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在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。接下来一起来看看详细内容吧PART1啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。麦汁冷却至接种前易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明： ①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍; ②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。 ③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。    薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染；发酵阶段易染菌种类：①乳杆菌②醋酸杆菌③野生酵母足球菌变性黄杆菌说明：常见系统卫生刷洗、杀菌不彻底；酵母接种过程等；    种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。贮酒阶段易染菌种类：①醋酸杆菌②乳酸杆菌③发酵单胞菌④大肠菌群说明：发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快    ②在厌氧下生长    ③厌氧下发展很快，较少发现包装阶段易染菌种类：醋酸杆菌乳杆菌足球菌发酵单孢菌大肠菌群霉菌说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 PART2两大类微生物并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类1无害共生菌无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌2有害菌有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；    属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!下面为同学们带来几张微生物的真面目01 金黄色葡萄球菌02乳酸杆菌03醋酸杆菌04 双球菌05 四联球菌06 明珠串菌07 大肠杆菌08 芽孢枯草杆菌到这里本期的干货分享也要结束感谢同学们的认真阅读也衷心希望同学能有所收获我们下期再见澜埔国际酿酒学院培训咨询电话13287763383  15662693113发现更多精彩关注公众号

新的一期干货来喽同学们准备好小本本了嘛有的同学对麦汁的冷却不太清楚所以这一期我们为同学们带来关于麦汁冷却的干货麦汁冷却有一段冷却方式和两段冷却方式。一般两段冷却方式较为普遍，不过小编给大家说，如果从节能和控制方面考虑的话,一段冷却方式是优选哦下面分别为大家带来这两种冷却方式的详细讲解Popularity Beer两段冷却首先为大家带来两段冷却工艺图                        1—回旋沉淀槽          2—热交换水82℃                        3—板式换热器          4—热水贮罐                       5—用泵送至糖化室    6—酿造用水17℃                        7—冰水温度≤3℃      8—热麦汁泵二段冷却下面是详细的文字解释两段式板式换热器由前、后两段组成,两段之间安装有中间板,如见上图。前段冷却用冷水,后段冷却则使用冷媒。前段冷却水温要求在20℃以下,前段冷却后,麦汁温度要求降至40℃~50℃;后段冷却的冷媒温度为-3℃~-4℃,后段冷却后,麦汁的温度要求降至发酵温度。备注：前段热交换后的水可作为投料用水。板式换热器具有0.25~0.35MPa的阻力,麦汁和冷却剂均需用泵送入,将回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麦汁,直接冷却至发酵温度。冷却时间最好控制在1h之内,以配合回旋沉淀槽的生产能力。因此,板式换热器的生产能力要求大一些。板式换热器用过之后,必须用热水和热碱水充分循环,进行洗涤和灭菌,防止结垢,影响热交换效果。Popularity Beer一段冷却同样先是为大家来带冷却图哦               1—回旋沉淀槽        2—板式换热器                3—酿造用水17℃     4—冰水罐                5—热水贮罐           6—酿造用水82℃  [...]

我们都知道啤酒的口味平顺甘醇 细腻清淡酒花香和麦芽香味令人回味无穷那你知道啤酒中有哪些成分组合起来成就了这样的口味吗除了口味清爽啤酒还具有一定的营养价值关于营养 你又知道多少呢下面就让我们一起来看看吧啤酒的主要化学组成啤酒的主要化学成分，除水分外，可概括如下：1.酒精酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。根据已知酒精含量和残留浸出物含量可以通过下式粗略算出啤酒的原麦汁浓度:ω=(2.0665ω酒精 +ω1)×100/100+1.0665ω酒精式中：ω—原麦汁浓度（%）ω1—啤酒真正浓度（%)ω酒精一酒精含量（%）酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。2.碳水化合物麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对啤酒的生物稳定性是不利的。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精本身并不具有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗糖为基数，可表示如下：蔗   糖       100       甘   油       130果   糖       173       甘氨酸       64葡萄糖       74         丙氨酸       92麦芽糖       32碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源，啤酒的热价可按下式粗略计算之：热价(J/100ml)=[4×固形物(g/100ml）+7×酒精（g/100ml)]×4.1863.含氮物质麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和pH值的降低而析出。同时，酵母在代谢过程中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留含氮量占其残留浸出物的8%~10%，相当于麦汁含氮量的50%弱，根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而有较大变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高；反之，则较低。4.二氧化碳啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%~0.55%，人工充气啤酒的二氧化碳含量可高达0.70%。5.矿物质啤酒的浸出物中，通常含有3%~4%的灰分。灰分的成分与原料的成分，特别是水的成分有关。6.其他挥发性成分啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。7.挥发性成分啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发酵产物，主要包括以下成分：（1）高级醇类，主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙醇、丙醇等；（2）醛类，主要是乙醛；（3）脂肪酸和其他有机酸，主要是乙酸、丁酸、已酸、辛酸、异戊酸和乳酸等；（4）酯类，主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和已酸乙酯等；（5）硫化物，主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等；（6）双乙酰。啤酒的营养价值   01啤酒与热量1.啤酒发热量的计算啤酒的发热量粗略地也可用下式计算：热量（J/L）=原麦汁浓度×36.4×4.1862.啤酒与其他食品产生热量的对比(J/kg)啤酒（12%原麦汁浓度)   1800苹果汁      1968番茄汁      837橘子汁      1968葡萄汁      3098白葡萄酒   2931红葡萄酒   32241L啤酒的热量相当于：500g马铃薯，0.75L牛乳，6~7个鸡蛋，65g奶油；250g黑面包。3.热量换算分解下列物质所释放的热量：1g碳水化合物  17.17J      1g脂肪  38.94J1g蛋白质        17.17J      1g酒精  29.73J4.人体所需的热量70kg体重人体的基础代谢    7.95kJ/d轻体力劳动                       (10.05～10.89)kJ/d重体力劳动                       (14.65～18.84)kJ/d   02啤酒与维生素啤酒中所含的维生素因酒而异，举例如表所示。啤酒中所含的维生素                         单位：mg/L维生素名称啤酒中含量硫胺素（维生素B1）0.005~0.15核黄素（维生素B2）0.3~1.3吡哆醇（维生素B6）0.4~1.5烟酰胺5~20泛酸0.4~1.2叶酸0.1~0.13生物素（维生素H）0.002~0.015肌醇~60胆碱100~300（参考资料：管敦仪编著的《啤酒工业手册》）扫码关注我们获得更多知识

啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。引起啤酒喷涌的因素1.主要因素(1)受潮的大麦受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。(2)金属离子有些金属离子,特别是镍离子和铁离子,易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在下才有喷涌现象的。(3)草酸钙在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。(4)异构化酒花浸膏采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。2.次要因素(1)摇动、振动摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。(2)温度杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。(3)氧和其他气体的作用当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。(4)啤酒过滤啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。喷涌现象的防止措施(1)大麦问题选择大麦、麦芽和辅料是解决啤酒喷涌最关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的最有效措施。(2)金属离子问题避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。(3)草酸钙的问题麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀出来,防止其在啤酒中形成晶体粒子。(4)异构化浸膏问题如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水葎草酸的浸膏。(5)振动和温度问题避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复杀菌对喷涌现象有暂时性好转。(6)排氧问题灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。(7)尼龙过滤采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。(8)瓶酒直立存放瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。扫码关注

啤酒浑浊沉淀原因1、生物混浊：简单说来，发生啤酒生物混浊有两方面原因：一是发酵过程污染了其他微生物，引起啤酒死灭温度升高。如果污染了野生酵母或乳酸杆菌，甚至产生了酵母孢子，灭菌PU值须40以上才能杀死，而啤酒厂一般成品啤酒灭菌的PU值掌握在10-20，就难以将污染微生物杀死了。二是成品啤酒灭菌时杀菌机水温低，或有喷淋死角，未把酵母和污染菌杀死。对具体一瓶啤酒来说，是否发生生物混浊，一般与以下八个因素有关：①啤酒中存在的微生物种类，生长快慢，是否损害啤酒。②微生物所处的状态，是否受热损伤或处在饥饿状态。③微生物的数量。④啤酒中的含氧量。⑤啤酒中残留的可发酵性糖含量。⑥啤酒中的酒精含量。⑦啤酒灭菌处理时的温度和时间。③保存啤酒的环境温度。//////////2、非生物混浊：一般非生物混浊引起的原因由：高分子不稳定的蛋白质、多酚物质和氧。不稳定的高分子蛋白来自：麦芽溶解不好；麦汁煮沸强度低，蛋白凝固不好；酵母自溶，析出碱性蛋白。多酚物质来自：麦芽和酒花，主要是麦芽多酚。溶解好的麦芽，聚合指数低；溶解差的麦芽、聚合指数高；麦计和啤酒被氧化后，聚合指数升高。氧来自：发酵液输送，过滤及清酒贮存过程中氧的吸入；灌装时瓶颈空气中氧的吸入。//////////3、受冻混浊：啤酒在低温下，即啤酒在冰点以下深度受冻后，即形成不可逆混浊，如果进行染色检查，受冻啤酒中的主要混浊物是β-葡聚糖糊精和草酸钙。4、其他混浊：多为特殊外来原因，过多的金属离子，或混入其他不正常的物质，也会引起啤酒混浊。预防成品啤酒浑浊的措施讨论了混浊沉淀的原因，就可采取适当措施。如：1.加强麦芽质量和糖化过程的工艺控制。选用溶解好的麦芽，调整糖化醪的pH（蛋白分解阶段）5.2～5.5，煮沸麦汁pH5.1～5.4，麦汁热凝固氮<2.0mg/l。2.缩短麦汁冷却时间，以减少麦汁在90一95℃状态下的氧化。3.充分排除麦汁冷凝固物。4.做好发酵卫生工作，不使产生啤酒有害菌污染。5.发酵、双乙酰还原结束，及时排除酵母，减少酵母自溶。6.适当的酒龄。过滤前降低酒温，对成熟发酵液进行冷处理，使冷凝固蛋白析出。7.降低灌装的瓶颈空气，抽真空充二氧化碳灌装；高压水或二氧化碳激发引沫，排出顶部空气。8.掌握成品啤酒巴氏灭菌一定的PU值，杀菌加淋水均匀，不能有死角。9.啤酒低温贮藏，减少震荡。10.降低啤酒中的溶解氧。11.其他适宜的方法。扫码关注，得到更多关于啤酒的干货！

你知道我为什么醉了吗?  不知道因为我对你完全没有抵抗力小编和朋友们聚餐时，酒桌上经常会被问到：喝酒为什么会脸红？想必也有很多朋友想了解这个问题，为了让大家喝酒喝得明白、喝得开心，今天小编就给大家普及一下这个问题。1乙醇（酒精）的吸收和代谢吸收：进入身体后，乙醇大部分被吸收进入血液，少部分经由肺和肾排出。代谢：进入身体后，乙醇大部分分解代谢过程在肝脏中进行。2乙醇（酒精）的分解代谢的两种酶一种是乙醇脱氢酶(ADH )；一种是乙醛脱氢酶（ALDH，其中起主要作用的是ALDH2）乙醇进入肝脏后，首先经乙醇脱氢酶(ADH )催化、代谢，得到乙醛；乙醛进一步在乙醛脱氢酶（ALDH2）的作用下转化为乙酸；乙酸再参与到体内的多个代谢途径中去，最终变成二氧化碳和排出体外。另外，口腔和消化道也可少量排出酒精。3喝酒会脸红的原因：喝酒容易脸红的人，则是体内乙醛脱氢酶（ALDH2）含量相对较少，使得乙醛在体内无法转变为乙酸，持续蓄积在体内。乙醛在心血管系统中主要表现为心率加速和强烈的血管扩张作用，使饮酒者产生脸红、头晕、心慌、恶心等感觉，这也是“喝酒脸红”的主要原因。只能通过外界护肝解酒保健品分解酒精减少肝脏的压力。一般来说，1~2个小时后，喝酒脸部的红色会渐渐褪去。因为肝脏中的细胞色素P450会慢慢将乙醛转化成乙酸，乙酸进入循环系统后会被代谢掉。 每个人体中都有乙醇脱氢酶（ADH），且大部分的ADH数量基本是相等的，但有的人体中缺少乙醛脱氢酶（ALDH2）的人则比较多。据统计：乙醛脱氢酶（ALDH2）具有遗传多态性，大约50%的日本人肝内乙醛脱氢酶（ALDH2）功能丧失。我国45%汉族人、30%蒙古族人、25%壮族人肝内也缺失乙醛脱氢酶（ALDH2）。Doemens告诉你个秘密：喝酒脸红其实是好事作为乙醇的第一级代谢产物，乙醛具有很强的细胞毒性，是同剂量乙醇的30倍，可以破坏DNA和蛋白质。乙醛属于国际癌症研究机构划分的1类致癌物，体内积累过多的乙醛不仅会让人们醉酒后更加难受，还会提升高血压和癌症的风险。国内外的研究显示，乙醛脱氢酶（ALDH2）的缺失或活性下降，可引起多种疾病，最直接的就是酒精性脂肪肝和肝硬化。所以从这个角度来说，喝酒脸红是一件好事，它提示我们在代谢乙醛上有缺陷，能及时控制喝酒量。为了自己的安全与健康、家人的幸福，即使体内含有较多的ALDH2的人也要理性饮酒。 培训咨询电话    400-004-8926                          132-8776-3383一个关注了会醉的公众号(*￣∇￣*)啤酒作证，上帝是爱我们的！