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足不出户，论啤酒工艺（三）麦汁制备我们前面说过大麦首先制麦，之后粉碎，那接下来就是麦汁制备。啤酒工艺中麦芽为什么要糖化？啤酒是由水、麦芽、酒花，经酵母发酵产生。那酵母发酵所需的食物哪里来？俗话说得好，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！酵母的食物是什么？酵母没有食物还能酿酒吗？结果不用说了吧。那如何获取酵母食物——原麦汁。原麦汁是麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀后产物。什么是麦芽糖化？糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。麦芽糖化即麦芽中淀粉加水分解的过程。可分为三个连续进行的不可逆过程：即糊化、液化和糖化。糖化目的：1、淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精。而糊精是不能被酵母吸收的。2、蛋白质在蛋白酶作用下分解为高分子氮、中分子氮、低分子氮。3、β-葡聚糖、磷酸盐、脂类的分解及锌的游离。在整个糖化过程中，用碘检呈色反应检验糖化是否完全，确定糖化时间。从定义中可以看出，糖化主要是一个酶解反应的过程。影响酶作用的因素将会直接影响到糖化的效果。因此，在批量生产之前必须通过实验室研究确定温度、时间、pH值、醪液浓度以及钙离子的作用等因素的具体条件。为不影响啤酒的品质，在糖化过程中要尽可能的避免麦汁的氧化。现在糖化工艺的方法主要采用浸出糖化法和煮出糖化法两种。啤酒的糖化主要在糖化罐中进行。走进糖化车间，摆着一溜大罐——“三锅两槽”。三锅两槽”，即糖化锅、糊化锅、煮沸锅，过滤槽和回旋沉淀槽。为提高日糖化锅次，糖化车间一般还配有：暂存罐。过滤过滤大致分为两个阶段：第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到麦汁称为第一麦汁或原麦汁。洗糟：用78℃热水将残留在麦槽中的可洗出浸出物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。煮沸煮沸为麦汁制备的必备工艺。因为煮沸可以蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度；杀菌，避免杂菌污染；彻底破坏酶活，固定麦汁成分；另外，酒花添加也发生这个工艺中。啤酒酿造中有专门的煮沸锅，用于麦汁的煮沸。煮沸一般有常压煮沸和低压煮沸两种。酒花的添加一般遵循先苦型后香型，先差后好的原则。回旋沉淀回旋沉淀也是麦汁制备工艺中必备的一道工艺。回旋沉淀是将麦汁中的热凝固物分离的最佳工艺。走过糖化、过滤、煮沸、旋沉即得澄清麦汁。更多详情，请留意每周二报道。

足不出户，论啤酒工艺（二）制麦制麦：是一个预处理、浸麦、发芽、干燥、除根的过程。1大麦预处理：刚收获的大麦有休眠期，发芽率低，要进行贮存后熟。大麦经粗筛，去除较大石块、麦秆、铁块等杂质，按品种产地入仓库贮存。一般要求仓库贮存温度不高于33℃。2浸麦：大麦在浸麦前，必须经过精选，去麦糠、半粒麦、三级麦等夹杂物。浸麦时间一般为2~3天，使大麦水分（浸麦度）达到42~48%。3发芽：发芽过程中应注意发芽水份峰值、发芽温度、通风量、翻麦时间、喷水次数和时间、GA3的添加、发芽时间等因素的影响与制定原则。发芽适宜温度为13~18℃，发芽周期为3~5天，根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。得到绿麦芽。4绿麦芽：绿麦芽烘培干燥、除根后，为成品麦芽。5成品麦芽：麦芽烘干去根得到成品麦芽。排潮起始温度不应过高，一般维持表层温度不超过30℃；排潮期温度直接影响麦芽色度，制浅色麦芽的排潮温度不超过60℃为宜，使麦芽中含水量；烘焙：要使出炉麦芽水份小于5%，至少在82度焙焦2～3小时。制麦的目的：使麦粒生成大量的水解酶，粒中一部分非活化酶得到活化和增长。使淀粉和蛋白质达到适度溶解。产生干麦芽特有的色、香、味。粉碎麦芽粉碎对啤酒质量的影响麦芽粉碎对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料利用率都有重要作用。粉碎过细，会增加麦皮中有害物质溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤难度。粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁的浸出率。更多详情，请留意每周二报道。

足不出户，论啤酒工艺足不出户，论啤酒工艺，打开手机，学啤酒文化。水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母则为啤酒的基因。接下来我们来讨论如何将这四者融合创造出纯正的啤酒。啤酒的酿造离不开麦芽，麦芽的处理影响啤酒的制备。啤酒酿造工艺：麦芽与麦汁制备（Malt and Wort Preparation）、发酵（Fomention)、包装（packaging）。1 制 麦 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。2 麦汁制备 麦汁的制备经过麦芽的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸及酒花添加、悬沉。 目 的麦芽粉碎把麦皮从麦汁表面分离，以便胚乳有效地被酶分解；有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后是麦汁过滤顺利； 减少细粉量；从原料中获得最高的收得率。 目 的糊化使淀粉颗粒从细胞中溶出，形成粘性糊状物。 目 的糖化将原料中的可溶性物质尽可能多的浸泡出来，并创造出多种酶作用的有利条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且尽量使各种组分比例适当。 目 的过滤麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。 目 的煮沸及酒花添加蒸发多余水分，是麦汁达到规定浓度；对麦汁进行灭菌，避免杂菌污染； 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分； 添加酒花，赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。 目 的悬沉将热凝固物从麦汁中析出，得到清亮麦汁。热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。3 发 酵 麦汁冷却到接种温度，接种酵母发酵。发酵过程一般分5个时期：酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期4 灌 装 成熟啤酒过滤后灌装。点击下方 “阅读原文” 查看更多

啤酒原料水麦芽酒花酵母温故回顾啤酒往事，我们跟随啤酒的脚步走过两河流域，来到埃及顺着罗马人的轨迹去到欧洲，见证了啤酒的发展与辉煌。那么，我们接下来将分期介绍啤酒原料及酿造工艺。好啤酒要有好工艺，也需好原料。可以说水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母是啤酒的基因。知新啤酒的血液啤酒酿造用水 水质的好坏可以直接影响到啤酒的品质。因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水水质的好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒的酿造、啤酒风味和稳定性产生很大的影响。不同的啤酒需要不同的水质。淡色啤酒要求使用8°d以下的软水，深色啤酒可用12°d以上硬水。麦芽：淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽。为保证啤酒的质量，所选的麦芽的品质也必须符合要求。啤酒的骨架酒花：学名蛇麻（Humulus Lupulus L），又名忽布（Hop）。雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。啤酒的灵魂酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麦汁和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有 利于啤酒的非生物稳定性。啤酒的基因酵母 用于啤酒酿造的主要两个种：1、上面发酵酵母：爱丁堡酵母（S.Cerevisiae Hansen）上面发酵－－小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒、英国纽卡索等则是上面发酵啤酒。2、下面发酵酵母：卡尔斯伯酵母（S.uvarum Beiyernch）下面发酵－－是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、贮藏啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等。感恩回馈，啤酒讲座、沙龙活动钜惠来袭----2015年9月2日“杜门斯精酿啤酒品鉴与啤酒沙龙活动”如期举行，欲知活动详情，请点击下方“阅读原文”，查看更多。更多精彩内容，请留意每周二内容更新。Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多