知识分享

点击蓝字/关注我们导致啤酒异味的因素主要有原料质量差、工艺不合理、受有害物质（如被污染的水、霉变的大麦、残余的清洗剂和杀菌剂的污染）、生产过程中的微生物污染、运输、贮存和销售条件差等。下面小编整理了部分啤酒中常见口味缺陷的原因，供大家参考。一、不舒适的苦味消费者经常指责啤酒中有不舒适的苦味，多表现为入口不细腻，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工艺两大因素。1、原料方面的因素水中的残余碱度，总硬度，镁、铁、锰离子,含量太高；酒花质量差，长时间存放后酒花已经老化，产地不理想；麦芽质量差，如麦皮粗糙且含有较高的蛋白质和鞣质等。2、工艺方面的因素糖化工艺：糖化和麦汁过滤时间长，使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁；过滤后的麦汁浑浊不清，下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多，多酚与氧发生反应。发酵和后贮工艺：冷、热凝固物分离效果不好，泡盖沉溶于酒中，工艺管道长霉，后贮温度过高，且有较多的酵母进入贮酒罐。二、酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味，酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高，色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释出脂肪酸。研究已经证明,这些物质会使啤酒具有不舒适的异香味，并对泡沫产生不利的影响，其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味,但其中之一不会单独起作用。卫生问题如管道内生长霉菌,也会导致啤酒的酵母味。三、啤酒的生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。导致啤酒生青味的原因：啤酒的生青味是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为10 - 20mg/L,而硫化氢的口味阈值仅为0.05- 0.02mg/L。二甲基硫不高于100ug/L时对啤酒口味产生有利,硫醇低于10ug/L人们一般感觉不出来。可挥发性硫化物可以通过发酵中CO2洗涤分离掉，一般情况下存留于啤酒中的量为0.5ug/L,低于口味阈值。二氧化硫在主发酵时达到20mg/L,后发酵期又降下来。二甲基硫的含量取决于麦芽质量，糖化方式和煮沸时间,一般低于100mg/L。硫醇的含量从嫩啤酒直至成品减少到0.5ug/L,但啤酒中只含有微量的硫醇就可产生一种特殊的酵母味和生青味。四、双乙酰味双乙酰的口味阈值在0.1-0.15mg/L之间,深色和麦芽香味浓的啤酒的双乙酰含量较之淡色啤酒稍高。导致双乙酰味的原因：双乙酰含量高一般多是工艺原因所致。一是 α－乙酰乳酸分解不完全，二是感染了啤酒的有害菌如足球菌，二者都会导致双乙酰含量高，而后者往往未能引起足够的重视。五、二甲基硫（DMS）味二甲基硫具有易挥发性，是构成啤酒风味物质的重要组成分。试验已经证明，低浓度的二甲基硫对啤酒的口味有利，但含量高时则会产生不舒适的类似煤味或烤玉米味。口味阈值变化很大，临界范围在150ppb，正常值低于100ppb。对于深色或浓色啤酒人们不容易尝出二甲基硫味。导致DMS味的原因：大麦中的二甲基硫含量并不高，但它的前驱体物质DMSP在发芽过程中就形成了，然后通过焙焦和麦汁煮沸，使之加热分解成易挥发性的 DMS。麦芽中的DMSP含量取决于大麦收获的年份和品种，发芽的时间、温度和湿度，焙焦的时间、温度和麦汁煮沸强度。麦汁煮沸时DMS和DMSP的含量受糖化方式，煮沸温度，煮沸时间，麦汁pH值的影响（pH值越高，麦汁煮沸越强烈，DMSP分解越快）。需要注意的是，DMS易于氧化，与氧结合形成 DMSO,它的沸点高,不易在煮沸时挥发,在啤酒发酵中被酵母还原酶还原成DMS。因此说, DMSO是 DMS 的第二个前驱体物质。麦汁煮沸过程中,应充分使 DMSP受热分解。通过煮沸蒸发,使产生的 DMS尽可能完全挥发。如果温度和加热时间能满足工艺要求的话,则完全可以达到这一效果。然而有些啤酒厂,尽管新安装的麦汁煮沸系统很完善,但煮沸时间却达不到规定的要求,造成漩涡沉淀槽中麦汁中的DMSP又分解成 DMS,而这时的DMS已不能从麦汁中蒸发出去。定型麦汁中DMS含量高肯定会导致成品啤酒的 DMS含量高。这是因为麦汁中除了游离的 DMS外还有DMSP的作用。六、微生物污染引起的口味缺陷微生物引起的口味缺陷如老化味,并不会马上在成品啤酒中表现出来,微生物经过生长繁殖后,其代谢产物才会对啤酒的风味产生危害。通过感官品尝,可以及时发现这一缺陷。导致微生物污染的原因：它们可在未加酵母的定型麦汁中迅速繁殖,有的产生芹菜味,有的产生多酚味,未加酵母的麦汁长时间存放很危险。好氧菌的代谢产物为2,3-丁二醇,醋酸盐,二甲基硫。啤酒生产中最危险的啤酒有害菌是乳酸杆菌和球菌,啤酒乳酸杆菌可导致啤酒产生酸味并伴有浑浊和沉淀。乳酸杆菌在硅藻土过滤或纸板过滤中不可能完全去除,仍有部分保留在清酒中。球菌感染除产生浑浊外,还产生双乙酰,实验表明,每毫升啤酒中含有20000个球菌,双乙酰值就可达到0.25mg/L。同乳酸杆菌相反,球菌可在硅藻土过滤或纸板过滤中去除。下面发酵啤酒中出现的球菌多是在灌装过程中出现的二次污染。革兰氏染色阴性厌氧菌长时间的潜伏后,会突然产生强烈的浑浊,通过其代谢产物如丁酸,戊酸和乙酸使啤酒产生令人恶心气味。澜埔学院酿造技术咨询电话13287763383   15662693113ZW-LAB微信公众号zw-lab

点击蓝字 关注我们///@2021  beautiful summerWheat beer二次发酵小麦啤酒是以上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308为生产菌株,以小麦麦芽和特种麦芽为原料，经上面发酵的主发酵和下面发酵的后发酵生产而成的啤酒。它以其口味纯正、高雅柔和、酯香独特、醇香浓郁、泡沫洁白细腻、杀口力强而深受广大消费者的青睐。尤其是上面发酵酵母在发酵过程中产生的特征香味更是芬芳宜人、沁人心脾。我们采用一罐法对二次发酵小麦啤酒工艺做了有益的尝试。一、二次发酵小麦啤酒所用原料及其要求1、酵母二次发酵小麦啤酒生产的专用酵母：上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308。2、麦芽大麦麦芽、小麦麦芽和特种麦芽。3、啤洒花苦型颗粒90型、香型颗粒45型。4、酿造用水符合暂时硬度0.358～0.537mmol/L，总硬度0.895～1.79mmol/L的酿造用水。二、二次发酵小麦啤酒的生产工艺1、麦汁制备（1）糖化工艺按糖化工艺要求的质量百分比，称量大麦麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽，并糖化。如糖化工艺可设置：37℃～44℃～48℃～53℃～65℃～75℃～78℃（具体温度、时间设置应参考使用的原料参数来具体设置）。（2）麦汁过滤麦汁过滤需要注意以下几点：首先，使用75℃～78℃的热水对筛板底部铺水，以排出中间的空气，并对筛板进行预热，以防止麦醪突然降温影响过滤。糖化醪液进入过滤槽后，静置10min， 醪液自然沉降形成过滤层，这对于形成通透性好和均匀度高的滤层极为重要。再者，麦汁回流速度不可太快，以防抽死麦糟，影响过滤速度和质量。洗糟水的温度一直维持在76~78℃。（3）麦汁煮沸并添加酒花酒花的添加采用二次添加工艺。第一次，煮沸后10min添加90型苦型颗粒酒花；第二次，煮沸结束前10min 添加45型香型颗粒酒花 。（4）麦汁后处理热麦汁打出后进入回旋沉淀槽。麦汁在回旋沉淀槽中静置30min。然后,通过薄板冷却器冷却麦汁，并按照为 8～10mg／L量通氧。2、二次发酵小麦啤酒酵母扩大培养包括上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308两个菌株的扩大培养。（1）酵母扩大培养斜面→平皿划线→液体试管→200mL三角瓶→1000mL三角瓶→5000mL三角瓶→100L酵母扩培罐→1000L发酵罐（2）卫生扩培中的容器、阀门、接种口、管道要彻底清洗灭菌。（3）酵母数量、发芽率和糖度的变化注意检测酵母细胞数和发芽率，至酵母数为40-50×106个/ml，时接入发酵罐。3、发酵工艺由于使用了不同的菌株，故二次发酵小麦啤酒的发酵工艺不同于普通啤酒的发酵工艺。（1）主酵主酵使用上面发酵酵母No.354，目的主要是获得上面发酵啤酒的特征风味物质。12℃下降酵母接入第一锅麦汁中。酵母在发酵罐中增殖8-10h后,泵入第二锅麦汁，继续发酵。双乙酰是啤酒成熟与否的重要标志，因此应密切关注其变化。（2）后酵‍‍‍‍‍‍后酵使用下面发酵酵母No.308，主要目的是饱和啤酒中的CO2，并使啤酒口味更加丰满。将上面发酵酵母排出后，往发酵罐中加适宜百分比的11°P麦汁和下面发酵酵母进行后发酵。在5℃下发酵5d，然后降温至0℃，进入后酵贮酒阶段。（3）后贮后贮酒温为-1±0.5℃，贮酒期每3d排放—次酵母，后贮罐压维持在0.13~0.15MPa ,整个发酵期为28d。4、过滤,灌装（1）过滤二次发酵小麦啤酒的蛋白质含量较高，酵母的悬浮性较强，与普通啤酒相比过滤稍有困难,应给予足够的重视。过滤之前再排放一次酵母。（2）灌装注意灌装压力的调整,瓶颈空气尽可能低。三、成品啤酒的质量1、感官质量外观清亮透明、有光泽；泡沫洁白细腻，持久挂杯；酯香浓郁，口味醉爽，苦味适宜，杀口力强。具有典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。2、理化指标酒精度5.2%，原麦汁浓度11°P，真正发酵度为68.6%，双乙酰0.07mg/L，总酸ml/100ml，色度25EBC，浊度0.6EBC，泡持性291s，二氧化碳5.5mg/L，苦味质26BU。四、结论产品的理化和卫生指标均符合国家标准；外观质量良好，口感良好，理化指标均符合标准,具有典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。本文摘自《食品工业科技》2008年第10期，作者李鹏、周广田澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔，你身边的酿造技术专家@2021 澜埔 微信公众号zw-lab

麦汁制备是啤酒酿造过程中的最重要环节，是发酵的重要前提和基础。有时候一些精酿新人在啤酒酿造过程，不熟悉工序、流程，就会忙乱、丢三落四等，严重会影响麦汁制备的质量。今天小编，整理了一份啤酒酿造过程中的《糖化工序操作规程》，供大家学习参考，一起养成规范的工作习惯。一、糖化工艺流程二、操作流程1、麦芽粉碎（1） 检查麦芽。根据糖化工艺配料要求，检查麦芽的品种、数量及质量是否符合工艺要求。（2）称量麦芽。根据糖化工艺配料参数要求，准确称量。称量后，把余下麦芽封口后放回原储库存点。（3）启动粉碎机。按照《粉碎机的操作规程》 启动粉碎机。（4）开始粉麦芽。 粉碎机正常运行后，开始投料粉碎麦芽，粉碎过程中要根据工艺要求检查麦芽的粉碎度，粉碎结束后，让粉碎机继续运转1分钟左右，以保证粉碎机辊间麦芽粉碎干净没有积存后，关闭粉碎机。（5）清理环境。把粉碎环境打扫干净，粉碎辅助工具放回原位。2、糖化（1）设备检查。投料前检查确认糖化设备、管路、阀门、供水、供汽情况等，一切正常后再投料。（2）投料。投料前，糖化锅内按工艺要求加入投料糖化水，并开启糖化搅拌，然后开始向糖化锅内投料，并记录时间。（3）蛋白休止。投料结束1分钟再关闭搅拌，并冲洗锅内、外壁的粉尘；调整醪液温度保温，进行蛋白分解，按工艺要求静置，并记录时间。 （4）糖化。蛋白分解结束，启动搅拌升温，调整至工艺规定糖化温度，静置，按工艺要求时间进行糖化，糖化即将结束前，进行碘检，并记录时间。3、麦汁过滤（1）设备检查。再次检查确认过滤设备、管路、阀门等一切正常。然后给过滤槽铺温度适宜的底水，特别注意排糟口是否关闭良好。（2）醪液泵入过滤槽。开启搅拌，按工艺要求升温至杀酶温度，并将醪液泵入过滤槽，醪液泵入过滤槽完毕，静止，并记录时间。（3）麦汁过滤。 麦汁过滤开始前先打回流5－10分钟或至麦汁清澈透明，再将麦汁过滤至暂存槽；待头号麦汁过滤约1/2时，取样测头号麦汁浓度，根据头号麦汁浓度与数量，估算混合麦汁总量，并记录时间。（4）洗糟。 当头号麦汁过滤到即将露出糟层时，开始加入洗糟水进行洗糟。洗糟水量、温度、残糖要按工艺要求执行，过滤完毕，停止麦汁泵，并记录时间。（5） 排糟。待停止麦汁泵后，打开排污阀排水、排糟，最后用水冲洗干净残存的麦糟，关闭排污阀与排糟口，恢复到待用状态。4、麦汁煮沸（1）设备检查。检查确认煮沸设备、管路、阀门等一切正常。（2）麦汁煮沸。设备确认正常完毕后，将麦汁泵入煮沸锅，开始煮沸麦汁，并记录时间，同时按照工艺要求取样测麦汁浓度、添加酒花等，并记录时间。5、麦汁回漩麦汁煮沸结束，取样测麦汁浓度，泵入漩涡沉淀槽并按照工艺要求时间静止，入槽前需检查漩涡沉淀槽是否处于正常状态。6、麦汁冷却（1）麦汁泵入冷却系统前，须按操作工艺要求，用高于90℃热水对薄板以及麦汁管路杀菌20分钟，之后才能过麦汁。（2）冷却。当薄板温度降到工艺要求的温度时，开启麦汁出口阀、进口阀，并启动麦汁泵，开始进行麦汁冷却；麦汁过料5分钟后开启并控制流量充氧。麦汁冷却过程中，关闭与过料无关的一切阀门，并随时观察麦汁温度，根据温度控制泵速大小与阀门开度。（3）麦汁过完，停麦汁泵，关麦汁出口阀，再关冷水泵，冷水出口阀，关闭氧气，并记录时间。7、其它（1）漩涡沉淀槽冲洗。打开漩涡沉淀槽排污阀，排酒花糟及热凝固物，将沉淀槽冲洗干净，关闭排污阀。（2）薄板系统清洗。过料结束，顶完管道麦汁后，按工艺要求的热水、冲洗时间，冲洗薄板及麦汁管道至干净。（3）对糖化系统、薄板系统、糖化管路系统，按工艺要求进行清洗，之后热水冲洗系统至干净（PH中性）。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113// 澜埔学院 //微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家

点击蓝字｜关注我们引言伴随国内精酿啤酒行业的风生水起，孕育了一大批精酿工坊（厂），而这类工坊啤酒与传统大众啤酒在原材辅料、生产工艺及设备设置方面均有诸多不同，为方便精酿爱好者在建设方面能规范操作、降低风险，小编特编辑了一份精酿啤酒工坊（厂）厂房建设大纲，供参考。建设方案一、建坊（厂）用地选择地址应该具有较为方便的运输条件,若需要建在公路附近时，距离最短为好,节省投资。须符合区域经济发展规划，尽量少占用耕地,具有较为便利的设施，注意环保。有两种用地类型可供精酿啤酒工坊建设选择：一种是购买工业用地，一种是标准厂房租赁。因生产耗电量较大,限电对生产有较大的影响,所以应选择电力供应充足的地域。啤酒生产具有水污染和噪声污染因素,故应当远离居民生活区。二、建坊（厂）具备的区域功能精酿啤酒工坊内部设备要布置紧凑，既要满足现行的规范要求，又要满足生产的需要，既要降低能耗还要便于清洁卫生和参观，又要避免生产障碍和安全隐患；根据精酿啤酒工坊整个生产功能的作业性质和内容，可划分为生产、仓储、管理等部分。生产功能区可再细分为待生产物料区、粉碎区、糖化区、发酵区、包装区、制冷区、检验区、清洗区等区域。三、建坊（厂）具备能源供应要求1、供电要求酿造啤酒过程，不容许较长时间停电，否则会造成较大的经济损失。所以要有充足的生产供电保障。2、供热要求啤酒酿造的糖化过程、清洗、杀菌等过程，都要求有保障充足的热能资源。四、建坊（厂）给排水功能要求啤酒厂最主要原料之一就是水，因此给水资源首先是安全的饮用水保障。同时建厂时要做到给排水系统分流制。雨水可以为明沟，污水必须经污水处理后进入规定的城市管网。五、建坊（厂）环护要求对外排放废气、废水、废渣、粉尘、噪音等污染物种类及排放地点，要符合建设、排放规范要求。六、建坊（厂）设备管理及其它注意事项1、高速运转的设备、高温管路等具有危险性隐患，建议设置或标记安全警示标识。2、在生产过程中会产生或利用大量的二氧化碳，建议对相关人员定期进行标准操作规程培训，降低风险。3、精酿啤酒工坊无论从建设方面还是生产管理方面都需要在建设过程中为安全生产打好基础。无论使用什么原料、采用何种工艺，都要严格控制生产过程，做好产品质量，保证安全生产，才能制造出合格的啤酒，才能为广大消费者提供品优、安全、个性的精酿啤酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔学院微信号｜zw-lab

随着中国精酿啤酒行业的快速发展，拥有一家可酿造多款风格啤酒的精酿工坊，已是很多小伙伴的梦想。那么筹建一家精酿啤酒工坊需要做好哪些准备呢？#1第一 需要正确的认知啤酒用心酿造的艺术，选用优质的原料，合理的酿造工艺，严格的卫生管控，才能保证良好的品质，而稳定的产品质量，是一家啤酒坊的必要条件。#2第二 啤酒坊建设选址你打算将啤酒坊筹建在哪里？环境、位置至关重要。是否符合规划用地，地势是否积水，当地的水资源是否适宜酿造啤酒，交通是否方便，周围环境与风向是否适宜，动力资源供应是否充足，污水污物能否无害化处理等。#3第三 啤酒坊筹建手续审批一、项目立项，发改委备案二、环评报告提交、审批三、场地规划审批四、啤酒工坊建筑、设备建设、消防设计五、其它#4第四 啤酒坊筹建设计一、明确自己的市场目标二、明确啤酒坊的投资预算、效益分析方案三、明确啤酒坊筹建规模方案      包括：产品形式、产品配置、年产量规模等四、确定自己啤酒文化建设方案五、明确啤酒坊产品方案六、明确啤酒坊工艺技术方案七、明确啤酒坊生产方案      包括：原材辅料及资源配置、糖化、发酵、包装、检验、仓储、动力配置等八、确定啤酒坊的销售经营方案九、确定啤酒坊的人员建设、培训方案十、确定啤酒坊的体系制度方案十一、确定啤酒坊生产、经营许可证审批方案十二、确定啤酒坊筹建验收方案十二、其它#5第五 啤酒坊筹建方案计划及实施#6第六 其它一、实施计划不求急于求成，要按照计划分阶段实施二、实施计划需要随时调整三、定期走向市场，听取客户的心声和建议圆酿造梦，建啤酒坊，精酿美好生活！｜澜埔学院技术咨询电话｜13287763383   15662693113｜澜埔｜微信公众号zw-lab

同学，你可是有类似疑惑：新建一个啤酒厂究竟是需办理环评报告书还是环评报告表呢？随着咱们的环境法规的新调整，学院现将相关几个问题梳理如下，希望能帮到大家。办理环评报告书还是环评报告表的依据是什么呢？我们依据的分类法规是《建设项目环境影响评价分类管理名录》，新旧法规里对环评报告形式的规定作出了改动。这也是导致大家产生疑问的原因，下面我们具体地对比一下新旧两版法规，快来看看你究竟是需办理环评报告书还是环评报告表呢？2017年版2017年版自2017年9月1日起施行 ，直到2021年1月1日更新为2021年新版分类法规旧版法规中规定只要有发酵工艺的啤酒厂，无论大小，都需要办理环评报告书。2021年版2021年版自2021年1月1日开始实施，目前已经实施5个多月了。在新版分类法规中，对酒的制造，需要办理报告书一栏中：有发酵工艺的（年生产能力1000千升以下的除外）；也就是说，如果你要建设的啤酒厂，年生产能力为1000千升以下，那么就可以不用做环评报告书，只需要做环评报告表。是否还需要找环评公司呢？委托有资质的编制单位进行报告书或表的编制，可以增强报告的专业性，提高通过率。报告表与报告书的区别是什么？（以济南市的要求为例）1、办结时限不同法定办结时限为报告书：60工作日，报告表：30个工作日请大家注意两种形式需要的时间不同，记得提前做好资料和时间安排。2、所需材料难易详略不同报告书需提交的文件比报告表要多，且需按照相关要求来写，也就是说报告书的内容更详细，需投入更多的人力、物力、财力，准备时间更长。是否需要到现场呢？无论是报告书还是报告表，都是需要到现场勘察、现场检测的，这一点没有变化。如有办理SC相关问题，还可致电咨询学院李老师：186-6892-4688澜埔学院  更多实操  更多经验好好学习天天进步 · ZW-LAB · 

小编今天给大家分享关于“啤酒的口味及质量鉴定”的相关基础知识，方便新人学习。啤酒的口味及质量鉴定，可以从三个方面来理解:craft   BeerBeer tasting一、啤酒的口味类型：分为醇厚、淡爽、强烈与柔和四个基本类型,同时包括了这四种类型的啤酒之间的融合与程度上的差异。这四种口味类型分别有各自的代表品种类型，例如，以Ale啤酒为代表的高酯、高醇、高酸度的强烈型；以light啤酒为代表的低总氮、低苦味、低麦汁浓度的淡爽型；以L ager啤酒为代表的浓醇、苦味重的醇厚型；以低发酵度、低高级醇的柔和型。二、啤酒的口味感觉：根据啤酒所使用的原料特点和啤酒品种特点的需要，应该会有酸、甜、苦、涩等基本口味特点。不同的啤酒品种会有不同的基本口味感觉程度，例如，发酵度偏低或麦汁饮料、果汁啤酒往往偏甜，浓黑啤酒大多偏苦，上面发酵啤酒则偏酸等。三、啤酒的异杂味：不管什么啤酒品种都必须有非常纯正、干净和清爽的口味特点,不得带有不应该有的异杂味。啤酒可能出现的异杂味很多，例如麦皮味、铁腥味、焦糊味、不良的苦味与后苦味、咸味、霉味、涩味以及腻厚味等，如果啤酒有不同类型的异杂味,意味着啤酒的产品质量存在严重缺陷。啤酒口味质量的鉴定应该是通过产品品尝和市场消费调研共同做出的，一旦市场认同了这种口味类型，就应该注意培养消费者的嗜好，努力保持这种口味质量的稳定。# 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话 #13287763383            15662693113 澜埔微信公众号zw-lab zw-lab

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？嗯...今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵方式、温度、降糖速度、时间、酵母、冷凝固物排放、CO2、后处理等诸多方面有关。一、发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。二、发酵阶段温度的工艺规定 发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。三、发酵降糖速度的工艺规定降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。四、发酵周期时间的工艺规定发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。五、酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。六、排放冷凝固物的具体规定排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。七、CO₂回收、CO₂洗涤、CO₂饱和的工艺方法有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。八、发酵后处理( Conditioning)的工艺规定发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。九、工艺控制点和取样时间的规定发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。澜埔学院啤酒酿造技术培训咨询 13287763383  15662693113

酒花啤酒的灵魂麦汁在煮沸时需要添加酒花，一方面可使部分α－酸异构为异α－酸，赋予啤酒爽快的苦味；另一方面又可使少量酒花油成分溶于麦汁中，赋予啤酒和悦的香味。hops酒花添加量的计算啤酒苦味质的高低取决于啤酒的类型、品种和消费者的需求。苦味质的大小一般沿用欧啤协（EBC）的苦味值单位“BU”表示。1苦味值(BU)＝1 mg/L异α－酸苦味物质的利用率取决于各啤酒厂的工艺条件，一般有效转化率在25%～35%之间。酒花添加量的计算方法如下:假设酒花的利用率为25%；啤酒产品的苦味值要求为20 BU；酒花分两次添加：第一次添加α－酸含量为15% 的某45型苦花，其添加量占总量的70%；第二次添加α－酸含量为6% 的某香型酒花，其添加量占总量的30%；因有1BU＝1mg/L异α－酸则总α－酸的添加量为:第一次酒花添加量为：(70%×80)/15%＝373mg/L= 373g/m3第二次酒花添加量为:(30%×80)/6%＝400mg/L= 400g/m3总酒花添加量为:373+400＝773g/m3如采用三次添加酒花方法,计算方法相同。#澜埔国际酿酒学院技术咨询#13287763383  15662693113扫码关注我们微信公众号Izw-lab

威士忌术语Whisky近年来一般称之为调和型威士忌。是指将出自多个蒸馏厂的麦芽威士忌混合在一起，谷物威士忌不在此列。混合纯麦威士忌在糖液中加入酵母菌使之发酵，所得到的发酵液即为原酒。酒精度在6~8度。原酒用于第一次蒸馏的器具。前段蒸馏器在麦芽汁里加入酵母使其发酵的容器。是一个很大的桶，一般采用落叶松或者冷杉等木材制作。也有铁质和不锈钢质的桶。发酵器威士忌酿熟后将其移入其他的酒桶继续酿熟，以增加不同的风味，时间长的会进行2年左右的二次酿熟，主要使用红酒桶。过桶指酿熟期间蒸发掉的威士忌。以苏格兰威士忌为例在酿熟的第一年里会蒸发掉3~4%此后每年以1~2%的速度持续蒸发。这个量在所有苏格兰威士忌中占到2亿瓶。天使所享壳斗科栎属植物，用于制造威士忌酒桶。主要有美国白橡木，欧洲橡木、水楢三种橡木这是一种按酒桶中贮熟的酒的酒精度数出售的威士忌，酒桶中酒精度数通常为60％的乙醇体积百分比或120，的标准酒精度。桶装强度原酒磨碎的麦芽，用于糖化。碎麦芽以玉米或小麦为原料，经过连续蒸馏酿制而成。谷物威士忌澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家