zwLab

在酿造过程中，麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程。这些变化错综复杂,很难同时照顾到全部变化的有利作用条件,在很大程度上需要根据产品的类型和操作经验去掌握。这一次，小编就和大家一起去了解一下有关麦汁煮沸的小知识。首先，你知道为什么要进行麦汁煮沸吗？稳定麦汁成分01酶的钝化破坏麦芽的酶活力,使之失去作用,主要是停止淀粉酶的作用,稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例,以保持麦汁组分和发酵的一致性。02麦汁灭菌通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种菌类,特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏,以保证最终产品的质量。03蛋白质变性和絮凝沉淀煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。04蒸发水分蒸发混合麦汁中多余的水分,使麦汁浓缩到要求的浓度。05酒花成分的浸出在麦汁煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性但是除此之外，麦汁煮沸也会带来一些其他反应01降低麦汁的pH值   麦汁煮沸时,由于酒花的添加、酸性类黑素的形成以及水中钙、镁离子的增酸作用等因素,使麦汁pH值进一步降低,促进了麦汁中B-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。02还原物质的形成    在煮沸过程中,麦汁色泽逐步加深,形成了一些成分复杂的还原性物质,如还原酮等,增强了麦汁的抗氧化能力,这些物质对保持啤酒风味稳定性和非生物稳定性作用很大。03蒸出不良的挥发性成分  煮沸过程中,把一些麦汁中原有的和新形成的蒸气挥发性恶味成分蒸出,其中也包括一部分酒花油中风味不良的碳氢化合物成分,如香叶烯等。 那么我们又该从哪些方面去完善麦汁煮沸的技术条件呢？01麦汁煮沸时间             确定麦汁煮沸时间,应根据麦汁煮沸强度,掌握好麦汁混合浓度,以求在规定的煮沸时间内,达到最后要求的麦汁浓度。      麦汁煮沸时间对啤酒性质影响极大,在常压下煮沸,淡色啤酒(10%~12%)的煮沸时间一般控制在1.5~2h,浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~012MPa条件下煮沸,时间可缩短一半左右。      合理地延长煮沸时间,对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的，但对泡沫性能不利。      过分地延长煮沸时间,不仅经济上不合理,麦汁质量也会下降。例如:麦汁色泽深、口味粗糙、苦味减轻、泡沫不佳等，对淡色啤酒来说，影响更严重一些。麦汁煮沸时间与浓度的关系麦汁浓度/%煮沸时间/min麦汁浓度/%煮沸时间/min4~77~1050~6060~9010~1414以上90~12012002麦汁煮沸强度麦汁在煮沸时,每小时蒸发出的水分,相当于混合麦汁的百分数,即为煮沸强度：煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、蒸汽压力、麦汁的蒸发面积、煮沸方法等都有密切关系。麦汁煮沸强度及其评价麦汁强度（%/h）评价麦汁强度（%/h）评价4~66~8不足一般8~1010~12良好优      在同样煮沸时间和pH值下,煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素。不同的煮沸强度,麦汁的透明度不同，其所含凝固性氮的量也显著不同，但过高的煮沸强度则无甚有利作用。麦汁煮沸强度与凝固性氮含量的关系煮沸强度(%/h)麦汁煮沸后外观情况12%麦汁的凝固性氮含量mg/100ml4~6麦汁不够清亮,蛋白质凝结差2~46~8麦汁清亮,蛋白质凝结物呈素状沉淀1.8~2.58~10麦汁清亮透明，蛋白质凝结物呈絮状，颗粒大，沉淀快1.2~1.710~12麦汁清亮透明，蛋白质凝结物多，颗粒大，沉淀快0.8~1.203pH值      pH值对蛋白质凝结、麦汁的色泽和风味有密切的关系。      麦汁中的蛋白质在其等电点时最不稳定,容易凝结析出。麦汁中各种蛋白质的等电点各不相同,因此,在不同的pH值下,其析出也有先有后。麦汁煮沸时最理想的pH值为5.2,但在正常情况下此值很难达到，采用硬水糖化则更难达到,一般可在糖化开始或麦汁煮沸时,采取加酸酸化的办法,使其pH值降低。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可以达到良好的凝结程度。蛋白质凝结情况愈好，对啤酒的非生物稳定性愈有利。      多酚物质与蛋白质之间的作用也是促使蛋白质凝结沉淀的重要方面。煮沸麦汁的pH值愈低,单宁和花色苷等多酚物质愈易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。      较低的pH值对蛋白质凝结虽然有利，但对酒花α-酸的异构化则不利,因而降低了酒花的利用率。      麦汁煮沸时的pH值，以掌握在5.2~5.4范围内是比较理想的。这些小常识你get到了吗？想和小编一起了解更多关于啤酒的小知识那就关注我们吧！澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-8926   13287763383 15662693113啤酒作证，上帝是爱我们的

01高温投料的技术特点新的研究表明.如果采用高温(如62°C)投料工艺，不仅糖化时间短，利于节能，而且对啤酒的泡沫和口味稳定性非常有利，原因如下:(1)减少蛋白质的分解。(2)高分子氮含量较多。(3)由于啤酒黏度较高，啤酒有较好的泡持性。(4)麦汁中α-氨基氮含量相对较低。(5)仅有较少的氨基酸参与美拉德反应。 下图显示了在不同下料温度啤酒中老化物质的变化情况，温度越高(如62°C),老化物质成分越低，口味也越稳定。糖化投料温度 02投料温度对脂肪酸氧化酶的影响图1、图2表明了低温下料和高温下料与脂肪酸氧化酶活性的关系，下料温度越高，脂肪酸氧化酶活性越低，麦汁和啤酒越不容易氧化，口味也就越稳定。图1 低温投料时脂肪酸氧化酶活性的变化图2 高温投料时脂肪酸氧化酶活性的变化03投料温度与啤酒泡沫通常情况下，投料温度较高时能改善啤酒的泡沫。这一现象可能是由一定数量的高分子氮引起的。某一特定分子量的蛋白质，如分子量为4100形成泡沫的生泡蛋白质、胶朊蛋白质和黏性物质对泡沫起决定性作用，促进了泡沫的形成。大多数情况下，造成单宁沉淀的蛋白质在60°C时会大量增加。根据经验得出的结论，见表1。表1投料温度°C405060泡持性较好差好投料温度与泡沫的关系总之，投料温度影响着麦汁和啤酒的组成、泡沫、过滤性能以及口味稳定性等等，详见表2。表2投料温度与产品目标的关系澜埔国际酿酒学院技术培训400－004－8926  13287763383扫码关注最新动态

啤酒小知识由于有了风味缺陷的存在，使得原本柔和爽口的啤酒有时变得不协调，不爽口了。这对啤酒的口味和质量产生了严重的影响。为此，我们切不可忽视风味缺陷的存在与产生。下面小编跟大家一起认识一下啤酒中常见的啤酒风味缺陷及其产生原因。口味粗涩1多酚物质含量过高和多酚物质的聚合度太高;酿造水的硬过高、pH值高；麦芽的麦皮厚，或麦芽粉碎过细，麦汁过滤时间长；过分的洗糟；酒花陈旧，不合理的酒花贮藏如时间长和贮藏温度高；糖化醪较高温度下的时间过长；啤酒氧化,啤酒的pH值过高等苦味不正,后苦味长2多酚物质含量过高和多酚物质的聚合度高;糖化水的硬度高、pH值过高;某些离子含量过高；麦糟洗涤过度;麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量高;酒花陈旧,酒花添加量过高或酒花添加方式方法、时间不合适;麦汁煮沸时间过长,导致异α-酸的氧化分解:麦汁的凝固物分离不好;发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完全或根本得不到分离；自溶酵母苦味影响；啤酒的氧化等。酚或其他化学味3采用含酚、氯酚及游离氯高的水浸麦、糖化，常会导致啤酒带有此味；用含游离氯或含酚类物的洗涤剂、灭菌剂洗刷灭菌设备管道冲洗不干净；污染野生酵母或细菌等。老化味4又叫氧化味，呈现面包味、杀菌味、纸板味等。啤酒中溶氧含量过高，氨基酸分解，醇类氧化成醛酮类物质；脂肪酸氧化，脂类酶分解等。装瓶后含氧量高,经过杀菌后,极易氧化；并且随着啤酒保存时间的延长而氧化味也愈强烈。馊饭味5主要是啤酒的双乙酰含量超过了其味阈值01mg/L以下)所致,不成熟的啤酒有此味觉；污染了伤心菌( Sarcina)的啤酒都有浓重的双乙酰味。腐烂的背草味6来自酵母的代谢产物,主要是乙醛,当乙醛含量超过15mg/L时就产生此味,有时乙醛含量低于9mg/L也会出现此种味道。大蒜味7输入标题1来自不良的酒花品种或酵母菌种及发酵不正常。洋葱味8是二甲基硫的味道，主要来自原料或麦汁煮沸不正常。酵母味9主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢。当酵母衰老退化或发酵和贮酒温度过高、波动时，酵母产生自溶现象,或凝固物分离不良，麦汁通风不足,后酵不旺，硝酸盐含量过高，下酒过早，都容易产生此味。金属味10输入标题1又叫铁腥味、墨水味,主要是由于啤酒内金属铁离子等含量过高所致。焦味11焦香麦芽或黑麦芽的干燥温度处理不当，或糖化设备加热方式所致。酸味12感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌所致霉味13原料生霉或使用的软木生霉而导致啤酒有霉味，还有某些风味物质也能表现出发霉的味道。麦皮味14麦芽的麦皮厚、粉碎过细；糖化醪液较高温度时间过长;过高的pH值；麦糟洗涤过度等等。口味腻厚15糊精含量高；发酵底低；高级醇含量过高等。关注我们啤酒作证 上帝是爱我们的

清洗过程是机械作用、化学作用和温度效应共同作用的过程。首先要发挥机械作用,即以较高的流速,增强冲击力,冲刷掉设备表面上的附着物。然后清洗剂在温度和表面活性物质的协同作用下发挥化学作用(提高清洗温度可以加速化学反应速度,促进污物分解;加入表面活性剂来降低设备表面附着物的表面张力,使污物疏松、崩裂或溶解,脱离附着表面),利用上述各因素的协同作用,才能彻底破坏污垢膜。  影响清洗质量的主要因素  1污物的性质(坚硬程度、附着能力等)。2设备表面粗糙程度。3机械作用力(冲刷强度)。4清洗剂和杀菌剂的种类和浓度。5作用温度。6作用时间。清洗工艺的制定应考虑上述诸因素的影响。其中冲刷强度是主要因素,对于那些不宜使用化学清洗剂的场合,就要增加冲刷强度和提高清洗剂的温度来补偿。对于热敏性污物,如温度提高,反而会引起污物与金属表面附着力增加,清洗时只有增加冲刷强度和提高清洗剂浓度来达到预定的清洗效果。  影响清洗时间的主要因素  1污物。2清洗剂的类型、质量和功效。3作用组分的浓度。4清洗温度。5机械作用。    在保证工艺质量要求的前提下,应尽可能缩短清洗时间,以提高设备的周转率。清洗时间与冲刷强度有关,也与清洗剂的浓度和温度有关。在冲刷强度大、清洗剂的浓度高时,所需的清洗时间就短。    提高清洗温度,能加速清洗剂与污物的化学反应速度。一般情况下,温度每升高10℃,其化学反应速率将提高1.5~2倍,清洗时间随之缩短。  一定清洗温度下，提高清洗速度的途径  1使污物颗粒中的作用物质达到最佳的分散效果。2作用物质和污物具有较高的反应速度。3被分解转化的产物具有较好的扩散性。(注:在65℃之前,温度每升高10℃可减少1/2的清洗时间。)  一定的机械作用下,改善清洗效果的途径  1加强污物颗粒的剥离效应。2提高罐壁的剪切张力。3使表面结层脱离  增强机械作用效果的因素  1增大清洗液的压力。2加大体积流量和数量。3加强流体的机械作用。4提高液流速度(湍流效应,流速大于2m/s)。5平滑管壁的理想雷诺数一般介于3000~9000。6管道直径的影响(DN50~100)澜埔国际酿酒学院技术培训400－004－8926  13287763383