麦芽是啤酒生产的主要原料之一，重要性不言而喻。麦芽又是由麦子制成的，今天我就剑走偏锋，抛开教科书，聊一聊麦子和麦芽的那些事。从生物学角度上说，麦子只是某一禾本科植物繁衍生息的载体。任何生物个体，都离不开生长、繁衍这一伟大使命，这一过程遵循着“趋利避害、优胜劣汰”这一原则。以下观点，都是基于这一原则进行讨论。麦子植株营养生长达到顶峰之后个体趋向衰落以及外部环境（温度、光照、湿度等）已不适合个体生长，于是为了种群繁衍进行生殖生长形成种子。麦子的外表是皮层（从外到内，分别是谷皮、果皮和种皮）。种皮是一种选择性通透的膜，只能水分子通过，其内部高分子物质和微生物均不能通过；刚收获的麦子果皮外表有蜡质层，其对氧和赤霉酸具有不透性，与麦子休眠性相关联，因此刚收获的麦子不适合制麦芽；谷皮是非水溶性的纤维素与半纤维素，是最外层的防护层，它具备一种特殊物质：多酚。多酚的口感是苦涩，另外有抗氧化（与休眠有关）、抑菌等作用，这是麦子的另外一种自我保护屏障。所以，麦子的最外表三层防护，就是防止麦子受到外部环境和其他生物侵害，同时让麦子休眠等到合适的条件再发芽生长，从而保证种群繁衍。麦子作为老生物植株和新生物植株的中间转换体，首先携带的一定是遗传物质（胚）、其次是为遗传物质服务的营养物质（胚乳）以及其他附属结构（比如盾状体）和物质（比如少量的水分）。麦子外型上头尖下头圆润有一道腹沟。自然状态下，麦子落地都是下端朝下挨着土壤（重心在下端，胚就处在这个位置。根芽也从此处萌发扎进土壤）。这一外型结构，在发芽时极为合理：胚部和尖端无角质层，水率先从该二处进入，继而腹沟、珠孔变型水均匀进入。这过程中，下部进水高于上部（胚担负遗传重任，是核心更是“指挥中枢”。只有胚先激活，才有后续的一系列复杂的生化反应）。腹沟除了变型之后均匀进水，另一个作用是保护叶芽。有时候，我们在麦芽上看到的是未除干净的根芽而不是叶芽。根芽萌发的早，它担负着“开源”重任。胚乳的营养是有限的，新的植株必须尽快“自力更生”。所以根芽必须提前萌发并尽快扎进土壤，固定植株并吸收土壤中的养分，尤其是叶芽萌发之后更会通过反馈调节进一步促进根芽萌发生长。在自然状态下，叶芽一旦萌发，就会进行光合作用做到真正的“开源”，但在制麦过程中是避光的，因为需要防止叶芽生长速度过快以及产生生青味，这是出于酿酒目的进行的选择。叶芽萌发初期极为脆弱，一旦损伤将难以发育成植株，故需要腹沟的保护。酿酒的麦芽，叶芽均隐藏在腹沟中，肉眼一般不可见，这是人类经过长时间摸索使酶和浸出物达成一个最佳平衡。麦子的结构与特性，是经过亿万年长期进化的结果，这个漫长的过程是一个趋利避害、优胜劣汰的过程。而人类只是有选择性的利用了麦子的部分特性来酿酒，同样遵循趋利避害这一原则，适当增减以及修饰。这里举两个例子：玻璃质粒和环己六醇六磷酸。当麦子植株生殖生长后期（灌浆或灌浆之后）如果遇上温度过高、旱情等，植株通过自我调节先保证自身活下来而牺牲种子或者促成种子提前成熟：植株若死亡，一了百了，连种子都不会有；让种子做出一定牺牲，最多是种子羸弱勉强还有一部分能萌发，种群还能延续。这种情况下结出的麦子，一般很大概率是玻璃质粒。所以，我们针对这一情况需要在制麦、糖化过程中有所调整。环己六醇六磷酸，是种子的“磷矿”。同时因为独特的化学性质，又能鳌合钙镁等离子、还能与部分蛋白结合。而且一旦鳌合或结合之后，化学性质很稳定。这就好比灾年的时候，老百姓拼命种南瓜、番薯、山药、土豆等作物：皮实好打理、既能当饭又能当菜、还比较容易加工和储存，花最小的代价就能满足生存的需要。在制麦过程中，是通过酸性磷酸酯酶作用，生成无机磷酸盐释放出金属离子同时对后期调节麦汁pH有重要作用。酸性磷酸酯酶和所有的酶一样，是有生命特征的。麦芽烘干之后，停止发芽，所有的酶只会少不会多；而且会随着时间的延长活性变弱。所以我们在糖化时候尽量去模拟发芽的那个环境，比如调整pH、适当补充金属离子同时又根据酿酒的酒体不同而有所调整与侧重。以上是本人对制麦课程的学习心得，剑走偏锋不一定准确，但比较适合我自己理解和记忆，欢迎大家一起交流探讨。最后再和大家聊聊我在澜埔学院的学习体会。去年四次培训，最大的收获是快乐。一群来自五湖四海的小伙伴一起交流、切磋，还能品评美酒，这是一件很快乐的事情。学习和工作都应该是快乐的，酵母不快乐就会产生次级代谢产物影响酒的品质，人更是如此。我曾和澜埔的某位女神老师（Ron老师也是女神，但不是她）开玩笑：先把自己哄开心，然后才能干好活。学习的过程又是比较劳累的，知识无穷无尽，学习也就永无止境，这是我在澜埔的第二个收获。既然学不完，那就有选择性地学习——把所有花里胡哨的东西统统推倒，从根上去理。理出一条主线，剩下的就是需要哪个环节，就在哪个环节去加成与优化。主线就是基础，基础越扎实，剩下的事情就越轻松。咱们学院的几位大咖老师，好多都是大型啤酒厂出身。干投在他们那个年代是不可想象的，所以他们一开始接触IPA心里也同样犯嘀咕。但这并不影响他们迅速做出高品质的IPA，这就是深厚的基础与底蕴。有了扎实的基础，才能举一反三，方能有所创新。最后期待疫情尽快结束，山河无恙。大家酿酒不酸、爆款无穷无尽。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。                                                                                            ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

BEER·今儿小编给大家普及个生活中常遇到的话题：喝酒为什么会脸红？想必也有很多朋友想要答案，那就跟着小编一起往下找答案吧。看完记得点赞、收藏哦。1、乙醇（酒精）的吸收和代谢吸收：进入身体后，乙醇大部分被吸收进入血液，少部分经由肺和肾排出。代谢：进入身体后，乙醇大部分分解代谢过程在肝脏中进行。2、乙醇（酒精）的分解代谢的两种酶一种是乙醇脱氢酶；一种是乙醛脱氢酶。乙醇进入肝脏后，首先经乙醇脱氢酶催化、代谢，生成乙醛；乙醛进一步在乙醛脱氢酶的作用下转化为乙酸；乙酸再参与到体内的多个代谢途径中去，最终变成二氧化碳和水排出体外。另外，口腔和消化道也可少量排出酒精。3、喝酒会脸红的原因喝酒容易脸红的人，则是体内乙醛脱氢酶含量相对较少，使得乙醛在体内无法转变为乙酸，持续蓄积在体内。乙醛在心血管系统中主要表现为心率加速和强烈的血管扩张作用，使饮酒者产生脸红、头晕、心慌、恶心等感觉，这也是“喝酒脸红”的主要原因。一般来说，1~2个小时后，喝酒脸部的红色也会渐渐褪去。因为肝脏中的细胞色素P450会慢慢将乙醛转化成乙酸，乙酸进入循环系统后会被代谢掉。每个人体中都有乙醇脱氢酶，且大部分的乙醇脱氢酶数量基本是相等的，但有的人体中缺少乙醛脱氢酶的人则比较多。据统计：乙醛脱氢酶具有遗传多态性，大约50%的日本人肝内乙醛脱氢酶功能丧失。我国45%汉族人、30%蒙古族人、25%壮族人肝内也缺失乙醛脱氢酶。作为乙醇的第一级代谢产物，乙醛具有很强的细胞毒性，是同剂量乙醇的30倍，可以破坏DNA和蛋白质。乙醛属于国际癌症研究机构划分的1类致癌物，体内积累过多的乙醛不仅会让人们醉酒后更加难受，还会提升高血压和癌症的风险。国内外的研究显示，乙醛脱氢酶的缺失或活性下降，可引起多种疾病，最直接的就是酒精性脂肪肝和肝硬化。所以从这个角度来说，喝酒脸红是一件好事，它提示我们在代谢乙醛上有缺陷，能及时控制喝酒量。为了自己的安全与健康、家人的幸福，即使体内含有较多的乙醛脱氢酶的人也要理性饮酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话15662693113  13287763383微信号｜zw-lab

各位朋友，大家好，我是禾裕，今天继续剑走偏锋，浅谈本人对精酿成本的理解。场地、设备、原料、人工、财务等等成本，我的理解是：大家基本都大差不差。无非是规模不同略有上下浮动，完全符合经济学规律，探讨起来也没多大意义。今天我想探讨的是：沟通成本、时间成本、自我学习成本，这三者是目前精酿行业的最大成本。 一、沟通成本啤酒是舶来品，精酿更是一个新鲜事物，目前我国关于精酿的国家标准和监管力度还远远滞后。如何让消费者了解精酿产品、精酿文化，这需要广大从业人员去宣传引导，让消费者了解精酿，体验精酿，形成良好的行业氛围，继而推动行业进入良性循环。这是与消费者的沟通，是外部沟通之一；另一项外部沟通是与相关职能部门及银行等单位沟通。这种沟通，仁者见仁，智者见智：同一时间选址，有些酒厂很快走完流程投产、有些则是设备和人员均早都已到位，却迟迟未下证……一般来说，经济发达地区的营商环境要好于经济欠发达地区，同时精酿自带“奢侈品”属性，经济发达地区是首选。而欠发达地区，可以理解为潜力巨大，如果赶上当地政府政策支持，“沟通”起来比较顺畅，也值得一试。外部沟通解决之后，还有一个内部沟通问题，就是团队管理。有人的地方就是江湖，江湖上有内卷、有内耗，也有纷争。举个例子：年轻酿酒师多数是科班出身，而生产、维修上管事的一般是上了岁数，经验丰富，且学历又不高。年轻的酿酒师，相对来说，在整个团队内薪资较高，经验却有欠缺，这时候老板如果在管理上太糊弄，不能“量化”、“数字化”，十有八九会出问题，且一旦出问题就会接二连三出问题。人无高低贵贱之分，但因知识结构不同、思维方式不同、价值观也不相同。若没有科学的管理体系支撑，时间一长沟通肯定不在同一个频道上。这就需要管理层有认知、有格局，同时“细致入微”地制定相关制度与细则。很多时候，往往是先有“奸皇”后有“奸臣”：管理层采用拉一派打一派手段，导致矛盾越积越多反而坏了事。而管理层又觉得中国啥都可能缺永远不会缺人，把人这一最重要、最能发挥主观能动性的生产要素等同于没有生命力的物件，最终的结果就是内部沟通成本长期居高不下，拖累企业。二、时间成本啤酒与零食、饮料等快消品的不同在于其：无法做到当天投料当天出产品，这就是时间的成本（生产、试验、科研等等一系列，都需要海量的时间，这意味着庞大的成本）。而需要时间的事物，往往会衍生出相应的文化属性，所以古今中外一直有酒的文化。从某种意义上说，文化越深厚越有话语权，与之相对应的就是标准输出、产业链核心。中国的精酿起步晚，但优势在于人口基数庞大，经济发展快速，幅员辽阔，特色原料丰富。如果广大从业者兢兢业业、持之以恒，经过几代人的时间沉淀，中国的精酿在世界的舞台上将会有一定的话语权。在这个过程中，唯有脚踏实地“熬”下去经受岁月的洗礼。三、自我学习成本不论是沟通还是时间的沉淀，都离不开人的自身因素，即主观能动性。主观能动性的直接体现就是自我学习。啤酒的酿造是一门科学，科学一定是不断完善、不断进步的，唯有包容、吸纳、融合之后才能有所创新。这是我们学习的根本意义，不落后于文明的发展，并且在文明发展的道路上留下我们的足迹。自我学习的成本是最大的成本，同时又是最小的成本（因为其创造的价值是可观的，能够把成本稀释到无限小），所以无论何时，花时间去学习，去吸收新知识或技能，都是最值得的投资！以上与全体精酿同行共勉！注：以上3图为笔者收集的民国年间啤酒专著关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。                                                                                           ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号｜zw-lab