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足不出户，论啤酒工艺足不出户，论啤酒工艺，打开手机，学啤酒文化。水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母则为啤酒的基因。接下来我们来讨论如何将这四者融合创造出纯正的啤酒。啤酒的酿造离不开麦芽，麦芽的处理影响啤酒的制备。啤酒酿造工艺：麦芽与麦汁制备（Malt and Wort Preparation）、发酵（Fomention)、包装（packaging）。1 制 麦 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。2 麦汁制备 麦汁的制备经过麦芽的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸及酒花添加、悬沉。 目 的麦芽粉碎把麦皮从麦汁表面分离，以便胚乳有效地被酶分解；有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后是麦汁过滤顺利； 减少细粉量；从原料中获得最高的收得率。 目 的糊化使淀粉颗粒从细胞中溶出，形成粘性糊状物。 目 的糖化将原料中的可溶性物质尽可能多的浸泡出来，并创造出多种酶作用的有利条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且尽量使各种组分比例适当。 目 的过滤麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。 目 的煮沸及酒花添加蒸发多余水分，是麦汁达到规定浓度；对麦汁进行灭菌，避免杂菌污染； 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分； 添加酒花，赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。 目 的悬沉将热凝固物从麦汁中析出，得到清亮麦汁。热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。3 发 酵 麦汁冷却到接种温度，接种酵母发酵。发酵过程一般分5个时期：酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期4 灌 装 成熟啤酒过滤后灌装。点击下方 “阅读原文” 查看更多

啤酒原料水麦芽酒花酵母温故回顾啤酒往事，我们跟随啤酒的脚步走过两河流域，来到埃及顺着罗马人的轨迹去到欧洲，见证了啤酒的发展与辉煌。那么，我们接下来将分期介绍啤酒原料及酿造工艺。好啤酒要有好工艺，也需好原料。可以说水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母是啤酒的基因。知新啤酒的血液啤酒酿造用水 水质的好坏可以直接影响到啤酒的品质。因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水水质的好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒的酿造、啤酒风味和稳定性产生很大的影响。不同的啤酒需要不同的水质。淡色啤酒要求使用8°d以下的软水，深色啤酒可用12°d以上硬水。麦芽：淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽。为保证啤酒的质量，所选的麦芽的品质也必须符合要求。啤酒的骨架酒花：学名蛇麻（Humulus Lupulus L），又名忽布（Hop）。雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。啤酒的灵魂酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麦汁和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有 利于啤酒的非生物稳定性。啤酒的基因酵母 用于啤酒酿造的主要两个种：1、上面发酵酵母：爱丁堡酵母（S.Cerevisiae Hansen）上面发酵－－小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒、英国纽卡索等则是上面发酵啤酒。2、下面发酵酵母：卡尔斯伯酵母（S.uvarum Beiyernch）下面发酵－－是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、贮藏啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等。感恩回馈，啤酒讲座、沙龙活动钜惠来袭----2015年9月2日“杜门斯精酿啤酒品鉴与啤酒沙龙活动”如期举行，欲知活动详情，请点击下方“阅读原文”，查看更多。更多精彩内容，请留意每周二内容更新。Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多

啤酒侍酒师如何认识啤酒风味啤酒侍酒师是一个新兴职业，啤酒侍酒师不仅懂得啤酒工艺，还要精通啤酒文化，具备啤酒品评与鉴赏、啤酒配餐、啤酒营养与健康和啤酒营销等多种技能，是啤酒饮用时的灵魂向导，是技艺全面、品味高雅的复合型人才。啤酒品评鉴赏的是啤酒风味，今天我们一起了解何为啤酒风味。— 啤酒风味问：一杯啤酒摆在面前，喝还是不喝？ 一口灌下去，除了凉爽之外，还有那些感觉？答：不知道。镜头回放：一杯啤酒摆在面前，拿起酒杯，观其色，闻其香，品其味。然后答道：淡金色中尽显透亮，轻微麦芽香味，入口很苦并带有草药香味，非常爽口。两种截然不同的反映，给出两种截然相反的答案。—啤酒风味那么，啤酒的风味是怎么产生的呢？啤酒风味三个来源： 麦芽香味、酒花香味与发酵香味。啤酒风味麦芽香味： 主要是麦芽的制备中会发生美拉德反应：氨基酸+糖→新物质+棕色。不同作用温度、时间，导致产物含水量、糖含量及蛋白含量的不同，麦芽也就对应的产生不同香味。例如：烧烤香味、烟熏味、水果/坚果味、麦芽香味、焦糖味。啤酒风味酒花香味： 啤酒中的苦味主要是来自酒花，酒花香味受种植地区影响，不同种植地的酒花香味区别还是很大的。啤酒风味发酵香味： 即使运用相同的麦芽和酒花，酿成的啤酒的风味也是不同的，这是由发酵中还会产生其他香味。麦芽在发酵过程中，产生乙醇同时，也会有双乙酰、醛、含硫化合物等副产物，这些物质将影响啤酒的风味。啤酒风味所以 一杯啤酒的风味是麦芽香味、酒花香味与发酵香味的融合。更多啤酒侍酒师的知识，请关注后续报道。

现代啤酒工业的萌芽18世纪60年代至19世纪40年代，英国工业革命的成功，也给欧洲啤酒业注入了新的活力。啤酒酿造工业化的标志• 18世纪初勒沃米发明温度计；• 1830年发现酶对大麦发芽的作用；• 1865年法国巴斯德创立巴氏灭菌法，沿用至今；他也是19世纪最伟大的科学家之一• 1866年发电机的问世； • 1870年冷冻机的应用；• 1878年丹麦科学家汉森（Hansen）对啤酒酵母的纯粹培养和分类研究；• 19世纪中叶加热方法和蒸汽机的改进等等 。1837年，世界上第一家生产瓶装啤酒的工厂——嘉士伯啤酒厂诞生了。随后，现代啤酒工业如雨后春笋般发展起来。1900年，俄罗斯人乌鲁布列夫斯基在哈尔滨建立了中国第一座啤酒厂——哈尔滨啤酒厂。自第一座啤酒厂建成开始，世界啤酒产量不断增加，到2014年，世界啤酒产量为19100万千升。而中国啤酒产量连续11年位于世界第一，2013年啤酒产量为5061.54万千升，2014年啤酒产量为4921.85万千升。啤酒往事的更新就到这里，从下周开始将更新新的内容。请大家继续关注每周二的内容更新。Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多