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我是怎么混入精酿圈的（1）——前文回顾那谁谁，快把文章给续上……客官，来喽……三工艺上一章“品种”环节已经提到，工厂一定是将果子冷储，分批次加工。这就导致大型工厂在货源供应、品质稳定性方面，占据了极大优势。同时，设备、加工环境方面大厂往往舍得投入，产出的果汁风味、颜色、口感一定是优于小厂（部分小厂还有用“土灶”式浓缩。更有甚者，用糖浆、酸、香精调出果汁）。具体工艺流程比较简单死板，大家可以上网搜索或者去工厂实地参观，很快就能整明白。这里单独阐述一下“香气回填”系统（我自编的词，不一定专业，欢迎专业人士指正）。诸君且听我细细道来果汁浓缩过程中，一定会有部分芳香类物质挥发出来。浓缩设备是一个密闭管路，可通过抽气冷凝进行回收这一类芳香物质，然后在设备后段或者灌装前进行回填。这一步很关键，往往决定了果汁的香型和香气。当然，就像啤酒中二氧化碳挥发之后，很难再将二氧化碳压回酒体一样，芳香类物质一旦挥发肯定无法100%回填。所以，哪个分子量（一般和挥发的温度、时间段匹配）的物质是什么香气类型需要了解透彻，不能随便回填，否则不是“四不像”就是回填之后又溢出白折腾一通。剩下的部分芳香类物质，一般都是出口。欧美国家对天然香料的应用比较宽泛也更广泛。相对而言，我国还是走的香精标准，应用颇受限制。这也就可以解释，欧洲、南美、中东、非洲、东南亚的果汁在香型和香气方面的巨大差异（有兴趣可以私聊探讨）。香气回填，有两个前提条件：得有设备（还不便宜）且有足够产能。年产单一品种万吨级别的，也未必能上这套系统或者上了也白搭。这也是大型果汁厂品质的重要保证。还是以苹果汁为例，国内有该系统且完整运营的，仅有一家。苹果汁是我国唯一一款笑傲全球的果汁，产能巨大。苹果汁尚且如此，国产其他果汁情况更不乐观。因此，振兴中华，注定任重而道远。四区别说到振兴中华，顺道再简单介绍一下国产果汁和进口果汁的区别。篇幅关系，还是从产地、品种、工艺这三方面进行宏观描述（具体的还是感兴趣的单独私聊吧）。产地方面，欧美国家极其尊重原产地，其次是在南美洲、大洋洲、非洲甚至东南亚和印度、中东跑马圈地。目前形成规模的有北美的蓝莓蔓越莓康科特葡萄这三大品种产地（辅以黑加仑、红树莓、樱桃、草莓等）、中北美及加勒比海地区（包括美国南部地区）的偏热带水果产地、巴西的橙产地、智利和阿根廷的葡萄产地、大洋洲的猕猴桃、柑橘（橙）产地、南非的苹果和梨产地等等。这些产地，要么遵循原产地原则要么非常适宜某些水果生长（同时伴有信息化、机械化优势且挨着铁路和港口）。这就形成了巨大的产能优势，从种植、管理、采收、加工、仓储物流全程信息化机械化，对发展中国家的水果产业形成碾压式的降维打击。大家有兴趣，了解一下美国的蔓越莓就有数了，看了之后，除了震撼之外又有那么一丝五味杂陈。国外蔓越莓采收图片品种和产地往往伴生，欧美的水果一般是根据产地和种植、加工方式选育品种。以成熟度为例，机械化采收的水果，要求成熟度相当一致，尤其是草莓、红树莓、樱桃等水果。这不单单是便于采收加工，更是对果汁的品质稳定性而言意义重大。我有一个很熟悉的酒厂，不惜用好原料，筛选了一款国产草莓原浆。一开始效果很好，结果越用越差劲一度以为厂家换了原料或者掺假，厂家还委屈的不行。我的判断是，草莓产季末尾，果子成熟度不一致且弱果比例偏高导致品质下降，且这方面人工和机械又很难分辨筛选。另外，一些发达国家在科研的基础和投入方面，领先我们好几个身位。我在去年，发现了一款粉红菠萝——果肉粉红，培育整整15年，售价49美元，这款菠萝让我非常震撼。结果今年发现了一个系列的红色苹果更让我震撼——果肉有深红、鲜红、粉红三种，由法国公司研发，目前在澳洲和智利已经开始种植量产。老外很骄傲地和我发邮件——一个劲的说“perfect”、“great”。人家确实有骄傲的资本，没招。咱是一点没脾气。红粉苹果&粉红菠萝工艺方面，除了设施设备还是设施设备。以蔓越莓为例，采收之后直接机器下到地头筛选和粗加工，然后冷链运输：一部分走生鲜一部分榨汁一部分加工果干，快速高效又安全可靠（就算蔓越莓想氧化，洋人也不给它时间和机会）；再以橙为例，橙汁最大的难题无非两个：苦味和粗纤维去除。国产橙汁相当长时间解决不了这两个难题，就连农夫山泉的钟总都栽了跟头——后来解决了，据说是0.3秒内，做到皮肉彻底分离就行，不难。只可惜，设备都需要进口。中国的精酿刚起步，与之相配套的原料、设备、理论研究、人才培养更是刚起步。振兴中华，不能光靠口号和热血，需要脚踏实地去钻研并且是全产业链的钻研，与诸位同行共勉。下一期，准备和大家简单介绍一下果汁在精酿啤酒中的应用原则和方法。关于作者禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。                                                           本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我们联系删除。扫码关注微信公众号 | 澜埔好好学习，酿好啤酒 

前言大概是2012年又或是2013年，有几个做啤酒的朋友，找我要浓缩果汁做试验。试验过后，一般采购一个包装（25公斤左右），用大半年或者一年。有些人甚至不知道果汁用不完要封口放冰箱冷藏储存，当时就觉得这帮伙计纯粹是“瞎胡闹”。直到2018年，才逐渐一次要百来公斤或者几百公斤。2019年后，这星星之火终于燎原了。这些年在果汁行业摸爬滚打，也因为果汁勉强混入了精酿圈，今天就和诸位同行聊一聊关于果汁的话题。鄙人是野路子出身，向来是好读书不求甚解、好吹牛绝不求证，一家之言欢迎大家指正。一产地“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，产地对水果品质的影响不言而喻，一般以纬度、海拔、温度、光照、降水、雨雪（雹）这五个因素为主。1.我国从南到北纬度逐步增大，从东到西海拔逐渐增高。纬度和海拔越高，温度越低降水越少，以冷凉水果为主。冷凉水果的普遍特点是风味平和、耐储存。反之亦然。2.光照可分为光照强度和光照时间。我国西北地区光照这一条件最有优势，有利于植物光合作用形成有机物，夜间温度低呼吸作用弱有机物消耗少，从而有利于水果中有机物积累。所以，西北的水果都特别甜。但对酿酒而言，果汁过于甜，也不是好事，后面会进行描述。光照与深色水果的色素合成以及附着沉积有着直接关系。3.植物生长离不开水，水在植物体内还有一个更大的作用就是转运有机物。过度缺水，水果个头普遍偏小、果皮增厚、果肉过于紧实纤维化明显，其结果就是酸甜比失衡、出汁率低。若降水过多，就好比一个酿酒师用纯水去活化干酵母，我就不过多解释了（码字其实挺累，能偷懒就偷懒）。4.雨雪（雹）这方面因素，是近几年研究的新方向。在冬季果树休眠期，适宜的雨雪天气不但有利于来年的病虫害防治，还能保水保墒为开春植物生长萌发提供充足水源。但在早春和挂果期，则不利于花芽萌发、传粉和挂果。这几年，极端恶劣天气越来越频繁，我国人工干预极端天气的研究和应用也步入快车道。以甘肃天水为例：一般每个果园均配备防霜机，全市布局100多处炮点（防雹增雨作用均有），从3月份到10月底，每个炮点均有人员值班守护。防雹增雨炮5.这些年，以四川攀枝花、新疆某些地区（比如伊犁）为代表，形成了独特的区域性水果产地。这些是独特的地理和气候形成的产地，不能单纯的以上诉条件因素去衡量。对于精酿而言，尤其该关注这些独特产地的水果。因为精酿本身意味着“独特”与“小众”，这些产地的水果在风味特征、成熟期方面有着独特的优势。二品种先强调一点：除山东、河北、宁夏、新疆等地的酿酒葡萄外，我国的水果几乎都是以鲜食或者饮料、休闲食品的再加工为目的，并没有单独研究开发出酿酒专用水果品种，这就为精酿的果汁选择增加了相当大的难度。耕种最好的犒赏都是对所有丰收以常见的苹果浓缩汁为例。一般加工水果浓缩汁，需要匹配相当庞大的产能。所以，苹果品种千千万，加工成浓缩汁的一般以秦冠、国光、嘎啦为主（也有其他品种的，篇幅关系不一一描述，只介绍我熟悉的，道理都差不多），红富士在少数高端苹果汁厂家也普遍采用。众所周知，红富士在苹果中属于高品质品种，其价格也高。这就导致不同的厂家，同样理化指标的苹果汁价格相差悬殊（掺假的就相差更大，这里不做讨论）。具体而言，国光苹果特点：果肉黄白色，肉质坚脆多汁，酸甜适宜；秦冠苹果特点：果肉黄白色，质细脆，皮厚多汁；红富士苹果特点：质脆多汁，较甜，耐储存，香气足；嘎啦苹果特点：果肉浅黄色，肉质细脆多汁，味甜微酸。这些是新采摘下来的苹果特点对比，有用但不是全部有用。第一，果汁加工，任何一个工厂都不可能傻乎乎的直接将果子压榨罐装后放入冷库，再说短时间内也没有那么大的加工能力。而是将果子放入冷库逐个批次加工出厂；第二，规模化追求品质的工厂都是将储存的果子分品种分等级，拼配加工。所以，红富士以耐储存这一特点，可碾压任何一个品种。感兴趣的朋友，不妨应季分别购买上述3个品种苹果，当天每个品种吃一个。过15天，每个品种再吃一个，15天之后每个品种再吃一个。你会发现除了红富士之外，其他品种果肉越来越面、酸甜越来越失衡，尤其是嘎啦。同时，秦冠、国光是所有苹果品种中总酚含量最高的，儿茶素尤其高——这就牵涉到一个氧化的问题。本身果子下树后会逐步氧化，加工成果汁后因为氧化颜色更深且越放越深，影响酒液的感观效果和货架期。大型工厂还会以部分小众苹果来调配浓缩苹果汁香型和酸甜比。常见的品种有粉红女士（质脆多汁，较甜，有浓郁芳香味）、澳洲青苹果（鲜绿外皮，质脆，偏酸）。小型厂要么不调要么加点柠檬酸亦或良心添加点维生素C（但果汁自然的酸甜和后调的酸甜，大咖一品尝就有数了，简而言之就是不自然）。大家千万别小看这一点，这才是一个果汁厂的核心之一。果汁的自然香气不用说，这里不展开，单独阐述一下酸甜比（其实真正的应该是酸甜苦比）。苹果汁发酵成酒之后，酸度过低，则口感会“腻”且“松弛”（就像人缺乏了骨骼，没了结构）；酸度过高，往往又太“尖锐”（有时会让人抓狂）。所以，差的苹果汁酿出的西打，往往口感粗糙、协调性差、酒体老化过快。有部分酿酒师比较“聪明”，加酸和维生素C调整——第一，增加成本和工序，更关键是涉及到标签问题；第二，外源性酸很有可能二次析出，被客户投诉。这事我碰过一回，哪个工厂就不说了，当时销售总监和酿酒师互相拍了桌子就差动手。“苦”这一因素就不描述了（主要是单宁，有兴趣可以私下交流探讨），因为目前整个中国市场的果汁，除了酿酒葡萄以外，远远未涉及这一方面。能把香型、酸甜比整明白的，已经是行业翘楚了。未完待续……关于作者禾裕，澜埔学院本年度首届初级班、威士忌班、酵母班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书涉猎颇广学习亦颇为认真，唯独三次培训均未碰上单身女酿酒师。着实遗憾，小编都为之着急（愿年底高级班小哥哥能顺利脱单）。                                                                                                                                                                                         ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。部分图片来源网络，如有版权问题，请与我们联系删除。扫码关注微信公众号 | 澜埔好好学习，酿好啤酒 

“点击蓝字 关注我们麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒(green beer)，又叫新啤酒。此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰、乙醛、硫化氢等挥发性风味物质尚未降至合理程度，酒液口感不成熟，不适于饮用；大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未完全沉淀下来，酒液不够澄清，一般还需数星期或数月的后发酵和贮酒期。啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期内完成。在后发酵过程中，一些生化、化学和物理变化仍在缓慢进行，其主要作用如下：一、二氧化碳饱和嫩啤酒下酒后，开始的后发酵温度仍维持在3~5℃，使残留的可发酵糖(主要是麦芽糖和麦芽三糖)继续发酵，产生的二氧化碳在密闭的贮酒容器中,不断溶解酒内，使达饱和状态。同时在比较高的后发酵温度下，双乙酰仍可较快地还原。二氧化碳饱和以后，贮酒时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用愈稳定，对啤酒质量愈有利。饱和啤酒中的二氧化碳，一般认为呈三种状态：在不同酒温和压力下溶解酒内的气态二氧化碳；被啤酒中胶体物质所吸收的二氧化碳；与啤酒成分化合的二氧化碳。二、啤酒的成熟在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，主要是利用二氧化碳排放，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，如双乙酰、硫化氢和乙醛等同时大量排出，减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。成熟的啤酒双乙酰含量应在0.1mg/kg以下；极微量的硫化氢是啤酒风味的必要成分，过量则有害，能赋予啤酒一种不愉快的生青味，必须排除；乙醛含量在发酵旺盛期达到高峰，而后逐渐降低，贮酒初期，随着二氧化碳的排放，乙醛含量开始锐减，直至贮酒完毕，均保持低含量。三、啤酒的澄清啤酒的澄清是在贮酒期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。啤酒中的悬浮物主要是酵母细胞、冷凝固性蛋白质、酒花树脂、蛋白质多酚复合物等。后发酵维持7～10天后,逐步降低酒温至0～1℃,进入贮酒成熟期。在较长的贮酒期中, 啤酒中的悬浮物，在低温和低pH值下，缓慢沉淀下来，使酒液逐步澄清，酒的口感愈趋成熟。在较低的贮酒温度下，一些易形成混浊的蛋白质－多酚复合物逐渐析出而先行沉淀下来或被过滤除去，改善了啤酒的非生物稳定性，从而提高了成品啤酒的保存期。在后发酵期内,啤酒应绝对防止接触空气,保持酒的还原状态，否则不但啤酒的风味、泡沫、色泽和非生物稳定性要因氧化而受到严重影响，而且易感染杂菌，甚至败坏。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话    13287763383   15662693113澜埔“微信公众号 | zw-lab

GOOD BEER好啤酒不上头GOOD BEER近期常有酿友来电话或微信咨询，自己酿造的啤酒为啥喝了“上头”。今儿小编特整理编辑了一份关于啤酒“上头”的知识分享给大家。一、啤酒“上头”的定义有时候，人们在喝啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称“上头”，“上头”是人体的一种生理反应，而引起喝酒后“上头”的原因很多,但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。二、引起“上头”的主要物质引起喝酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛、醇酯比及发酵过程染菌等。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀头痛等不适-----即“上头”。1、啤酒中主要高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高（如超过120mg/L），特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅会在喝用时出现明显的异杂味, 同时也会引起啤酒“上头”。 2、啤酒中的乙醛对啤酒风味有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过此值10mg/L时, 啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感；能促使脑神经收缩而导致头痛,也能刺激人体神经末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 而出现“面红耳赤”。3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明了高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低；降低高级醇的含量就可能减少醇酯比，另一方面就是提高酯的含量，也可能降低醇酯比。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。有关专家研究发现，啤酒喝后“上头”不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒，喝后不易“上头”。4、发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显使高级醇含量增加，特别是异戊醇类。实践证明，发酵过程严重污染的啤酒，饮后不愉快，会“上头”。三、如何预防啤酒“上头1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）； 2、控制适宜的麦汁pH值；3、控制适宜的麦汁浓度；4、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和氨基酸、镁离子、泛酸、生物素等其它营养物质的平衡； 5、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；6、降低主酵期发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍；7、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）； 8、适当控制啤酒发酵度；9、保持啤酒新鲜度；10、严格控制发酵过程微生物染菌。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113好好学习，天天进步微信公众号：zw-lab

作为一名精酿啤酒人，每天品酒喝酒是日常工作作为一名精酿啤酒人，与酿友一起切磋酒艺是常事作为一名精酿啤酒人，时常还会被邀请点评某款啤酒……作为一名精酿啤酒人，在描述啤酒特点时，除了会说“好喝”外，一定要掌握一下品评的专业术语。今天小编给大家整理了一下品评的专业术语，请收藏。good-tasting感官品评啤酒的感官品评是一门科学。评酒术语是要以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，极易为人们所理解，到了言简意赅的效果。评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。品评人员应结合自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能恰如其分地描述。按啤酒质量标准，啤酒的感官指标有四方面：从外观、色度、泡沫、香气和口味。外观和色度是啤酒的外表,直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫是啤酒的头冠，泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。一、外观要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，浊度不超过1.0EBC 单位(保质期内)。前者用目测，很直观；后者用仪器更准确地定量表示。这里的“无明显……”常因理解不同，成为争论点。啤酒的清亮透明程度和有无明显沉淀物能给消费者第一印象，是反映啤酒质量的一个重要外观指标。影响啤酒清亮程度主要有以下因素。首先是清酒酒液过滤效果的好坏；其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清；最后是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的浑浊沉淀。二、色度啤酒的色度可用EBC比色计测量，优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应发红棕色。色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒储存过程中风味物质变化的一个重要标志。啤酒中的色素主要来自两方面：一是生产过程的褐变反应：包括美拉德反应、焦糖化反、氧化反应；二是麦芽和酒花的多酚类衍生物。三、泡沫啤酒倒在干净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；泡体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定，优质啤酒泡沫持久时间210s以上，泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯。四、香气和口味优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成分之间的平衡，啤酒的特有香味也不是某一特定成分，而是由许多成分浑然一体协调表现出来的。所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成分，要看协调的结果。啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要脂类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜zw-lab埔