实训，这次学员们比第一次有了更深刻的认识，学员们都在踊跃的进行进行这次的实训同时穿插了清洗技术的第一次实训，以此来巩固上周清洗的学习成果。修炼还在继续中，小编还会继续更新哦！期待今年的各位学员学有所成，收获颇丰，在酿造的世界里继续升级，不断前行。小编会陪着大家，澜埔国际酿酒学院也会为诸位披荆斩棘，在风雨中伫立。 同时盼望着明年的课程有更多新朋友的参加！ZW-lab 第五期酿造师班 2022
知识|“醛”知道——啤酒中的醛类
醛类 醛类是一种包含了羰基官能团（C=O）的有机化合物，醛的通式是RCHO，-CHO为醛基，啤酒中被检出的醛类物质有二十多种，甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、正丁醛、异戊醛、正庚醛、正辛醛、糠醛等，他们大部分来自于麦芽烘焙、糖化和麦汁煮沸时产生的美拉德反应和发酵中产生的一系列生化代谢。以下是几种主要醛类物质在啤酒中的大致含量和感知阈值。醛类阈值（mg/L)含量范围（mg/L)正常含量（mg/L)乙 醛丙 醛异丁醛异戊醛正庚醛正辛醛糠 醛15510.50.10.4503~350.1~0.50.1~0.50.05~0.20.05~0.10.05~0.30.2~106~80.2~0.30.2~0.30.10.05~0.070.01~0.020.5~2 醛的产生 醛类物质的产生贯穿整个生产过程：制麦、糖化、发酵、储存、灌装与灭菌。而不饱和脂肪酸、氨基酸、还原糖、高级醇、多酚类都是参与形成醛类的主要物质。在制麦、糖化和储存时脂肪酸的氧化过程中，在麦汁煮沸发生美拉德反应的中间产物中，在酵母酒精发酵代谢过程中都会产生各种醛类物质。 而乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是含量最高的醛类，它是酵母糖代谢和进行乙醇发酵的中间产物，糖代谢生成丙酮酸，由丙酮酸在丙酮酸脱羧酶的作用下形成乙醛和CO2。醛的影响 啤酒中的醛类物质，特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质，醛类含量超过阈值会给啤酒带来不成熟、纸板味、老化味、苦涩味等。 啤酒中醛类物质主要是乙醛，同时对啤酒风味影响最大的也是乙醛，乙醛在啤酒中的含量若超过25mg/L，则会有强烈的刺激辛辣感和不愉快的粗糙苦味感觉（也是我们常说的生青味），还有郁闷性口感；若高于50mg/L就会有无法下咽的刺激感，而一些长链不饱和醛（如反-2-壬烯醛，2-反庚烯醛，甲基糠醛等）是影响风味老化的重要物质。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒，会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。而成熟啤酒乙醛正常含量应＜10mg/L，优质啤酒其含量应在3-8mg/L。 醛的消除 啤酒中的醛类，它们的含量随着发酵过程快速增长，又随着啤酒的成熟，含量逐渐减少。在代谢过程中乙醛再经由乙醇脱氢酶的作用下将乙醛还原为乙醇。 在发酵过程中我们可以通过以下手段减少部分醛类物质，使其含量降低到阈值以下达到正常含量。1. 采用低温发酵高温后熟，提高后发酵温度，使乙醛含量降低。2. 使用无压发酵，在双乙酰还原期间适当加压。3. 保证发酵周期时长，不要中途终止发酵。4. 采用CO2洗涤，促进醛类挥发5. 采取有效措施，避免杂菌污染和氧化 醛类是啤酒正常代谢过程的副产物，虽然数量较少，但对啤酒风味和口味也存在着影响，是啤酒中重要的风味物质。因此认识，了解并有效的控制成品酒中的醛类含量能够提高啤酒的风味和稳定性。
分享|如何选择你想要的酵母
众所周知，酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒发酵的灵魂所在。但是今天小编不谈酵母的对啤酒的重要性，因为这个话题太过老生常谈了，相信各位看官都很清楚，但是大家知道该如何在五花八门的酵母市场上选择你所需要的酵母嘛？ 小编跟大家细聊一下，目前的酵母市场，从最简单的物理形态上可分为干粉酵母和液体酵母；从发酵方式上又有上面发酵酵母和下面发酵酵母（小编捎带手提一嘴并非所有精酿都是上面发酵酵母，一些拉格啤酒反而更值得精酿这两个字），又有高发酵度的和低发酵度的区别；高凝絮性、中凝絮性和低凝絮性的区别；高耐受酒精度和低耐受酒精度的区别；发酵温度的区别；发酵代谢时间的区别；发酵时酵母所能提供香气的区别；不同厂商的产品也有不一样的区别；所以种种的区别小编还是说少了，大家面临的选择可谓是复杂多样，而如何从这些纷杂的市场上选择我们所需要的酵母也就成了大家颇为头疼的事情。 再说一说为什么我们要去选择酵母，有的人疑惑不解，难道就不能 “一招鲜，吃遍天”，但是小编从业至此还没有见过一款酵母可以实现所有啤酒风格的完美酿造。小编认为这个世界不存在“最好”只有“更好”，而更好对应的是相对来说的选择，每一款酵母都有属于自己的伯乐，都值得我们去认真选择而我们要做的是把这些酵母放在更好的归属上。举个例子，我们想做一款醇厚的世涛型啤酒，而我们用了一款拉曼公司的DIAMOND酵母（一款以柔和清爽著称的拉格酵母）小编认为结果必然不会让我们心满意足。再有，若想做一款高酒精度，收口干爽的比利时烈性金色艾尔，而选择一款弗曼迪斯的S-33酵母（小编认为一款很适合酿造甜世涛的低发酵度，回味悠长的艾尔酵母）所得到的结果也会南辕北辙！ 侃了半天，接下来小编带大家了解一下具体该怎么选择，小编以经典德式小麦为例跟大家分享一下：如何在纷杂的酵母市场上选择适合的酵母以及对应的发酵经验。切入正题！以下观点仅为小编个人观点欢迎指正。第一，干粉酵母？还是液体酵母？还是自己扩培酵母？相比较而言，小编更倾向于自己扩培酵母使用（PS：可不是简简单单因为小编穷，不过确有其事，但俗话说：自己动手丰衣足食，自己学会扩培酵母不仅能省掉一大笔钱，而且可以保证自己的啤酒获得更高的水准）。 接着聊两种类型的酵母各有优缺点，液体酵母使用纯麦汁培养，纯度高、活性高、死酵母含量很低，能够充分发挥原始菌株的特性，发酵更均衡，香气口感更有层次，起发速度快，发酵周期短；而干粉酵母细胞活性低、杂菌多、死酵母含量也较高，易产生高级醇和醛类等不良风味物质。但是液体酵母也有属于自己的缺点，相对干粉酵母来说，它的保存条件苛刻，需要较高的成本。第二，正所谓到什么山上唱什么歌，选一款合适的酵母肯定要再看德式小麦的风格和基本参数，从香气来说是比较突出乙酸异戊酯的香蕉香和4-乙烯基愈创木酚的丁香，酒体朦胧，清爽活泼的收口，原始浓度11-13°P，酒精度在4.3-5.6%vol。所以是上面发酵酵母？还是下面发酵酵母？毋庸置疑德式小麦啤酒适合的是上面发酵的小麦酵母，因为下面发酵酵母的所代谢产生的酯类物质过少不宜达到我们想要的德式小麦的香气和骨感。那凝絮性呢？首先pass掉高凝絮性的酵母，这里不要拉格似的清亮，我们要的是微微的朦胧感，选择凝絮性适中或低凝絮性的酵母最佳。再有想获得较为清爽活泼的收口，我们可以选择发酵度中等偏高的酵母，72%-76%的表观发酵度小编认为最为适宜。最后酵母代谢的香气最好是突出香蕉香和丁香且两者达到均衡，如果选用的酵母出现了辛香，胡椒香反而会显得画蛇添足。第三，敲重点了！小编总结了自己从业以来酿造德式小麦的几款不同酵母，干粉酵母中例如弗曼迪斯的WB-06、拉曼的慕尼黑传统、Mangrove jack的M20巴伐利亚小麦酵母、安琪的W008。液体酵母中例如酵富实验室的JFA1410，澜埔国际酿酒学院的D303。对比之后小编给大家逐一分享小编的使用经验，让大家自己去选择。 首先弗曼迪斯的WB-06，在干粉酵母中小编很是喜欢这款，乙酸异戊酯带来的香蕉香气极为浓郁，毫不夸张的说，它是四款干粉酵母中香气最突出的。从凝絮性，沉降性和发酵周期来讲也是最为合适的，但是它的代谢会产生微微的酸感，这是它比较明显的瑕疵；拉曼公司的慕尼黑传统，小编对它的印象极其之深（因为这货发酵极其猛烈，小编第一次用它泡盖差点从呼吸阀涌出来）发酵周期短同时它的酯香风味确实可圈可点并且几乎没有酸感；M20巴伐利亚小麦酵母，同等温度下发酵周期较长，但因这款酵母的沉降性与慕尼黑传统类似都不是很高，造成酿制德式小麦时外观的朦胧感很是突出；安琪的W008，优点在于价格相对比较便宜，从发酵性能也能够满足基础的需要，但是香气、骨感都不如以上三款。液体酵母的表现能力小编认为都高于以上四款干粉酵母，两款液体酵母都能在24h内发酵，发酵速度快，几乎无杂菌，香气表观上JFA1410产生高水平的乙酸异戊酯更突出饱满的香蕉香，产生少部分的丁香，D303是目前应用于德式小麦（小编认为）表现最适合的一款酵母菌株，酯香突出的同时酚类的香气平衡的也恰到好处，中等偏高的发酵度，低凝絮性，代谢几乎无酸感，发酵产物具有骨架感，属实是酿造德式小麦的万金油。一款酵母可以酿造不同种的啤酒风格，同时每一种啤酒风格也都有不同的酵母可供我们选择。搭配千变万化，小编聊的也只是九牛一毛，学习之路尚远，诸君共勉。同时欢迎来澜埔国际酿酒学院与良师同行，与益友相伴。酿杯好酒，望诸君畅饮！澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113 13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒
根据麦芽质量调整适宜的糖化工艺
澜埔麦汁制备是啤酒酿造过程中的关键环节，优质的原料和适宜的糖化工艺又是关键环节中是关键因素。生产中有的酿酒师时常会遇到原料异常，而没有调整糖化工艺，导致啤酒出现异常的现象。小编就酿造中常遇到的原料麦芽出现质量异常时，调整适宜糖化工艺的方法，供大家参考。·一、胚乳多呈玻璃状，硬粒多，溶解不良的麦芽调整方法：可将麦芽采用低温浸渍的办法，即35~38℃投料浸渍20～30min，也可适当添加一些葡聚糖酶，然后再升温到45℃蛋白休止。二、胚乳尚疏松，糖化力低的麦芽调整方法：可采用两阶段升温的办法，将醪液温度控制在63～65℃，保温30min，再升温到70℃，保温30~45min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时添加一些a-淀粉酶和糖化酶。三、蛋白溶解度差，a-氨基氮含量低的麦芽调整方法：可调整pH在5.2～5.4范围内，料水比控制在3.5:1以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。四、酶活力并不太低，浸出率低的麦芽调整方法：可以调整加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.5～5.7，温度控制在68～70℃。五、各项质量指标都比较差的麦芽调整方法：可以搭配溶解良好的麦芽，另可考虑采用低温浸溃，分段糖化和添加酶制剂的辅助措施。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话telephone15662693113 13287763383澜埔微信号｜zw-lab好好学习，做好啤酒
啤酒企业的“眼睛”
.eye啤酒企业的 眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383 15662693113zw-lab微信号｜zw-lab
