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Beer FlavorStability啤酒在贮存过程中其风味会发生一定的变化为了保证其风味提高啤酒风味稳定性便成了重要之举那么该如何提高啤酒风味的稳定性呢一起来看看吧OXYGEN INTAKE啤酒生产过程中防止氧的摄入 麦汁制备过程对摄入氧的控制 粉碎工序：（1）粉碎过程也会带入大量氧，粉碎机空间最好以氮气取代空气。（2）湿粉碎除用脱氧水以外，尽量减少搅动，输送麦浆要轻缓。（3）生产投料时现粉碎，避免提前粉碎，长时间隔置。糖化工序：（1）使用CO2（本厂回收者）或氮气作为保护气体，取代锅槽中的空气（2）糖化过程中尽量减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度（3）尽量减少麦醪输送次数，选用的泵能力应稍大些，使输送时间缩短，低速缓慢，减少湍流。（4）小心控制，避免泵送完毕时吸入大量空气。（5）泵、密封件、阀门等不能有任何纰漏，应加强维护保养。（6）水中含有大量溶解氧，糖化和洗槽用水宜采用脱氧水。（7）醪液和麦汁的输送应由锅、槽底部输送。（8）麦汁煮沸时，麦汁煮沸锅尽量不敞口煮沸，且要正确控制煮沸时间。 主发酵后氧的摄入和控制措施 传统发酵下酒过程氧摄入情况：传统发酵完毕，下酒过迟，会导致酒内溶解氧增加，晚下4天，溶解氧可高达1.5g/mL。控制措施：应按工艺规定严格控制下酒时间。输酒时氧摄入情况：发酵液下酒时，若操作不当将摄入大量氧气。下酒开始，在泵的进口处取样，溶解氧约为50μg/kg左右。以后逐渐降低，下酒完毕时，溶解氧复又升高至70μg/kg左右；最后罐内酒的溶解氧为200μg/kg左右。不过，下酒完毕由于酵母的同化，同时也包括酒内还原物质的氧化，酒液中的溶解氧会逐步降低至20μg/kg左右。下酒之后，最好不要再换罐，否则又要摄入大量的氧，氧化酒内大量的还原物质，这样对啤酒的非生物稳定性和风味稳定性非常不利。控制措施：（1）输酒线的所有接头和连线必须严密，管路设计应避免过高的流速和产生涡流现象。（2）应以二氧化碳取代空气作为背压；或在输酒过程中充入少量二氧化碳（0.1~0.2酒容量），使过量的二氧化碳将空气带走；但过多地充二氧化碳也是不利地，一些有益地易挥发物质会损失掉。（3）酒进入罐内的流速宜低（<1m/s），以避免涡流产生；进口管径如增加50％，可降低进口速度45%；也可采用在开始和最后输酒时，降低泵送速度。（4）罐型对摄氧也有关系，在正常情况下，卧式罐的摄氧量较立式罐多50%，采用立式罐对降低摄氧量是有利的。（5）输酒管路在输酒前应先装满脱氧水，在酒进入管路前，先以二氧化碳将水顶出，考虑到有时酒会和水混合，所用的水应脱氧水，因为水中含有8～10μg/kg的溶解氧，几百倍于酒内所允许的含量。充二氧化碳时氧的摄入氧摄入情况：酒内充入同体积的二氧化碳（含空气0.05%）从理论上讲会使酒液内多溶解200μg/kg的氧。控制措施：充二氧化碳的酒液，必须采用去氧的纯二氧化碳，其纯度要求达到99.998%以上。啤酒过滤氧摄入情况：滤酒开始，最先一部分过滤酒的溶解氧很高，此后氧的摄入又减少，如果操作得当，全部酒的溶解氧为30μg/kg左右。控制措施：要降低滤酒开始大量氧的摄入，应先以脱氧水将过滤机及系统内的水和空气置换出；如使用硅藻土为助滤剂，也需先将硅藻土浆充以二氧化碳，排除调浆中的空气，调浆罐空间以二氧化碳或氮取代空气，调浆需用排脱水。添加剂的调制氧摄入情况：添加啤酒添加剂能增加酒溶解氧。控制措施：调制添加剂的用水，要采用脱氧水。残酒氧摄入情况：残酒内一般都含有大量溶解氧；以空气为备压的贮酒罐或清酒罐内残酒的溶解氧能高达几千μg/kg。控制措施：这部分残酒最好单独存放，用二氧化碳充分洗涤后再使用；采用二氧化碳备压。装生酒桶氧的摄入氧摄入情况：灌装生酒桶的酒，其溶解氧一般可达500μg/kg，高者可达1000μg/kg，这部分氧很难避免。控制措施：应采用二氧化碳为备压，装酒时压力保持0.1~0.12MPa，不宜过高；大桶较小桶摄入的氧少。装瓶时摄入的氧氧摄入情况：在正常运转条件下，装瓶时摄入的溶解氧，约为1ml/L，相当于5ml空气/L，或1300μg/kg溶解氧，如果没有抗氧化剂的存在，酒内大量的还原物质将被氧化。控制措施：（1）从清酒罐到装酒机的管路应尽量缩短。（2）管道设计要绝对避免产生涡流，并且要绝缘良好，防止升温。（3)  装酒机不能超速运转，否则易引起涡流而摄氧，就是在以二氧化碳或氮为备压情况下也难避免。（4）短管装酒摄人的氧多，装酒管愈长，摄人的氧愈少。（5）经常检查和清洗装酒阀是重要的，若破坏酒在装酒机内的均匀流动，或装酒阀表面有损伤，都将引起涡流而摄氧，在此情况下，采取任何措施都很难将空气排除。（6）减低瓶颈空气，可于装酒后采用喷射二氧化碳或对瓶颈酒液进行激水引沫，使酒快速起沫而排除瓶颈空气，即行压盖。（7）应严格避免已装满的瓶酒在装酒机上停留。（8）严禁不满的瓶酒再回装。（采取二次抽真空和充二氧化碳的现代化灌酒机，可使瓶酒酒液溶解氧控制在<0.15mg/kg）（9）灌装后之啤酒溶解氧含量（包括瓶颈空气中的氧）应<0.2mg/kg以下。附1：氧与空气的换算1mg氧气=0.75ml氧气（20℃，0.1MPa）=3.6ml空气1ml氧气（0℃，0.1MPa）=1.429mg氧气1ml氧气（20℃，0.1MPa）=1.332mg氧气1ml空气（20℃，0.1MPa）含有0.21mol氧气=0.280mg氧气1mg空气=0.83ml空气（20℃，0.1MPa）=0.232mg氧气OTHER MEASURES其他方面的措施（1）采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属(如Cu、Fe等)含量必须低于标准要求。（2）糖化时注意调节pH值，麦醪控制在5.5左右，麦汁控制在5.2左右，这样对啤酒风味稳定性有益。（3）麦汁过滤要清亮，减少麦汁中不饱和脂肪酸的含量。（4）热冷凝固物的分离应彻底，冷凝固物的分离宜采用浮选法或过滤法较好。（5）麦汁煮沸强度不宜低于8%~10%，使一些挥发性醛类得以挥发。（6）煮沸后麦汁的泵送、分离热凝固物及冷却时间要短，应控制在100min以内（冷却时间控制在60min以内)，避免热反应。（7）生产设备及管路的材质宜采用不锈钢材料，尽量不采用铜制材料。（8）麦芽干燥、麦醪糖化、过滤麦汁升温、麦汁煮沸及煮沸后的泵送和麦汁在回旋沉淀槽的停留时间，均会产生化学反应。如不控制其形成的产物，会引起以后啤酒的老化味。（9）杀菌的PU值不宜过高，以控制在15~20PU为宜。杀菌机的出口酒温应控制在25℃以下。（10）啤酒的运输振荡、贮藏温度高及日光照射，均易促使啤酒产生老化味。10℃以下贮酒，在短期内出现老化味的几率较低。（11）生产和销售应配合好，避免产品积压，成品酒入库出库应采取先进先出的原则。（12）酒液灌装前应添加有关的抗氧化剂。澜埔国际酿酒学院400-004-8926  13287763383有趣的啤酒世界在等你长按扫码关注

 啤酒生产，就是抓卫生！ 啤酒生产有一半多的时间是在搞卫生！面对有害的微生物我们该如何抓卫生呢又该从哪些方面来搞卫生呢 以前常用这些方式来控制：（1）麦汁通过强烈煮沸灭菌；（2）在煮沸过程添加较多量的啤酒花；（3）较高的接种酵母量，取得酵母的优势；（4）下面酵母采用低温发酵；（5）酿造高浓度的啤酒；（6）工厂选择设在空气清新的上风口、水源洁净的较高地段。      当然以上有些措施现在还一直在沿用！！！那现在的我们还可以从哪些方面进行防控呢？来吧，下面跟小编一起学习一下具体的防控措施吧无菌风的控制     细菌一般附着在空气中的尘埃上通过空气流动传播，故需要对空气进行净化；宜高空采气、用过滤棉先期进行粗过滤、压缩、冷却、多级油水分离，再通过2um过滤膜除尘、冻干至露点温度＜10℃，自动油水分离，然后依次选择由粗到细的过滤膜（0.4、0.2、0.1、0.01um）精滤除菌到站，检测无菌空气中细菌数＜3个/10 L 。1水源的控制     了解水源状况控制源头，对供水各环节进行定期常规卫生检查，建立完整高效的微生物监控体系，做到卫生状况早发现，及时采取防控措施。2冷麦汁控制     有害菌特别容易通过流经的各环节、设备、管道污染麦汁，所以在酿造系统运行前，每次必须按照规范程序进行合理、有效、彻底的杀菌；每次麦汁冷却完毕，系统必须再用热水清洗系统，甚至某些环节必要时要采取反冲洗；在规定条件内必须对全系统进行热碱液、热水循环清洗、杀菌。3酵母的控制      1、酵母培养是啤酒酿造的重要环节，所以酵母培养的各环节卫生必须无菌，操作人员必须进行无菌、规范操作；       2、种酵母应低温（0～4 ℃）贮存，保存时间尽量短；      3、种酵母在发酵后期，要进行厌氧菌检测，一旦发现厌氧菌超出规定要求，则必须淘汰该种酵母；      4、在回收及添加种酵母前，对全系统进行彻底的杀菌；      5、每次酵母回收前（或新扩培的种酵母），都必须进行微生物检验和酵母各项指标的检验，如发现微生物指标不合格，必须丢弃该种酵母。    4发酵控制     每次发酵罐进酒前，首先必须对罐进行系统检查，各个环节是否运转正常，然后按规定依次洗涤、杀菌；最后对洗罐水进行微生物检验；    1、发酵罐固定取样阀：需拆洗，且要与CIP连接、发酵罐同步进行洗涤、灭菌；与产品直接接触的各管道也需拆洗；    2、料口、取样阀需采取安全卫生操作，进（出）料后均需冲洗、灭菌、封口；    3、常用的软管、管接头、弯管、胶垫等，临时不用时需浸泡在消毒液中。5过滤控制     对清酒过滤系统、清酒罐进行定期清洗、灭菌；应特别注意；   过滤系统、清酒罐、阀、仪表、管道等定期进行清洗、灭菌，洗罐水进行微生物检验，二氧化碳系统及气体确保无菌。6灌装控制     灌装的输酒管道、酒缸、设备、管道、平台等内外须定期进行清洗、杀菌。7现场及操作人员控制     啤酒包装物必须保证是无菌，重复使用的必须按照规定程序进行清洗、杀功菌；瓶盖采用臭氧或紫外线灭菌；操作人员须按照食品卫生要求管控。8CIP系统本身的内部清洁卫生控制     每次启动CIP系统时，事先必须确认所需各种洗涤、灭菌液种类，并监测所需的浓度、温度以及冲洗用水的微生物状态和温度。9扫码关注最新动态了解更多酿酒干货

高级醇0&关于高级醇你了解多少呢这期干货小课堂带你深入探讨高级醇一起来学习“高级醇”背后的知识吧所谓高级醇类，是指3个碳原子以上的醇类的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味，且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。当高级醇超过一定含量时，会产生明显的杂醇油味，饮用过量还会导致人体不适，且使啤酒产生不细腻的苦味；若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满。所以，啤酒含有过量的或过低的高级醇都是不利的。在一般情况下，优质的淡色啤酒，其高级醇含量控制在50~90mg/L的范围内是比较适宜的。啤酒发酵中生成的高级醇，以异戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高，约占高级醇总量的50%以上，其次为活性戊醇（2-甲基丁醇)、异丁醇和正丙醇。此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，它们与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒香味的主要成分。高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，饮后就会出现“上头”现象。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长。高级醇作为发酵副产物同蛋白质代谢也有一定关系它们的形成是通过氨基酸调节的，首先通过转氨基反应，氨基酸生成相应的α-酮酸，再通过脱羧反应和还原反应转变成高级醇。那么高级醇是如何代谢的呢请继续跟我们一起来看吧高级醇代谢途径01（1）降解代谢途径（Ehrlich反应）。麦汁中约80%以上的氨基酸原封不动地被酵母同化，20%氨基酸经Ehrlich反应——氨基酸脱氨、脱羧并还原成比氨基酸少一个碳的高级醇。RCH(NH2)COOH+RCOCOOH→（条件：转氨酶）                                                                          COCOOH→RCHO→RCH2OH(高级醇)（2）合成途径在由糖类生物合成氨基酸的最后阶段，形成了α-酮酸，经脱羧成醛，醛还原为醇(如图）。高级醇一旦形成则无法通过工艺措施消除，因此，必须通过主发酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。某些高级醇在啤酒中形成的时间、浓度以及与麦汁浓度的关系如下图。影响高级酵形成的因素02（1）酵母菌种粉末型酵母产高级醇水平为69~90mg/L，絮状酵母为22~49mg/L，高发酵母菌株形成的高级醇要多，必须选择合适的菌种。（2）麦汁成分麦汁含有足量α-氨基氮和易发酵的碳水化合物，通过合成途径形成高级醇量少（麦汁中α-氨基氮含量以控制在180±20mg/L较合适)，若辅料比太大或加蔗糖多，会使麦汁中α-氨基氮缺少，导致高级醇增加。（3）酵母添加量(1.5~1.8)×107个/mL为适宜，接种量高，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多，所需氨基酸量大，易形成较多的高级醇，在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内。（4）发酵温度麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖，也就相应增加了高级醇的生成量，故可采用低温前发酵、高温还原双乙酰的措施。加压发酵，也有利于降低高级醇的形成。（5）发酵方式采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐，后酵在传统发酵罐中进行)，高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20%~25%。不管采取怎样的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。今天的干货课堂到这里就结束啦想要了解更多关于啤酒的知识吗我们下期再见END长按关注关注公众号了解更多啤酒干货

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。接下来一起来看看详细内容吧PART1啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。麦汁冷却至接种前易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明： ①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍; ②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。 ③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。    薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染；发酵阶段易染菌种类：①乳杆菌②醋酸杆菌③野生酵母足球菌变性黄杆菌说明：常见系统卫生刷洗、杀菌不彻底；酵母接种过程等；    种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。贮酒阶段易染菌种类：①醋酸杆菌②乳酸杆菌③发酵单胞菌④大肠菌群说明：发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快    ②在厌氧下生长    ③厌氧下发展很快，较少发现包装阶段易染菌种类：醋酸杆菌乳杆菌足球菌发酵单孢菌大肠菌群霉菌说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 PART2两大类微生物并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类1无害共生菌无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌2有害菌有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；    属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!下面为同学们带来几张微生物的真面目01 金黄色葡萄球菌02乳酸杆菌03醋酸杆菌04 双球菌05 四联球菌06 明珠串菌07 大肠杆菌08 芽孢枯草杆菌到这里本期的干货分享也要结束感谢同学们的认真阅读也衷心希望同学能有所收获我们下期再见澜埔国际酿酒学院培训咨询电话13287763383  15662693113发现更多精彩关注公众号