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影响啤酒泡沫的因素啤酒倒入杯中，酒液会产生洁白细腻的泡沫，形状好似一朵美丽的白色花，因此常常被人们誉为“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫会维持2～4分钟不等，有的啤酒泡沫泡持时间长达5~6分钟。啤酒的泡沫赋予啤酒以独特的象征，是啤酒主要的质量指标之一。啤酒在酿造过程中有很多工序直接或间接的影响着啤酒泡沫形态、起泡性能和泡持性。目前由于精酿啤酒发展趋势较猛，广大消费者对啤酒产品质量的要求也不断提高，因此对啤酒泡沫的重视程度也日趋严格。老师从以下四个方面来给大家讲述一下影响泡沫的因素一、原料对泡沫的影响1、制麦的原大麦中蛋白质含量过低，不仅发酵过程中酵母营养不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。2、麦芽在发芽过程中，如果工艺控制不当溶解过度，则生产出的啤酒的泡沫会变差。3、酒花中的异葎草酮有利于泡沫的形成和稳定，因此酒花的选择及添加量会影响啤酒的泡沫。二、糖化工艺对泡沫的影响1、糖化配料中麦芽质量指标的选择及麦芽比例过低、酒花的添加量少，会影响啤酒泡沫的形成。2、不合理的糖化工艺，如蛋白质的休止温度、时间不合适或糖化的温度、时间不合适，都会影响啤酒的泡沫。3、麦汁的煮沸过程的酒花添加、煮沸的状态、煮沸时间也影响啤酒的泡沫。三、发酵贮酒对泡沫的影响1、传统的发酵设备，（前酵）是开口发酵的发酵池，且较浅，部分泡沫会干结在设备的壁上或自然流失，而锥形发酵罐液位高、截面小、且带压发酵，泡沫损失小。2、在发酵升压后或贮酒期间及至后期灌装期间，若发酵罐漏压、失压或贮酒时段温度、压力有较大范围的波动，一方面由于罐内气压不稳定，二氧化碳会逐渐逃逸，另一方面酒液中蛋白质会亦会继续分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。四、其它方面对泡沫的影响1、生产过程中不恰当的工艺条件和操作方法，会使泡沫有效成分损失，影响啤酒的泡沫性能。2、生产啤酒的设备、管道、器物（皿）、物料等不洁净或有油污，若与麦汁或啤酒接触，会严重影响啤酒的泡沫性能。3、输送啤酒的管路设计和泵的选择，要尽量保证输送酒液的流速均匀、保温、保压，否则也会影响啤酒的泡沫性能。4、盛装啤酒的容器、酒杯不洁净、有水、有油污等也会影响啤酒的泡沫形态。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

如何合理控制酵母添加量?一、要考虑不同的发酵麦汁浓度需要不同的酵母添加量，发酵浓度高，酵母的添加数量应该多一些。麦汁浓度高意味着需要经酵母代谢转化的组成物质数量多，需要平衡物质与媒介之间的比例关系。以12°P麦汁浓度的需要量作为参考基础，则添加酵母细胞的数量可参照下列数字，分别控制为：    10°P ---- 800万~1000万个/ml     12-14°P ----1000万~1200万个/ml      >14°P ----1200万~1500万个/ml二、要考虑控制酵母增殖倍数，需要用满罐酵母细胞数和最高酵母细胞数之间的比例关系进行平衡。一般控制酵母的繁殖倍数不超过3.5～4.0倍比较合适；在确定最高酵母细胞数的基础上，用添加酵母细胞数和充氧量等来控制增殖倍数。三、要考虑添加酵母的活性状态，如果添加的酵母具有良好的活性状态，则添加量可适当多些， 以减少对麦汁的充氧量和降低酵母的增殖倍数，对控制酒液中的风味物质成分如醛、高级醇等有利。如果酵母的活性状态偏弱，则应尽量先进行酵母的“复壮”，再考虑略大一点的酵母添加量。四、要考虑回收酵母的数量和可供添加酵母数量的平衡，酵母回收数量是维持大生产有足够的酵母数量供应的基础，特别是从酵母扩大培养系统到大生产系统有较大的酵母数量值的跨度差距，包括0代、1代酵母。此时不单单是添加酵母的数量，还应包括酵母繁殖的数量都需要考虑平衡，加上酵母有使用代数的限制，为了满足大生产的需要，应该按照实际需要适时调整酵母添加量和酵母繁殖数量。 啤酒酿造技术培训400-004-8926  13287763383END啤酒作证上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

陪伴是最长情的告白Doemens老师，我买的酒花没有学院的香，捻着还较硬，是买的质量有问题还是贮存不当造成的？老师见不到产品，所以不好给你判断。这样，我再把啤酒花的检验和贮存给你捋一遍，然后自己回顾检验一下是咋回事吧如何检查啤酒花及制品的质量?啤酒花和酒花制品的质量检验可以分为外观检查和理化指标分析两个部分（一）理化指标分析应有规定的质量标准，由专职检验人员进行检查。其中，酒花颗粒的理化指标主要有水份、α-酸、β-酸、总多酚、贮藏指数和崩解速率；如果实验室设备有一定的条件，最好能分析α-酸三种不同的组分，即葎草酮、加葎草酮和合葎草酮的含量比例；如能测定酒花油的含量和酒花油中几种重要的组成成分则更好，如葎草烯、石竹烯、法呢烯、香叶烯和里哪醇等的含量及其比例，对香型酒花颗粒更要分析这些重要的香气成分的含量。（二）啤酒花的外观质量可按以下顺序进行鉴定：打开酒花颗粒的密封包，取定量颗粒，一是观察其颜色，应呈绿黄色或是青绿色，不具褐色和灰暗的颗粒表面；二是将颗粒在指间研搓成粉，没有明显的颗粒物，而且应有发黏、粘手的感觉；以鼻嗅之，有强烈的清香味。另外，取一杯开水，投入三、五粒酒花颗粒，其颗粒应在很短的时间内崩解，将其摇匀以后分布很均匀，闻之有明显的酒花清香味。对酒花浸膏的外观检查应按不同的品种分别进行，例如，α-酸浸膏，其外观呈黄棕色膏状物，因为酒花浸膏经过提取、净化加工后，去除了叶绿素，一般都不带绿色；闻之有新鲜的酒花香味，不能有异味和熟臭味，以手蘸一点在指间感觉有粘手感。又例如，四氢异α -酸酒花浸膏为黄棕色水样溶液，也有一定的酒花清香味，但大多无粘手的感觉。对酒花贮存有什么要求?（1）各种酒花制品都有一定的保存要求，一般颗料酒花保存在经抽真空或充氮的铝塑料袋中，酒花浸膏保存在包装要求比较高的密封的塑料桶或铝桶中，但随着储存时间变长，仍然存在氧化的可能，所以颗料酒花或酒花浸膏平常都需要密封低温保藏。所有的酒花制品可以放在一起保存，不需要单独或分别保存。（2）保存啤酒化及其制品的仓库应尽量保持低温，保存温度一般不宜超过5℃。保存温度高容易加速啤酒花的氧化速度，迅速提高酒花贮藏指数，啤酒花的应用价值也就迅速降低。另外，酒花贮存仓库的相对湿度也要控制，要求相对湿度最好低于60%；仓库内尽量不要有强烈的“光源”，更不要堆放、储存其他有挥发性气味的一些物品等。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

老师，我这次买的麦芽质量很差，还能用吗或者您给指导一下咋用因为见不到你的麦芽或检测报告，只能大概先指导一下。你说麦芽质量较差，那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量问题。 例如麦芽溶解不良、酶活力低等，这就可能会影响到正常的糖化进程， 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此，从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的问题。麦芽质量较差时，如何改进糖化的投料方法？我从先三个方面给大家一起讲一下：（1）麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合，否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶，对热都有敏感性，如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效， 对糖化过程的补偿将非常重要。（2）溶解不良的麦芽，其细胞壁分解程度也较差，往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料，不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃温度范国内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多，但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下，β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈，会进一步释放β-葡聚糖，更增加了麦汁的黏度与浊度。因此，细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料，β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖，对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。（3）溶解不良的麦芽，其蛋白溶解度也比较差，需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶，而且有利于胚乳内容物的溶出，也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度，会使某些酶的游离与钝化同步发生，以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。因此，对溶解度比较差的麦芽，在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程，使大量低温酶溶出与游离，然后升温到50℃左右适当保温，就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用，还可以增加微量元素的游离。否则，有可能造成麦汁过滤缓慢，洗糟时间长，浸出物收率下降，麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。啤酒酿造技术培训咨询：400－004－8926        13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！