澜埔动态

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？嗯...今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵设备、酵母性能、产品品种和啤酒风味、要求等诸多方面有关。发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。发酵阶段温度的工艺规定 发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。发酵降糖速度的工艺规定降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。发酵周期时间的工艺规定发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。排放冷凝固物的具体规定排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。CO₂回收、CO₂洗涤、CO₂饱和的工艺方法有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。发酵后处理( Conditioning)的工艺规定发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。工艺控制点和取样时间的规定发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383关注我们公众号ID：Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

        追求完美是人之天性，尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响，有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标，总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践，用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷，与大家一起分享。      特种麦芽因为制做工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用，可使啤酒的某一（些）特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽；使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚；用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫；用酸麦芽可调节糖化醪液的pH值，从而改善啤酒总体外观、口感、风格，甚至工艺进程等质量状态。一、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响在啤酒酿造过程中，特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例，添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时，可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。2、对泡沫的影响大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行，大家也开始试用适量的结晶麦芽，以期延长啤酒的泡持性能，一般控制用量在10%以内使用较理想，具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。3、对酿造环境和总体质量的影响通过改善酿造过程的环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中，实际上是一种生物酸化，它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的pH值，增进糖化醪中的酶活性，改善多酚物质构成，从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。二、特种麦芽使用建议1、焦香麦芽焦香麦芽具有不同的色度，它虽然可调节啤酒的色度，如加入3∽4%的浅色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC（具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定）；但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味，并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。   对低淡色焦香麦芽来说，酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5%；酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%，最高可达到50%。   对于25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来说，比较适用于普通淡色啤酒，但对深色啤酒来说，同样也能增进啤酒的醇厚性。   对于100∽120EBC色度的深色焦香麦芽，在酿造淡色啤酒时的用量宜<1.5%，而对于酿造深色啤酒来说，用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。2、深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度，并考虑到对口味、色度的影响。有些深色麦芽的用量可以多些，应用范围也较广。如生产深色啤酒时，色度15EBC的深色麦芽用量可85%，而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0.8∽1.5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。3、乳酸麦芽一般麦芽含有2~4%乳酸。对于较硬水酿造来说，使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽；对于软水酿造来说，3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围；但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味，具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。 啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383END○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

影响啤酒泡沫的因素啤酒倒入杯中，酒液会产生洁白细腻的泡沫，形状好似一朵美丽的白色花，因此常常被人们誉为“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫会维持2～4分钟不等，有的啤酒泡沫泡持时间长达5~6分钟。啤酒的泡沫赋予啤酒以独特的象征，是啤酒主要的质量指标之一。啤酒在酿造过程中有很多工序直接或间接的影响着啤酒泡沫形态、起泡性能和泡持性。目前由于精酿啤酒发展趋势较猛，广大消费者对啤酒产品质量的要求也不断提高，因此对啤酒泡沫的重视程度也日趋严格。老师从以下四个方面来给大家讲述一下影响泡沫的因素一、原料对泡沫的影响1、制麦的原大麦中蛋白质含量过低，不仅发酵过程中酵母营养不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。2、麦芽在发芽过程中，如果工艺控制不当溶解过度，则生产出的啤酒的泡沫会变差。3、酒花中的异葎草酮有利于泡沫的形成和稳定，因此酒花的选择及添加量会影响啤酒的泡沫。二、糖化工艺对泡沫的影响1、糖化配料中麦芽质量指标的选择及麦芽比例过低、酒花的添加量少，会影响啤酒泡沫的形成。2、不合理的糖化工艺，如蛋白质的休止温度、时间不合适或糖化的温度、时间不合适，都会影响啤酒的泡沫。3、麦汁的煮沸过程的酒花添加、煮沸的状态、煮沸时间也影响啤酒的泡沫。三、发酵贮酒对泡沫的影响1、传统的发酵设备，（前酵）是开口发酵的发酵池，且较浅，部分泡沫会干结在设备的壁上或自然流失，而锥形发酵罐液位高、截面小、且带压发酵，泡沫损失小。2、在发酵升压后或贮酒期间及至后期灌装期间，若发酵罐漏压、失压或贮酒时段温度、压力有较大范围的波动，一方面由于罐内气压不稳定，二氧化碳会逐渐逃逸，另一方面酒液中蛋白质会亦会继续分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。四、其它方面对泡沫的影响1、生产过程中不恰当的工艺条件和操作方法，会使泡沫有效成分损失，影响啤酒的泡沫性能。2、生产啤酒的设备、管道、器物（皿）、物料等不洁净或有油污，若与麦汁或啤酒接触，会严重影响啤酒的泡沫性能。3、输送啤酒的管路设计和泵的选择，要尽量保证输送酒液的流速均匀、保温、保压，否则也会影响啤酒的泡沫性能。4、盛装啤酒的容器、酒杯不洁净、有水、有油污等也会影响啤酒的泡沫形态。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！