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“点击蓝字 关注我们麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒(green beer)，又叫新啤酒。此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰、乙醛、硫化氢等挥发性风味物质尚未降至合理程度，酒液口感不成熟，不适于饮用；大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未完全沉淀下来，酒液不够澄清，一般还需数星期或数月的后发酵和贮酒期。啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期内完成。在后发酵过程中，一些生化、化学和物理变化仍在缓慢进行，其主要作用如下：一、二氧化碳饱和嫩啤酒下酒后，开始的后发酵温度仍维持在3~5℃，使残留的可发酵糖(主要是麦芽糖和麦芽三糖)继续发酵，产生的二氧化碳在密闭的贮酒容器中,不断溶解酒内，使达饱和状态。同时在比较高的后发酵温度下，双乙酰仍可较快地还原。二氧化碳饱和以后，贮酒时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用愈稳定，对啤酒质量愈有利。饱和啤酒中的二氧化碳，一般认为呈三种状态：在不同酒温和压力下溶解酒内的气态二氧化碳；被啤酒中胶体物质所吸收的二氧化碳；与啤酒成分化合的二氧化碳。二、啤酒的成熟在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，主要是利用二氧化碳排放，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，如双乙酰、硫化氢和乙醛等同时大量排出，减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。成熟的啤酒双乙酰含量应在0.1mg/kg以下；极微量的硫化氢是啤酒风味的必要成分，过量则有害，能赋予啤酒一种不愉快的生青味，必须排除；乙醛含量在发酵旺盛期达到高峰，而后逐渐降低，贮酒初期，随着二氧化碳的排放，乙醛含量开始锐减，直至贮酒完毕，均保持低含量。三、啤酒的澄清啤酒的澄清是在贮酒期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。啤酒中的悬浮物主要是酵母细胞、冷凝固性蛋白质、酒花树脂、蛋白质多酚复合物等。后发酵维持7～10天后,逐步降低酒温至0～1℃,进入贮酒成熟期。在较长的贮酒期中, 啤酒中的悬浮物，在低温和低pH值下，缓慢沉淀下来，使酒液逐步澄清，酒的口感愈趋成熟。在较低的贮酒温度下，一些易形成混浊的蛋白质－多酚复合物逐渐析出而先行沉淀下来或被过滤除去，改善了啤酒的非生物稳定性，从而提高了成品啤酒的保存期。在后发酵期内,啤酒应绝对防止接触空气,保持酒的还原状态，否则不但啤酒的风味、泡沫、色泽和非生物稳定性要因氧化而受到严重影响，而且易感染杂菌，甚至败坏。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话    13287763383   15662693113澜埔“微信公众号 | zw-lab

GOOD BEER好啤酒不上头GOOD BEER近期常有酿友来电话或微信咨询，自己酿造的啤酒为啥喝了“上头”。今儿小编特整理编辑了一份关于啤酒“上头”的知识分享给大家。一、啤酒“上头”的定义有时候，人们在喝啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称“上头”，“上头”是人体的一种生理反应，而引起喝酒后“上头”的原因很多,但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。二、引起“上头”的主要物质引起喝酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛、醇酯比及发酵过程染菌等。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀头痛等不适-----即“上头”。1、啤酒中主要高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高（如超过120mg/L），特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅会在喝用时出现明显的异杂味, 同时也会引起啤酒“上头”。 2、啤酒中的乙醛对啤酒风味有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过此值10mg/L时, 啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感；能促使脑神经收缩而导致头痛,也能刺激人体神经末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 而出现“面红耳赤”。3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明了高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低；降低高级醇的含量就可能减少醇酯比，另一方面就是提高酯的含量，也可能降低醇酯比。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。有关专家研究发现，啤酒喝后“上头”不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒，喝后不易“上头”。4、发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显使高级醇含量增加，特别是异戊醇类。实践证明，发酵过程严重污染的啤酒，饮后不愉快，会“上头”。三、如何预防啤酒“上头1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）； 2、控制适宜的麦汁pH值；3、控制适宜的麦汁浓度；4、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和氨基酸、镁离子、泛酸、生物素等其它营养物质的平衡； 5、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；6、降低主酵期发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍；7、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）； 8、适当控制啤酒发酵度；9、保持啤酒新鲜度；10、严格控制发酵过程微生物染菌。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113好好学习，天天进步微信公众号：zw-lab

作为一名精酿啤酒人，每天品酒喝酒是日常工作作为一名精酿啤酒人，与酿友一起切磋酒艺是常事作为一名精酿啤酒人，时常还会被邀请点评某款啤酒……作为一名精酿啤酒人，在描述啤酒特点时，除了会说“好喝”外，一定要掌握一下品评的专业术语。今天小编给大家整理了一下品评的专业术语，请收藏。good-tasting感官品评啤酒的感官品评是一门科学。评酒术语是要以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，极易为人们所理解，到了言简意赅的效果。评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。品评人员应结合自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能恰如其分地描述。按啤酒质量标准，啤酒的感官指标有四方面：从外观、色度、泡沫、香气和口味。外观和色度是啤酒的外表,直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫是啤酒的头冠，泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。一、外观要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，浊度不超过1.0EBC 单位(保质期内)。前者用目测，很直观；后者用仪器更准确地定量表示。这里的“无明显……”常因理解不同，成为争论点。啤酒的清亮透明程度和有无明显沉淀物能给消费者第一印象，是反映啤酒质量的一个重要外观指标。影响啤酒清亮程度主要有以下因素。首先是清酒酒液过滤效果的好坏；其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清；最后是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的浑浊沉淀。二、色度啤酒的色度可用EBC比色计测量，优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应发红棕色。色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒储存过程中风味物质变化的一个重要标志。啤酒中的色素主要来自两方面：一是生产过程的褐变反应：包括美拉德反应、焦糖化反、氧化反应；二是麦芽和酒花的多酚类衍生物。三、泡沫啤酒倒在干净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；泡体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定，优质啤酒泡沫持久时间210s以上，泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯。四、香气和口味优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成分之间的平衡，啤酒的特有香味也不是某一特定成分，而是由许多成分浑然一体协调表现出来的。所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成分，要看协调的结果。啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要脂类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜zw-lab埔

点击上方蓝字 | 关注我们啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，同时也形成—系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，同时也赋予了啤酒典型的特色。所以规范的啤酒发酵技术操作也是保证啤酒品质的关键，在啤酒酿造过程中发挥着重要作用。小编今天整理了一份啤酒酿造过程中的《发酵工序操作规程》，供大家学习参考，一起养成良好的工作习惯。一、发酵工艺流程图二、发酵工序操作规程1、发酵罐清洗（1）待发酵罐内出酒完毕，开启清洗管道排压阀泄压至0兆帕 ；开始连接CIP洗涤管道及回收管道，并打开取样阀。（2）检查各洗涤罐碱液、消毒剂浓度是否符合工艺要求；检查阀门是否严密。（3）开启清水罐出口阀、洗涤泵，用水冲洗发酵罐至水中无泡沫、无明显料状物，冲洗完毕，关闭洗涤泵和清水罐出口阀，等待发酵罐中残水排放干净。（4）开启碱液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用温热碱液循环洗涤30分钟；用碱洗涤完毕，关闭洗涤泵、碱液罐出口阀，等待发酵罐中残碱回流干净。（5）开启热水罐出口阀、洗涤泵，用温热水冲洗发酵罐残碱至发酵罐流出的水液检测呈中性，冲水完毕，关闭洗涤泵、热水罐出口阀，待发酵罐内残水排放干净。（6）开启消毒液罐出口阀、洗涤泵，适当调小回流阀门，用消毒液循环杀菌30分钟；杀菌完毕，关闭洗涤泵和消毒液罐出口阀，等待发酵罐内消毒液回流干净。（7）注意：如果发酵罐杀菌后，超过24小时发酵一直没有使用的话，待使用前发酵罐必须重新杀菌，方可使用。（8）清洗过程要检查洗涤器或洗球是否畅通，如有异常，须立即开罐维修，并按清洗程序重新洗涤、杀菌。（9）注意：清洗过程中，要检查所清洗的发酵罐内及相关管道内要排放干净洗涤残液，避免造成食品安全事故。2、酵母添加器杀菌（1）酵母添加器每次用完后，必须用清水冲洗干净。（2）杀菌前要检查酵母添加器内是否干净，检查管路是否有遗留酵母泥或杂质，并再次冲洗干净后，连接管路准备杀菌。（3）过料前要用高于90℃热水杀菌20分钟；完毕，待冷却降至常温后再启用。（4）注意：禁止杀菌刚结束，温度没有降下来就加酵母。3、发酵操作（1）在麦汁打进发酵罐前，对麦汁管道用高于90℃热水杀菌20分钟，（杀菌时开启管道上的取样阀）。 （2）检查管路连接是否正确，关闭发酵罐取样阀，开启排气阀和罐底阀。（3）高温杀菌、检查完毕，开始向发酵罐打入麦汁，待麦汁从头管道流出，操作人员立即将阀门切换为进发酵罐状态，并注意查看；（4）麦汁进罐后5~15分钟（根据罐的容积大小合理设计时间），开始添加酵母。另麦汁进罐开始加充氧气，充氧量达到8ppm，与麦汁混合均匀，形成细密的气泡，直至麦汁进罐完毕。（5）麦汁进罐完毕，操作人员将管道内的积存麦汁用热水顶入发酵罐后，关闭罐底阀。（6）发酵酵中麦汁满罐后，记录满罐时温度，测量满罐糖度，4小时后测满罐酵母数，若满罐酵母数低于1200万/ml，应立即追加适量酵母。（7）注意：随时观察控制发酵状态和罐内温度、压力，并实事求是、及时地做好记录。测糖要求，自满罐起，每班上、下班各测糖一次，临近升温、升压时，适当加大测糖频率，直至封罐升压；温度、压力和对应时间必须每班上、下班各记录一次；4、发酵控温及降温操作（1）麦汁满罐后的主酵期间或（升温）处理双乙酰期间，须适时（或自动控制）控温，以保持工艺要求的温度。（2）升压期间，适时（或自动控制）调温，以维持正常工艺要求的温度；（3）降温开始，以0.3~0.5℃/hr的速度降温至5℃时；（4）自5℃起，以0.1℃/hr降温，直至-1℃~0.5℃后贮；（5）出酒过程中，始终控制酒液温度在-1℃~0.5℃，待酒液完毕，立即关闭所有冷媒阀。5、酵母回收、排放和添加（1）发酵液降温至5℃以下，即可开始排放酵母；（2）后贮（-1℃~0.5℃）期间，每日（或灌酒前）排放残余酵母一次，直至酒液完毕；如果后贮（-1℃~0.5℃）时间大于两周，每三天排放一次酵母，直至酒液完毕；（3）如果酵母回收使用，使用前，需将酵母添加器进行杀菌（参见“2” ）；（4）回收酵母使用时，需将酵母头部分（死酵母）排入地沟，然后用消毒胶管连接取酵母种泥于无菌容器，添加至酵母添加器中，开启冷麦汁阀“2”与冷麦汁一同流入发酵罐中。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113扫码关注我们微信公众号 | zw-lab

点击蓝字|关注我们Yeast啤酒酵母的分类较复杂，除了根据其形态特征外，还必须结合其生理生化特征。实际生产中最常使用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在着明显差别。上面酵母又叫表面酵母、顶面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇(见下图)。下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连结（见下图）上面酵母Top yeast下面酵母Bottom yeast上面酵母与下面酵面之间的区别与联系，如下表除上述不同外，两类酵母还有下列区别：1、在同等浓度麦芽糖和半乳糖的基质中，上面酵母对麦芽糖发酵甚快，而对半乳糖少作用；下面酵母与此相反，在发酵麦芽糖前先发酵半乳糖。2、两类酵母细胞对葡萄糖、麦芽糖和半乳糖的渗透能力也有区别。两类菌株均需在前期培养基有半乳糖存在时才能渗透半乳糖。若前期培养系在半乳糖培养基中培养，则下面酵母渗透葡萄糖的速率约2倍于上面酵母；上面酵母对麦芽糖 的渗透能力约20倍于下面酵母。3、在麦汁中，上面酵母只能产生少量SO2，在同样条件下，下面酵母则能产生较多SO2；只有在蔗糖存在而无泛酸盐的存在下，上面酵母才能产生较多的SO2；而下面酵母则不管存在任何糖类或是否存在泛酸盐，均能产生较多的SO2。由此可知，上面发酵酵母和下面发酵酵母在发酵温度、实际发酵度、对棉籽糖发酵力、和酿造风味等有很大的不同，可以达到互补的效果。 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113扫码关注我们微信公众号 | zw－lab