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关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？嗯...今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵方式、温度、降糖速度、时间、酵母、冷凝固物排放、CO2、后处理等诸多方面有关。一、发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。二、发酵阶段温度的工艺规定 发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。三、发酵降糖速度的工艺规定降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。四、发酵周期时间的工艺规定发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。五、酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。六、排放冷凝固物的具体规定排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。七、CO₂回收、CO₂洗涤、CO₂饱和的工艺方法有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。八、发酵后处理( Conditioning)的工艺规定发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。九、工艺控制点和取样时间的规定发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。澜埔学院啤酒酿造技术培训咨询 13287763383  15662693113

酒花啤酒的灵魂麦汁在煮沸时需要添加酒花，一方面可使部分α－酸异构为异α－酸，赋予啤酒爽快的苦味；另一方面又可使少量酒花油成分溶于麦汁中，赋予啤酒和悦的香味。hops酒花添加量的计算啤酒苦味质的高低取决于啤酒的类型、品种和消费者的需求。苦味质的大小一般沿用欧啤协（EBC）的苦味值单位“BU”表示。1苦味值(BU)＝1 mg/L异α－酸苦味物质的利用率取决于各啤酒厂的工艺条件，一般有效转化率在25%～35%之间。酒花添加量的计算方法如下:假设酒花的利用率为25%；啤酒产品的苦味值要求为20 BU；酒花分两次添加：第一次添加α－酸含量为15% 的某45型苦花，其添加量占总量的70%；第二次添加α－酸含量为6% 的某香型酒花，其添加量占总量的30%；因有1BU＝1mg/L异α－酸则总α－酸的添加量为:第一次酒花添加量为：(70%×80)/15%＝373mg/L= 373g/m3第二次酒花添加量为:(30%×80)/6%＝400mg/L= 400g/m3总酒花添加量为:373+400＝773g/m3如采用三次添加酒花方法,计算方法相同。#澜埔国际酿酒学院技术咨询#13287763383  15662693113扫码关注我们微信公众号Izw-lab

威士忌术语Whisky近年来一般称之为调和型威士忌。是指将出自多个蒸馏厂的麦芽威士忌混合在一起，谷物威士忌不在此列。混合纯麦威士忌在糖液中加入酵母菌使之发酵，所得到的发酵液即为原酒。酒精度在6~8度。原酒用于第一次蒸馏的器具。前段蒸馏器在麦芽汁里加入酵母使其发酵的容器。是一个很大的桶，一般采用落叶松或者冷杉等木材制作。也有铁质和不锈钢质的桶。发酵器威士忌酿熟后将其移入其他的酒桶继续酿熟，以增加不同的风味，时间长的会进行2年左右的二次酿熟，主要使用红酒桶。过桶指酿熟期间蒸发掉的威士忌。以苏格兰威士忌为例在酿熟的第一年里会蒸发掉3~4%此后每年以1~2%的速度持续蒸发。这个量在所有苏格兰威士忌中占到2亿瓶。天使所享壳斗科栎属植物，用于制造威士忌酒桶。主要有美国白橡木，欧洲橡木、水楢三种橡木这是一种按酒桶中贮熟的酒的酒精度数出售的威士忌，酒桶中酒精度数通常为60％的乙醇体积百分比或120，的标准酒精度。桶装强度原酒磨碎的麦芽，用于糖化。碎麦芽以玉米或小麦为原料，经过连续蒸馏酿制而成。谷物威士忌澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家 

老师，我这次买的麦芽质量较差，还能用吗或者您给指导一下咋用因为手头上没有你们的麦芽样品和检测报告，老师这里只能大概先指导一下吧。你说麦芽质量较差，那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量问题。 例如：麦芽溶解不良、酶活力低等，这就可能会影响到正常的糖化进程、 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此，从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的问题，那如何改进工艺中的糖化投料方法呢？我从先三个方面给分析一下吧：因为有一种思念叫想和你一起酿造未来！Malt / 1、麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合，否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶，对热都有敏感性，如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效， 对糖化过程的补偿将非常重要。2、溶解不良的麦芽，其细胞壁分解程度也较差，往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料，不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃温度范围内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多，但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下，β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈，会进一步释放β-葡聚糖，更增加了麦汁的黏度与浊度。因此，细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料，β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖，对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。3、溶解不良的麦芽，其蛋白溶解度也比较差，需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶，而且有利于胚乳内容物的溶出，也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度，会使某些酶的游离与钝化同步发生，以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。因此，对溶解度比较差的麦芽，在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程，使大量低温酶溶出与游离，然后升温到50℃左右适当保温，就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用，还可以增加微量元素的游离。否则，有可能造成麦汁过滤缓慢，洗糟时间长，浸出物收率下降，麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。澜埔国际酿酒学院技术咨询13287763383    15662693113扫码关注我们澜埔zw-lab

什么是威士忌？以谷物为原料,在酒桶中经过酿熟而成的酒。如果按照大类来分,酒类可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒3种。其中威士忌属于蒸馏酒，是一种烈性酒。世界上许多国家都在酿制威士忌,但对威士忌的共同定义都是“以谷物为原料,在酒桶中经过酿熟而成的酒”。必须同时满足谷物原料、蒸馏、酒桶酿熟3个条件，方可称之为“威士忌”。因此，以葡萄酿制而成的白兰地绝不属于威士忌。而以谷物为原料，但不经过酒桶酿熟的杜松子酒、伏特加、烧酒，当然也不能称为威士忌。威士忌主要的产地有5个（见下表),并称为世界五大威士忌。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113微信公众号zw-lab澜埔，你身边的酿造技术专家

Milling粉碎麦汁制备过程的实际效果与麦芽原料中酶与可浸出物在水中的释放速度有很大的关系。要有效最佳地释放酶和浸出物,需具备以下基本条件:1、麦芽粉碎后的颗粒度,即物料的比表面积大小;2、麦芽粉碎颗粒分散的程度与速度，即搅拌条件;3、麦芽粉碎颗粒分散的介质环境,即固相与液相物料的比例、温度与密度。要想控制合理的粉碎度，就需要满足使麦芽粉碎后的颗粒度，达到以上三个基本条件。一、从理论上讲：从理论上讲,麦芽粉碎得愈细,其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全,化学和酶促反应更容易进行,因此就能获得最佳收得率。颗粒度非常小,比表面积就很大,对物料成分的浸出肯定有利了，但是,过细的颗粒在与水混合时很容易结块成团,其浸出效果反而会很差；其次，在原料中有一部分如粗纤维、粗蛋白是不能在糖化中被水解的,这部分未分解的颗粒如果很细,就会堵塞麦汁过滤层的滤隙,影响麦汁过滤。所以,在实际生产中不能将麦芽粉碎得太细,因为麦芽和淀粉颗粒各具有不同的性质,麦芽的粉碎只需要达到一定的程度即可。二、从麦汁质量方面考虑：麦皮的破损程度应尽可能地小。因为麦皮除含有主要组成物质纤维素外,还有一系列其他可溶性物质能够进人麦汁,如麦芽多酚、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等,这些物质经强烈洗脱后﹐对啤酒的色度和口味均会产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用而发生变化,所以对麦汁影响不大。三、麦皮不宜粉碎得太细：麦皮有韧性,对粉碎机的混子产生机械抗性,磨碎比较困难,麦芽水分偏高时尤为显著。麦皮不宜粉碎得太细,因为麦皮可构成自然过滤层。如麦芽粉碎得太细，就会降低麦汁的过滤性能,甚至造成严重的过滤困难。另外,麦芽粉碎得太细物料体积变小,麦芽粉紧密堆积在一起,势必增加麦汁流出和洗糟困难。除非配备了特殊的麦汁过滤设备,才能进行粉末粉碎,这种粉碎不受麦皮粉碎度的限制。四、麦汁的浸出物主要来源于胚乳：胚乳主要是由淀粉及其他碳水化合物和蛋白质组成的。胚乳的组成物质全部溶解时麦芽才能得到充分的利用。所以,胚乳应当粉碎得细一些,但不能细得像面粉一样,否则会使过滤糟层的渗透性变差。如麦芽胚乳内部组成不均衡,麦芽粒各部位的硬度不同,对能子产生的机械抗性亦不相同,因此,麦芽粉碎得也不均匀。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113ZW－lab微信公众号澜埔