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酒花和酒花制品的使用各有什么特点？.....酒花中包含很多物质，如树脂、香精油、多酚、蛋白质及氨基酸无机盐等等。酒花在啤酒酿造中最重要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒特有的苦味、香味和稳定性。一般用于啤酒酿造的酒花有压缩酒花和酒花制品，酒花制品包括酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油及由此进一步制造的强化型颗粒、异构化浸膏等1压缩酒花压缩酒花是指新鲜酒花采摘以后,在低温下干燥数小时后,再经压榨成包装密度为300~350kg/m³的有完整花朵状形态的酒花。在使用时,需人工掰开或在低温条件下粉碎,再按规定的比例和时间加入煮沸麦汁内。使用压缩酒花有以下优点：1使用方便,在合适的低温和干燥条件下,可保存一年左右；2在麦汁中分散以后,呈花朵状或片状花叶悬浮,随麦汁的对流上下翻动,有利于蛋白质凝固物的吸附沉淀,花朵中的单宁可凝聚蛋白质；使用压缩花有以下缺点：1压缩酒花贮存占有的空间(或面积)大,包装材料多,运输费用高；2使用压缩酒花,有效成分的分散度与浸出效果都比较差,酒花利用率低,所以添加时间要早一些,添加量要多一些；3使用压缩酒花,必须使用滤花设备,如不加强对酒花糟中麦汁的回收,会造成设备堵塞和麦汁损失。4由于压缩酒花α-酸含量的不均衡(包括酒花的包装、贮存、测定取样上的问题),控制啤酒苦味值时存在一定的困难。2酒花粉在低温条件下将压缩酒花进行粉碎,然后包装在内衬铝箔的塑料袋或尼龙袋中,袋内可充入惰性气体或CO2，使用时，按比例和时间加入。酒花粉具有原来压缩酒花基本相似的组成。使用酒花粉有以下特点:1储存方便、使用简单。在抽真空和充惰性气体条件下，不易氧化贮存时间比压缩酒花长些，贮存酒花粉占用的空间比压缩酒花小；2在麦汁中极易分散,利用率比压缩酒花提高了10%~25%,麦汁煮沸后也不需滤花设备；3经过粉碎后的酒花粉，其成份比较均匀，可按α-酸含量添加酒花粉,控制啤酒苦味；4对蛋白质凝固物的吸附沉淀比压缩酒花差。3颗粒酒花在低温和避氧的条件下，将整压缩酒花粉碎成酒花粉,然后挤压成直径2~8mm、长约15mm的短棒状颗粒，再抽真空或者充入氮气 、二氧化碳等惰性气体包装而成。使用颗粒酒花的优缺点与酒花粉的成分差不多,但添加时没有什么损失,增香效果比用普通粉碎机粉碎的酒花粉要好,添加量与酒花粉类似。为了更好地使用酒花,有时常常将颗粒酒花制成强化型,即将酒花浸膏或经提取的α-酸等有效成分,按比例与酒花粉混合后压制成颗粒,使单位数量酒花颗粒中的α-酸含量大大提高,以节约酒花贮存需要的占地面积,并能更有效地控制添加效果。4酒花浸膏泛指的酒花浸膏（α-酸浸膏）是利用萃取剂，将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏，它是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏一般密封于容器中,在低温条件下可保存很长时间。添加时，将浸膏按α-酸含量和计划增加的苦味值进行添加,但一般只加1~2次,而不是分3~4次添加。使用酒花浸膏的优缺点：1酒花浸膏体积和质量较压缩酒花大大减少，质量减少80-90%，体积约减少95%，而且都是小包装，密封好，不易氧化，便于运输、储藏和使用。2在麦汁中分散极好,酒花利用率很高,麦汁煮沸后没有酒花残渣,不需要酒花分离设备,不存在对酒花而言的麦汁损失。3可较准确地按α-酸含量控制啤酒的苦味值,同时,由于酒花浸膏的浸出成分以α-酸为主,特别是液体CO2浸膏,连脂肪、蜡质等都不被浸出,所以使用浸膏对啤酒柔和、爽口的苦味,甚至泡沫性能都有一定的好处。4由于浸膏中很少含有单宁,对结合、凝聚蛋白质不利,加上浸膏本身为膏油状液体,所以添加后很快分散于麦汁中,几乎没有吸附和沉淀蛋白质的作用。5酒花浸膏因为制备成本较高,所以使用成本比其他酒花制品高。另外,用溶剂抽提的浸膏会残留有机溶剂,虽然麦汁煮沸过程将会进一步去除这些残留溶剂,但微量溶解或结合其他成分的有机溶剂将影响啤酒的口味或泡沫。水溶性异构化浸膏(又称异α-酸浸膏),由于它在水中的溶解度很好,加上已形成的苦味值,所以可以直接加到贮酒罐中,或在滤酒前调整苦味值,也可以单独使用。5酒花油酒花中的酒花油组分，在麦汁煮沸时，大部分随麦汁煮沸而蒸发逸散，发酵时又有一部分随二氧化碳而逸出。为了保留某些香味组分，将酒花油预先在真空、20摄氏度左右的低温条件下制成蒸馏液，在最后贮酒或滤酒时添加。此蒸馏液成分基本上是原酒花油的成分。使用酒花油的优缺点：1酒花油可以在啤酒生产的不同阶段添加，但在低温下不太好溶解、分散。2将酒花油直接添加到啤酒中，其风味与干投酒花的风味类似。3酒花油能赋予啤酒稳定持久的酒花香味和细腻的口感，并使啤酒具有典型的香味和风味特征。关注我们的公众号

一个好的酒保可以用一种看上去很轻松的姿态倒出一杯完美的啤酒,但这其实需要大量的练习,而且生啤系统也要有合适的装置。下面为童鞋们带来的是一些倒酒方法美式倒酒法理想状态下应该有约2.5cm厚的顶部泡沫,不过好多顾客情愿要啤酒,却不喜欢要那么多泡沫。尽管如此,要倒漂亮的啤酒至少密集1.2cm厚的奶油般的泡沫还是要的。装置:标准出酒龙头,只要二氧化碳气体。技巧:沿杯壁倒至1/2杯或更多,然后立直杯身,继续倒酒以产生泡沫。如有必要可以放低酒杯,使酒的流动冲击力更大,产生更多的泡泡欧式皮尔森倒酒法欧洲各地的玻璃器皿都标有刻度,通常是用一条线来表示具体的容积。顶部的泡沫都是额外的馈赠。啤酒倒出来的时候通常泡沫很多，可以稍等一会儿待泡沫消失,然后再倒一两次将酒斟满。这个过程释放出一些气体,产生稠密的奶油状泡沫装置:欧式皮尔森的出酒龙头,有各种不同限制,气体只要二氧化碳;需要较大压力才能倒出一杯泡沫丰富的啤酒。技巧:第一杯倒的时候应该有大约一半泡沫,等待泡沫消失,接着再倒出少量啤酒,泡沫依然丰富,最后斟满啤酒,量要倒足,然后把杯中剩余空间倒满稠密的白色泡沫小麦啤酒的正确倒法典型的杯子是高高的、花瓶状的。具有戏剧效果的瓶装酒倒酒法在下面有详细说明；剩余的酵母通常会加进去，以加强浑浊效果。碳酸含量较高的巴伐利亚小麦啤酒有自己特有的倒酒和侍酒仪式。准备一个优雅的锥形“花瓶”式的杯子，容量应该在500毫升左右，这样可以为啤酒顶部的泡沫留出足够的空间。然后，就可以用这种独特的传统倒酒方式让朋友们大开眼界、大吃一惊了。先用净水洗出一个非常洁净的杯子。然后把瓶盖打开，把酒杯倒扣在酒瓶上。这时，一手拿酒杯，另一手持酒瓶，翻转成一个陡峭的斜角。在往杯中注酒的时候，要把瓶颈保持在杯中液体水平面的上方。如果你操作正确的话，可以倒满一整杯，泡沫还恰好堆在酒杯的上沿。如果操作有误的话，你会发现酒洒的满桌子都是。最后一步是要把几乎已经空了的酒瓶在桌子上来回滚几下，然后拿起来把酵母滴到泡沫上，使其成圆形，然后你会看到酵母融入啤酒，并形成层叠的雾状。End关注一下，精彩不停

    薄板冷却器是有许多片两面有波纹的不锈钢薄板组成，每一片薄板的两面分别引入需冷却的麦汁和冷媒水（低温水，酒精水等）。由于薄板的热交换面积比较大，薄板波纹形状又有利于形成激烈的湍流。所以，这种冷却器的冷却效果很好。薄板冷却器工作原理    薄板冷却器按热交换面积、板面波纹的形状等分为好几种类型。每一片薄板的外边缘和进出流口的凹槽内都有以特殊胶水粘结的封闭橡皮垫圈，板的不同排列，可使麦汁与冷却剂以单边流或对角流的形式，沿两片板之间的间隙流下形成薄层流，隔着波形板片进行热交换，达到冷却麦汁的目的。1前期准备注意    在进行麦汁冷却以前，必须对薄板冷却器麦汁一侧以及走麦汁的管道用70℃以上的热水流洗杀菌或以泵送循环杀菌，杀菌时间不得少于30min。冷却开始后，应待麦汁顶尽设备中的余水以后，再让冷麦汁进入酵母添加槽（可在薄板冷却器的出口关上安装三通阀及玻璃观察照，以便于操作工的观察与切换）。2使用注意    冷却过程中,应控制冷麦汁温度在工艺规定温度的±0.5℃的范围内,不应发生较大的波动,特别是在冷却将近结束时,麦汁流量明显减少,应相应地降低冷却水的流量,防止发生麦汁温度急剧降低。麦汁冷却结束时,应送入一定数量的水将设备与管道中的麦汁顶尽,操作工可根据玻璃观察罩观察的情况进行切换。3设备维护①要定期拆洗薄板,一般每周应拆洗1次,因为麦汁中的冷凝固物、酒花树脂等物质会因冷析出而粘附于麦汁一侧的薄板上,影响传热效果。②薄板拆下后,可浸泡于1%~2%的稀碱液中,然后用刷子刷净积垢,以清水冲净。装片时要检查每片薄板的橡皮垫圈是否完整,有否脱落的现象,如发现垫圈老化或脱落,应及时更换或粘补。③装片应按薄板的编号顺序排列,压紧薄板应按规定的间距要求检查,上、下端要一致,不可过松或过紧，装片完毕后，可以用水检漏,以进一步调整间距。为了保证生产的连续进行,最好能有一套备用片进行互换。4 小细节上的注意事项①薄板冷却器的冷媒水应使用冰水或酒精水(分两段冷却时可兼用普通自来水或深井水),不可使用盐水,因为盐水中氯化钙的氯离子对不锈钢薄板有腐蚀作用,会影响薄板的使用寿命，此外,如果薄板安装不良,还会发生盐水漏入麦汁的现象,使麦汁质量受到影响。②薄板两侧的压力应尽可能保持均衡,其压力差不可太大，否则很有可能因薄板安装不良而发生“窜片”现象,导致冷却水渗入麦汁,影响麦汁的质量。③在薄板冷却器的出口管道上,最好能安装一个温度自动记录仪,记录仪的分度值要求每个刻度为0.5℃,以有效地控制与检查麦汁的冷却温度。④每次冷却结束以后,都要用热水清洗薄板冷却器的麦汁一侧，以带走滞留在薄板上的固形物或其他残渣。安放薄板冷却器的房间应保持洁净,地板要经常冲洗,定期杀菌，确保冷却室的卫生条件。5 清洗注意    现代大都使用CIP系统作为清洗管道、锅与槽的专用设备，薄板冷却器同样也可以用CIP系统的循环清洗的方式进行清洗。  ①拆洗薄板的时间可以延长至一个季度或者半年一次。  ②用于冷媒水的水质有一定的要求,不管是酒精水还是低温水(2℃),都应使用暂时硬度比较低,铁离子含量比较低的水（特别是这类水回收作为酿造用水时),否则易在薄板的冷媒水一侧成水垢,影响传热效果,且不易清洗。正确的使用，养护，会让设备的“寿命”更加长。以上的准备，使用，维护的方法，你GET到了吗！酿造之路一起找寻啤酒的奥秘.....

怎样控制贮酒罐的压力答:控制贮酒罐的压力,是控制啤酒CO₂含量的重要内容之一。用传统发酵方式生产啤酒,啤酒中含有的CO₂主要由发酵过程产生(包括主发酵与后发酵),而CO₂的饱和则主要发生在贮酒过程。在罐封闭的条件下,发酵产生的CO₂依靠罐压和发酵液品温的调节,达到控制CO₂含量的目的。按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解的数量越多,直至达到饱和状态。为了保证啤酒的CO₂含量罐压的控制应注意以下几个方面（以拉格啤酒为例）1必须根据CO₂含量的实际需要控制罐压,而不是越高越好,同时还必须注意不应超过贮酒罐的允许的操作压力,防止发生危险。2传统发酵，罐压控制应以后发酵室温为依据,室温高,发酵液温度也高,罐压可控制高一些,反之,可控制低一些。当后发酵室温大于3℃时(但不超过5℃),罐压可控制在0.118～0.137MPa;当后发酵室温低于3℃,罐压可控制在0.078～0.098MPa；3传统低温发酵，后酵罐压在封罐以后3天内,最好能达到0.039～0.049MPa,以后的3～5天内必须达到工艺规定的控制压力,否则为升压速度太慢,应对下酒温度、下酒糖度和封罐时间进行适当调整。如果酒龄较长,此升压速度可适当放慢,但也必须在10天内达到规定压力。4当压力超过工艺规定时,可打开放气小旋塞,缓缓地排出一部分,当然,设备上安装上自动安全阀最方便,当罐压超过规定压力时,会自动缓缓放气,降到控制压力时会自动关闭,以达到自动控制罐压的目的。5在后发酵室温较低的情况下(如-1～1℃),罐压控制不应太高一般以0.069～0.078MPa为宜,否则,因CO₂的饱和度太高会在啤酒过滤、灌装时产生大量泡沫,或造成喷溢,影响正常操作并造成啤酒的损失。6酒龄较短的啤酒,压力控制可比酒龄长的啤酒高0.019～0.029MPa ,因为发酵液溶解CO₂的数量与贮酒时间也有一定的关系,酒龄短,发酵液对CO₂的吸附、溶解缔和程度较差,简单混合(或称假性溶解)的CO₂极易从发酵液中逸出,压力控制高一些可有利于CO₂的溶解。7每天应对每个贮酒罐的压力进行记录,发现压力有大幅度变化时,应及时找出原因,及时采取措施。你与世界只差一个公众号