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你是不是经常被问到：     你酿造成本才几元钱，怎么卖的啤酒这么贵呢？便宜点吧。     有的经不住质问，就开始便宜卖了小编想问一下，你的酿造成本是真的几元吗？成本核算时是否有遗漏？啤酒酿造成本核算是啤酒企业成本管理工作的重要组成部分,正确核算啤酒成本能及时准确地为啤酒企业管理者提供成本信息,方便管理者科学合理地成本预测、成本决策、成本分析及成本控制。一、成本计算对象由于啤酒的生产工艺过程主要分为糖化、发酵和包装三大步骤,通常不仅要求按照啤酒品种计算成本,而且还要求按照生产步骤计算各步骤的成本,便于为啤酒企业分析啤酒成本计划的执行情况提供资料,因此其成本计算对象就是三个生产步骤及其冷麦汁﹑嫩啤和各种啤酒产品。二、成本核算项目1、直接材料：是指直接用于啤酒生产的酿造主、辅材料和包装材料。酿造主材料包括麦芽、酒花、酵母和水；常用的辅料有大米、玉米,小麦、淀粉和糖；包装材料有纸箱、塑模、啤酒瓶、易拉罐、商标、瓶盖等包装主料以及封箱胶带纸、酪素胶、化学胶、喷码墨水、喷码稀释液、油墨清洗剂和溶剂等一此包装辅料。2、燃料动力：包括生产啤酒所消耗的煤炭、电力、蒸汽等各种能源。3、直接薪酬：一般包括酿造、包装生产一线生产人员的工资、五险一金和其他费用。4、制造费用：是指酿造、包装生产车间将大麦原料转化为产成品啤酒的所有其它费用。包括间接材料、间接薪酬和其它制造费用。间接材料主要指酿造、包装车间的机器润滑油、修理用件、洗涤剂和粘合剂等；间接薪酬主要指车间管理人员﹑维修人员以及存货保管人员的薪酬；其他制造费用主要指车间厂房和设备的折旧费、保险费、.供气费、照明费、动力费、办公费、水电费以及为维持公司经营所发生的费用。三、成本计算期在连续式生产条件下，原材料持续投入，上步骤的半成品连续不断地转移到下一生产步骤,生产过程中始终有一定数量的在酿产品无法划分生产周期。按成本核算要求,一般按月定期在月末时计算啤酒成本，成本计算期与会计报告期相同，与生产周期不同。四、其他：1、啤酒原材料由于啤酒生产是分步骤进行的.上一步骤的半成品是下一步骤的加工对象即原材料,为了计算半成品麦汁、嫩啤及产成品啤酒的成本,还需要采用一定的方法将生产成本在各步骤之间结转。2、啤酒属于流水线生产，生产过程较长,而且往往都是跨月陆续完工,各步骤都有在酿产品。月末在产品主要是发酵工序的在产品,数量非常多。因此,在月终计算各步骤产品成本时,要将本步骤归集的生产费用采用约当产量法、定额成本法等适当的分配方法，在麦芽、麦汁等半成品及最终产成品啤酒与在产品之间进行分配。最后通过啤酒成本核算的原理与方法,正确合理的归集与分配啤酒生产过程中耗用的料工费，计算出啤酒的制造成本，可帮助啤酒企业揭示成本管理方面的问题，找出成本升降的原因，制定相应措施，有效控制成本。澜埔国际酿酒学院技术咨询400－004－8926  13287763383扫码关注我们澜埔学院啤酒作证      上帝是爱我们的

啤友们都知道，啤酒花是啤酒酿造的重要原料之一，它不仅赋予了啤酒独特的风味，还延长了啤酒的保质期。但啤酒花作为药食兼用的特色资源植物，你可能了解的还不够，今天不妨跟小编一起走近啤酒花，去探索与发现啤酒花的更多奥秘。啤酒花hop啤酒花的花序中含有黄酮类、树脂类、多酚、多糖等多种化学成分，这些成分使其具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血压，以及雌激素样等药理作用。一、    认识啤酒花的化学成分1、树脂类树脂类化合物为啤酒花中的主要成分，具有广泛的生物活性。欧洲酿造协会（EBC）根据不同有机溶剂中树脂类成分的溶解度差异，将其分为软树脂和硬树脂。其中，α-酸和β-酸是啤酒花中最具代表性的软树脂类成分，也是啤酒花独特味道的主要来源。α-酸主要包括葎草酮（图 1A）及其同系物，β-酸主要包括蛇麻酮（图 1B）及其同系物。在啤酒花中，β-酸含量较 α-酸低，易被氧化形成β-软树脂。α-酸在一定条件下易转化为异 α-酸，此类成分为啤酒中的主要苦味成分。2、黄酮类以黄腐酚（图 2）为代表的黄酮类成分是啤酒花中重要的化学成分。根据母核结构的不同，可将其分为黄酮类、查尔酮类及黄烷类。黄腐酚为啤酒花特有的异戊烯基类黄酮 ，最早被 Power 等分离鉴定得到，主要集中在啤酒花蛇麻腺中，目前因其广泛的药理活性而备受关注。3、挥发油类啤酒花中的挥发油类成分均由啤酒花的蛇麻腺分泌，是啤酒花香味的来源。啤酒花挥发油主要含有石竹烯、香叶烯、葎草烯、法呢烯等及其脂、酮、醇类化合物。早期研究普遍认为，萜烯类在啤酒花风味中起关键作用，但近年来研究表明，亲水性较强的萜烯醇类对啤酒花风味贡献更为突出。二、 抗骨质疏松作用骨质疏松症是以骨量降低和骨微结构破坏为特点的全身性骨代谢疾病。在欧洲，啤酒花提取物用于治疗绝经后骨质疏松症。近年来，啤酒花在防治骨质疏松方面的作用受到广泛关注，其可能通过发挥雌激素样作用、缓解氧化损伤、调节骨形成骨吸收平衡等途径维持骨稳态，来防治骨质疏松。1、雌激素样作用雌激素缺失是骨质疏松发病的主要因素之一。啤酒花中的黄酮类成分 8-异戊二烯基柚皮素（8- PN），是脱甲基黄腐酚的一种异构物，也是目前分离得到的最有效的植物雌激素。作为啤酒花中最具代表性的黄酮类成分黄腐酚同样具有显著的植物雌激素样作用。啤酒花中的多种树脂类成分同样具有雌激素样作用。Holick 等在为期14 周的临床试验中发现，树脂类成分、小檗碱、维生素 D 和维生素 K 配伍应用，可调节绝经后妇女的骨代谢水平，降低骨转换标志物骨钙素（OCN），并显著提高患者血清 25-羟基维生素 D含量，减少骨质丢失。Keiler 等以去卵巢大鼠为研究对象，观察标准酒花提取物对大鼠骨丢失的防治作用，结果显示，标准酒花提取物可显著减少大鼠胫骨干骺端破骨细胞的数量，并防止雌二醇消耗导致的骨小梁厚度减少，防治雌激素缺失所致的骨质疏松。2、缓解氧化损伤雌激素或雄激素缺失会降低骨骼防御氧化应激的能力，从而造成骨质流失，因此，高氧化应激水平与性激素缺乏同为诱发骨质疏松的重要原因。黄酮类化合物大多有酚羟基以及较大的空间位阻，因此，多具有不同程度的抗氧化活性。研究发现黄腐酚与其他食品中成分的抗氧化作用时发现，黄腐酚与食品酸味剂柠檬酸、柠檬酸钠、维生素 C 对 DPPH体系均存在协同抗氧化活性。黄腐酚可通过激活氧化应激的关键通路 Nrf2 来降低 MC3T3-E1 成骨细胞的氧化损伤，同样证实了黄腐酚具有抗氧化作用。3、维持骨稳态成骨细胞的骨形成与破骨细胞的骨吸收在骨代谢中共同发挥作用，以维持骨稳态。研究表明，在成骨细胞 MC3T3-E1 水平上，黄腐酚可显著上调 ALP 和成骨标记基因骨形成蛋白（BMP-2）、 骨涎蛋白（BSP）的表达，并通过调控 p38 MAPK 和 ERK 信号通路相关机制，激活转录因子 RUNX2，促进骨形成。研究发现，黄腐酚既可以促进原代成骨细胞的增殖、ALP 活性以及骨矿化水平，又可以提高骨形成相关蛋白BSP、BMP2 和骨桥蛋白（OPN）的表达水平。在抑制破骨细胞骨吸收方面 ，黄腐酚可通过破坏 RANK 与 TRAF6 之间的结合，抑制破骨细胞生成过程中 NF－κB 和 Ca2+/NFATc1 信号通路，并抑制破骨细胞生成相关标记基因，如组织蛋白酶 K（CtsK）、活化 T 细胞核因子 1（NFATc1）以及 TRAP 的表达，从而抑制骨吸收。啤酒花树脂类成分同样可以调节骨代谢平衡 。蛇麻酮可显著促进成骨细胞增殖 ，提高 ALP活性，促进骨矿化结节，并促进骨形成相关蛋白OCN、BSP 和 BMP-2 的表达。葎草酮也可显著促进成骨细胞活性，并提高骨形成相关蛋白 OCN、 OPN、BSP 和 BMP-2 的表达。在破骨细胞水平上，蛇麻酮和葎草酮均可降低破骨细胞数目，抑制破骨相关蛋白 CtsK、金属基质蛋白酶 9（MMP-9）的表达。此外，还发现啤酒花乙醇提取物可显著促进成骨细胞的增殖、ALP 活性及骨矿化结节，促进骨形成相关蛋白 OPN 和 BMP-2 的表达；并显著抑制破骨相关蛋白TRAP、CtsK、和 MMP-9 的表达，以维持骨代谢平衡，防止骨吸收大于骨形成所致的骨质流失。三、相关产品及应用啤酒酿制是啤酒花最为传统的一种应用方式，人体中的黄腐酚及相关异戊二烯黄酮类成分主要通过喝啤酒摄入。近年来，啤酒花作为一种特色中药，其药食两用的特性得到了越来越多的关注。相关的健康产品，如美国西楚（Citra）、捷克萨兹（Saaz）的啤酒花颗粒、澳大利亚澳萃维（Nature's Way）啤酒花胶囊、芬兰麦诺美（Menomax）啤酒花浓缩片等层出不穷。现代研究已发现一些啤酒花 相关产品在抗骨质疏松方面具有良好的活性。Ban等采用去卵巢大鼠骨质疏松模型 ，研究 Lifenol®的啤酒花提取物防治骨质疏松的作用，结果发现，该产品可显著改善去卵巢所致的大鼠体重增加，调节血脂和脂肪聚集，降低血流速度，改善大鼠潮热，并显著增加大鼠股骨的骨密度，改善骨质疏松。有直接证据表明，喝啤酒可以预防骨质疏松症。Kondo以去卵巢大鼠为骨质疏松模型，研究啤酒对骨质疏松症的影响。结果发现，啤酒能显著抑制去卵巢引起的大鼠股骨骨丢失，且这种抑制作用在单用酒精或不加啤酒花酿造的啤酒中均没有呈现，表明啤酒中抗骨质疏松的活性成分来自啤酒花。此外，Ferk 等发现，人类连续饮用黄腐酚饮料14 d后，体内的氧化性嘌呤含量显著降低，氧化损伤程度得到缓解，且血清雌激素及骨钙素水平相对下降，骨代谢紊乱得到显著改善。  本文摘自《药学实践杂志》　2020 年 11 月 25 日第 38 卷第 6 期扫码关注我们微信号｜澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

一、冬至度数信阳历时间：2020年12月21日18:02农历时间：庚子年十一月初七黄道位置：太阳到达黄经270度节气期间：2020年12月21日到2021年1月4日节气序列：冬至是24个节气中的第22个节气前后节气：大雪，冬至，小寒二、冬至的寻根探源（一）“冬”的字形字源与字义冬字的字形字源，甲骨文表现出的就是两粒果实吊在那里，没有任何其他的事物了。那么，这个果实也就象征着内果实和外果实处在一种收和藏的时机，应当及时把握。是在提醒和暗示人们，应当及时收获、收藏。在金文期，我们可以看到，这个下方框形结构中，有一横线向两侧伸出来，已经穿出下方框，里面是有一个太阳的“⊙”，也是“德一”的一个图示。而在后面的这几个字当中，我们都可以看到它的变迁。下方框形结构中有一横线向两边穿出来，这就象征着一种“束”，束缚。冬字的字义：意识形态的物相学之中，冬是会意字，表示时序终了，已进入寒冷季节。（二）“至”的字形字源与字义至，是到来、到达的意思。《说文解字》从智识哲学文化和意识哲学文化上面去解析：“至，飞鸟从高下至地也。从一，一犹地也。象形。不，上去；而至，下来也。凡至之属皆从至。”至，是向下法于地的得一；不，则是向上法于天的得一。至，为到。例如：自始至终，从古至今，至于，以至，甚至；至，还有极、最的意思：至少，至亲，至交，至诚，至高无上，至理名言。冬至之“至”有三义：一以明阴阴气之至极，二以明阳气之始至，三以明日行之南至。《命理探源》当中指出：“四立者，四时之节气也，丑之终，寅之始，则为节。月之半则为中。二分者，阴阳相半之谓也。二至者，至有二义：子至巳为六阳，午至亥为六阴，至者介乎巳午亥子之间也。冬至亥阴极，故曰子，子者止也，阳于此生，故亦曰至。夏至巳阳极，故曰午，午者仵也，阴于此生，故亦曰至。”年度周期律中，四时之度中最冷的“时”区间即将到来，这是冬至当中应当掌握的内容。《周易·复卦》：“先王以至日闭关，商旅不行，后不省方。”看来这里也是标注出了要闭关。显态的是城门都关闭了，商旅不通了。《注》：“冬至，阴之复也。夏至，阳之复也。”《正字通》当中说：“夏至曰日长至，是日昼漏刻五十九，夜四十一，先此漏刻尚五十八。日之长于是而极，故曰日长至，至取极至之义。”本文摘自《德慧智》

 点击蓝字  关注我们 把啤酒喝成一种文化 酒厂酒吧成为展览窗口有人说，啤酒之于比利时，就好比葡萄酒之于法国、威士忌之于英国、伏特加之于俄罗斯，早已不是一种普通的饮品，而是成为全民认同的独具魅力的符号。2016年，比利时啤酒及酿酒文化被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，就是很好的佐证。当时，为庆祝申遗成功，比利时首都布鲁塞尔举行了隆重的仪式。比利时啤酒酿造协会总部大楼前还竖起一个大标牌，写着：“你身边的一切都可能是世界遗产，比如我们的啤酒文化。”把啤酒喝成一种文化，足以可见比利时人对酿酒、饮酒的热爱。更重要的是，长期以来，比利时人将啤酒作为特色产业进行扶持培育，组织各种形式的活动邀请世界各地的游人体验当地啤酒文化，有效地传承和推广了这张国家名片。来到比利时，人们自然会被麦香所包围。那里大大小小的社区制作着近1500种啤酒，参与酿酒和啤酒品鉴会在人们的日常生活和节日习俗中扮演着重要角色。啤酒还被用来烹饪、制作啤酒和奶酪等产品，并在用餐时与其他食品搭配。在比利时布鲁塞尔，比利时啤酒博物馆的工作人员为访客提供啤酒。啤酒制造业是比利时的支柱产业之一，比利时啤酒以质量佳、种类多著称。值得一提的是，比利时不仅有风靡世界的啤酒大品牌，如总部位于鲁汶的百威英博啤酒集团，还有许许多多不求量产、只求生产出口味独一无二的小厂商。对于这些相对名气不那么响亮的小品牌，比利时政府想方设法进行引领，为它们的生存和发展出谋划策。其中，最有成效的举措之一，是每年10月上旬举办的一个啤酒节。这个啤酒节的摊位中没有一家是大品牌，只有年产量在40万升以下的小啤酒商才能参加，却得到了许多啤酒爱好者的追捧。背后的原因其实也很简单———当喝啤酒成了一种爱好，人们不会满足于那些熟悉的口味，而是希望体验到更多具有创新性和独特性的风味。小众啤酒节的存在，让小厂商有机会展示自己的“独门秘籍”，也让品鉴者有了不可复制的全新体验，皆大欢喜。啤酒节之外，分布于街边巷角大大小小的啤酒厂、博物馆、酒馆和酒吧，是比利时啤酒文化更常规的展览窗口。中世纪小城布鲁日，成立于1856年的伴月啤酒厂建成了迄今为止仍然是世界上最长的啤酒地下运输管道———长达3500米的地下管道，将啤酒从酿酒厂输送到包装厂，实现了两地生产。从上世纪80年代开始，啤酒厂成立了“啤酒之家”博物馆，并对游客开放了一部分区域。参观完后，人们还可以到由古老的灌制间和麦芽仓改造而成的饭店用餐。尽管参观的区域不大，但为了一睹啤酒厂巨大的酿酒设备和啤酒运输管道的一部分，游客们还是纷纷掏出十几欧元购买门票。感兴趣的游客可以向专职讲解员提问，询问这家酒厂的酿酒历史、出名的酵母以及超长保质期背后的故事。了解完之后，可以进入面积更大的啤酒屋，饮用最新鲜的啤酒。无独有偶。日本许多地方也有参观啤酒厂的体验活动。和比利时不尽相同的是，这些酒厂大多位于城市中的偏远地带，有些地方甚至连交通都不是非常便捷，需要辗转几趟车随后再骑车或者步行才能到达。此外，这些参观项目也不能在现场买票，而是要提前在网上预约日期和时间段，进行小规模的组队参观。但令人意外的是，还真有许多本土啤酒爱好者和外国游客愿意花费时间，参加偏远工厂的啤酒之旅。东京市郊啤酒工厂体验之旅，最后的品酒环节，体验者能够喝到丰富口味的啤酒。市民马小姐和男友都是精酿啤酒的爱好者。之前去日本旅行时，他们专门预约了位于东京郊外的常陆野猫头鹰啤酒厂的参观活动。马小姐记得，当时和他们一起参观的另外两位游客也是来自国外的精酿啤酒爱好者。他们一行四人一起观看工作人员操作复杂的手工酿酒过程，并体验了最后的品酒环节。这种具有专业性的参观和讲解大大地满足了他们的好奇心，也让他们在之后的品酒过程中更加珍惜杯中的佳酿。事实上，在日本，参观酿酒厂这样的工业旅行非常流行。不少品牌方都推出了免费参观活动，邀请对品牌感兴趣的民众和游客深入地了解自己的历史和工艺。每次参观的人数虽然少，但这些人在参观后对品牌的认同度和好感度都获得了极大的提升。（本文来源:吴越《解放日报》2020年6月21日)澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113关注我们微信号｜澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们 FOLLOW US果蔬味啤酒是一种口味介于啤酒和饮料之间的低度酒精饮料，虽然果蔬味啤酒在口味和成份上与普通啤酒有所区别，但其在产品特性、使用原料和生产工艺流程上与啤酒相同。它是以水、麦芽、酒花、酵母为主原料，经糖化、发酵，并在酿造过程中加入果蔬汁酿制的含有二氧化碳的酒。果蔬味啤酒中含有多种人体所必需的氨基酸和维生素，赋予啤酒一部分保健功能，因此，深受消费喜欢。小编简单分享几种果蔬味啤酒的特点：姜汁啤酒姜汁含有人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物元素，大量纤维素、淀粉等营养成分，特别是还含有以姜醇、姜烯柠檬醛等为主的大量挥发油和姜辣素。其味辛、性温，有解表和中，促进血液循环、散寒发汗，促进胃液分泌，增强消化等功效。同时，姜中含有的姜辣素等抗氧化物质，具有杀菌防腐的作用。因此,姜汁不仅赋予啤酒显著的功效,也有利于提高啤酒的稳定性。大枣啤酒大枣味甘性温、归脾、胃经，有补中益气、养血安神、保肝护肝、软化血管等功效。也因为大枣含有丰富的蛋白质、维生素、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。药理经验表明,经常饮用大枣啤酒有增加血清蛋白及白蛋白的作用。苦瓜啤酒苦瓜不仅是佳蔬，也是良药。历代医学都认为它有清暑涤热,明目解毒的作用。苦瓜啤酒是采用由新鲜苦瓜为原料，经清洗、压榨、杀酶、离心、提取、香气回收、浓缩等工艺生产的苦瓜基料加工面成。由此可见，夏季常饮苦瓜啤酒对身体非常有益。菠萝啤酒菠萝的果汁含有一种叫菠萝航酶的物质,它能帮助消化蛋白质,所以饮用菠萝啤酒,可使人体对蛋白质的吸收提高。枸杞啤酒枸杞性甘、平。具有养阴补血，益经明目的功效。饮用枸杞啤酒具有养血补血，安神，养颜,美容，增强体质的良好作用。芦笋啤酒芦笋中含有硒、钥、铬、锰等微量元素，在癌症及心脏病的防治中起着重要作用。芦笋的蛋白质含量较高，含量最高的氨基酸是天冬氨酸,天冬氨酸是抗疲劳、增强体力的营养滋补品。所以常饮用芦笋啤酒具有防治癌症及心脏病的作用。芦荟啤酒芦荟的主要有效成分有葱醒类、芦荟大黄素及其苷类等，因而赋予芦芸啤酒一系列保健功能:抗癌、抗菌:抗胃溃疡:降血糖、降血脂等。银杏啤酒银杏具有抗辐射、抗虫害、杭真菌、耐污染的特点，因此银杏啤酒具有多种保健功能:缓解心脏疾病,降低血脂和胆固醇、软化血管等。菊花啤酒菊花性苦,微寒。具有清热解毒，凉肝明目的功效。菊花啤酒是通过漫提菊花的有效成份做成菊花啤酒基料，然后添加人啤酒中。菊花的加入增强了酒花的作用,使啤酒的消炎解毒作用提高。樱桃李啤酒樱桃李生长于天山山脉海拔800-1500米之间的逆温带，亚洲及国内仅新疆霍城大西沟独有,是一种稀有树种和珍稀果品。樱桃李富含多种维生素和微量元素，有机酸含量高，可达4%--7%，具有降血脂、助消化等功能。樱桃李啤酒不仅色泽诱人，而且营养丰富，是不可多得的啤酒珍品。      （本文摘自：济南果品研究院网）澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113扫码关注我们微信号｜zw-lab啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字｜关注我们我们选择糖化工艺时，为使醪液、麦汁达到期望要求，有几点必须重视。比如，决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡持性的高分子蛋白质分解产物等。糖化工艺影响啤酒特性，今小编就跟大家分享几个糖化工艺要点，快来记笔记啦。麦芽质量假如麦芽的蛋白溶解度很高，如果将这样的麦芽单独投入生产，并进行较长时间的蛋白休止，就可能会导致过多的高分子蛋白质被分解，使啤酒口味寡淡、且泡沫性能差。如此类型的麦芽如果内容物溶解的良好，就不要在50℃左右进行蛋白休止了，而直接选择六十多度糖化投料。如果麦芽细胞壁溶解不足，在糖化时欲促进其继续分解，而又不使蛋白质继续分解，则糖化下料温度应选择低温，如35～40℃。因为在此温度下对温度敏感的β－葡聚糖酶可以起作用，使胚乳得到很好的分解，而蛋白质却不被分解。添加热水升温我们知道，酿造淡色啤酒时，料水比为1:4～1:5。如果在35℃(或50℃）进行浓醪投料（麦芽:水=1:2.5)，然后在醪液中加入82～85℃的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃)，虽然添加热水后，也能达到正常的料水比例，但是其前一个过程会因此受到抑制，特别是蛋白质分解过程。酶与麦芽组分的最佳接触良好的糖化工艺是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触，以使酶的分解作用得以充分发挥。为使酶促反应完全，糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。糖化中的氧化过程水中溶解有一定量的空气。空气溶于水中的量取决于温度和相互混合的状态。生产过程的原则是:任何形式的吸氧（冷麦汁充氧除外），都会导致麦汁和啤酒色泽加深、啤酒口味粗糙、啤酒口味稳定性变差等。所以，需要采取一切可行办法来减少或避免生产过程中醪液吸氧。         澜埔国际酿酒学院技术咨询电话       13287763383  15662693113扫码关注我们微信号｜zw-lab啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们德式小麦啤酒可谓是最受大众消费者喜爱的一款精酿啤酒了，几乎所有精酿店/厂，都会有生产德式小麦啤酒，对于热爱精酿啤酒的人们来说，德式小麦早已融入到生活当中，而对于刚接触精酿啤酒的人或即将迈进精酿啤酒大门的人来说，下面这些知识是可以帮助我们详细了解和认识德式小麦的。总体印象：一款具有泡沫洁白细腻、酯香浓郁、略微酸感、口感柔和顺滑、协调爽口、杀口力强烈、较低苦味值的小麦啤酒，是深受广大消费者青睐的低酒精度饮品，它可以使消费者产生强烈的再饮欲。1香气酚类香味（以舒适的4-乙烯基愈创木酚为主）和酯香味 （经典的丁花香、香蕉香、苹果香及果酯香）。酚香和酯香成分的平衡度和强度可以是多层次的，但较好的酒款都要有合理的平衡度和适当突出的特点。2外观应具有持久、洁白、细腻的泡沫，酒液色泽呈淡麦秆色到金色，干净柔润、光线通透均匀，拥有厚实、慕斯柔和的感觉。在不过滤的酒液里，小麦中丰富的蛋白成分融入酒液削弱了啤酒澄清度，使酒体呈现出一种淡淡的含蓄的朦胧感。3味道低到中等强度的香蕉和丁香口味，酚类和酯类成分的平衡度和强度是多层次的，但较好的酒款都有合理的平衡度和适当的突出点。非必须，非常轻微到中度的香草和（或）微弱的泡泡糖味道可以突出香蕉味道，允许有适当的略甜感和圆润度，但不能成为主要味道。少量柔和的面包味或者小麦香味和麦芽的谷物甜味互相补充。酒花香的味道非常低到没有，且啤酒花的苦度可以是非常低到中等，圆润丰富的口感加上一个相对干净的收口。因为实际保留的甜感比啤酒花苦度存在感要高，所以感觉的甜感会更高。甜度高或者比较重口的收口会严重削弱再饮欲和畅饮度。4口感小麦啤酒需要中等偏低到中等的酒体，绝对不能是重酒体，悬浮的酵母会增加酒体的感觉。小麦成分的质感会赋予酒体轻柔、奶油般的饱和感，同时非常高的杀口感会产生清爽细腻的收口，起泡性特强。5注释这是一类清爽、快速熟成的啤酒，使用很少的啤酒花，能表现出一种特有的香蕉香或丁花香是酵母特性。这类啤酒通常不耐陈放，最好在新鲜的时候享用。浑浊小麦含有悬浮的酵母，水晶小麦过过滤而得到很棒的澄清度。水晶小麦比浑浊小麦含有的酚类物质少，果味更强。6典型原料根据德国酿造传统，至少50%的麦芽必须是小麦麦芽，有些版本的使用量会高达70% 。其余为典型的皮尔森麦芽，煮出糖化法是他们的传统做法，但现代酿酒师通常不会遵从这个步骤。小麦艾尔酵母会产生典型的辣口和水果口感，高发酵温度会影响整体平衡，产生杂味。（在我国，依据 2008 年的国家标准 GB4927-2008《啤酒》要求：小麦啤酒的生产原料主要是水和麦芽，其中，小麦芽占总麦芽量的比例要大于 40%）。澜埔国际酿酒学院啤酒酿造技术咨询13287763383 15662693113澜埔公众号微信号 : 澜埔啤酒作证，上帝是爱我们的！

搅拌是糖化过程中的一项重要操作，不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求，且听小编跟大家分享：搅拌是糖化过程中的一项重要操作，不同的糖化阶段有不同的搅拌要求。糖化系统各个锅的搅拌机，至少应有两种搅拌速度，其快速在30~ 40r/ min，慢速为10~ 15r/ min，但搅拌线速度一般在2.6～3.0m/s，这是为了适应不同时段的工艺要求而设计的。在投料时一般都使用较快速的搅拌，这样可以使干物料与水充分混合，不断在醪液中分散与吸收水分，并使物料不致沉积于锅底或结”团”；不过，在醪液较少的情况下，可以考虑使用略慢一点的速度搅拌，因为快速搅拌易将醪液甩向四周锅壁。通常在进行蛋白休止过程中，往往是不搅拌的，这个过程与一般的浸泡方式十分相似。从理论上讲，蛋白休止过程应进行搅拌，因为这样做有利于物料的分散和溶出，有利于酶的游离和作用，但是由于蛋白休止时麦芽醪的料水比等因素，搅拌并不均匀，而且在实际效果上，是否搅拌差别并不是太大，因而考虑到节约能源，可以不进行搅拌。 糊化、液化时的搅拌十分重要，因为物料的糊化过程有悬浮→胶体化→液化→再悬浮这样一个变化过程，一是为了防止物料沉降粘结于锅底锅壁，二是在糊化醪较稠时能均匀地传热，一定要不停地用较快的速度搅拌；但在醪液沸腾后，考虑到煮沸醪液的翻腾所起的辅助搅拌作用，同时醪液已经进行了液化，粘度降低了，此时可以使用较慢速搅拌。 另一种观点认为蛋白休止和糖化过程开动搅拌，可能影响酶解效果，增加醪液吸氧量，降低酒体的抗氧化性能，加深酒液色泽，影响酒体风味性能，如果速度过慢起不到均匀搅拌的目的，浪费动力；过快，容易形成剪切力，使非水溶性物质增加，影响麦汁、酒液的过滤性能及非生物稳定性。 应当指出的是，对蛋白休止和糖化过程是否开搅拌，不同的操作实践，其看法是不同的。

点击蓝字 关注我们老师，昨天几位来店喝酒人说我的酒有老化味呢，这是咋回事啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一，老化反应是一个受多种因素影响，极其复杂的过程。啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物，而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。今天老师重点从糖化麦汁过程，来讲讲控制措施吧：一、糖化过程煮沸前1、尽量做到糖化在密闭环境进行,醪液和麦汁从锅、槽底部输送；2、选用扬程低、流量大的专用倒醪泵缓和输送，减少输送时醪液湍流吸氧, 醪液输送结束要及时停泵。3、管路、泵、密封件,阀门等要密闭，不能有任何泄漏。4、醪液进过滤槽前，先用打入适宜温度的脱氧热水满过滤板,赶走滤板底部及麦汁收集器中的残余氧气。洗糟水温度要控制在76~78摄氏度，水pH值小于6，因为水温和pH值控制不合理，会导致麦汁中苦味物质、多酚及硅酸盐类物质浸出，影响啤酒口味。5、严格控制糖化醪的过滤质量，因为糖化醪的过滤质量影响着麦汁中游离脂肪酸的含量。不饱和游离脂肪酸在麦汁煮沸过程中，经热催化氧化可以产生老化风味醛类或其前驱物质，这些前驱物质在啤酒贮存过程中被继续氧化而形成老化风味醛类，因此要严格控制麦汁浊度。6、缩短过滤时间，控制在2小时之内。因为过滤过程中过氧化物酶的存在会促进各种酶促反应，造成麦汁氧化。7、减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度。二、糖化过程煮沸时1、过滤后76摄氏度麦汁，先经过以蒸汽为热源的板式换热器升温到92摄氏度，然后进入煮沸锅，麦汁立即被加热沸腾，减少糠醛类化合物，降低啤酒老化。2、煮沸时间控制适宜，可以减少能源消耗，又减少有害物质的生成，因为热负荷(如过高煮沸温度，过长煮沸时间等)对啤酒老化物质的形成有较大的影响，同时要防止局部过热现象的发生。因为过高热负荷和过长煮沸时间，会加剧美拉德反应,生成类黑精类物质,这样就会影响啤酒中老化风味物质含量,也增加影响啤酒色度及风味稳定性。2、调整麦汁煮沸时的pH值,使其尽量接近蛋白质的等电点，以加速麦汁中蛋白质凝聚与沉淀。3、缩短糖化在高温的时间，避免麦汁中的多酚物质在糖化阶段过度氧化。三、糖化过程煮沸后1、麦汁煮沸结束,泵入回旋沉淀槽时要减少氧的吸入。麦汁泵与回旋沉淀槽底的距离大于2米,以避免气蚀作用的产生。2、麦汁进入回旋沉淀槽的速度要小于5米/秒，以保证进入速度与回旋速度之差尽可能小，确保麦汁全部进人回旋沉淀槽后,回旋速度迅速下降，剪切力尽快消失,以利于热凝固物堆积紧密。3、麦汁沉淀时间不可过长,否则会使 DMS前驱物质分解成DMS,还会有更多的美拉德反应产物形成。4、加快冷却,以缩短热麦汁在回旋沉淀槽的热保持时间,减少热负荷,降低麦汁的TBA值。其实，啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现，即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。归根结底,最好的方法就是防止酿造前期的过度氧化,从根本上提高啤酒的抗老化性能,延长啤酒的保鲜期。扫二维码，关注我们啤酒作证          上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们酿造中的“钙”在啤酒酿造过程中，钙是不可缺少的，它主要来自于原料水、麦芽、酒花及添加剂。平时钙主要以无机盐形式存在，在啤酒酿造中起着重要作用，过低水太软，过高水太硬，会有副作用，一般啤酒中钙离子的合理浓度范围为25~50mg/L，麦汁的钙离子的合理浓度范围60~100mg/L。大家一起跟着小编认识一下啤酒酿造中的钙吧。一、增酸，调pH值钙离子在糖化过程中，可降低醪液的pH，起到增酸作用。原理：4K2HPO4+3CaSO4—→                              Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加，从而使醪液的pH值降低。二、保护α—淀粉酶的活力在糖化过程中，当钙离子含量在50~70mg/L时，能较好的保护淀粉液化酶（α—淀粉酶）的耐热稳定性，提高酶的活性，促进酶的作用，有利于辅料糊化、液化效果，特别是复合酶需要在一定钙离子浓度下才能发挥最佳效应。三、预防喷涌现象在糖化时适当提高醪液（麦汁）中钙离子含量，可以使发酵过程中生物代谢、氧化糖类物质产的生草酸提前与之形成草酸钙沉淀早期析出，防止其在啤酒中形成晶体粒子，引起喷涌现象。四、促进蛋白质絮凝麦汁煮沸开始的pH受洗糟水的影响较大，随着煮沸的进行，酿造用水中存在的钙离子与麦汁中的磷酸盐反应（因素之一）pH会逐步降低，另麦汁当含钙离子在80~100mg/L时，可促进麦汁煮沸时形成单宁－蛋白质－钙的复合物，同时释放出氢离子起到增酸作用；醪液中的钙离子与蛋白质颗粒形成絮凝促进沉淀，可使麦汁清亮透明，有光泽，成品啤酒口感柔和、协调，提高风味感。五、防止酵母退化钙虽不参与酵母细胞结构物质的组成，但会以离子状态的形式调控细胞的生理状态，如可降低细胞膜的透性，调节酸度。环境的影响往往会造成酵母细胞机能的衰退，如培养基中缺乏必要的成分钙，在啤酒发酵中常会出现酵母退化现象，表现在形态变化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、发酵时间延长、酵母增殖异常等等；有时不一定是麦汁中缺少氮源，而是酵母吸收氮源的能力降低了，所以钙离子在许多关键环节具有很重要的调节作用……。往期推荐云课堂｜精酿啤酒生产常见问题及解决措施云课堂｜为什么说洗糟是一门艺术云课堂｜糖化工艺与酶的作用关系及参数设定云课堂｜投料温度对啤酒质量的影响澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话400-004-8926 13287763383 15662693113 扫二维码｜关注我们啤酒作证，     上帝是爱我们的！