澜埔动态

威士忌术语Whisky近年来一般称之为调和型威士忌。是指将出自多个蒸馏厂的麦芽威士忌混合在一起，谷物威士忌不在此列。混合纯麦威士忌在糖液中加入酵母菌使之发酵，所得到的发酵液即为原酒。酒精度在6~8度。原酒用于第一次蒸馏的器具。前段蒸馏器在麦芽汁里加入酵母使其发酵的容器。是一个很大的桶，一般采用落叶松或者冷杉等木材制作。也有铁质和不锈钢质的桶。发酵器威士忌酿熟后将其移入其他的酒桶继续酿熟，以增加不同的风味，时间长的会进行2年左右的二次酿熟，主要使用红酒桶。过桶指酿熟期间蒸发掉的威士忌。以苏格兰威士忌为例在酿熟的第一年里会蒸发掉3~4%此后每年以1~2%的速度持续蒸发。这个量在所有苏格兰威士忌中占到2亿瓶。天使所享壳斗科栎属植物，用于制造威士忌酒桶。主要有美国白橡木，欧洲橡木、水楢三种橡木这是一种按酒桶中贮熟的酒的酒精度数出售的威士忌，酒桶中酒精度数通常为60％的乙醇体积百分比或120，的标准酒精度。桶装强度原酒磨碎的麦芽，用于糖化。碎麦芽以玉米或小麦为原料，经过连续蒸馏酿制而成。谷物威士忌澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家 

老师，我这次买的麦芽质量较差，还能用吗或者您给指导一下咋用因为手头上没有你们的麦芽样品和检测报告，老师这里只能大概先指导一下吧。你说麦芽质量较差，那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量问题。 例如：麦芽溶解不良、酶活力低等，这就可能会影响到正常的糖化进程、 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此，从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的问题，那如何改进工艺中的糖化投料方法呢？我从先三个方面给分析一下吧：因为有一种思念叫想和你一起酿造未来！Malt / 1、麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合，否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶，对热都有敏感性，如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效， 对糖化过程的补偿将非常重要。2、溶解不良的麦芽，其细胞壁分解程度也较差，往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料，不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃温度范围内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多，但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下，β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈，会进一步释放β-葡聚糖，更增加了麦汁的黏度与浊度。因此，细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料，β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖，对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。3、溶解不良的麦芽，其蛋白溶解度也比较差，需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶，而且有利于胚乳内容物的溶出，也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度，会使某些酶的游离与钝化同步发生，以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。因此，对溶解度比较差的麦芽，在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程，使大量低温酶溶出与游离，然后升温到50℃左右适当保温，就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用，还可以增加微量元素的游离。否则，有可能造成麦汁过滤缓慢，洗糟时间长，浸出物收率下降，麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。澜埔国际酿酒学院技术咨询13287763383    15662693113扫码关注我们澜埔zw-lab

Milling粉碎麦汁制备过程的实际效果与麦芽原料中酶与可浸出物在水中的释放速度有很大的关系。要有效最佳地释放酶和浸出物,需具备以下基本条件:1、麦芽粉碎后的颗粒度,即物料的比表面积大小;2、麦芽粉碎颗粒分散的程度与速度，即搅拌条件;3、麦芽粉碎颗粒分散的介质环境,即固相与液相物料的比例、温度与密度。要想控制合理的粉碎度，就需要满足使麦芽粉碎后的颗粒度，达到以上三个基本条件。一、从理论上讲：从理论上讲,麦芽粉碎得愈细,其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全,化学和酶促反应更容易进行,因此就能获得最佳收得率。颗粒度非常小,比表面积就很大,对物料成分的浸出肯定有利了，但是,过细的颗粒在与水混合时很容易结块成团,其浸出效果反而会很差；其次，在原料中有一部分如粗纤维、粗蛋白是不能在糖化中被水解的,这部分未分解的颗粒如果很细,就会堵塞麦汁过滤层的滤隙,影响麦汁过滤。所以,在实际生产中不能将麦芽粉碎得太细,因为麦芽和淀粉颗粒各具有不同的性质,麦芽的粉碎只需要达到一定的程度即可。二、从麦汁质量方面考虑：麦皮的破损程度应尽可能地小。因为麦皮除含有主要组成物质纤维素外,还有一系列其他可溶性物质能够进人麦汁,如麦芽多酚、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等,这些物质经强烈洗脱后﹐对啤酒的色度和口味均会产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用而发生变化,所以对麦汁影响不大。三、麦皮不宜粉碎得太细：麦皮有韧性,对粉碎机的混子产生机械抗性,磨碎比较困难,麦芽水分偏高时尤为显著。麦皮不宜粉碎得太细,因为麦皮可构成自然过滤层。如麦芽粉碎得太细，就会降低麦汁的过滤性能,甚至造成严重的过滤困难。另外,麦芽粉碎得太细物料体积变小,麦芽粉紧密堆积在一起,势必增加麦汁流出和洗糟困难。除非配备了特殊的麦汁过滤设备,才能进行粉末粉碎,这种粉碎不受麦皮粉碎度的限制。四、麦汁的浸出物主要来源于胚乳：胚乳主要是由淀粉及其他碳水化合物和蛋白质组成的。胚乳的组成物质全部溶解时麦芽才能得到充分的利用。所以,胚乳应当粉碎得细一些,但不能细得像面粉一样,否则会使过滤糟层的渗透性变差。如麦芽胚乳内部组成不均衡,麦芽粒各部位的硬度不同,对能子产生的机械抗性亦不相同,因此,麦芽粉碎得也不均匀。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113ZW－lab微信公众号澜埔

什么是威士忌？以谷物为原料,在酒桶中经过酿熟而成的酒。如果按照大类来分,酒类可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒3种。其中威士忌属于蒸馏酒，是一种烈性酒。世界上许多国家都在酿制威士忌,但对威士忌的共同定义都是“以谷物为原料,在酒桶中经过酿熟而成的酒”。必须同时满足谷物原料、蒸馏、酒桶酿熟3个条件，方可称之为“威士忌”。因此，以葡萄酿制而成的白兰地绝不属于威士忌。而以谷物为原料，但不经过酒桶酿熟的杜松子酒、伏特加、烧酒，当然也不能称为威士忌。威士忌主要的产地有5个（见下表),并称为世界五大威士忌。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家