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我们都知道啤酒的口味平顺甘醇 细腻清淡酒花香和麦芽香味令人回味无穷那你知道啤酒中有哪些成分组合起来成就了这样的口味吗除了口味清爽啤酒还具有一定的营养价值关于营养 你又知道多少呢下面就让我们一起来看看吧啤酒的主要化学组成啤酒的主要化学成分，除水分外，可概括如下：1.酒精酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。根据已知酒精含量和残留浸出物含量可以通过下式粗略算出啤酒的原麦汁浓度:ω=(2.0665ω酒精 +ω1)×100/100+1.0665ω酒精式中：ω—原麦汁浓度（%）ω1—啤酒真正浓度（%)ω酒精一酒精含量（%）酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。2.碳水化合物麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对啤酒的生物稳定性是不利的。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精本身并不具有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗糖为基数，可表示如下：蔗   糖       100       甘   油       130果   糖       173       甘氨酸       64葡萄糖       74         丙氨酸       92麦芽糖       32碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源，啤酒的热价可按下式粗略计算之：热价(J/100ml)=[4×固形物(g/100ml）+7×酒精（g/100ml)]×4.1863.含氮物质麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和pH值的降低而析出。同时，酵母在代谢过程中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留含氮量占其残留浸出物的8%~10%，相当于麦汁含氮量的50%弱，根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而有较大变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高；反之，则较低。4.二氧化碳啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%~0.55%，人工充气啤酒的二氧化碳含量可高达0.70%。5.矿物质啤酒的浸出物中，通常含有3%~4%的灰分。灰分的成分与原料的成分，特别是水的成分有关。6.其他挥发性成分啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。7.挥发性成分啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发酵产物，主要包括以下成分：（1）高级醇类，主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙醇、丙醇等；（2）醛类，主要是乙醛；（3）脂肪酸和其他有机酸，主要是乙酸、丁酸、已酸、辛酸、异戊酸和乳酸等；（4）酯类，主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和已酸乙酯等；（5）硫化物，主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等；（6）双乙酰。啤酒的营养价值   01啤酒与热量1.啤酒发热量的计算啤酒的发热量粗略地也可用下式计算：热量（J/L）=原麦汁浓度×36.4×4.1862.啤酒与其他食品产生热量的对比(J/kg)啤酒（12%原麦汁浓度)   1800苹果汁      1968番茄汁      837橘子汁      1968葡萄汁      3098白葡萄酒   2931红葡萄酒   32241L啤酒的热量相当于：500g马铃薯，0.75L牛乳，6~7个鸡蛋，65g奶油；250g黑面包。3.热量换算分解下列物质所释放的热量：1g碳水化合物  17.17J      1g脂肪  38.94J1g蛋白质        17.17J      1g酒精  29.73J4.人体所需的热量70kg体重人体的基础代谢    7.95kJ/d轻体力劳动                       (10.05～10.89)kJ/d重体力劳动                       (14.65～18.84)kJ/d   02啤酒与维生素啤酒中所含的维生素因酒而异，举例如表所示。啤酒中所含的维生素                         单位：mg/L维生素名称啤酒中含量硫胺素（维生素B1）0.005~0.15核黄素（维生素B2）0.3~1.3吡哆醇（维生素B6）0.4~1.5烟酰胺5~20泛酸0.4~1.2叶酸0.1~0.13生物素（维生素H）0.002~0.015肌醇~60胆碱100~300（参考资料：管敦仪编著的《啤酒工业手册》）扫码关注我们获得更多知识

啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。引起啤酒喷涌的因素1.主要因素(1)受潮的大麦受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。(2)金属离子有些金属离子,特别是镍离子和铁离子,易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在下才有喷涌现象的。(3)草酸钙在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。(4)异构化酒花浸膏采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。2.次要因素(1)摇动、振动摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。(2)温度杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。(3)氧和其他气体的作用当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。(4)啤酒过滤啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。喷涌现象的防止措施(1)大麦问题选择大麦、麦芽和辅料是解决啤酒喷涌最关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的最有效措施。(2)金属离子问题避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。(3)草酸钙的问题麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀出来,防止其在啤酒中形成晶体粒子。(4)异构化浸膏问题如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水葎草酸的浸膏。(5)振动和温度问题避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复杀菌对喷涌现象有暂时性好转。(6)排氧问题灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。(7)尼龙过滤采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。(8)瓶酒直立存放瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。扫码关注

啤酒浑浊沉淀原因1、生物混浊：简单说来，发生啤酒生物混浊有两方面原因：一是发酵过程污染了其他微生物，引起啤酒死灭温度升高。如果污染了野生酵母或乳酸杆菌，甚至产生了酵母孢子，灭菌PU值须40以上才能杀死，而啤酒厂一般成品啤酒灭菌的PU值掌握在10-20，就难以将污染微生物杀死了。二是成品啤酒灭菌时杀菌机水温低，或有喷淋死角，未把酵母和污染菌杀死。对具体一瓶啤酒来说，是否发生生物混浊，一般与以下八个因素有关：①啤酒中存在的微生物种类，生长快慢，是否损害啤酒。②微生物所处的状态，是否受热损伤或处在饥饿状态。③微生物的数量。④啤酒中的含氧量。⑤啤酒中残留的可发酵性糖含量。⑥啤酒中的酒精含量。⑦啤酒灭菌处理时的温度和时间。③保存啤酒的环境温度。//////////2、非生物混浊：一般非生物混浊引起的原因由：高分子不稳定的蛋白质、多酚物质和氧。不稳定的高分子蛋白来自：麦芽溶解不好；麦汁煮沸强度低，蛋白凝固不好；酵母自溶，析出碱性蛋白。多酚物质来自：麦芽和酒花，主要是麦芽多酚。溶解好的麦芽，聚合指数低；溶解差的麦芽、聚合指数高；麦计和啤酒被氧化后，聚合指数升高。氧来自：发酵液输送，过滤及清酒贮存过程中氧的吸入；灌装时瓶颈空气中氧的吸入。//////////3、受冻混浊：啤酒在低温下，即啤酒在冰点以下深度受冻后，即形成不可逆混浊，如果进行染色检查，受冻啤酒中的主要混浊物是β-葡聚糖糊精和草酸钙。4、其他混浊：多为特殊外来原因，过多的金属离子，或混入其他不正常的物质，也会引起啤酒混浊。预防成品啤酒浑浊的措施讨论了混浊沉淀的原因，就可采取适当措施。如：1.加强麦芽质量和糖化过程的工艺控制。选用溶解好的麦芽，调整糖化醪的pH（蛋白分解阶段）5.2～5.5，煮沸麦汁pH5.1～5.4，麦汁热凝固氮<2.0mg/l。2.缩短麦汁冷却时间，以减少麦汁在90一95℃状态下的氧化。3.充分排除麦汁冷凝固物。4.做好发酵卫生工作，不使产生啤酒有害菌污染。5.发酵、双乙酰还原结束，及时排除酵母，减少酵母自溶。6.适当的酒龄。过滤前降低酒温，对成熟发酵液进行冷处理，使冷凝固蛋白析出。7.降低灌装的瓶颈空气，抽真空充二氧化碳灌装；高压水或二氧化碳激发引沫，排出顶部空气。8.掌握成品啤酒巴氏灭菌一定的PU值，杀菌加淋水均匀，不能有死角。9.啤酒低温贮藏，减少震荡。10.降低啤酒中的溶解氧。11.其他适宜的方法。扫码关注，得到更多关于啤酒的干货！

你知道我为什么醉了吗?  不知道因为我对你完全没有抵抗力小编和朋友们聚餐时，酒桌上经常会被问到：喝酒为什么会脸红？想必也有很多朋友想了解这个问题，为了让大家喝酒喝得明白、喝得开心，今天小编就给大家普及一下这个问题。1乙醇（酒精）的吸收和代谢吸收：进入身体后，乙醇大部分被吸收进入血液，少部分经由肺和肾排出。代谢：进入身体后，乙醇大部分分解代谢过程在肝脏中进行。2乙醇（酒精）的分解代谢的两种酶一种是乙醇脱氢酶(ADH )；一种是乙醛脱氢酶（ALDH，其中起主要作用的是ALDH2）乙醇进入肝脏后，首先经乙醇脱氢酶(ADH )催化、代谢，得到乙醛；乙醛进一步在乙醛脱氢酶（ALDH2）的作用下转化为乙酸；乙酸再参与到体内的多个代谢途径中去，最终变成二氧化碳和排出体外。另外，口腔和消化道也可少量排出酒精。3喝酒会脸红的原因：喝酒容易脸红的人，则是体内乙醛脱氢酶（ALDH2）含量相对较少，使得乙醛在体内无法转变为乙酸，持续蓄积在体内。乙醛在心血管系统中主要表现为心率加速和强烈的血管扩张作用，使饮酒者产生脸红、头晕、心慌、恶心等感觉，这也是“喝酒脸红”的主要原因。只能通过外界护肝解酒保健品分解酒精减少肝脏的压力。一般来说，1~2个小时后，喝酒脸部的红色会渐渐褪去。因为肝脏中的细胞色素P450会慢慢将乙醛转化成乙酸，乙酸进入循环系统后会被代谢掉。 每个人体中都有乙醇脱氢酶（ADH），且大部分的ADH数量基本是相等的，但有的人体中缺少乙醛脱氢酶（ALDH2）的人则比较多。据统计：乙醛脱氢酶（ALDH2）具有遗传多态性，大约50%的日本人肝内乙醛脱氢酶（ALDH2）功能丧失。我国45%汉族人、30%蒙古族人、25%壮族人肝内也缺失乙醛脱氢酶（ALDH2）。Doemens告诉你个秘密：喝酒脸红其实是好事作为乙醇的第一级代谢产物，乙醛具有很强的细胞毒性，是同剂量乙醇的30倍，可以破坏DNA和蛋白质。乙醛属于国际癌症研究机构划分的1类致癌物，体内积累过多的乙醛不仅会让人们醉酒后更加难受，还会提升高血压和癌症的风险。国内外的研究显示，乙醛脱氢酶（ALDH2）的缺失或活性下降，可引起多种疾病，最直接的就是酒精性脂肪肝和肝硬化。所以从这个角度来说，喝酒脸红是一件好事，它提示我们在代谢乙醛上有缺陷，能及时控制喝酒量。为了自己的安全与健康、家人的幸福，即使体内含有较多的ALDH2的人也要理性饮酒。 培训咨询电话    400-004-8926                          132-8776-3383一个关注了会醉的公众号(*￣∇￣*)啤酒作证，上帝是爱我们的！

品酒≠饮酒❀作为一位啤酒爱好者,我们都知道以简单、享受为目的的饮酒行为与更为严肃的品酒之间的区别。饮酒是没有规则，没有约束的,而品酒则要遵守规则。饮酒是自然而然的行为,而品酒则需接受训练,但当我们去学着品酒，我们会打开啤酒世界更多扇门,让我们更深刻地领悟啤酒世界的规则。咱们从酒杯开始。要说用什么样的杯子品酒，那么干白葡萄酒杯是最合适不过得了,不过每年上百支啤酒都是用透明的塑料一次性杯子来取样、品评的。不管用什么杯子，色泽如何?是否能撩起你想喝的欲望?都要记住👉啤酒的视觉方面是有限的,很可能会误导品酒者。接着,抿一小口。将啤酒含在口中,注意口味是如何一秒秒发生变化的。第一时间感受到的是酸味,然后有甜味插入，慢慢的苦味来了。不过酒花含量高的啤酒可能需要一两分钟才能完整感觉到的。这时，不要急着咽下啤酒。先让它在嘴巴深处温暖起来,然后让它顺着喉咙慢慢滑下。与此同时,闭上嘴巴,用鼻子轻轻呼吸。这叫鼻后嗅觉,是品酒过程中非常重要的一个程序,和鼻孔嗅觉截然不同。细细感受啤酒的质感和口感。啤酒的蛋白质胶质网络增加了啤酒的黏性,构成了啤酒的酒体,葡聚糖这类有黏性的碳水化合物使啤酒产生顺滑、奶油般的质感。碳酸是啤酒明显的特性。浓度高的啤酒中,酒精给人的感觉可能是“热辣”或剌痛、扎嘴。不能忘记的尾香。啤酒从我们的口中离开后,味道还会持续一段时间,会残留一些苦味,可能还会残留涩味和酒精的热度。啤酒品鉴有开头、中间、结束,甚至可能还有尾香。每一步都很关键。好啤酒在整个品鉴过程中气味和味道都很好。实践的重要性怎么强调都不为过。要想成为真正优秀的品酒师,你必须品评更多的啤酒，参加一些正规品酒活动。品评啤酒就像一门精致、独特的艺术，更是无捷径可走，专心做吧，很快便会有这么一天，你坐在酒席旁，心不在焉地拿起装着酒的玻璃杯，逆时针刚想旋动一下，然后把鼻子凑下去，批判性的左嗅右嗅，然后迅速恢复原样。这时你就会知道——你已经是一名品酒者。品酒≠饮酒啤酒世界的规则澜埔继续与您一起探索......啤酒酿造技术培训咨询电话400-004-8926  13287763383E N D

在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵时间长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵时间短。三者控制的依据与产品的种类、酵母菌种、麦汁成分有关系，控制的目的就是要在最短的时间内达到要求的发酵度和代谢产物。 温度的控制 啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度（25～28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18～20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8～10℃。采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5～7℃，一般6.5～7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。 浓度的控制 在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。 时间的控制 在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度要求下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。下面发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。低温缓慢发酵的酒 ，风味柔和醇厚，泡沫细腻持久，但设备利用率低。上面发酵的主发酵时间一般控制在5～8天，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，香味突出，设备的利用率高。低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵，pH下降缓慢，酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫细腻持久。10～12ºP啤酒一般主发酵时间为6～8天。EN澜埔国际酿酒学院啤酒作证，上帝是爱我们的！

酒花和酒花制品的使用各有什么特点？.....酒花中包含很多物质，如树脂、香精油、多酚、蛋白质及氨基酸无机盐等等。酒花在啤酒酿造中最重要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒特有的苦味、香味和稳定性。一般用于啤酒酿造的酒花有压缩酒花和酒花制品，酒花制品包括酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油及由此进一步制造的强化型颗粒、异构化浸膏等1压缩酒花压缩酒花是指新鲜酒花采摘以后,在低温下干燥数小时后,再经压榨成包装密度为300~350kg/m³的有完整花朵状形态的酒花。在使用时,需人工掰开或在低温条件下粉碎,再按规定的比例和时间加入煮沸麦汁内。使用压缩酒花有以下优点：1使用方便,在合适的低温和干燥条件下,可保存一年左右；2在麦汁中分散以后,呈花朵状或片状花叶悬浮,随麦汁的对流上下翻动,有利于蛋白质凝固物的吸附沉淀,花朵中的单宁可凝聚蛋白质；使用压缩花有以下缺点：1压缩酒花贮存占有的空间(或面积)大,包装材料多,运输费用高；2使用压缩酒花,有效成分的分散度与浸出效果都比较差,酒花利用率低,所以添加时间要早一些,添加量要多一些；3使用压缩酒花,必须使用滤花设备,如不加强对酒花糟中麦汁的回收,会造成设备堵塞和麦汁损失。4由于压缩酒花α-酸含量的不均衡(包括酒花的包装、贮存、测定取样上的问题),控制啤酒苦味值时存在一定的困难。2酒花粉在低温条件下将压缩酒花进行粉碎,然后包装在内衬铝箔的塑料袋或尼龙袋中,袋内可充入惰性气体或CO2，使用时，按比例和时间加入。酒花粉具有原来压缩酒花基本相似的组成。使用酒花粉有以下特点:1储存方便、使用简单。在抽真空和充惰性气体条件下，不易氧化贮存时间比压缩酒花长些，贮存酒花粉占用的空间比压缩酒花小；2在麦汁中极易分散,利用率比压缩酒花提高了10%~25%,麦汁煮沸后也不需滤花设备；3经过粉碎后的酒花粉，其成份比较均匀，可按α-酸含量添加酒花粉,控制啤酒苦味；4对蛋白质凝固物的吸附沉淀比压缩酒花差。3颗粒酒花在低温和避氧的条件下，将整压缩酒花粉碎成酒花粉,然后挤压成直径2~8mm、长约15mm的短棒状颗粒，再抽真空或者充入氮气 、二氧化碳等惰性气体包装而成。使用颗粒酒花的优缺点与酒花粉的成分差不多,但添加时没有什么损失,增香效果比用普通粉碎机粉碎的酒花粉要好,添加量与酒花粉类似。为了更好地使用酒花,有时常常将颗粒酒花制成强化型,即将酒花浸膏或经提取的α-酸等有效成分,按比例与酒花粉混合后压制成颗粒,使单位数量酒花颗粒中的α-酸含量大大提高,以节约酒花贮存需要的占地面积,并能更有效地控制添加效果。4酒花浸膏泛指的酒花浸膏（α-酸浸膏）是利用萃取剂，将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏，它是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏一般密封于容器中,在低温条件下可保存很长时间。添加时，将浸膏按α-酸含量和计划增加的苦味值进行添加,但一般只加1~2次,而不是分3~4次添加。使用酒花浸膏的优缺点：1酒花浸膏体积和质量较压缩酒花大大减少，质量减少80-90%，体积约减少95%，而且都是小包装，密封好，不易氧化，便于运输、储藏和使用。2在麦汁中分散极好,酒花利用率很高,麦汁煮沸后没有酒花残渣,不需要酒花分离设备,不存在对酒花而言的麦汁损失。3可较准确地按α-酸含量控制啤酒的苦味值,同时,由于酒花浸膏的浸出成分以α-酸为主,特别是液体CO2浸膏,连脂肪、蜡质等都不被浸出,所以使用浸膏对啤酒柔和、爽口的苦味,甚至泡沫性能都有一定的好处。4由于浸膏中很少含有单宁,对结合、凝聚蛋白质不利,加上浸膏本身为膏油状液体,所以添加后很快分散于麦汁中,几乎没有吸附和沉淀蛋白质的作用。5酒花浸膏因为制备成本较高,所以使用成本比其他酒花制品高。另外,用溶剂抽提的浸膏会残留有机溶剂,虽然麦汁煮沸过程将会进一步去除这些残留溶剂,但微量溶解或结合其他成分的有机溶剂将影响啤酒的口味或泡沫。水溶性异构化浸膏(又称异α-酸浸膏),由于它在水中的溶解度很好,加上已形成的苦味值,所以可以直接加到贮酒罐中,或在滤酒前调整苦味值,也可以单独使用。5酒花油酒花中的酒花油组分，在麦汁煮沸时，大部分随麦汁煮沸而蒸发逸散，发酵时又有一部分随二氧化碳而逸出。为了保留某些香味组分，将酒花油预先在真空、20摄氏度左右的低温条件下制成蒸馏液，在最后贮酒或滤酒时添加。此蒸馏液成分基本上是原酒花油的成分。使用酒花油的优缺点：1酒花油可以在啤酒生产的不同阶段添加，但在低温下不太好溶解、分散。2将酒花油直接添加到啤酒中，其风味与干投酒花的风味类似。3酒花油能赋予啤酒稳定持久的酒花香味和细腻的口感，并使啤酒具有典型的香味和风味特征。关注我们的公众号