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澜埔你身边的酿造专家双乙酰是啤酒生产的重要控制性指标。如果啤酒中的双乙酰含量超过阈值，就会给啤酒带来一种不愉快的馊饭味道，因此，在啤酒生产过程中必须认真对待这个问题，降低其含量至规定的范围之内。一般可从如下几个方面控制。一、酵母性能1、酵母菌种选择双乙酰是由α-乙酰乳酸形成的。α－乙酰乳酸为酵母合成缬氨酸经氧化酮基异戊酸的中间产物，当麦汁缺乏缬氨酸或缬氨酸被消耗时，将引起过量的α-乙酰乳酸的形成，α-乙酰乳酸经氧化脱羧反应，转化为双乙酰，此反应是在酵母细胞外非酶催化作用下进行的，是一较慢的与酵母无关的化学变化过程。双乙酰在酵母还原酶的作用下，可还原生成对啤酒无不良影响的2，3－丁二醇。因此酵母菌种对双乙酰的控制起着重要作用。不同的酵母菌种，由于性能不同，其还原双乙酰的能力不同。2、酵母代数和酵母保存对于一种给定的酵母菌，其还原双乙酰的效率取决于酵母代谢状态。在发酵旺盛时，产生的双乙酰量比还原的多；酵母代数越老，其还原双乙酰的能力越差。经久藏的酵母或高温贮藏的酵母，其新陈代谢的速率降低了，它不能象健康的酵母那样有效地还原双乙酰。鉴于上述原因，需回收的酵母，应低温保存，并尽快投入使用。此外，还应及时地扩培酵母，以保证酵母的质量。3、酵母添加发酵时，添加酵母量的多少，与酵母性质有关。如悬浮力强的酵母，还原能力也强。因此，在发酵时进行搅拌，可大量还原双乙酰，主要因为通风搅拌可加速α-乙酰乳酸的非酶性分解,同时也可以加速α-乙酰乳酸的合成，从而降低了双乙酰的含量。采用较高的温度接种较多的酵母，有利于双乙酰早期形成，早期还原，使啤酒中双乙酰含量降低。一般要求接种的酵母量在15~20×106个/ml。二、麦汁成分1、提高α-氨基氮的含量α-氨基氮含量较多时，可以控制α-乙酰乳酸的形成，从而减少双乙酰的形成；α-氨基氮含量不足时，麦汁中缺乏同化的氮和营养物质，发酵末期酵母的同化力降低，造成双乙酰不能还原，使啤酒中双乙酰含量增高。如过多使用辅助原料或使用溶解度差的麦芽，酿造出的麦汁中α-氨基氮偏低，对双乙酰的产生、还原造成不利，影响啤酒中双乙酰含量。2、提高缬氨酸的含量麦汁中缬氨酸的含量高低，对形成双乙酰多少也有关系。一般应提高缬氨酸的含量，通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢反应。3、麦汁充氧麦汁充氧不足，则发酵不旺盛，发酵度低，啤酒中双乙酰含量高。适当提高充氧量，有更多的活酵母细胞生成，使发酵液在发酵前期可形成较多α-乙酰乳酸，趁发酵温度高时，双乙酰快速还原，进一步分解成阈值较高的2，3-丁二醇。如果充氧过多，酵母生长过快，导致酵母在α-乙酰乳酸被分解前已被分离开来，会导致双乙酰含量增高。三、酿造工艺控制1、发酵温度α-乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用都与温度有关。温度越高，反应越快。因此，主发酵温度提高些，或主发酵结束前保持较高的发酵温度，双乙酰还原很快，啤酒的后酵时间就大大缩短了。2、加高泡酒 当发酵啤酒的双乙酰含量不能正常降下时，可尝试加入20~30%的高泡酒，利用高泡酒的酵母把双乙酰还原除去。3、CO2洗涤用发酵产生的高纯度CO2气体进行洗涤，可将挥发性的双乙酰带走。CO2洗涤，虽能降低双乙酰含量，但却使已逐步沉积的酵母、冷凝物等重新悬浮起来，可能会影响到啤酒的过滤。4、贮酒和过滤在贮酒和过滤时吸入氧，则会加速了α-乙酰乳酸分解成双乙酰。因此，在啤酒过滤时，努力降低氧的吸入，在一定条件下能控制双乙酰的含量，其大致过程如下：4.1把双乙酰转化成羟基丁酮和丁二醇。4.2双乙酰和亚硫酸盐反应生成一个不挥发性的复合络合物，以除去因双乙酰引起的异味。4.3通过阻止乙酰乳酸转变成双乙酰来降低双乙酰含量。5、啤酒包装一方面要降低含氧量，另一方面要控制好巴氏杀菌的温度和时间，因为随着巴氏杀菌温度的提高，在有氧及较高温的条件下，更易使乙酰乳酸分解成双乙酰。实践证明，瞬时杀菌比在长时间低温杀菌产生的双乙酰要少。6、防杂菌污染 如果麦汁或添加种酵母感染了乳酸菌或四联球菌，都会生成大量的双乙酰和乙酰乳酸。麦汁或添加酵母感染其它杂菌，虽然这些细菌本身不产生双乙酰，但他们能严重影响到酵母的活性、状态等新陈代谢，也可能使双乙酰含量增高，因此，必须控制好酿造过程的卫生和环境卫生,避免麦汁或添加酵母过程染菌。咨询电话13287763383  15662693113●好好学习天天进步微信号｜zw-lab

近几年，关于咖啡、可可、椰子的增味啤酒日益增多，其独特的风味与口感经常令消费者印象深刻。今天和大家探讨一下咖啡、可可、椰子的特性以及应用。一、咖啡1.起源咖啡起源于东非，后被阿拉伯人引入中东和欧洲，又随欧洲的海外殖民扩张被带入东南亚和美洲。综合各个产区的自然环境分析，咖啡适宜在南北纬25度之间、海拔200到2000米、年平均气温18℃左右、年降雨量1500㎜—2000㎜（雨季必须与花季配合）、土壤肥沃疏松排水良好、光照适宜的地区生长。2.品种咖啡的品种主要有：阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡。这种分类好比啤酒里拉格和艾尔的分类，是从根本上加以区分，比较简单明了。阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡，这三个品种有以下特点：生长的最佳海拔逐渐降低；咖啡因含量、口感粗糙程度逐渐增加。其中，阿拉比卡和罗布斯塔是主流品种，罗布斯塔大部分作为工业用或者拼配使用；利比里卡因为产量小，前处理繁琐再加上口感怪异，几乎没有商业价值可以忽略不计。3.处理方式成熟的咖啡果又称咖啡樱桃，一簇簇红彤彤的，看着很喜庆。最外层是外果皮，往里分别是胶状果肉、内果皮（羊皮）、银皮、咖啡豆（绿色，一个果子一般为两颗，也有少数的是一颗；还有少数品种一个果子有多颗豆子，这里不做细致讲解，有兴趣单独交流）。成熟的咖啡果下树后，须立即进行处理。最原始的处理是日晒，比如东非地区以及水资源匮乏的地区依然用此方法处理咖啡果。工业化普及之后，又有了水处理以及介于日晒和水处理之间的蜜处理。所谓的处理，就是处理果皮与胶质果肉。胶质果肉是甜的，所以日晒豆相对水洗豆而言酸感更低、蜜处理则介于二者之间。三种方法处理咖啡果，各有利弊：日晒豆香气浓郁口感醇厚酸感低但是靠天吃饭效率低容易霉变；水洗豆品质稳定可以工业化量产，但消耗大量水资源、口味略显寡淡酸感强烈；蜜处理比较难以描述，在加工过程中不同产地和工厂会保留不同含量的胶质果肉（就是所谓的蜜），加工方式也就略有不同，但基本原理都是蜜留的越多酸感越低香气越足豆子颜色越深。当然还有其他小众的处理方法比如猫屎咖啡、象屎咖啡、鸟屎咖啡等等。这些年，随着科技的进步，又有一些新的处理方法开始小规模试验，虽然技术未完全成熟但业内都抱有很大的期待并且不断的进行修正改良。不论哪种处理方式，其本质都是处理果皮与胶质果肉并且在该过程中通过一系列的物理、化学、生物手段产生特殊的风味。4.烘焙等级咖啡果处理完之后，就是烘焙的过程。烘焙大致可以分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)和深(Deep)烘焙。也有人在中烘焙和深烘焙之间加一个城市烘焙(City，又叫中深烘焙)；还有人在浅烘焙之前罗列出一个极浅烘焙；深烘焙之后又有更重口的极深烘焙，并且极深烘焙又分法式和意式。本人是个直脾气，不喜欢花里胡哨，喜欢直白的说：不管哪种烘焙，其目的是烘干咖啡豆多余水分、去除咖啡豆部分酸感和不良风味同时又赋予咖啡豆新的特殊风味；总的原则是，烘焙程度越高酸感越低苦味越高醇厚感越强烈。咖啡豆烘焙好之后，一般存放1到2周就可以手工冲泡。工业生产一般都是加工成咖啡液、咖啡粉以及相应的衍生品。当然产地和品种不同、加工方法不同，产品的品质也不同，选择原料的时候应当有所侧重。咖啡贸易，是仅次于原油的国际第二大贸易。一杯咖啡，可以从非洲土著的茅草屋一直延伸到欧洲金碧辉煌的皇宫。咖啡从产地、种植、处理、加工、甚至一个地区的咖啡发展史，每一个环节都可以开设一门甚至多门高校课程。独特的风味和文化，让咖啡充满了神秘的气息与情怀。以上是本人浅见，欢迎大家交流探讨。——未完待续——关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。学习起来一如既往的认真，如同他一如既往的单身（愿今年小哥哥能顺利脱单）。                                                                               ——小编本文系本公众号原创稿件，小编Ron、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔国际酿酒学院  好好学习，酿好啤酒

加强管理  稳定质量一、分级管理在生产技术管理上要对原料做到分级管理，合理搭配使用，才能保证产品的一致性。现在的麦芽绝大多都是外购的，由于市场上麦芽质量参差不齐，给生产带来许多困难，所以进厂的麦芽应通过化验分析，分级分别存放，按质量状况搭配使用。当然，酒花也要分级搭配使用，不同的酒花品种，如苦花、香花，香味风格不同的、有效成分不同的、存放时间相对长的、短的、质量较好的、较差的等等，不能在酿酒时遇到什么样的酒花就使用什么样的酒花，这样会对啤酒的质量稳定性带来较大的影响。另外，在生产技术管理方面建议不要轻易地更改生产工艺，必要时先弄清楚问题所在，然后再考虑是否调整工艺，否则就必须按规定的工艺严格执行，才能保证产品质量的一致性。一旦在酿造过程遇到问题，首先要有效地去寻找问题原因并找到解决措施。二、态度严谨在企业的生产与技术管理方面，态度要严谨。因为生产设备的能力是有限的，接受生产任务时应按设备能力和淡旺季的需要事先计划好，不能无节制的扩大，在没有技术保障措施前，不要能盲目提高产量，或任意缩短酒龄的时间。三、酵母管理在生产技术管理方面还要注意一个重要环节，就是必须加强酵母的管理，因为酵母是啤酒生产的核心，是保证和提高产品质量的根本。新建厂或小型厂大都缺乏自己培养酵母的技术、设备，而以外购的干酵母为主，那么使用干酵母时，要选择优质酵母品种，也不要使用开包时间过长的；如果酵母管理不到位，易造成发酵不旺盛，糖度慢，二氧化碳气溶解不足，啤酒出现不良味道等缺点，影响啤酒质量。四、卫生管理生产啤酒必须把卫生工作放在首位，卫生不好是对啤酒生产的致命伤害。因为啤酒是饮料食品，是直接入口的，必须符合食品卫生规范的要求；若在生产管理上不重视，是对消费者不负责任。只有严格的卫生管理，才能确保产品质量稳定,让消费者喝到优质合格的啤酒。五、把质量关厂内应成立品评小组，定期对原料、半成品、成品进行鉴别品尝，坚持不合格的物料物品不投入生产，不合格的半成品不能进入下道工序，不合格的产品不得出厂，层层把好质量关，是控制产品质量行之有效的办法。六、提升技术目前，新建的不少中小型啤酒厂，不少存在的问题是技术力量缺乏，有些厂虽有技术力量，但有很多不是发酵专业的。多数厂在筹建或建设过程中会派出有限人员进行短期学习或者临时在业内招聘一名或几名人员做生产技术骨干，当然，这样坚持学习，认真按工艺执行，生产也会比较正常，产品质量也能比较稳定；但有些厂开始生产比较好，过一个时期后，产品质量就发生了问题，主要原因是没有坚持原有的生产技术及管理方法，放松了原有的工艺技术操作，忽视了卫生管理等，或者在发生问题的时候，缺乏处理的经验，造成质量问题。在这种情况下，应组织技术人员和老员工带着问题，有目标、有计划、有组织地进行学习、培训，来解决生产中的问题，只有坚持不断学习、认真实践、积极进取、积累经验，才能培养出适应企业的技术骨干力量。综上，抓好企业生产管理，营造积极的学习氛围，注重实践知识的积累，遇到问题时可通过自检自查或咨询专业人士及时解决，脚踏实地、认真操作，提高品质，这是保障企业有效运行的法宝。澜埔酿酒学院技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab 微信公众号 zw-lab 

澜埔啤酒修饰技术~特种麦芽在啤酒糖化中的应用       尽善尽美、风味独特的优质啤酒是每个酿酒师的梦想。但是，受酿造环境、原料质量以及消费要求变化等等诸多因素的限制，使得我们所酿造出来的啤酒质量不能够也不可能达到完美的程度，总是存在着这样或那样的缺陷，因此“啤酒修饰技术”就成为了一种技巧。今天小编跟大家分享特种麦芽在糖化阶段的修饰技术。一、特种麦芽的风味物质        特种麦芽之所以风味独特，主要是由于其制做工艺的不同所致。大致可以分为两大类 : 一类为非着色麦芽。如乳酸麦芽、小麦麦芽、短麦芽等,它们可间接影响啤酒的风味,并对泡沫有直接影响；而另一类为着色麦芽。如黑麦芽、焦香麦芽(结晶麦芽)、类黑色素麦芽(堆积麦芽)等其独特的风味特性，得益于高温焙烤。它们可直接对啤酒的色、香、味，泡沫产生影响。二、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响        在酿造过程中,麦芽可将其具有的典型香味和口味物质带入麦汁和啤酒中，特种麦芽更能体现出这一特性，如添加焦香麦芽对酒体风味的影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，给予印象深刻的麦芽香味。因此在酿造淡爽型啤酒、低浓度啤酒时，可弥补易出现水感的缺陷。2、对泡沫的影响      适量使用焦香麦芽、短麦芽和小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能；随着结晶麦芽(焦香麦芽)使用量的增加，啤酒的泡持性不断延长。3.对酿造环境和总体质量的影响        通过改善酿造环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。乳酸麦芽般含2-1%的乳酸，搭配使用乳酸麦芽进入糖化醪中，实际上就是一种生物酸化法。它比一般的加酸法更加安全而有机地调节糖化醪液pH值，增进糖化醪中酶活性，改善多酚物质构成，从而使最终啤酒口感更加丰满、柔和。三、特种麦芽的配搭方案        正确地把握特殊麦芽的用量是非常关键的，它可避免啤酒色泽和口味的波动。每个酿酒师都应根据自己酿制酒的风格特性，从实践上灵活应用。1、焦香麦芽      焦香麦芽具有不同的色度，它虽可调节啤酒的色泽，如加入3-4%的浅色焦香或0.5-0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC。但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香，并能改善啤酒苦味，促进啤酒泡沫。2、深色麦芽及黑色麦芽       深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其他麦芽的色度和所需的啤酒的色度。考虑到对口味的影响，黑麦芽的用量限制在 5%以内。用量过多将对口味不利。3、乳酸麦芽乳酸麦芽一般含2-4%的乳酸。对于使用硬水酿造者来说，使用6-9%的酸麦芽相当于添加300-350克纯乳酸/100kg麦芽。对于使用软水酿造来说，3-9%的用量就能达到较佳pH值，（696？）的用量将使口感更好。但是较高的使用量会带来某种蒸煮味和酸味的印象。四、总结        特种麦芽可使啤酒的某一特性或某几个特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。其中可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽等的搭配使用来校正啤酒的色度；用焦香麦芽等使啤酒的口味更醇厚；用小麦麦芽来改进啤酒泡沫；用酸麦芽来调节醪液pH值，进而改善啤酒总体质量等等。但应注意，这些特种麦芽都具有较广泛的作用范围，如焦香麦芽也对醪液pH值有影响，另外还对啤酒的泡沫和稳定性具有一澜埔酿造技术培训咨询电话13287763383   15662693113微信号｜zw-lab澜埔

      当麦芽粉碎的过粗、粉碎不当或不充分时，会造成麦汁质量的下降和浸出物的损失。       在溶解不足或不均匀的麦芽中，尤其是溶解不足的麦尖部位(麦粒内部的溶解是从胚芽开始,逐渐发展至麦尖的）内容物比较硬。类似这种坚硬的麦粒比较难于粉碎，由此而产生的粉碎麦芽很可能要比溶解良好的麦芽粗，导致细胞中的酶类不能充分发挥作用。       麦芽粉碎的粗细，各组分不仅在外观上有差别，而且在制成半成品麦汁的组成方面也是不相同的，主要表现在糖化时溶解度、浸出物和浸出率的不同等。/////////       实践证明，麦芽粉碎质量越好，粉碎度适宜，最终的麦皮组分中残余的可浸出物就越少，收得率就高，麦汁质量就好，因为溶解良好的麦芽比较松脆、易于粉碎，它们含酶丰富，易被酶渗透、分解，且粉碎后的麦芽细粒和粉状物已有部分呈水溶性物质，或在糖化时极易受酶的作用而分解。相反，溶解不良的麦芽，颗粒软硬不均，酶的含量相对的要少，粉碎的粒度控制也不均匀，尤其是硬度大的部位可能出现粒度相对较粗，由此造成酶的作用受阻，糖化过程的酶解、溶解比较困难、缓慢或不完全，很容易造成麦汁组分不合理和浸出物的损失。       粉碎麦芽中粗粒的比例在一定程度上是由于麦芽的溶解度决定的，即溶解越差的麦芽，越不容易粉碎。由上述可以看出，麦芽的糖化进程、速度、浸出物、浸出率等等亦取决于粉碎麦芽的状态。       对粗、硬和不溶解的粗粒组分再次进行适度粉碎，可提高收得率约1.5～2.4%；对溶解不良的麦芽提高幅度可能还要大。这从侧面也可以证明，不管何种质量的麦芽，粉碎度、粉碎质量都是非常重要的环节。       虽说麦芽经过细粉碎，胚乳中的物质溶解和酶的释出加快，释出的酶可在最佳温度范围以最快的速度更好的作用，它可以改善内容物的分解，增加可发酵性糖的含量，使糖化提前到达碘反应终点，缩短糖化时间，但这很可能造成生产过滤方面的困难，同样会造成产品质量、浸出率等方面的问题。所以说麦芽的质量和麦芽粉碎度直接影响到生产的进程和麦汁质量的组成。       这些例子说明，麦芽的糖化收得率随粗粉比例的升高而下降(如果在糖化中不采取特别措施的话）；从另一方面看，对生化溶解很差的麦芽，要达到较高的浸出率，须对麦芽进行精心粉碎；麦芽质量的不足可通过粉碎过程得到一定的补偿；麦芽溶解越差，粉碎的质量就越重要。    总之，为了使麦芽的内容物更易受酶的作用，粉碎度是步入糖化的关键步骤。澜埔学院咨询电话13287763383   15662693113澜埔●学院微信公众号 ：zw-lab

点击蓝字｜关注我们引言伴随国内精酿啤酒行业的风生水起，孕育了一大批精酿工坊（厂），而这类工坊啤酒与传统大众啤酒在原材辅料、生产工艺及设备设置方面均有诸多不同，为方便精酿爱好者在建设方面能规范操作、降低风险，小编特编辑了一份精酿啤酒工坊（厂）厂房建设大纲，供参考。建设方案一、建坊（厂）用地选择地址应该具有较为方便的运输条件,若需要建在公路附近时，距离最短为好,节省投资。须符合区域经济发展规划，尽量少占用耕地,具有较为便利的设施，注意环保。有两种用地类型可供精酿啤酒工坊建设选择：一种是购买工业用地，一种是标准厂房租赁。因生产耗电量较大,限电对生产有较大的影响,所以应选择电力供应充足的地域。啤酒生产具有水污染和噪声污染因素,故应当远离居民生活区。二、建坊（厂）具备的区域功能精酿啤酒工坊内部设备要布置紧凑，既要满足现行的规范要求，又要满足生产的需要，既要降低能耗还要便于清洁卫生和参观，又要避免生产障碍和安全隐患；根据精酿啤酒工坊整个生产功能的作业性质和内容，可划分为生产、仓储、管理等部分。生产功能区可再细分为待生产物料区、粉碎区、糖化区、发酵区、包装区、制冷区、检验区、清洗区等区域。三、建坊（厂）具备能源供应要求1、供电要求酿造啤酒过程，不容许较长时间停电，否则会造成较大的经济损失。所以要有充足的生产供电保障。2、供热要求啤酒酿造的糖化过程、清洗、杀菌等过程，都要求有保障充足的热能资源。四、建坊（厂）给排水功能要求啤酒厂最主要原料之一就是水，因此给水资源首先是安全的饮用水保障。同时建厂时要做到给排水系统分流制。雨水可以为明沟，污水必须经污水处理后进入规定的城市管网。五、建坊（厂）环护要求对外排放废气、废水、废渣、粉尘、噪音等污染物种类及排放地点，要符合建设、排放规范要求。六、建坊（厂）设备管理及其它注意事项1、高速运转的设备、高温管路等具有危险性隐患，建议设置或标记安全警示标识。2、在生产过程中会产生或利用大量的二氧化碳，建议对相关人员定期进行标准操作规程培训，降低风险。3、精酿啤酒工坊无论从建设方面还是生产管理方面都需要在建设过程中为安全生产打好基础。无论使用什么原料、采用何种工艺，都要严格控制生产过程，做好产品质量，保证安全生产，才能制造出合格的啤酒，才能为广大消费者提供品优、安全、个性的精酿啤酒。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话13287763383  15662693113澜埔学院微信号｜zw-lab