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 名师面对面——零距离高效学习足 不 出 户——享精品酿造课程投料温度对啤酒质量的影响十分显著。投料温度要怎么设置？酸休止工艺何时选用？投料温度会怎样影响啤酒的质量？为什么许多糖化工艺都要在初期进行温水浸渍？这都是在酿造过程困扰大家的难题。         本次澜埔云课堂，将从投料温度最基本的概念出发，将投料温度对于啤酒质量的影响深度剖析，帮助大家攻克关于投料温度的“重点难题”。讲师：纪祥东 啤酒国家级品酒师，原济南啤酒集团酿造工程师，从事啤酒技术工作30余年。精通于啤酒车间质量管理、技术管理、全面质量管理、科研开发等工作。于《中国啤酒通讯》、《啤酒工业快报》和《啤酒科技》等专业性杂志、报刊上发表过多篇技术论文。自1989年起，曾连续担任过三届“国家啤酒评酒委员”。现从事精酿啤酒设备和精酿啤酒技术工艺工作，具有丰富的啤酒生产实战管理经验。 

点击蓝字关注我们酵母俗称啤酒生产的灵魂，它成就了啤酒的不同风格和风味，并直接影响着发酵生产的正常进行和啤酒的质量，因此酵母本身的质量、性能及其生存环境，是啤酒风味的决定性的因素，所以酵母管理是一项非常重要的任务。今儿小编不想详谈酵母的品种、特性等问题，而想跟大家分享一下，啤酒生产中常用的酵母回收和保存方面的内容。为保证酵母的活性不受外界的影响，或让有害影响降到最低程度，酵母回收与保存应遵循的“短期保存，低温保存，单一品系保存，及时取用” 的原则。1酵母回收时间当主发酵完毕，大量酵母沉降于发酵罐锥底，此时酵母基本上失去了对原发酵液再发酵和还原双乙酰的能力，此时应及时回收。如果回收时间过早，回收的是最早沉降下来的死酵母或衰老酵母，以及冷凝固物、酒花等残渣；如果回收时间过迟，沉降在发酵罐锥底的酵母由于堆积时间长，酵母会因高温（5℃及以上）、高压、酒精影响会加速衰老、退化、死亡和自溶，因此回收的酵母质量较差。2酵母回收质量要求1、回收的酵母泥必须洁白，粘稠，无酸味，无异味；用显微镜检查应是细胞大小均匀，形态整齐，细胞壁厚，细胞质均匀无异形。2、回收酵母泥死亡率应低于3%，最多不应超过10%。3、为保证酵母强壮及良好的活性，减少被杂菌污染的机率，回收酵母的代数尽理控制在3代以内。4、 回收酵母时，要根据酵母沉降的规律，遵循“掐头去尾，取中间”的原则。3酵母回收方法1、人工回收沉降于发酵罐锥底的酵母，粗分三层。最先排出的底层酵母，为弱细胞和死细胞，混有大量沉渣杂质，可作饲料或弃置不用；中层为发酵力强的新细胞，其量占75%左右，应单独取出，留作备用；上层多轻质细胞，混有蛋白质和酒花等残渣，分离后，可作饲料或弃置不用。2、离心机回收利用酵母和发酵液的相对密度不同，用离心机分离酒液和酵母。该方法操作方便，但是不足之处是因为离心机设备不易杀菌且离心过程易吸接触氧，导致酵母死亡率增加。4酵母保存对及时回收的酵母，没有存贮条件的，要尽快接种到冷麦汁中；有存贮条件的，要进行处理：即应充分、快速、均匀地冷却到其代谢活动缓慢到最低极限温度下（通常控制在2~4℃）贮存。回收酵母冷却方式板式换热器或酵母贮罐夹套冷却；板式换热器冷却能使酵母冷却充分、快速、均匀，酵母柔和冷却；夹套冷却会导致冷却不均匀；冷却后的酵母贮存时间越短越好。5酵母回收量酵母回收总量与原麦汁浓度、麦汁含氧量和酵母增殖力有关；与酵母接种量则不成比例关系。原麦汁浓度愈高，含可同化氮愈多，愈有利于酵母增殖；含氧量愈高，酵母的增殖力愈旺盛，其回收量也愈多。酵母接种量愈高，在有限度的麦汁营养条件下，新生酵母的增殖愈少，则酵母回收比率相对减少。6酵母回收注意事项1、回收和贮存过程，必须做好卫生工作，严禁污染杂菌。2、尽量避免与氧接触，因为氧接触会加速酵母进行有氧呼吸，从而加速酵母自身糖原储备的消耗。澜埔国际酿酒学院啤酒技术咨询400-004-8926 13287763383 15662693113扫二维码｜关注我们啤酒作证     上帝是爱我们的！

点击蓝字，关注我们 第一个层次：爱喝遇到陌生或新奇的啤酒，不论什么风格，都喜欢喝上一杯，走到哪儿喝到哪儿。第二个层次：品评再饮啤酒，就会对啤酒进行分类别，是 Lager or Ale，美式、德式or比利时小麦……开始品头论足，边喝边品，十分讲究。第三个层次：文化开始讲究依啤酒的分类、风格、工艺、品牌文化等去追根溯源，探寻每种啤酒的“前世今生”，去发掘其背后的那些故事。慢慢体味，让酒质传神到口碑最佳，淋漓尽致。 第四个层次：酒道啤酒也像极了人生，喝酒悟人生的境界。做人也来学一下”啤酒”的包容吧（啤酒包容了多种果汁，成就了果啤酒；啤酒包容了茶叶，成就了茶啤酒；啤酒包容了谷物，成就了成谷物啤酒；啤酒包容了各种鲜花，成就了各种花香啤酒；啤酒包容了香辛料，成就了成麻椒啤酒；……），”啤酒”有着博大的胸怀！In the future随着啤酒的良性发展，啤酒将不仅是啤酒了，是健康，是文化，更是一份承载。澜埔国际酿酒学院啤酒技术咨询400-004-8926 13287763383 15662693113扫二维码，关注我们啤酒作证      上帝是爱我们的！

点击蓝字 关注我们大家了解了啤酒的营养之后，是不是很想知道啤酒对人体有哪些保健作用呢?下面就跟着小编一起来了解一下吧   一、预防动脉硬化的作用啤酒花中的黄腐酚是胆汁酸受体的一个配合基，它选择性地作用于胆汁酸合成的生物感受器，抑制脂肪酸合成和糖质再生，起到预防、治疗动脉硬化的作用。二、抑制癌症的作用3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚是烹饪食品时所产生的焦状物成分杂环代表，此成分可引起基因突变，从而引发肿瘤，而啤酒中的黄腐酚有抑制其变异的作用。   三、促进消化的作用 啤酒中含有的蛋白质利于刺激胃液分泌，含有的酒花素能促进唾液、胃液和胆汁分泌，能起到健胃益脾，促进消化的作用   四、 啤酒可促进血液循环的作用饮用啤酒可以使血液中的血纤维蛋白溶解酶活性上升，起到预防血栓的形成。   五、抗氧化防衰老的作用  啤酒中有麦芽和酒花中得到的多酚和类黄酮，另在酿造过程中形成的还原酮和类黑精、酵母分泌的谷胱甘肽等，都是协助消除氧自由基积累的最好还原物质，所以适量饮用啤酒可明显提高人体的抗氧化能力，防衰老作用。   六、利尿、防肾结石作用 啤酒中的异黄酮配糖体的槲皮素和酒精均有利尿作用，可以使患肾结石的风险降低。   七、可减轻放射线的作用啤酒中所含的“甲尿嘧啶”、“类黑精”和“甜菜碱”等成分，对因放射线而产生的染色体变异具有抑制效果，减轻辐射对人体所产生的危害。   八、可预防白内障的作用 身体内如果葡萄糖含量过高，易造成细胞线粒体工作紊乱，眼睛晶体的表面就会形成白内障，而啤酒能够阻碍葡萄糖水平升高，所以适量饮用啤酒，有助于预防白内障的发生。   九、解渴的作用     啤酒含有90%以上的水分，是较好的解渴饮料。备注：#随着大家对啤酒营养及保健作用的深入了解并分享， 啤酒会越来越受到消费者的青睐。#为消费者提供多品种、多风味啤酒的同时，更关键的是保障啤酒的健康、安全、好喝。# 因原料不同、工艺不同，所酿造出的啤酒口味和营养成分也会有所不同，达到的保健作用也不同。#要发挥啤酒的保健作用，前提饮用要适量，当然更要注意的是酒后禁止开车。 澜埔国际酿酒学院技术咨询 400-004-8926  13287763383 15662693113 澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

等待已久的啤酒酿造提升课重磅回归啦优秀酿酒师的必备课程夯实理论基础，重塑知识体系在这里，收获精英朋友，提升酿造技能啤酒酿造技术提升班熟知酿酒流程的你在酿造过程中是否还会有类似这样的疑惑：酿造用水怎么处理？麦芽怎么搭配才更合理？酵母需要回收利用吗？如何计算投料量呢？又如何提高糖化效力呢？最终得到的成品是否会出现类似的问题：我的啤酒总是差那么一点点感觉，却不清楚到底是哪里出了问题。那就赶紧加入我们的啤酒酿造技术提升班吧！在这里，我们充分了解作为酿造熟手的你的实际需求，课程以技术的提升为目标，从酿造基础的巩固开始，加强酿造专业知识的学习，整体化、框架化你的酿造体系，让你能够学有所获，学有所专，学有所成，将酿造流程的“套路”，摸清，摸透！这样的”王炸“课程你确定不来一份吗？// 往期精彩回顾/// NOCITCE来自全国各地的同学们在澜埔相聚，在导师的指导下，夯实理论基础，提升实操技术，向着“酿造精英”的方向大步迈进。为时六天的课程中，依旧是满满的干货，实实在在的总结。大家不仅可以将理论与实践相结合，在酿造能力上得到精准的提高。在澜埔，还能够收获一群志同道合的伙伴。教学环境大公开依旧是熟知的小班授课方式，导师和同学们面对面交流，及时的解答同学们的疑难困惑。大家相互交流经验，这样的学习模式能够达到事半功倍的效果。实训环境大揭秘理论与实训相结合是学院的授课特色。结合实训，把控工艺细节，规范酿造流程。大家对标学院讲师的标准作业，进行自省与纠正。同时，我们拥有装备完善、功能齐全的工艺实验室，理化实验室和微生物实验室。更能让你在专业的环境下，轻松提高实操能力。课程安排提升课程通过“啤酒文化，啤酒原料，啤酒酿造工艺及计算，啤酒过程实训，啤酒品评及发酵，啤酒质量、清洗消毒及罐装”六大板块，循序渐进，全面地重塑知识体系、提升实操技术，把控酿造全局。培训时间：2020.10.27——2020.11.1培训费用：6000元/人（不含食宿）培训详询：400-004-8926  132-8776-3383啤酒作证上帝是爱我们的

随着人们生活水平的提高，消费观念升级，呈多元化趋势，消费心理从需求上升到享受，食品安全和健康已成为首要的需求。精酿啤酒的崛起正恰逢时机，为更好普及啤酒文化与知识，让消费者重新认知啤酒，小编跟大家分享关于啤酒的一些基本知识，助大家快速应用、指导消费。液体面包啤酒是一种以麦芽、水为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿造而成的低酒精度、含有二氧化碳的酒，其营养丰富，啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，往往被人们称为"液体面包"。"液体面包"一般不添加人工化学制剂、色素、防腐剂，它在1972年第九次世界营养食品会议上，被列为营养食品。液体面包"有哪些营养价值？营养价值之一~~~富含氨基酸大麦发芽、麦汁制备和麦汁发酵过程后，麦芽中的蛋白质部分形成人体易于消化吸收和利用的多肽、氨基酸等含氮物质，经研究，啤酒中检测出的氨基酸，其中含有人体所需的8种氨基酸。营养价值之二~~~糖类物质啤酒麦汁经发酵过程，麦汁中大部分可发酵性糖经酵母代谢为乙醇，其它不可发酵性糖不能被酵母代谢利用，仍存在于啤酒中的这些糖类化合物组成的碳水化合物易满足人类的营养平衡。营养价值之三~~~维生素和无机离子啤酒因原料和酵母代谢，而富含多种维生素，，如维生素B1、B2、B6、B12、C及泛酸等，能增加食欲、助消化、利尿消肿、改善血液循环等作用；啤酒中无机离子来源于原料和酿造水，如钠、钾有助于人们解渴和利尿，还含有钙、镁、锌满足人体骨骼和日常生活所需。营养价值之四~~~乙醇适量的乙醇可以促进血液循环帮助人体抗御心血管疾病。营养价值之五~~~抗氧化物质原料和酒花中得到的多酚或类黄酮、在酿造过程中转化得到的还原酮和类黑精、酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。营养价值之六~~~抗癌物质酒花中的黄腐酚的物质能够阻止导致癌细胞生长的酶发挥作用，并能帮助人体消除其它致癌物质，尤其在癌症初期，这种物质的抗癌效果更好。啤酒中含有一定量的来源于啤酒花中的黄腐酚，它来源于酿造过程中添加的酒花或酒花浸膏。……………………备注●啤酒营养价值，远不止以上这六点，欢迎大家继续补充。●因原料不同、工艺不同，所酿造出的啤酒口味和营养成分也会有所不同。●因个人体质不同，饮后效果有所区别，但不论啤酒营养价值多高，饮酒要适量，当然更要注意的是酒后禁止开车。澜埔国际酿酒学院技术咨询400－004－8926  13287763383  15662693113扫码关注我们微信号｜澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

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啤酒不舒适的苦味cheers相信很多人爱喝啤酒，是源于其带来爽口舒适的苦味。这种美妙的苦味，要恰到好处：柔和、舒适，入口即有感觉，又消散很快，无后苦感。若遇到入口不细腻，苦味粗糙、让人不适、且有明显的后苦感的啤酒时，建议各位酿酒师可从原料或生产工艺方面来分析原因。我们如何保持啤酒舒适的苦味，提升啤酒的品质呢？小编现从原料和工艺两方面给大家分析讲解。一、原料方面1、酒花质量差；或长时间储存导致老化，ɑ-酸含量下降，β-酸大量被氧化等，产生不良的苦涩味 。2、麦芽质量差，皮厚而粗糙；或粉碎过细，糖化及洗糟环节麦壳中多酚大量浸出，单宁类物质在较高的温度下发生氧化、聚合，使啤酒产生明显的苦涩味 。3、酿造水中的镁、铁、锰离子、硫酸盐、碳酸盐、残余碱度及总硬度含量高时，也会导致啤酒不良苦涩味。二、工艺方面1、糖化过程中形成的不良苦涩味（1）麦汁过滤时间长，过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁，会增加麦汁不适苦味；（2）过滤后的麦汁浑浊不清，下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多，多酚与氧发生反应，增加麦汁苦味；（3）洗糟时间过长，洗糟水温度高，均会使麦汁产生苦涩味；（4）为减少成本，使用前批次的洗糟水作为下批次的糖化下料水，因洗糟水易带有单宁、酚等多种苦味物质，给新麦汁带来苦涩味。（5）麦汁煮沸强度不够，凝固物含量增加，使酒花及麦壳中的单宁与蛋白质絮凝不充分，会增加麦汁苦涩味；2、发酵过程中形成的不良苦涩味可参考4月28日发的“发酵过程中影响苦味物质的因素知多少”哦 。可点此链接     “发酵｜发酵过程中影响苦味物质的因素知多少”   进行学习澜埔国际酿酒学院技术咨询4000048926 13287763383 15662693113啤酒作证，上帝是爱我们的！

酯多少精酿啤酒不是一味追求新、奇、特、瓶瓶不同，更应该关注于啤酒的质量稳定、口感的一致性。常常有酿酒同行邀请学院老师进行品鉴指导，老师们也很是认真，由学院国际评委周广田院长、国家评委纪祥东老师和赵萍老师、齐鲁工大董小雷教授组成品酒小组，按标准流程对样酒进行逐一品尝、评价及给出改进建议。其中，酒体酯香味寡淡，口感不协调、粗糙等，让啤酒品质大打折扣。今天小编特为同学们整理了#影响啤酒酯香的有关因素#，希望能帮到大家。欢迎同学们多多交流酿造中的问题及分享酿造心得，祝大家天天进步。酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。 酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。 影响酯含量的主要因素01酵母菌种 酵母菌种是影响啤酒中酯含量的首要因素。不同菌种细胞内酯酰辅酶A的活性和产生量均不同，从而生成酯的能力也不同。同一酵母菌种因活性不同，生成酯的能力也不同，生长和发酵活性强的酵母会代谢生成更多酯酰辅酶A，从而形成更多的酯类物质。另外，酯类物质的合成与酵母的遗传特性有关，同一菌种不同菌株生成酯的遗传特性也有明显的差别。02麦汁浓度  理论上，麦汁浓度越高 ，酯类生成量越多。低于12oP的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题，但麦汁浓度如果超过15oP，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明显抑制。此时，即使麦汁的溶解氧和接种量按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，从而导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高。03发酵温度  高温发酵有利于酯的形成，主要原因有以下两个方面：一是主发酵期温度高，发酵旺盛，酵母在降糖过程中积累较多的能量，使酯酰辅酶A活性增强，从而促进酯的生成；二是主发酵期温度高，酵母细胞膜的流动性增强，通透性提高，从而促进了细胞内酯类渗出，增加啤酒中的酯含量。发酵温度由12.5℃提高到25℃，乙酸乙酯的浓度增加60％，乙酸异戊酯增加30％。04发酵压力  酯类的生成量与发酵期间的压力高低有关。压力越高，啤酒中的CO2含量就越多，抑制酵母的生长，从而阻止了低碳链挥发酯（如乙酸乙酯）的生成，高碳链酯类（如庚酸乙酯）会增加。05麦汁成份  麦汁中氨基酸与可发酵性糖含量比例影响着酯的形成。如氨基酸含量高并在好气条件下旺盛繁殖，则相应地会减少酯的形成；可发酵性糖亦是如此。06通风充氧量  酵母的生长的繁殖与麦汁充氧量有很大的关系，从而也影响到了酯类的生成量。通风充氧量少，生成的酯类就较多；通风充氧量多，生成的酯类就较少。07贮酒时间  长期贮酒期间，由于发酵中产生的醇类与酸类，在贮存过程中能够通过单纯酯化反应，会使啤酒中酯类含量略有升高。不过因为这种单纯酯化反应很慢，一般贮酒3~6胩月左右才能检测到。如贮存3个月以上时，乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加10％左右。08不饱和脂肪酸  麦汁中的不饱和脂肪酸直接抑制酯类合成酶的活性，从而影响酯类合成。09pH值  发酵液的pH值主要影响酯酶，当pH值为4.5~6.5时有利于酯酶催化酯的合成；当pH值小于4.5或大于7.5时酯酶就会分解酯。10酵母自溶  由于酵母细胞内存一些合成的高碳链酯类（如溃酸乙酯），当酵母自溶时，细胞膜破裂，会释放出来，从而增加啤酒酯类含量，只不过这些酯类是不受大家欢迎的。11工艺措施  所有加速酵母繁殖的措施都会减少酯的形成。 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话400-004-8926 13287763383 15662693113啤酒作证      上帝是爱我们的！