深耕酿造 · 匠心育人啤酒行业高端化在2023年有望得到持续推进。华润雪花、青岛啤酒、百威啤酒、燕京啤酒、嘉士伯啤酒TOP5企业近两年推出多款高端新品，高端啤酒实现逆势增长。从人均消费需求、主力消费人群规模、消费观念转变以及借鉴发达国家啤酒发展历程来看，我国啤酒产销量中长期会趋于稳定，但我国啤酒吨酒价尚远低于部分发展中国家。随着我国人均可支配收入的稳步提高，无论是啤酒出厂价还是零售价都有较大的提升空间，中长期以高端化转型为特征的供给侧结构升级将逐渐提高行业价格中枢，是行业规模走阔的核心驱动力。疫情对线下消费场景、居民消费力的变化并未影响啤酒高端化进程，展望疫情后的2023年乃至未来两三年，以高端化转型为发展方向的产业结构升级是啤酒行业长期结构优化以及吨酒价格提升的主要驱动力。在差异化竞争、高端化转型阶段，将比拼啤酒产商在中高端产品矩阵、渠道铺设、品牌建设、高端大客户管理等方面的综合能力，龙头企业有望继续收割市场份额，提升市场集中度。为满足越来越细分化的消费市场，啤酒企业不断推出更具个性化的新品。消费场景也更加多样化，啤酒企业的小酒馆业务继续开展。青岛啤酒推出的1903青岛酒馆、燕京啤酒试水“社区酒號”、华润啤酒推出小酒馆品牌JOY BREW。这些动作背后不是单纯地卖酒，而是集品牌、渠道、营销、粉丝运营于一身的商业模式，新兴业态的音乐酒吧、西餐厅、小酒馆、烧烤店等也成为啤酒的消费场景。从2023全年维度来看，随着疫后开放，消费力快速释放，预计啤酒产业量价齐升、成本变量因素逐渐明朗，仍可再上台阶。1、产业集中度提高近几年，由于受市场容量下降影响，以及产业格局相对稳定的前提下，收购、兼并、新建、改扩建等逐步退出主流视线。啤酒业的产业格局受市场结构调整的影响，出现了新的形势。但集中化发展仍是最主要的发展方向，2022年中国啤酒行业的集中度达到92.3%。这说明，在疫情严重影响消费经济的情况下，T5企业做好了抗击疫情等不利因素的准备，并抓住机会提高了市场集中度。有调查显示，行业集中度高的行业，待消费市场恢复后，行业盈利水平将再创新高。此外，工坊啤酒行业也逐渐呈现头部企业引领趋势。随着T5企业的业态扩展，工坊啤酒开始出现主流品牌的连锁运行业态，并加速呈现品牌矩阵，形成一定带有全国性的工坊啤酒集中度。2、高端化进程加速从啤酒产业当下的市场表现来看，2022年，啤酒产业竞争主线和核心增长逻辑依然是主打高端化。各大龙头企业以此为主要产品经营战略，2022年度主营业务均实现稳健增长。随着高端化进程的加剧，啤酒企业纷纷推出系列高端新品，完善品牌矩阵，实现新场景、新渠道、新零售方面的重大突破，大大提高了企业盈利水平和市场竞争力。高端化是支撑啤酒行业近年来连续实现盈利的重要抓手。据统计，我国中高端市场份额市场占比较去年提高10%以上增幅，但与其他国家和地区的成熟啤酒消费市场相比还有非常大的上升空间。3、啤酒包装结构进一步向多元化、轻量化方向调整随着电商的高速发展与疫情之下非即饮市场比例的上升，啤酒罐化率持续攀升，瓶装啤酒的容量也越来越小，国内从最早主流的640ml到现在主流的500ml，高端产品330ml的产品也开始受到更多青睐。消费者在选择“乱花渐欲迷人眼”的情况下，便利程度在选择上也就被提到了更高的地位。啤酒罐化率越来越高再有一个重要的原因就是，易拉罐具有更好的避光性与抗碰撞性，品牌信息展示面积也更大，具有更好的画面整体性且便携，消费者视觉刺激后在非即饮渠道可以不假思索地放入购物车而没有太多担忧。4、产品极致化表达近几年，淡爽型啤酒产品消费量持续下降，取而代之特色化、浓醇型啤酒产品显然更具说服力。大乌苏的全国爆火与工坊啤酒产品的支持声量标志着特色化、浓醇化之战的打响，品质化升级对于消费者最直观的感受就是更醇厚，协调、酒度更高以及符合生活偏好口感的美好酿造，并且消费者不是不喜欢淡色拉格的畅爽，只是希望多一点啤酒味道、强烈杀口感和极致感官体验。无论是鲜啤还是烈性啤酒，都是当前啤酒中最为极致的表达方式，一个强调新鲜度，一个强调极致浓烈的口感。当前，鲜啤、原浆啤酒是新兴的次顶流，且比例将会在未来几年持续上升。在口感和风味的完整性上，新鲜化产品对传统巴杀工艺熟啤的碾压是毋庸置疑的，消费者对更佳口味的辨别是不需要被教育的。而强调烈性的年份啤酒，是当前很多高端啤酒产品的主要表达形式，容易在具有烈性蒸馏酒消费习惯的高端消费人群中产生消费过渡，迎来新的发展机遇。5、深度创新营销大数据的应用已经在消费日常中普及开来，在产业链优化、营销策略、销售增效、智能制造上，产品数字化能力成为必备技能。产品从“市调一研发一上市一智能定价策略一营销投放一消费反馈一智能制造一粉丝维护等”方面，都应该具备数字化能力。2022年，啤酒行业加速私域基建，不断利用数字化帮手让企业自身实现快速且高质量的可持续增长，如公众号、企业微信群、小程序等，都是企业常用的私域运营阵地。当用户进入转化场景时，就成为了“私域流量”。当品牌拥有可以主动、反复触达的规模化私域用户，就可以通过有效的数字化工具和数据分析指导等方式，实现精细化运营，为企业源源不断地输送优质流量，从而持续地为品牌带来业绩增量。6、产业供应链数字化进程将加快新冠疫情加速了啤酒供应链数字化管理进程，在人才规划、产能集约化、信息化升级以及智能制造等领域初见成效。相信，随着人工智能、大数据、云计算等将在啤酒产业领域的爆发式增长，其发展质量也将发生质变，智能工厂、熄灯工厂普及步伐将进一步加快，这意味着啤酒产业供应链数字化进程将进一步加快。7、继续关注双碳2020年，中国向世界宜布了2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和的目标。在我国“十四五”规划中，二氧化碳减排也已然成为硬指标，并将“做好碳达峰、碳中和工作”纳入“十四五”规划。这不仅仅是我国与世界达成对环境保护的共识，更被看作一场以新能源、人工智能技术为代表的全新革命。纵观中国啤酒行业，啤酒的高端化竞争不再是单纯产品的竞争，更多是品牌、文化、社会责任的综合体现。这就要求许多更多具备社会担当的企业要身先士卒，转变经营思路，推动行业变革，把产业政策和绿色发展要求从节能减排升级为节能降碳，走低碳转型之路。当前，啤酒行业已经出现了很多低碳创新实践项目，如建立完善能源环保管理网络平台；通过能源管理系统，实现对工厂能源消耗进行实时管理；将环保理念融入包装设计，打造绿色产品，从供给端引导绿色消费等。   本文摘自《中国酒业协会第六届理事会第五次会议》澜埔学院--酿酒师的摇篮澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383微信号｜zw-lab深耕酿造 匠心育人

去年的大师杯，投了几款酒。很荣幸，其中白世涛、橘香拉格均获了铜奖。在这里，我简单介绍一下这两款酒的酿造思路和心得，算是先抛个砖，期待能帮大家引出玉。白世涛的灵感源于——本人2021年在澜埔高级班学习时偶然听某位小伙伴提起，因工作的缘由（本人从事食品原料和辅料销售工作）和自身的爱好，我对可可、咖啡、椰子等不是很陌生，有机会自己也动手制作相关的饮品和食品。于是，当场就给自己挖了个坑，表示课程结束，就酿造一款白世涛给同学们品鉴。然后，开始不停的筛选原料，在2022年情人节这天，终于开桶畅饮。第一次酿这款酒，略有瑕疵。当时咖啡豆是自己炒制的，磨豆和投料浪费了大量的时间和精力，其实更费的是二氧化碳，玩过家酿的都懂的。不过，在大家品鉴之后，评价颇高，尤其是几位小女生更称这款酒为“单身贵族”，因为当天开桶的另一款酒为“青梅竹马”，为与之呼应，更多的其实是在调侃我这个单身“酿酒师”。在酒友们的怂恿之下，我凭这款酒参加了大师杯分站赛，有幸入了围。于是，为了最后的决赛，年中多次酿造，并且请澜埔的老师们品评提意见，不断地进行优化改进。白世涛，在于一个“白”字。酒体的颜色要与风味口感形成强烈的反差。同时，又要有世涛应有的口感与风味。感谢前几年接触巧克力、咖啡等行业打下的基础，筛选出原料不停的试验之后，终于成型了。而橘香拉格的灵感来自于接触到的一款高品质柑橘。市面上柑橘汁不多，有也是或多或少存在瑕疵。在一次和果汁厂同行交流时，无意中听说了一个柑橘品种，香气、口感无与伦比。于是死缠着工厂研发请教学习，自己买了小机器鼓捣这款橘子汁（那段时间，身上衣服都是橘子味的），然后不停地试酒直到自己满意为止。本图来源于笔者禾裕同学收藏民国19年《本草纲目》中关于橘的介绍这两款酒，其实不论基础酒还是增味，都非常简单，至少思路非常简单。操作看似复杂，其实都是在目标确立后进行有的放矢，没有过多的浮华与拖泥带水。精酿圈里很多人推崇德国的酿造精神，我也一样。一千个人眼里有一千个哈姆雷特，对于酿造精神大家各有各的心得体会。我的体会是：越基础越简单、越简单越高贵。增味啤酒，本质就是啤酒，千万不能本末倒置。圈子里很多家酿发烧友，投送酒款时相当自信，结果公布之后又颇为失望。原因基本都是增味过了头，把基础酒的风味特征给掩盖了，非常的遗憾。其实，作为非专业人员来说，大部分都是很有特点很好喝的酒。可惜，大师杯的裁判就是那么的专业。在澜埔的学习过程中，纪祥东老师等几位老师反复强调基础的重要性，聂聪老师剑走偏锋式的说教，让人印象深刻，“酿酒别太复杂，越复杂越酿不出好酒，回头还把自己“lie”（第三声，济南方言，至今我也没整明白这到底是哪个汉字，惭愧）一身汗”。这些都让我和我的小伙伴们受益匪浅。最后，非常感谢澜埔诸位老师的倾囊相授、诸多同门师兄（姐）弟（妹）的交流探讨；期待有更多的酿造爱好者加入澜埔、让我们的酿造大家庭更加壮大。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。本文系本公众号原创稿件，澜埔Ron老师、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔学院培训课程及技术咨询，可致电：132-8776-3383   156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒