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澜埔啤酒修饰技术~特种麦芽在啤酒糖化中的应用       尽善尽美、风味独特的优质啤酒是每个酿酒师的梦想。但是，受酿造环境、原料质量以及消费要求变化等等诸多因素的限制，使得我们所酿造出来的啤酒质量不能够也不可能达到完美的程度，总是存在着这样或那样的缺陷，因此“啤酒修饰技术”就成为了一种技巧。今天小编跟大家分享特种麦芽在糖化阶段的修饰技术。一、特种麦芽的风味物质        特种麦芽之所以风味独特，主要是由于其制做工艺的不同所致。大致可以分为两大类 : 一类为非着色麦芽。如乳酸麦芽、小麦麦芽、短麦芽等,它们可间接影响啤酒的风味,并对泡沫有直接影响；而另一类为着色麦芽。如黑麦芽、焦香麦芽(结晶麦芽)、类黑色素麦芽(堆积麦芽)等其独特的风味特性，得益于高温焙烤。它们可直接对啤酒的色、香、味，泡沫产生影响。二、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响        在酿造过程中,麦芽可将其具有的典型香味和口味物质带入麦汁和啤酒中，特种麦芽更能体现出这一特性，如添加焦香麦芽对酒体风味的影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，给予印象深刻的麦芽香味。因此在酿造淡爽型啤酒、低浓度啤酒时，可弥补易出现水感的缺陷。2、对泡沫的影响      适量使用焦香麦芽、短麦芽和小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能；随着结晶麦芽(焦香麦芽)使用量的增加，啤酒的泡持性不断延长。3.对酿造环境和总体质量的影响        通过改善酿造环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。乳酸麦芽般含2-1%的乳酸，搭配使用乳酸麦芽进入糖化醪中，实际上就是一种生物酸化法。它比一般的加酸法更加安全而有机地调节糖化醪液pH值，增进糖化醪中酶活性，改善多酚物质构成，从而使最终啤酒口感更加丰满、柔和。三、特种麦芽的配搭方案        正确地把握特殊麦芽的用量是非常关键的，它可避免啤酒色泽和口味的波动。每个酿酒师都应根据自己酿制酒的风格特性，从实践上灵活应用。1、焦香麦芽      焦香麦芽具有不同的色度，它虽可调节啤酒的色泽，如加入3-4%的浅色焦香或0.5-0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC。但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香，并能改善啤酒苦味，促进啤酒泡沫。2、深色麦芽及黑色麦芽       深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其他麦芽的色度和所需的啤酒的色度。考虑到对口味的影响，黑麦芽的用量限制在 5%以内。用量过多将对口味不利。3、乳酸麦芽乳酸麦芽一般含2-4%的乳酸。对于使用硬水酿造者来说，使用6-9%的酸麦芽相当于添加300-350克纯乳酸/100kg麦芽。对于使用软水酿造来说，3-9%的用量就能达到较佳pH值，（696？）的用量将使口感更好。但是较高的使用量会带来某种蒸煮味和酸味的印象。四、总结        特种麦芽可使啤酒的某一特性或某几个特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。其中可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽等的搭配使用来校正啤酒的色度；用焦香麦芽等使啤酒的口味更醇厚；用小麦麦芽来改进啤酒泡沫；用酸麦芽来调节醪液pH值，进而改善啤酒总体质量等等。但应注意，这些特种麦芽都具有较广泛的作用范围，如焦香麦芽也对醪液pH值有影响，另外还对啤酒的泡沫和稳定性具有一澜埔酿造技术培训咨询电话13287763383   15662693113微信号｜zw-lab澜埔

      当麦芽粉碎的过粗、粉碎不当或不充分时，会造成麦汁质量的下降和浸出物的损失。       在溶解不足或不均匀的麦芽中，尤其是溶解不足的麦尖部位(麦粒内部的溶解是从胚芽开始,逐渐发展至麦尖的）内容物比较硬。类似这种坚硬的麦粒比较难于粉碎，由此而产生的粉碎麦芽很可能要比溶解良好的麦芽粗，导致细胞中的酶类不能充分发挥作用。       麦芽粉碎的粗细，各组分不仅在外观上有差别，而且在制成半成品麦汁的组成方面也是不相同的，主要表现在糖化时溶解度、浸出物和浸出率的不同等。/////////       实践证明，麦芽粉碎质量越好，粉碎度适宜，最终的麦皮组分中残余的可浸出物就越少，收得率就高，麦汁质量就好，因为溶解良好的麦芽比较松脆、易于粉碎，它们含酶丰富，易被酶渗透、分解，且粉碎后的麦芽细粒和粉状物已有部分呈水溶性物质，或在糖化时极易受酶的作用而分解。相反，溶解不良的麦芽，颗粒软硬不均，酶的含量相对的要少，粉碎的粒度控制也不均匀，尤其是硬度大的部位可能出现粒度相对较粗，由此造成酶的作用受阻，糖化过程的酶解、溶解比较困难、缓慢或不完全，很容易造成麦汁组分不合理和浸出物的损失。       粉碎麦芽中粗粒的比例在一定程度上是由于麦芽的溶解度决定的，即溶解越差的麦芽，越不容易粉碎。由上述可以看出，麦芽的糖化进程、速度、浸出物、浸出率等等亦取决于粉碎麦芽的状态。       对粗、硬和不溶解的粗粒组分再次进行适度粉碎，可提高收得率约1.5～2.4%；对溶解不良的麦芽提高幅度可能还要大。这从侧面也可以证明，不管何种质量的麦芽，粉碎度、粉碎质量都是非常重要的环节。       虽说麦芽经过细粉碎，胚乳中的物质溶解和酶的释出加快，释出的酶可在最佳温度范围以最快的速度更好的作用，它可以改善内容物的分解，增加可发酵性糖的含量，使糖化提前到达碘反应终点，缩短糖化时间，但这很可能造成生产过滤方面的困难，同样会造成产品质量、浸出率等方面的问题。所以说麦芽的质量和麦芽粉碎度直接影响到生产的进程和麦汁质量的组成。       这些例子说明，麦芽的糖化收得率随粗粉比例的升高而下降(如果在糖化中不采取特别措施的话）；从另一方面看，对生化溶解很差的麦芽，要达到较高的浸出率，须对麦芽进行精心粉碎；麦芽质量的不足可通过粉碎过程得到一定的补偿；麦芽溶解越差，粉碎的质量就越重要。    总之，为了使麦芽的内容物更易受酶的作用，粉碎度是步入糖化的关键步骤。澜埔学院咨询电话13287763383   15662693113澜埔●学院微信公众号 ：zw-lab

点击蓝字｜关注我们引言伴随国内精酿啤酒行业的风生水起，孕育了一大批精酿工坊（厂），而这类工坊啤酒与传统大众啤酒在原材辅料、生产工艺及设备设置方面均有诸多不同，为方便精酿爱好者在建设方面能规范操作、降低风险，小编特编辑了一份精酿啤酒工坊（厂）厂房建设大纲，供参考。建设方案一、建坊（厂）用地选择地址应该具有较为方便的运输条件,若需要建在公路附近时，距离最短为好,节省投资。须符合区域经济发展规划，尽量少占用耕地,具有较为便利的设施，注意环保。有两种用地类型可供精酿啤酒工坊建设选择：一种是购买工业用地，一种是标准厂房租赁。因生产耗电量较大,限电对生产有较大的影响,所以应选择电力供应充足的地域。啤酒生产具有水污染和噪声污染因素,故应当远离居民生活区。二、建坊（厂）具备的区域功能精酿啤酒工坊内部设备要布置紧凑，既要满足现行的规范要求，又要满足生产的需要，既要降低能耗还要便于清洁卫生和参观，又要避免生产障碍和安全隐患；根据精酿啤酒工坊整个生产功能的作业性质和内容，可划分为生产、仓储、管理等部分。生产功能区可再细分为待生产物料区、粉碎区、糖化区、发酵区、包装区、制冷区、检验区、清洗区等区域。三、建坊（厂）具备能源供应要求1、供电要求酿造啤酒过程，不容许较长时间停电，否则会造成较大的经济损失。所以要有充足的生产供电保障。2、供热要求啤酒酿造的糖化过程、清洗、杀菌等过程，都要求有保障充足的热能资源。四、建坊（厂）给排水功能要求啤酒厂最主要原料之一就是水，因此给水资源首先是安全的饮用水保障。同时建厂时要做到给排水系统分流制。雨水可以为明沟，污水必须经污水处理后进入规定的城市管网。五、建坊（厂）环护要求对外排放废气、废水、废渣、粉尘、噪音等污染物种类及排放地点，要符合建设、排放规范要求。六、建坊（厂）设备管理及其它注意事项1、高速运转的设备、高温管路等具有危险性隐患，建议设置或标记安全警示标识。2、在生产过程中会产生或利用大量的二氧化碳，建议对相关人员定期进行标准操作规程培训，降低风险。3、精酿啤酒工坊无论从建设方面还是生产管理方面都需要在建设过程中为安全生产打好基础。无论使用什么原料、采用何种工艺，都要严格控制生产过程，做好产品质量，保证安全生产，才能制造出合格的啤酒，才能为广大消费者提供品优、安全、个性的精酿啤酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔学院微信号｜zw-lab

点击蓝字 ● 关注我们最近收到小伙伴的微信留言，咨询在设计糖化工艺时，怎么设计麦汁的煮沸时间，那小编为大家整理了一篇“如何确定合适的麦汁煮沸时间”供大家学习参考设计麦汁煮沸时间，一般考虑以下几个基本因素：一、必须保证麦汁煮沸的各项功能要求1、比较重要的是啤酒花的异构化作用、可凝固性蛋白质的凝固与析出、不良挥发性风味物质（如DMS、老化醛类等）的挥发去除；2、其次是多余水分的蒸发，杀死微生物的营养菌体和钝化生物酶是比较容易达到的，如果能在较短的时间内满足这些基本要求，煮沸时间就可以缩短。二、考虑所使用的煮沸锅设备条件1、煮沸锅加热蒸发的结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的状态和煮沸锅蒸发量的大小等，不同的煮沸锅设备结构及条件对煮沸时间的确定有很大的影响，例如，使用现代新型煮沸设备，煮沸时间一般都能少于70min，有的煮沸锅只需要50~60min就能满足麦汁煮沸的效果。三、考虑使用各种原料的质量和糖化效果不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成，为了使定型麦汁能满足发酵的需要，满足产品质量控制的需要，在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果麦芽质量较高、糖化效果好，麦汁煮沸时间不需要太长；如果麦芽质量较差，麦汁质量也比较差，例如麦汁黏度升高，煮沸容易溢沫，蒸汽压力控制的相对较低，则就需要适当延长煮沸时间；此外，煮沸色度高的麦芽，制得的糖化麦汁，尽量不要过分延长煮沸时间；DMS前驱体含量高的麦汁、“壬醛潜势”高的麦汁（老化醛数量较多）则最好适当延长煮沸时间，加强煮沸效果。四、考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度考虑麦汁煮沸的体积数量。假若滤出的混合麦汁浓度偏低，麦汁体积数量大，为了保证麦汁受热的均匀程度，并满足麦汁浓缩的要求，一般要加强煮沸或添加一定量的浸出物以提高麦汁浓度，否则就需延长煮沸时间；生产较高浓度的定型麦汁，除了用添加糖浆等浸出物的方法提高浓度外，常常也需要比较长的煮沸时间。需要注意的是，合适的麦汁煮沸时间确定以后，必须保持相对稳定，不要随意延长或缩短，因为煮沸时间的确定也确定了洗糟的方式与数量、使用的蒸汽条件、酒花的添加方式等许多其他工艺操作条件，任意改变煮沸时间有可能导致麦汁组成和麦汁质量的不稳定。微信号 : zw-lab好好学习，酿好啤酒