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足不出户，论啤酒工艺(四)
足不出户，论啤酒工艺(四) 上一讲，我们刚刚介绍了麦汁的制备。澄清的麦汁制备出来，当然不是直接喝的，而是用于发酵的，也就是给酵母吃的。那这一讲，我们将继续介绍啤酒发酵。啤酒发酵前，还需注意几个问题：酒花糟和热凝固物的分离、麦汁冷却、麦汁通风、冷凝固物分离等。而酒花糟和热凝固物的分离我们在上一讲的麦汁制备中已有体现——回旋沉淀。为了啤酒能够更好的发酵，回旋沉淀后的麦汁必须迅速冷却至酵母接种温度；并作通风处理，使麦汁中溶氧充分；分离麦汁中的热、冷凝固物。上面酵母下面酵母啤酒发酵前期是酵母有氧呼吸，迅速增值，后期为无氧呼吸，产生酒精与二氧化碳的过程。现在用于啤酒发酵的酵母主要有上面发酵酵母和下面发酵酵母。根据所酿啤酒类型的不同，选择不同的酵母。一般艾尔、小麦啤酒、世涛、IPA等为上面发酵啤酒；而拉格、皮尔森为下面发酵啤酒。上面发酵与下面发酵的麦汁冷却温度是不同的。一般上面发酵的冷却温度在12~18℃，而下面发酵的冷却温度在6~9℃。具体操作中，要根据所酿啤酒的类型来具体选择。啤酒厂最常见的麦汁冷却器为板式换热器，麦汁冷却一般采用一段冷却或两段冷却。冷却后麦汁的充氧，啤酒厂中一般是在文丘里管里进行。麦汁与空气的混合比一般为1：0.3~0.7准备工作完成后，就可以进行啤酒发酵了。啤酒发酵主要经历前发酵与后发酵两个时期。前发酵也称主发酵，主要包含酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。具体的发酵工艺以具体的发酵设备为准，以一罐法发酵为例讲述发酵工艺。接种：接种温度一般为6~10℃。封罐：糖度降至3.8~4.2°P时，开始封罐。压力上升后保持0.12MPa，温度上升至12℃后并保持5~7天。降温：先降至5℃，停留一天后。降至0℃。后熟：在低温下贮存5~7天，啤酒成熟。发酵过程说起来容易，但是在实际操作中，必须实时监测发酵罐内的情况。需要按时取样，检测发酵过程中的参数变化是否合理，有无染杂菌现象，发酵风味是否正常等。而不是机械的执行上述过程就行的，要能根据发酵的情况及时调整工艺才行。因此，要做好发酵，必须有一定的专业知识做支撑才行。随着啤酒发酵章节论述完成后，我们的“足不出户，论啤酒工艺”内容也将告一段落，谢谢大家的关注。当然有关啤酒工艺的其他知识还在继续。像啤酒发酵的中的风味物质、酵母扩陪、发酵过程的监控、有害菌检测等，我们将在以后的内容中陆续为大家呈现。更多精彩内容请关注后续报道。点击下方 “阅读原文” 查看更多
不看后悔，不点剁手！
喝精酿啤酒，享精致生活。杜门斯亚洲学院成功举办“精酿啤酒·精致生活”——2015相约海兰珀精酿啤酒·金秋新品发布会暨品鉴会。伴随着轻缓的音乐，主持人缓缓的走到主席台上，拿起话筒，我们的活动也于此刻准时开始。何为精酿啤酒？如何引领精致生活？齐鲁工业大学董小雷教授亲临现场，以对话的形式与我们分享何为精酿啤酒，并结合国内外精酿发展局势分析中国精酿市场发展可能。董教授的精彩讲解，勾起大家好奇心。一杯海兰珀枸杞啤酒即时奉上，款款诉说着精酿魅力。Cheers！此次活动的重量级“嘉宾”的亮相——海兰珀枸杞啤酒。海兰珀精酿啤酒是由杜门斯亚洲学院创始人、齐鲁工业大学酿酒资深专家周广田教授以青稞为原料，自主研发的精酿啤酒。杜门斯亚洲学院院长谢纲先生适时走上主席台，与大家细细讲解此时各位面前的这杯青稞精酿啤酒——它的由来，也曾历经艰辛。它满载浓浓的高原情怀。他说：“为了这青稞啤酒，我们曾三次远赴青海实地考察，而这一杯青稞酒更是我们的技术团队历时两年的研究成果。”为使我们的活动更加饱满，我们还精心准备了点心，使之与啤酒完美的搭配。更有行业专家现场交流，面对面切磋。我们活动萦绕着浓浓的啤酒气息，深深的吸引着在座的嘉宾。不少嘉宾表示，这还是他们第一次这样单单的坐在这里，只为品尝手中的这一款啤酒。这次的活动，非常成功。直到活动结束，大家还有一种意犹未尽的感觉。更有零售商/分销商表示有意向作此啤酒的代理商，甚至有两三家直接现场签订了代理商合同；还有餐饮企业代表现场敲定选择此啤酒入驻他们餐厅；场面异常火爆。相信这并不是结束，相反只是一个开始。这是杜门斯沙龙活动启动以来，我们承办的又一大型活动。而这初体验的成功，无疑是对我们最好的鼓励。未来我们还将承接更多的此类活动，欢迎精酿界的朋友、啤酒生厂商、原料设备供应商联系我们，我们会让每个活动因为有我们的参与，而更加凸显出您产品的价值，达到您想要的效果，进而将您及您的产品推至“风口浪尖”。如有意者，请抓紧时间联系我们。最后，对此次活动的支持媒体和单位表示感谢。支持媒体：大众报业集团《经济导报》《新晨报》《都市女报》《旅游世界》杂志《和谐山东》杂志济南电视台齐鲁网FM102.1新浪网山东频道大众点评网鸣谢单位：孔子基金会和谐书画院山东省商会济南市餐饮协会济南市台州商会泰山学院EMBA班山东省马自达车友会舜耕山庄南郊宾馆扶芳藤汉服梵度礼品西班牙卡尔切酒庄思道黑茶点击下方 “阅读原文” 查看更多
足不出户，论啤酒工艺（三）
足不出户，论啤酒工艺（三）麦汁制备我们前面说过大麦首先制麦，之后粉碎，那接下来就是麦汁制备。啤酒工艺中麦芽为什么要糖化？啤酒是由水、麦芽、酒花，经酵母发酵产生。那酵母发酵所需的食物哪里来？俗话说得好，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！酵母的食物是什么？酵母没有食物还能酿酒吗？结果不用说了吧。那如何获取酵母食物——原麦汁。原麦汁是麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀后产物。什么是麦芽糖化？糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。麦芽糖化即麦芽中淀粉加水分解的过程。可分为三个连续进行的不可逆过程：即糊化、液化和糖化。糖化目的：1、淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精。而糊精是不能被酵母吸收的。2、蛋白质在蛋白酶作用下分解为高分子氮、中分子氮、低分子氮。3、β-葡聚糖、磷酸盐、脂类的分解及锌的游离。在整个糖化过程中，用碘检呈色反应检验糖化是否完全，确定糖化时间。从定义中可以看出，糖化主要是一个酶解反应的过程。影响酶作用的因素将会直接影响到糖化的效果。因此，在批量生产之前必须通过实验室研究确定温度、时间、pH值、醪液浓度以及钙离子的作用等因素的具体条件。为不影响啤酒的品质，在糖化过程中要尽可能的避免麦汁的氧化。现在糖化工艺的方法主要采用浸出糖化法和煮出糖化法两种。啤酒的糖化主要在糖化罐中进行。走进糖化车间，摆着一溜大罐——“三锅两槽”。三锅两槽”，即糖化锅、糊化锅、煮沸锅，过滤槽和回旋沉淀槽。为提高日糖化锅次，糖化车间一般还配有：暂存罐。过滤过滤大致分为两个阶段：第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到麦汁称为第一麦汁或原麦汁。洗糟：用78℃热水将残留在麦槽中的可洗出浸出物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。煮沸煮沸为麦汁制备的必备工艺。因为煮沸可以蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度；杀菌，避免杂菌污染；彻底破坏酶活，固定麦汁成分；另外，酒花添加也发生这个工艺中。啤酒酿造中有专门的煮沸锅，用于麦汁的煮沸。煮沸一般有常压煮沸和低压煮沸两种。酒花的添加一般遵循先苦型后香型，先差后好的原则。回旋沉淀回旋沉淀也是麦汁制备工艺中必备的一道工艺。回旋沉淀是将麦汁中的热凝固物分离的最佳工艺。走过糖化、过滤、煮沸、旋沉即得澄清麦汁。更多详情，请留意每周二报道。
中秋节，喝点啥？
中秋节，喝点啥？中秋习俗大不同韩国人吃松饼，日本人吃团子，泰国人吃寿桃。而在我们的字典里，不管人家怎么过，咱还是首选月饼。在这个花好月圆，人团圆的日子里，吃月饼赏月是传统；游子思乡，是惯例；慈母念儿，乃常情。可举杯邀明月，美酒哪能缺？嫦娥独守广寒宫，没有玉露琼浆，怎耐慢慢长夜；中秋众聚团圆夜，没有美酒佳肴，怎顾千里婵娟。那么中秋节喝什么酒呢？黄酒、葡萄酒、白酒还是啤酒？答案是都行。呵呵，不要激动。黄酒黄酒源于中国，且唯我们有之。在中秋喝点集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体的黄酒，对促进食欲很有好处。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，被誉为“液体蛋糕”。一直以来黄酒以温饮为主，最好是38℃；而近年来，年轻人逐渐喜欢上冰镇黄酒。黄酒适合大部分人群饮用，但是一般患有高血压和心脏病的病人、孕妇等不要喝黄酒。中秋节是团圆的日子，亲朋好友聚餐必不可少，那么，红酒“喝”的功效也就凸显出来了。在欧洲，它是餐桌上最不可或缺的饮品，红酒配红肉、白酒配白肉，好吃又好喝。在中国，红酒也拥有广泛的配餐适应度，搭配烤鸭、烤鱼、火锅、川菜、烤肉、美容猪蹄莫不相得益彰，别有一番风情。红酒也是一种低度，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，对心血管、养颜美容均具功效。“每天一杯葡萄酒，健康不离左右”。红酒适合大部分人饮用，但是儿童，胃病患者、肝病患者及孕妇等不应饮用。红酒白 酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。中秋佳节，亲朋好友在聚会时难免推杯换盏、开怀畅饮，不妨来点白酒助兴。白酒中的成分复杂，其中有许多物质是人体健康所必需的。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液与唾液分泌，起到健胃的作用。此外，适量饮用白酒还有通风散寒、舒筋活血的作用。一般人均可食用。尤其 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一定的辅助作用；但是患有胃病、肝病、孕妇、心血管、糖尿病的人等最好不要喝。提示：比如52度的高度白酒，每日饮用量最好不要超过2两；38度的低度白酒，每日最好不要超过3两。啤酒是一种高热量的酒精饮料，1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，可见其营养之丰富。啤酒具有增进食欲、刺激胃酸分泌、提高消化能力的作用。生啤酒，比较适宜瘦人饮用；熟啤酒，胖人也能喝；低醇啤酒适合从事特种工作人饮用；无醇啤酒妇女、儿童和老、弱、病、残者者都能喝点。但是痛风患者一定不能喝啤酒，因其中的嘌呤成分容易引起剧烈疼痛；泌尿系统疾病患者、肝病胃病患者等不宜饮用啤酒。啤酒中秋节到了，到底要喝什么酒，希望通过此文章给大家一点启示。把酒言欢，赏月谈心；合家欢乐，共聚今朝。但不能贪杯哦！
足不出论啤酒工艺（二）
足不出户，论啤酒工艺（二）制麦制麦：是一个预处理、浸麦、发芽、干燥、除根的过程。1大麦预处理：刚收获的大麦有休眠期，发芽率低，要进行贮存后熟。大麦经粗筛，去除较大石块、麦秆、铁块等杂质，按品种产地入仓库贮存。一般要求仓库贮存温度不高于33℃。2浸麦：大麦在浸麦前，必须经过精选，去麦糠、半粒麦、三级麦等夹杂物。浸麦时间一般为2~3天，使大麦水分（浸麦度）达到42~48%。3发芽：发芽过程中应注意发芽水份峰值、发芽温度、通风量、翻麦时间、喷水次数和时间、GA3的添加、发芽时间等因素的影响与制定原则。发芽适宜温度为13~18℃，发芽周期为3~5天，根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。得到绿麦芽。4绿麦芽：绿麦芽烘培干燥、除根后，为成品麦芽。5成品麦芽：麦芽烘干去根得到成品麦芽。排潮起始温度不应过高，一般维持表层温度不超过30℃；排潮期温度直接影响麦芽色度，制浅色麦芽的排潮温度不超过60℃为宜，使麦芽中含水量；烘焙：要使出炉麦芽水份小于5%，至少在82度焙焦2～3小时。制麦的目的：使麦粒生成大量的水解酶，粒中一部分非活化酶得到活化和增长。使淀粉和蛋白质达到适度溶解。产生干麦芽特有的色、香、味。粉碎麦芽粉碎对啤酒质量的影响麦芽粉碎对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料利用率都有重要作用。粉碎过细，会增加麦皮中有害物质溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤难度。粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁的浸出率。更多详情，请留意每周二报道。
啤酒发烧友不应错过的好酒
啤酒发烧友不应错过的好酒都说喝酒伤肝、伤神经、容易得胃溃疡，还会影响下一代！不全是这样的。“食”谷养生，“喝”护健康。十谷啤酒主打养生，以10种稀有谷物为原料，富含丰富的维生素、矿物质、微量元素、抗氧化物、氨基酸、生物素等，具有降血压、降胆固醇、清除血栓、舒缓神经之功用，还可以预防血管硬化、脑中风、心肌梗塞等功效。十谷养生啤酒是山东阳春啤酒有限公司自主研发、用多种原生态的谷物及中药食材莲子、芡实和薏米等科学合理搭配精酿而酿成并获国家发明专利的啤酒。其黑啤酒、白啤酒、水果啤酒等都得到了行业肯定和消费者的好评。起泡力强，洁白细腻 倒入杯中时气泡迅速，泡沫颜色洁白细腻，泡沫下落后，有明显的挂杯。颜色金黄、浑厚 颜色金黄、浑厚，酒液通透有光泽，无悬浮物或沉淀物。口感醇厚清新爽口 口味纯正，口感清爽，酒体厚重，有淡淡的苦味，而又给人一种甘甜的回味。酒香浓郁回味悠长 能闻到明显的酒香，同时伴有淡淡的谷物香气。山东阳春啤酒有限公司参与社会公益活动，助推地方体育事业，在杜门斯亚洲学院、国家行政学院、北京钓鱼台、国家会议中心、中央电视台、人民大会堂等地参与多项会议活动，得到了啤酒专家以及广大受众群体的肯定和好评。潍坊新闻网、齐鲁晚报、中国金融杂志、中央电视台（央视网）等多家媒体进行了关注和报导！
杜门斯啤酒品鉴与啤酒文化沙龙获媒体点赞
杜门斯啤酒品鉴与啤酒文化沙龙获媒体点赞活动回顾，伊始是杜门斯亚洲学院周院长介绍学院情况、精酿现状、发展与机遇来自德国的啤酒品鉴专家Eder先生亲授品鉴知识沙龙活动室赏酒、品酒、交流、学习抓住机会合个影附沙龙活动室全景
足不出户，论啤酒工艺（一）
足不出户，论啤酒工艺足不出户，论啤酒工艺，打开手机，学啤酒文化。水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母则为啤酒的基因。接下来我们来讨论如何将这四者融合创造出纯正的啤酒。啤酒的酿造离不开麦芽，麦芽的处理影响啤酒的制备。啤酒酿造工艺：麦芽与麦汁制备（Malt and Wort Preparation）、发酵（Fomention)、包装（packaging）。1 制 麦 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。2 麦汁制备 麦汁的制备经过麦芽的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸及酒花添加、悬沉。 目 的麦芽粉碎把麦皮从麦汁表面分离，以便胚乳有效地被酶分解；有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后是麦汁过滤顺利； 减少细粉量；从原料中获得最高的收得率。 目 的糊化使淀粉颗粒从细胞中溶出，形成粘性糊状物。 目 的糖化将原料中的可溶性物质尽可能多的浸泡出来，并创造出多种酶作用的有利条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且尽量使各种组分比例适当。 目 的过滤麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。 目 的煮沸及酒花添加蒸发多余水分，是麦汁达到规定浓度；对麦汁进行灭菌，避免杂菌污染； 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分； 添加酒花，赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。 目 的悬沉将热凝固物从麦汁中析出，得到清亮麦汁。热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。3 发 酵 麦汁冷却到接种温度，接种酵母发酵。发酵过程一般分5个时期：酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期4 灌 装 成熟啤酒过滤后灌装。点击下方 “阅读原文” 查看更多
杜门斯啤酒品鉴与啤酒文化沙龙落幕
论啤酒还得在杜门斯9月2日，杜门斯亚洲学院的啤酒品鉴与啤酒文化沙龙如期举行。不仅吸引了来自全国各地的精酿啤酒屋管理者、精酿爱好者、啤酒原料供应商来到活动现场，还得到社会团体、大专院校的支持。遥想记忆中那一款款啤酒，回味记忆中的影像不如，在杜门斯啤酒文化沙龙活动现场感受。活动承载浓浓的啤酒文化气息。此次活动构建“开启啤酒之旅”一站式服务产品。这个一站式服务产品除了配合沙龙活动外，还将作为学院特色啤酒文化角，为往来学员、啤酒爱好者、大众群体提供一个便利的交流学习平台。我们的沙龙随着周院长介绍杜门斯亚洲学院简况拉开帷幕，随后周院长简要介绍中国啤酒发展现状、机遇与挑战。大咖总是神秘的。欧洲之星评委Eder先生现场倾情讲述啤酒品鉴文化知识。更有”十谷养生啤酒“杜门斯啤酒品鉴会压轴登场。Eder先生，通过”十谷养生啤酒“、”一度啤酒“、”海兰珀青稞啤酒“等多款健康啤酒产品，传授如何分辨好啤酒、毒啤酒，并为参会人员带来的自酿啤酒，给予指导。沙龙活动室活动场景点击下方 “阅读原文” 查看更多
