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在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵时间长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵时间短。三者控制的依据与产品的种类、酵母菌种、麦汁成分有关系，控制的目的就是要在最短的时间内达到要求的发酵度和代谢产物。 温度的控制 啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度（25～28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18～20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8～10℃。采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5～7℃，一般6.5～7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。 浓度的控制 在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。 时间的控制 在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度要求下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。下面发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。低温缓慢发酵的酒 ，风味柔和醇厚，泡沫细腻持久，但设备利用率低。上面发酵的主发酵时间一般控制在5～8天，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，香味突出，设备的利用率高。低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵，pH下降缓慢，酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫细腻持久。10～12ºP啤酒一般主发酵时间为6～8天。EN杜门斯亚洲啤酒学院啤酒作证，上帝是爱我们的！

糖化过滤后的麦汁需要进行1~2小时的煮沸，并在煮沸过程中添加一定数量的酒花。通过煮沸可以将酒花中的苦味和香味物质溶解到麦汁中，以赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。麦汁煮沸过程中的变化 1.酒花苦味物质的溶解： α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使α—酸发生异构化后转化为异α—酸。异α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用率。2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离：热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝固物的形式析出分离。3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度：麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、麦汁及酒花中不良风味物质的含量。4.对麦汁进行灭菌：由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。5.破坏酶活性，固定麦汁成分：通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。6.麦汁色度上升：煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。7.麦汁酸度增加：煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。8.形成还原性物质：糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。9.麦汁中二甲基硫含量的变化：麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。啤酒作证，上帝是爱我们的！                             咨询电话：400-004-8926   132-8776-3383

糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的温度、PH值、时间等条件下，将麦芽中的溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。淀粉的分解淀粉分解的好坏，直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量，麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通过这些酶的作用，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。β-葡聚糖的分解在35～50℃时，麦芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽，β-葡聚糖的残存高，麦芽醪过滤困难，麦芽汁黏度大。蛋白质的分解蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸，分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。滴定酸度及pH的变化糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等，麦芽中可溶性酸及其盐类溶出，是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均会使滴定酸度增加，pH下降，缓冲能力增强。多酚物质的变化多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中，多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH，有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出，降低麦芽汁色泽。脂类分解脂类的变化分两个阶段：第一阶段是脂类的分解，即在最适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。啤酒作证，上帝是爱我们的！

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一、普通颗粒酒花（商品名：90型颗粒酒花）       90型颗粒酒花，因减少了部分水分及梗叶等杂物，只为酒花原重的90%。将上述酒花粉，充分混合均匀，使α-酸含量达到均匀一致，待冷却后用颗粒机压制成颗粒状（直径5~6mm，长度15mm左右），此种颗粒酒花所含的α-酸含量由所采用的酒花品种所决定。在加工过程中，α-酸的损失微小。花苞颗粒二、浓缩颗粒酒花（商品名：45型颗粒酒花）        45型颗粒酒花，是将干燥后的酒花冷却至-20°C~ -30°C，使蛇麻腺变得坚硬，在粉碎时不致破裂而造成损失。然后通过平面筛、振动筛或转鼓筛分离为各50%的粗、细两组。粗的含较多的残叶和枝梗，细的富含蛇麻腺，可将细的通过颗粒机压制成浓缩型颗粒酒花。此种浓缩型颗粒酒花的α-酸和酒花油含量均较普通颗粒酒花高，α-酸可达20%。但在加工过程中α-酸的损失也比较大，成本高，价格高。啤酒作证，上帝是爱我们的！