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澜点击蓝字，关注我们ZW-LAB 深耕酿造，匠心育人质量好的啤酒，口味纯正、爽口、柔和、苦味适中、并具有杀口感。但是，也有些啤酒口味质量较差，表现为苦味粗糙，有后苦味涩味、老化味、双乙酰味、霉臭味、酸败味、咸味、酵母味、硫化物味、铁腥味（金属味）、氯或氯酚味等口味不正、不杀口等等，这在啤酒质量上统称为“风味不正”或“风味病害”。产生风味不正的原因有很多，可大致归纳为以下几个方面：一、原料上的原因水、麦芽、酒花、酵母等是酿制啤酒必须的四大原料，这些原料的质量，所含有的成分和酿造过程中所发生的物理、化学和生物化学变化，对啤酒的口味影响最大。例如，啤酒的风味组成主要来自于原料和酵母的代谢产物，因此，选育、培养和保存优良酵母菌种显得十分重要，一株良好的酵母菌株，对不同批次的啤酒风味的一致性和良好的风味特性起着十分重要的作用。由原料上的原因造成的啤酒风味缺陷以及可能的解决措施如下：1、口味粗涩原因：大麦芽皮壳厚，酒花及大麦多酚含量太高，使用了氧化的陈酒花，酿造水pH偏高或过度洗糟。解决措施：选用薄皮大麦芽，采用麦壳分离糖化技术或快速过滤，调节酿造水和醪液pH，不使用陈酒花。2、苦味不正、后苦原因：陈酒花、酒花氧化过度，酿造水pH太高或存在酿造工艺问题解决措施：不使用陈酒花，注意酒花的添加时间和最后一次酒花用量，调节水的pH值。3、霉味原因：原料存放不当，发生霉变。解决措施：不使用霉变的原料，注意麦汁的组分和发酵工艺的控制。4、氯或氯酚味原因：使用了含游离氯较高的水或含有氯酚或酚的消毒剂解决措施：进行水处理；彻底冲净消毒液残留或更换消毒剂。5、焦苦味原因：特种麦芽烘烤温度高，部分内容物碳化解决措施：注意采购麦芽的品种和品种酒的配料6、麦皮味、麸糠味原因：麦壳厚，大麦或麦芽贮存温度太高或糖化工艺执行有问题。解决措施：选用薄皮大麦，进仓贮存温度应小于20℃；加强某些工艺环节的控制。7、酵母味原因：酵母衰老，酵母排放不及时，贮酒温度太高导致酵母自溶。解决措施：最好选用低代酵母，如果传代最好不超过4代，酒液贮存温度要低温恒定并及时排放废酵母。二、设备上的原因 设备条件（尤其是与物料直接接触的设备），包括结构、材质、可控制程度等，是可能影响啤酒质量的重要因素，往往因为设备结构不合理，材质选用不当等造成对啤酒风味的直接或间接的影响。由设备原因造成的几个风味缺陷及可能的解决措施如下：1、老化味 原因：设备（容器）敞口，促使原材辅料、麦汁、酒液等过度氧化。 解决措施：短距离平稳输送麦汁、酒液，管道进出料尽量从设备底部，并避免喷溅；设备容器应加盖，避免吸氧。2、铁腥味原因：设备、容器、管道、阀门等使用了劣质不锈钢材料或铁制材料，或酿造水中铁离子超标等。解决措施：采用优质不锈钢、铜质或木质（经处理的）的材料。3、酸味与霉味 原因：设备系统死角，管道、阀门等设置不当，造成污染杂菌或长霉。 解决措施：杜绝设备系统死角，尽可能减少阀门（或短线连接）、弯头、快装连接等，或方便拆卸阀门、快装等以便于清洗、杀菌。三、工艺上的原因工艺原因包括工艺方法、工艺条件和工艺操作三个方面，综合起来即是技术管理措施和技术管理水平的问题。由于原料的变化，设备条件的限制，必须懂得采取正确的工艺措施来改变调整或补救。由工艺原因造成的风味缺陷及可能的解决措施如下：1、口味粗涩或有类似麸糠味原因：麦壳太碎，煮醪时间长，过滤时间长，洗糟水不合理，洗糟过度，高温滞留时间太长等。解决措施：控制粉碎度，采用回潮粉碎，严格执行糖化工艺，调整酒花添加时间，控制洗糟水pH和残糖浓度不低于1°P 。2、苦味不正，后苦味等原因：酒花添加（量）不合理，酒花氧化过度，酿造水及麦汁组分不合理，麦汁分离不好，发酵与贮酒温度太高酵母自溶等。解决措施：应按ɑ-酸含量和麦汁产量需求添加酒花，充分控制酿造水的调节，严格控制酵母的使用状态以及生产工艺。3、双乙酰味原因：麦汁组分、酵母状态、卫生状态以及发酵工艺的不合理控制解决措施：加强原材辅料的配合，加强卫生管理和工艺的精准控制，采用高质量的酵母，代数最好不要超过4代。4、青草味（生青味），过量酯香味（似水果味或溶剂味）原因：麦汁组分、酵母状态、卫生状态以及发酵工艺的不合理控制。发酵温度高，速度太快等。解决措施：加强卫生管理和工艺的精准控制，注意酵母发酵状态。5、酵母味原因：酵母添加量太高，酵母衰老，发酵、贮酒温度太高。解决措施：酵母添加量不宜过高，按工艺规定要求即可，酵母使用不应超过4代，恒定低温贮酒，及时排放废酵母。6、酸味原因：系统卫生太差。解决措施：按规定要求严格执行环境卫生、设备系统卫生及工艺卫生管理。7、焦糊味、后味不爽原因：容器清洗不良，加热带附近表面有凝结物，或加热时产生了“糊锅”现象。解决措施：加热避免出现“结锅巴、糊锅”现象。8、膻味、醇味原因：麦汁组分不合理，发酵温度太高，形成大量高级醇。解决措施：调整麦汁组分，合理控制发酵温度。要说明的是：由于影响啤酒风味的因素很多很多，要想酿制出口味良好的啤酒是一项十分严肃认真的工作，需要有一定的酿酒技术知识，需要有精细化的操作，需要不断检查，不断调整，在生产实践中积累丰富的经验，因为有些风味缺陷从表面上看是很难清晰判断或是原因不明的，但经过合理的分析，肯定能找到原因所在。对一个新建啤酒单元，或是技术管理基础较差的工厂，如能注意以下几个基本条件，可能能避免一些较严重的风味缺陷。澜埔      澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。      咨询电话：15662693113 13287763383ZW-LAB

写给比利时艾尔啤酒初酿者比利时啤酒风格                                                      首先，我将介绍一些相对容易酿造的啤酒风格。这些风格基本上都需要进行基础的浸出糖化法.一、比利时浅色艾尔与其他一些在某个领域占主导地位的风格不同，浅色艾尔追求的是平衡。通常，浅色艾尔酒精含量适中，而其他风格中突出的泡泡糖、丁香和香蕉的风味在浅色艾尔中则较为收敛。原料配比中，皮尔森麦芽占很大比例，并添加慕尼黑麦芽或维也纳麦芽以增加麦芽味和酒体。糖在比利时酿造中起重要作用，在酒精度较低的啤酒中，在大多数情况下是不必要的。酒花是用来平衡的而不是主角。商业例子：特可宁啤酒（De Koninck）, 布马啤酒（Palm / Palm Speciale）二、比利时强烈艾尔你只需要说“督威”，大多数人都会知道这个风格。它的颜色同普通的浅色艾尔相同，范围从金色到浅铜色不等。啤酒花的苦味再次得到平衡，但使浅色艾尔与众不同的是它们的强度。酒精赋予啤酒自身的辛辣和复杂性。商业例子：督威, 舒弗, 浅粉象三、修士啤酒或修道院啤酒修道院啤酒是由西多会的修士僧侣酿造的，要被称为修道院啤酒，必须在生产啤酒的14个修道院之一生产（其中6个在比利时）。这些啤酒的风格有很大变化，从淡金色到深巧克力色不等，但一个共同的特点是它们的分级方式。根据酒精强度（有时用颜色表示）分为单料、双料、三料和四料。定义这些风格的最好方法是看一些商业例子，所以看看下面的一些商业案例，啤酒花也不突显，偶尔会使用香料，但永远不要太多，而且啤酒都倾向于十分干爽。商业例子：双料：智美红帽，西麦尔修道院双料三料：智美白帽四料：修道院罗斯福10号，修道院威斯特法伦12号四、赛松赛松是一款农舍啤酒，通常适合在夏季饮用。它通常是中等强度的啤酒，但也有特殊版本。皮尔森麦芽构成了麦芽的大部分，并添加了其他芳香麦芽。啤酒花不会过于浓烈，但通常足够明显，类似于萨兹（Saaz）酒花。通常还会加入橙皮和香菜等香料。总的来说，你会拥有一款极其复杂风味果味啤酒，这种啤酒最近有了很大的复苏。商业例子：杜邦赛松（Saison Dupont）用什么麦芽和啤酒花？比利时啤酒最棒的地方在于其简单性，大多数比利时啤酒只使用少数几种原料，难点在于找到麦芽和啤酒花的正确平衡。你需要考虑的一件事是你使用的酵母菌株。这一点不能省略，因为酵母在比利时风格中起着至关重要的作用。麦芽：皮尔森麦芽是上述所有啤酒中最广泛使用的原料之一，构成了麦芽的主要部分。对于以上啤酒来说，其他麦芽最常见的是慕尼黑麦芽和维也纳麦芽，以及它们的焦糖化品种。当然，其他类型的谷物会出现在某些啤酒中，比如赛松的小麦，但带一些芳香的皮尔森麦芽是最常见的。酒花：施蒂伦金（Styrian Goldings）、萨兹和泰特昂酒花（Tettnang）是所有风格的典型酒花。显然，这里非常强调当地（比利时）的啤酒花，但像法格尔（Fuggles）和东肯特金（East Kent Goldings）这样的啤酒花也经常被使用。整个啤酒花的一个共同特点是，啤酒花主要用于平衡啤酒，并不像你在现代IPA啤酒中发现的那样过于浓烈或过于芳香。比利时啤酒常见苦味值（IBU）：赛松 25-45比利时浅色20-30比利时强烈25-35三料25-40双料15-25糖：糖在比利时的酿造过程中起着重要的作用。有些风格是高浓酿造，添加部分焦糖很容易获得高麦汁浓度。这表明，在酿造过程中使用糖并不是一件坏事，有些人似乎也这么认为。一些家庭酿酒供应商店售卖这样的焦糖，但我不鼓励你买这个，普通的糖也会有同样的效果。像砂糖或粗糖块可在最后的啤酒中加入并搅拌，加入白糖也可以，但会使啤酒显得单薄和像果酒一样。酵母：它可能是最重要的原料之一，它会让你得到你想酿造的好啤酒，比如赛松、修道院艾尔。我总是会选择液体酵母，如Wyeast酵母或White Lab酵母。下面我列出了一些合适的品种和它们的详情。现在我们已经看过了一些常见的比利时啤酒风格，接下来让我们来谈谈它们酿造的关键环节。在本节中，我会给出一些配方，并探索一些关键要点，让你酿造比利时啤酒独具特色。这里有一些关于这些配方的要点：酿造比利时风格这些是简单的，只需要一个基本的浸出糖化法。它们都是19升的全谷物量（如何将所有的谷物转化为提取物）。我把糖化的转化效率设定为75%，也就是说四分之三的可用浸出物已经被提取出来。首先是我对比利时强烈浅色艾尔的解释。比利时强烈艾尔啤酒配方每批数量 : 19L原麦汁浓度（0P）：17.75真浓（残糖）（0P）: 3.50酒精度（v/v%）: 7.45苦味值（IBU）: 28.7色度（EBC）: 7.6正如你所看到的，这个配方很简单，在很多方面，这就是比利时啤酒的特色。它让每一种成分都有机会成为主角。你选择一个好的酵母菌株是非常重要的，因为它将会为你的强烈艾尔带来一种特别的风味。生产比利时金黄色强烈啤酒我推荐White Labs WLP570，当然你可以用其他酵母代替它。在这个配方中，我还添加了普通白糖。典型的比利时啤酒使用一种深色的焦糖糖浆，它称为Candi糖。家酿商店出售一种硬的Candi糖，非常昂贵，根据我的经验，产生的结果与普通糖并无两样。如果你想尝试一些不同的风味，可以使用德玛拉拉糖或棕糖，会增加酒的深色和甜的品质，你用普通白糖不会有这样的特色。下一个是简单的赛松风格啤酒每批数量 : 19L原麦汁浓度（0P）：12.25真浓（残糖）（0P）: 3.25酒精度（v/v%）:  4.85苦味值（IBU）: 32.4色度（EBC）: 17.7在以上配方里你可以看到在煮沸最后5分钟加入了几种香料，这是相当典型的农舍艾尔（比如赛松），你可以随意尝试。像橙皮和香菜这样的东西都是经过长期使用验证过的。你要确保的是啤酒中任何一个元素不能过强（很容易与你的预期不一样）。同样，一切都相当简单，因为只有几种原料。酵母再次起着关键角色，否则你就无法获得独特的赛松风味。我推荐Wyeast或White Labs菌株作为一个好的开始。现在也有一些干酵母品种，你可以发现Lallemand的“Belle Saison”，也是一个不错的选择。作者：Neil  from Homebrew翻译：董小雷微信号｜zw-lab

澜涌新智   埔育精工zw-lab啤酒作为一种典型的酸性胶体饮料，含有丰富的二氧化碳并维持着一定的压力状态，其胶体稳定性及口味一致性在啤酒生产、存储及销售的整个链接周期中均扮演着至关重要的角色。因此，对啤酒包装容器提出了严苛的工艺要求，这些要求涉及材料选择、结构设计、密封性能以及光学特性等多个方面，具体如下：首先，啤酒包装容器必须能够承受来自内部二氧化碳产生的压力，以防止啤酒产品在存储和运输过程中发生形变或破碎。特别是对熟啤酒，其经过巴氏灭菌处理后，包装容器应能够承受不低于1.176MPa（即12kg/cm²）的压力；而对于生啤酒，其包装容器更该具备承受不低于0.294MPa（即3kg/cm²）压力的能力。此外，这些容器还应设计有高效、便捷、密封性能特点，以确保啤酒在灌装后能够快速有效地密封。其次，包装容器材质需具备优异的耐酸性，能够抵御啤酒中酸性物质的腐蚀作用。同时，这些材质还应避免含有可游离的碱性物质，以防止与啤酒中的酸性成分发生不必要的化学反应，进而确保啤酒的品质和口感在存储过程中保持稳定。此外，若包装容器内壁采用涂料处理（如三片罐等），则涂料的选择需格外谨慎。涂料中不得含有对啤酒口味质量有害或有毒的物质，以确保啤酒的品质安全。同时，涂层的牢固性也至关重要，必须能够经受住使用过程中可能出现的摩擦和冲击，防止涂层脱落对啤酒造成污染。在光学特性方面，啤酒包装容器应避免采用无色透明设计，以减少光线对啤酒品质的影响。特别是对于玻璃瓶而言，采用深棕色或墨绿色等深色系设计能够更有效地减少光线的穿透，防止啤酒因日光照射而发生变质，如产生日光臭或氧化混浊等问题。目前，啤酒包装容器的主要材质包括玻璃、铝和不锈钢等。这些材质均具备良好的物理性能和化学稳定性，能够满足啤酒包装的需求。此外，也有聚酯纤维等新型材料被用于制作薄壁玻璃瓶或容器，其包装效果同样出色。澜埔国际酿酒学院澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383微信号｜zw-lab