zwLab2024-03-24T15:55:34+08:0017 5 月, 2023|年度课程, 澜埔动态|
酵母是啤酒的基因，也是啤酒生产、质量、风味、风格的中心。酵母不仅参与啤酒发酵，更影响着啤酒的质量、风味和特点。一款高品质的啤酒不仅需要酿酒师的用心酿造，更需要其具备良好的基因条件，所以也说，酿酒是酿酒师和酵母合力完成的工作。酿酒师必须对酵母有清晰而全面的认知，因为你并不是一个人在#酿酒#~~~酿酒师必须要熟识酵母的特性，选择适合的菌种，及时监控酵母的状态，进行纯种培育扩大培养，不仅能提升啤酒的风味，还为企业节约成本。6月5日—6月9日澜埔国际酿酒学院#酵母专题课#开班啦！降低生产成本，提升啤酒风味澜埔国际酿酒学院课程费用：4500元/人（不含食宿）课程日期：6月5日-6月9日课程详询：132-8776-3383 156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒
zwLab2024-03-24T15:55:27+08:0017 5 月, 2023|啤酒文化, 澜埔动态|
啤酒感官品评啤酒的感官品评是人类通过眼观、鼻闻、口尝对啤酒的外观、香味、滋味等品质，参照有关标准，进行品评、判断的一种方法。在啤酒行业，感官品评不限于成品啤酒，从生产原料开始，渗透到全部生产过程。为什么一定要学啤酒品评？啤酒不同于一般的食品，所含成分非常复杂，已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切有关的有100多种。啤酒的风格，除决定于所含的成分和各成分的数量多少外，还取决于各成分之间的相互平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖等效应的影响。分析仪器只能分析出各种单一的成分，而人的感官可以将啤酒的色、香、味各成分综合成一体，全面地反映出其特点，这是分析仪器无法比拟。感官品评比理化分析更富有感度，可简便迅速地进行嗜好等测定，费时少，费用低，精度高，故评价啤酒的质量和风味时，应把理化分析和感官品评结合进行。感官品评是啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，且方法简单易行，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。Sensory Evaluation啤酒感官品评通过啤酒品评，我们可以：1.进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品质量；2.及时发现啤酒成品的风味缺陷，分析原因，采取相关措施，进行改进与优化；3.改变生产原料和工艺时，及时了解产品的质量是否稳定，是否需要进行调整；4.有针对性的研发新产品，更好的满足消费者的喜好与需求，并判定其是否达到设计要求；5.提高自己的味觉和嗅觉敏感度，能够更好地欣赏啤酒的多样性和复杂性，并对其产品质量和风格特色进行评价；澜埔国际酿酒学院啤酒感官品评课澜埔学院——啤酒品评课程课程时间：6月27-29号 3天课程地点：青岛精酿金啤体验馆课程费用：2800元 （食宿自理）课程详询：132-8776-3383 156-6269-3113通过本次品评课程系统学习，你将会习得：1.增强味觉记忆。通过联想和归纳，来形成自己的味觉词汇和印象等方法。2.学会评价方法。选择合适的样品、杯具、环境等条件，正确地观察、闻、品、感等步骤，使用标准的评价表格和术语等工具，客观地记录和分析结果等技巧，向消费者或客户传达自己的评价结果和建议等技能。3.识别风味物质。识别啤酒中常见的风味物质，区分啤酒中的各种缺陷或变质，以及其产生原因、影响和解决方法等。4.辨别啤酒风格。区分和评价常见风格的啤酒，以及熟识它们的典型风格特点、评价成品的优缺点和适合场合等信息。澜埔国际酿酒学院深耕酿造 匠心育人关注学院受青西金啤热情邀请，本期品评课程将移师至#青岛精酿金啤体验馆#开课，一同享受青岛清清凉凉的夏天。青西金啤关于青岛精酿金啤体验馆青岛精酿金啤体验馆始建于2017年，坐落于青岛西海岸新区金沙滩啤酒城内，坐拥亚洲第一滩--金沙滩，地理位置得天独厚，由青岛琅琊台集团和黄岛发展集团共同投资兴建，建筑面积5000平方米，是首家建造在国际啤酒城内的精酿啤酒体验式工厂。青岛精酿金啤体验馆外观以欧式建筑风格呈现，装修格调尊贵，简约工业风又不失奢华。馆内共分三个楼层，一层为啤酒酿造品鉴区，为客人展示精酿啤酒的生产工艺流程，可以同时容纳200位客人现场品酒用餐；二层为VIP接待区，可以为高端客户提供贵宾级餐饮服务。三层为金沙滩精酿啤酒俱乐部，设有高端演绎舞台和一流的灯光音响设备，拥有专业演绎团队驻场演出，是好友聚会，主题轰趴的绝佳场所。青岛精酿金啤体验馆以体验精酿啤酒文化为主题，突出真材实料、现酿鲜饮的产品特色，主打精酿产品有：捷克皮尔森、德式小麦、琥珀拉格、青稞艾尔、IPA 、世涛等经典精酿啤酒，深受世界各地宾客的喜爱，更聘请名厨现场主理各式美食料理，提供各式中西特色美食，佐酒美馔；同时为企业研学，团队培训，主题沙龙，技术交流等团体活动提供理想场所。金啤体验馆订餐电话：徐经理15020096633郭经理15853249367
zwLab2024-03-24T15:55:42+08:0015 5 月, 2023|澜埔动态, 知识分享|
深耕酿造 匠心育人啤酒的苦味主要来自于麦汁煮沸过程中添加的酒花。当酒花加入煮沸锅以后，对麦汁（啤酒）形成苦味大致可分为三个过程，即浸出、分散（乳化）、异构（溶解），最终真正形成啤酒苦味的是煮沸时酒花的异构化作用及其产物。啤酒的苦味主要由三部分组成：1、酒花树脂中a-酸的异构化产物（异a-酸）及其衍生物。异a-酸特别苦，是啤酒苦味的主要组成成份；2、酒花树脂中β-酸的氧化产物及其衍生物，β-酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用，但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶解度较高，并有细致而又强烈的苦味，在密闭煮沸条件下，β-酸的促苦作用较小；3、一些金属盐类的苦味，其中主要是镁盐，但这种苦味占的比例相对要小一些。啤酒偏苦可能与以下因素有关：1、添加比例 酒花的添加比例越高，相对来说，苦味越重。如果酒花的a-酸含量较高，那么，同样的添加比例，啤酒的苦味也就重一些。另外，由于不同的原料质量（主要是浸出率）、不同的糖化工艺会有不同的热麦汁产量，如果热麦汁实际产量比经物料衡算的麦汁理论产量低得多，酒花添加比例不变就等于增加了酒花的添加量，啤酒促苦程度就相应大一些。2、粉碎度与分散度 酒花的粉碎度与分散度越好，蛇麻腺中的酒花树脂就越易于浸出、分散和异构溶解，因此，酒花粉、酒花颗粒的添加比例应比整酒花的添加比例低，否则，易发生偏苦的情况。3、麦汁的pH和煮沸强度 麦汁的pH高，煮沸强度大，会使酒花苦味树脂更有效地异构化，因此，当麦汁的pH偏高，煮沸强度较大时，如果酒花添加比例不作相应调整，麦汁和啤酒会偏苦一些。4、添加方法和添加时间 如果将大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，会促使啤酒的苦味值升高，如果最后一次酒花添加采用较高的比例的苦型酒花，也会使啤酒产生粗糙的苦味。5、麦汁氧化的程度 强烈的氧化作用，会使啤酒中的苦味成份及多酚物质氧化，增加啤酒的苦涩程度。/ zw-lab /消费者，对啤酒苦味度的以稍苦较易接受，根据啤酒的品种，苦味质测定值建议以10～25EBU，不超过30EBU，具体控制措施可从以下几个方面：1、严格控制添加比例与添加量 对一般浓度的啤酒，当添加整酒花时，应控制在0.12～0.14%；添加粉碎酒花或酒花颗粒时，则控制在0.05~0.1%左右为好，另外，按添加比例计算的添加量，应根据预测麦汁产量进行适当的调整。更合适的添加方法是以酒花中含有的a-酸量计算添加量，这样既能达到苦味质含量要求，又可以提高酒花利用率，避免发生苦味质含量高低不均衡的现象。2、控制好合适的添加时间和添加方法 添加时间是否正确对啤酒的苦味和酒花利用率都有重要的意义，如果添加时间稍早一点，促苦程度好，但因部分异a-酸进一步变为不苦的衍生物，降低了酒花苦味树脂的有效利用率；添加时间偏迟，异构效果差，苦味度粗糙，酒花利用率也低。正确的添加时间应以小型试验，即以不同的添加时间和不同的添加量进行模拟煮沸，再以苦味质测定值确定正确的添加时间。另外，添加方法也很重要，这包括分几次添加，每次添加数量的多少等，控制得好，可以保证啤酒有适口的苦味和节约酒花用量。3、调整适宜的酿造用水 啤酒酿造用水中的镁离子、硫酸根离子和氯离子比例、高残余碱度等也能影响到啤酒的苦味情况，所以调节好酿造水也很重要。/ 澜埔之约，精酿圣殿 // 澜埔国际酿酒学院 /澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113 13287763383澜埔｜zw-lab共酿美好生活
zwLab2024-03-24T15:55:50+08:009 5 月, 2023|年度课程, 澜埔动态|
6月12日- 6月21日澜埔国际酿酒学院酿造初级课开班从酿造小白到酿造达人带来啤酒学习的正确“打开方式”实现从0到1，解锁酿造技能理论指导实践，独立酿造啤酒重磅本期课程特邀比利时酿酒大师Mr.Willem Van Herreweghen比利时著名酿酒师，Timmermans、Waterloo 以及Bourgogne Des三家酒厂的总酿酒师，John Martin S.A公司的董事会成员。大学主修生物化学，生物化学工程师，啤酒酿造大师。上世纪70年代于德国、瑞士等欧洲国家的多家酿酒厂讲授啤酒酿造技术。1976年—1980年，任职于Stella Artois在比利时鲁汶的酒厂，主要负责酿造工艺、发酵技术管理。自2009年，他先后于美国、比利时、波兰和中国等地从事酿酒技术咨询，深受欧美一流酒厂的欢迎，主要从事比利时传统啤酒酿造、酸啤酒的开发、自然和混合啤酒发酵、酵母特性研究。至今，他已有40余年啤酒酿造经验，在啤酒王国---比利时享有极高声誉，是欧洲著名的啤酒酿造专家和顾问。本期课程特邀比利时酿酒大师与同学们座谈交流，探讨工艺，畅谈啤酒。欢迎澜埔往届学员，参加座谈，因名额有限，请联系老师预约登记。机会难得，抓紧报名哦~过硬的实力完善的设备硬件 +先进的实验环境装备完善、功能齐全的工艺实验室，理化实验室和微生物实验室，在技术培训和科研方面发挥积极的作用。完善的课程科学的课程体系+专业的导师团队学院沿用“小班授课”方式，这保证了在学习与实操的过程中能够得到导师充分的理论和实践指导，从根本上保障教学质量。由国内知名院校教授、啤酒技术专家以及业内各领域资深人士组成了一支经验丰富、教学优异的讲师团队。从理论、实操等多方面为你提供完美的课程。澜埔酿造初级课，你的酿造敲门砖完善的课程体系，科学的工艺流程分秒必争的十天，实现0到1的突破Get啤酒酿造技能，成就你的酿造梦课程价格：4800元/人（不含食宿）培训时间：6月12日-6月21日咨询电话：132-8776-3383 156-6269-3113为推动工坊啤酒的健康发展，山东省啤酒工业协会与澜埔学院联合开展酿酒技术培训工作。山东省啤酒工业协会对澜埔学院近10年的探索而形成的科学化、规范化和实战化的特色课程体系给予高度评价和认可。为了激励学员积极进取，凡在学院培训并经考核合格的学员，颁发“山东省啤酒工业协会”和澜埔国际酿酒学院“的结业证书。澜埔国际酿酒学院 好好学习，酿好啤酒
zwLab2024-03-24T15:55:57+08:008 5 月, 2023|澜埔动态, 知识分享|
深耕酿造 匠心育人zw-lab啤酒企业大多以双乙酰指标被还原到规定的范围内以及酒龄（发酵封罐之起，到啤酒成熟之日止）期满作为发酵液成熟标准的。但由于工艺条件控制不当或发酵异常，有时会使成熟的发酵液产生一些异常或质量问题，如CO2含量不足、发酵液澄清不良、指标不符要求、色度或酸度超过规定指标、口味质量较差以及污染杂菌等现象。当遇到这些质量问题时，一般如何进行调整和补救呢？下面小编跟大家分享一些具体的办法措施，记得收藏点赞哦。1、在后酵酒龄期满前3∽5天（酒龄长的可在前4∽5天，酒龄短则在前3天），对后发酵液进行检查。检查的内容可包括：①酒精含量和原麦汁浓度；②双乙酰含量和CO2含量；③发酵液的浊度；④其它主要理化指标，如总酸、pH值、色度等；⑤口味质量。另外，要检查分析微生物指标。2、根据检查、分析的结果，采取的相应补救措施如下：①采用合滤的方法，解决酒精含量与原麦汁浓度、色度、CO2含量等指标上存在的不足。合滤前，需考虑平衡指标，合滤结束以后，还要对清酒进行准确测定，以确保成品啤酒的质量。②发酵液澄清不良，可以适当延长贮酒期，或降低和稳定贮酒温度，或采用离心机等方式解决。③口味质量差存在的问题比较难处理，但也可以适当加以补救。如，可以通过合滤混合的方法，对一些口味指标进行调整，象苦味稍重与不苦的，酸味偏重与不酸的，口感偏淡薄与醇厚的啤酒混合；偶儿也用一些添加高泡酒处理双乙酰味或生酒味较重的方法，也有一些企业使用提高CO2含量，增加杀口感等措施来改善口感差的问题。但是，口感质量是啤酒极为重要的质量标准问题，主要应在生产过程中加以控制，最好不采用发酵液成熟以后的处理。④污染杂菌是啤酒生产中的大忌，一经检查发现发有杂菌污染，应对该罐做好标记，并立即处理掉。查清问题的关键，事后对整个系统及时进行彻底消毒灭菌工作。澜埔国际酿酒学院澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113 13287763383zw-lab澜埔
zwLab2024-03-24T15:56:04+08:0018 4 月, 2023|业界资讯, 澜埔动态|
深耕酿造 · 匠心育人啤酒行业高端化在2023年有望得到持续推进。华润雪花、青岛啤酒、百威啤酒、燕京啤酒、嘉士伯啤酒TOP5企业近两年推出多款高端新品，高端啤酒实现逆势增长。从人均消费需求、主力消费人群规模、消费观念转变以及借鉴发达国家啤酒发展历程来看，我国啤酒产销量中长期会趋于稳定，但我国啤酒吨酒价尚远低于部分发展中国家。随着我国人均可支配收入的稳步提高，无论是啤酒出厂价还是零售价都有较大的提升空间，中长期以高端化转型为特征的供给侧结构升级将逐渐提高行业价格中枢，是行业规模走阔的核心驱动力。疫情对线下消费场景、居民消费力的变化并未影响啤酒高端化进程，展望疫情后的2023年乃至未来两三年，以高端化转型为发展方向的产业结构升级是啤酒行业长期结构优化以及吨酒价格提升的主要驱动力。在差异化竞争、高端化转型阶段，将比拼啤酒产商在中高端产品矩阵、渠道铺设、品牌建设、高端大客户管理等方面的综合能力，龙头企业有望继续收割市场份额，提升市场集中度。为满足越来越细分化的消费市场，啤酒企业不断推出更具个性化的新品。消费场景也更加多样化，啤酒企业的小酒馆业务继续开展。青岛啤酒推出的1903青岛酒馆、燕京啤酒试水“社区酒號”、华润啤酒推出小酒馆品牌JOY BREW。这些动作背后不是单纯地卖酒，而是集品牌、渠道、营销、粉丝运营于一身的商业模式，新兴业态的音乐酒吧、西餐厅、小酒馆、烧烤店等也成为啤酒的消费场景。从2023全年维度来看，随着疫后开放，消费力快速释放，预计啤酒产业量价齐升、成本变量因素逐渐明朗，仍可再上台阶。1、产业集中度提高近几年，由于受市场容量下降影响，以及产业格局相对稳定的前提下，收购、兼并、新建、改扩建等逐步退出主流视线。啤酒业的产业格局受市场结构调整的影响，出现了新的形势。但集中化发展仍是最主要的发展方向，2022年中国啤酒行业的集中度达到92.3%。这说明，在疫情严重影响消费经济的情况下，T5企业做好了抗击疫情等不利因素的准备，并抓住机会提高了市场集中度。有调查显示，行业集中度高的行业，待消费市场恢复后，行业盈利水平将再创新高。此外，工坊啤酒行业也逐渐呈现头部企业引领趋势。随着T5企业的业态扩展，工坊啤酒开始出现主流品牌的连锁运行业态，并加速呈现品牌矩阵，形成一定带有全国性的工坊啤酒集中度。2、高端化进程加速从啤酒产业当下的市场表现来看，2022年，啤酒产业竞争主线和核心增长逻辑依然是主打高端化。各大龙头企业以此为主要产品经营战略，2022年度主营业务均实现稳健增长。随着高端化进程的加剧，啤酒企业纷纷推出系列高端新品，完善品牌矩阵，实现新场景、新渠道、新零售方面的重大突破，大大提高了企业盈利水平和市场竞争力。高端化是支撑啤酒行业近年来连续实现盈利的重要抓手。据统计，我国中高端市场份额市场占比较去年提高10%以上增幅，但与其他国家和地区的成熟啤酒消费市场相比还有非常大的上升空间。3、啤酒包装结构进一步向多元化、轻量化方向调整随着电商的高速发展与疫情之下非即饮市场比例的上升，啤酒罐化率持续攀升，瓶装啤酒的容量也越来越小，国内从最早主流的640ml到现在主流的500ml，高端产品330ml的产品也开始受到更多青睐。消费者在选择“乱花渐欲迷人眼”的情况下，便利程度在选择上也就被提到了更高的地位。啤酒罐化率越来越高再有一个重要的原因就是，易拉罐具有更好的避光性与抗碰撞性，品牌信息展示面积也更大，具有更好的画面整体性且便携，消费者视觉刺激后在非即饮渠道可以不假思索地放入购物车而没有太多担忧。4、产品极致化表达近几年，淡爽型啤酒产品消费量持续下降，取而代之特色化、浓醇型啤酒产品显然更具说服力。大乌苏的全国爆火与工坊啤酒产品的支持声量标志着特色化、浓醇化之战的打响，品质化升级对于消费者最直观的感受就是更醇厚，协调、酒度更高以及符合生活偏好口感的美好酿造，并且消费者不是不喜欢淡色拉格的畅爽，只是希望多一点啤酒味道、强烈杀口感和极致感官体验。无论是鲜啤还是烈性啤酒，都是当前啤酒中最为极致的表达方式，一个强调新鲜度，一个强调极致浓烈的口感。当前，鲜啤、原浆啤酒是新兴的次顶流，且比例将会在未来几年持续上升。在口感和风味的完整性上，新鲜化产品对传统巴杀工艺熟啤的碾压是毋庸置疑的，消费者对更佳口味的辨别是不需要被教育的。而强调烈性的年份啤酒，是当前很多高端啤酒产品的主要表达形式，容易在具有烈性蒸馏酒消费习惯的高端消费人群中产生消费过渡，迎来新的发展机遇。5、深度创新营销大数据的应用已经在消费日常中普及开来，在产业链优化、营销策略、销售增效、智能制造上，产品数字化能力成为必备技能。产品从“市调一研发一上市一智能定价策略一营销投放一消费反馈一智能制造一粉丝维护等”方面，都应该具备数字化能力。2022年，啤酒行业加速私域基建，不断利用数字化帮手让企业自身实现快速且高质量的可持续增长，如公众号、企业微信群、小程序等，都是企业常用的私域运营阵地。当用户进入转化场景时，就成为了“私域流量”。当品牌拥有可以主动、反复触达的规模化私域用户，就可以通过有效的数字化工具和数据分析指导等方式，实现精细化运营，为企业源源不断地输送优质流量，从而持续地为品牌带来业绩增量。6、产业供应链数字化进程将加快新冠疫情加速了啤酒供应链数字化管理进程，在人才规划、产能集约化、信息化升级以及智能制造等领域初见成效。相信，随着人工智能、大数据、云计算等将在啤酒产业领域的爆发式增长，其发展质量也将发生质变，智能工厂、熄灯工厂普及步伐将进一步加快，这意味着啤酒产业供应链数字化进程将进一步加快。7、继续关注双碳2020年，中国向世界宜布了2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和的目标。在我国“十四五”规划中，二氧化碳减排也已然成为硬指标，并将“做好碳达峰、碳中和工作”纳入“十四五”规划。这不仅仅是我国与世界达成对环境保护的共识，更被看作一场以新能源、人工智能技术为代表的全新革命。纵观中国啤酒行业，啤酒的高端化竞争不再是单纯产品的竞争，更多是品牌、文化、社会责任的综合体现。这就要求许多更多具备社会担当的企业要身先士卒，转变经营思路，推动行业变革，把产业政策和绿色发展要求从节能减排升级为节能降碳，走低碳转型之路。当前，啤酒行业已经出现了很多低碳创新实践项目，如建立完善能源环保管理网络平台；通过能源管理系统，实现对工厂能源消耗进行实时管理；将环保理念融入包装设计，打造绿色产品，从供给端引导绿色消费等。 本文摘自《中国酒业协会第六届理事会第五次会议》澜埔学院--酿酒师的摇篮澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113 13287763383微信号｜zw-lab深耕酿造 匠心育人
zwLab2024-03-24T15:56:09+08:0010 4 月, 2023|年度课程, 澜埔动态|
5月15日- 5月24日澜埔国际酿酒学院酿造初级课开班从酿造小白到酿造达人带来啤酒学习的正确“打开方式”实现从0到1，解锁酿造技能理论指导实践，独立酿造啤酒过硬的实力完善的设备硬件 +先进的实验环境装备完善、功能齐全的工艺实验室，理化实验室和微生物实验室，在技术培训和科研方面发挥积极的作用。完善的课程科学的课程体系+专业的导师团队学院沿用“小班授课”方式，这保证了在学习与实操的过程中能够得到导师充分的理论和实践指导，从根本上保障教学质量。由国内知名院校教授、啤酒技术专家以及业内各领域资深人士组成了一支经验丰富、教学优异的讲师团队。从理论、实操等多方面为你提供完美的课程。澜埔酿造初级课，你的酿造敲门砖完善的课程体系，科学的工艺流程分秒必争的十天，实现0到1的突破Get啤酒酿造技能，成就你的酿造梦课程价格：4800元/人（不含食宿）培训时间：5月15日-5月24日咨询电话：132-8776-3383 156-6269-3113 为推动工坊啤酒的健康发展，山东省啤酒工业协会与澜埔学院联合开展酿酒技术培训工作。山东省啤酒工业协会对澜埔学院近10年的探索而形成的科学化、规范化和实战化的特色课程体系给予高度评价和认可。为了激励学员积极进取，凡在学院培训并经考核合格的学员，颁发“山东省啤酒工业协会”和澜埔国际酿酒学院“的结业证书。澜埔国际酿酒学院 好好学习，酿好啤酒
zwLab2024-03-24T15:56:22+08:007 4 月, 2023|业界资讯, 澜埔动态|
去年的大师杯，投了几款酒。很荣幸，其中白世涛、橘香拉格均获了铜奖。在这里，我简单介绍一下这两款酒的酿造思路和心得，算是先抛个砖，期待能帮大家引出玉。白世涛的灵感源于——本人2021年在澜埔高级班学习时偶然听某位小伙伴提起，因工作的缘由（本人从事食品原料和辅料销售工作）和自身的爱好，我对可可、咖啡、椰子等不是很陌生，有机会自己也动手制作相关的饮品和食品。于是，当场就给自己挖了个坑，表示课程结束，就酿造一款白世涛给同学们品鉴。然后，开始不停的筛选原料，在2022年情人节这天，终于开桶畅饮。第一次酿这款酒，略有瑕疵。当时咖啡豆是自己炒制的，磨豆和投料浪费了大量的时间和精力，其实更费的是二氧化碳，玩过家酿的都懂的。不过，在大家品鉴之后，评价颇高，尤其是几位小女生更称这款酒为“单身贵族”，因为当天开桶的另一款酒为“青梅竹马”，为与之呼应，更多的其实是在调侃我这个单身“酿酒师”。在酒友们的怂恿之下，我凭这款酒参加了大师杯分站赛，有幸入了围。于是，为了最后的决赛，年中多次酿造，并且请澜埔的老师们品评提意见，不断地进行优化改进。白世涛，在于一个“白”字。酒体的颜色要与风味口感形成强烈的反差。同时，又要有世涛应有的口感与风味。感谢前几年接触巧克力、咖啡等行业打下的基础，筛选出原料不停的试验之后，终于成型了。而橘香拉格的灵感来自于接触到的一款高品质柑橘。市面上柑橘汁不多，有也是或多或少存在瑕疵。在一次和果汁厂同行交流时，无意中听说了一个柑橘品种，香气、口感无与伦比。于是死缠着工厂研发请教学习，自己买了小机器鼓捣这款橘子汁（那段时间，身上衣服都是橘子味的），然后不停地试酒直到自己满意为止。本图来源于笔者禾裕同学收藏民国19年《本草纲目》中关于橘的介绍这两款酒，其实不论基础酒还是增味，都非常简单，至少思路非常简单。操作看似复杂，其实都是在目标确立后进行有的放矢，没有过多的浮华与拖泥带水。精酿圈里很多人推崇德国的酿造精神，我也一样。一千个人眼里有一千个哈姆雷特，对于酿造精神大家各有各的心得体会。我的体会是：越基础越简单、越简单越高贵。增味啤酒，本质就是啤酒，千万不能本末倒置。圈子里很多家酿发烧友，投送酒款时相当自信，结果公布之后又颇为失望。原因基本都是增味过了头，把基础酒的风味特征给掩盖了，非常的遗憾。其实，作为非专业人员来说，大部分都是很有特点很好喝的酒。可惜，大师杯的裁判就是那么的专业。在澜埔的学习过程中，纪祥东老师等几位老师反复强调基础的重要性，聂聪老师剑走偏锋式的说教，让人印象深刻，“酿酒别太复杂，越复杂越酿不出好酒，回头还把自己“lie”（第三声，济南方言，至今我也没整明白这到底是哪个汉字，惭愧）一身汗”。这些都让我和我的小伙伴们受益匪浅。最后，非常感谢澜埔诸位老师的倾囊相授、诸多同门师兄（姐）弟（妹）的交流探讨；期待有更多的酿造爱好者加入澜埔、让我们的酿造大家庭更加壮大。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。本文系本公众号原创稿件，澜埔Ron老师、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔学院培训课程及技术咨询，可致电：132-8776-3383 156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒
zwLab2024-03-24T15:56:28+08:0028 3 月, 2023|啤酒文化, 澜埔动态|
近几年精酿圈茶味啤酒日渐增多。作为一名增味啤酒的家酿发烧友，春节期间特意买了几本有关茶叶方面的书籍、一大堆包含了各个品种的茶叶，也试着用家酿桶做了几款茶啤酒。就我个人的心得体会，简单梳理一下和大家分享。茶树和绝大多数的高等植物（比如之前在本公众号介绍的果树）一样，受纬度、海拔、温度、湿度、光照等自然条件影响较大，茶树更是极其的“娇气”，带有极强的产地属性；同时茶叶的加工方式多种多样，不同的茶叶有不同的加工方式（加工方式有些是主动的比如绿茶加工，有些一开始是被动的比如黑茶加工），不同的加工方式又导致了茶叶风味的千差万别；另外茶带有一定的“玄幻”色彩，东亚文化（尤其是中国和日本）称之为“茶禅”，究其原因就是从茶树的种植到茶的采收、制作、储存到最后的冲饮，任何一个“变量”哪怕发生很小的波动，都将导致一杯茶的味道发生巨大改变。基于上述三点，本人对茶叶只能从大的分类上进行穿插性的描述。绿茶，这是唯一一款不经发酵的茶叶。产地主要分布在长江以南流域的高山丘陵地带。这些产区基本都处于亚热带季风区，四季分明，年平均气温在15—20℃，雨量充沛；同时，优质绿茶产区，往往有其特殊的地形地貌（优质水源、山谷、特殊林木屏障等等）。绿茶的采摘时间比较早，以明前茶为贵，次之雨前茶（日照、青岛等产区解放后也大力发展绿茶产业，因为气候不同，一般谷雨之后茶叶中营养、风味物质方才积累完成。所以，北方产区的绿茶片面追求明前茶不可取）；采摘方式分别为芽心、一叶一心、二叶一心；制作工艺为：鲜叶采摘、晾晒（部分产区直接高温杀青）、炒制（部分产区为烘焙），另有部分产区会在炒制之前进行揉捻（做形）以及炒制之后进行拣剔。绿茶讲究“鲜”、“嫩”、“香”、“甘”、“清”、“爽”，不耐冲泡，比较有代表性的为西湖龙井、黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片等。黄茶，是发酵程度最轻的一款茶叶。黄茶的种植、采摘、加工和绿茶极为相似，以至于很多时候进行茶汤盲品的时候很多人会和绿茶混淆。黄茶和绿茶最根本的区别在于茶叶干燥前后有一道非常轻微的发酵工艺，促使茶多酚叶绿素等轻微的氧化，因此茶叶略呈黄色。黄茶中最有代表性的是君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。白茶，是发酵程度略高于黄茶的一款茶。因为采摘为芽头，芽头上满披白毫，故名。这里特别穿插一个知识点：安吉白茶是绿茶的一个变种，无论从本质上还是加工工艺上考量，都是绿茶，和白茶没有任何关系。白茶产区比较狭窄，主要在福建，而且集中在福鼎、政和等几个地区。白茶的采摘从春分前后一直持续立夏，当然采摘时间越早等级越高。白茶又是一种加工方式最简单的茶叶。一般只有萎凋和焙干两道工序，真正做到大道至简；茶汤香气清纯淡雅滋味纯爽柔和。其中以白毫银针、白牡丹为贵，贡梅、寿梅次之。青茶，这个词汇的认知度远远不如其俗称“乌龙茶”，这是一种半发酵型茶叶。乌龙茶是最有中国元素、中国特色的茶叶，主产区为福建、广东、台湾三省，其他省份略有少量分布但产能很有限知名度也不高。青茶的产区，气候温和、雨量充沛，土壤一般为沙质壤土（既有一定的有机质又有丰富的矿物质），各个产区独特的小环境和小气候又让每一款茶具有独一无二的风味。青茶的采摘可以从春天持续到秋天，但以春天为贵；采摘手法、采摘时间、采摘时的天气情况都极为讲究。加工方式为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙，除了做清有各种手法之外，烘焙的方式又极为考究。青茶因为独特的生长环境和加工工艺，茶形和茶汤不仅有清爽的视觉效果更有浓郁高远的香气和醇厚感。从古至今，让茶友如痴如醉的茶款，大部分都是青茶。其中以大红袍、铁观音、凤凰水仙、冻顶乌龙等最负盛名。红茶，属于全发酵茶。安徽、浙江、江西、福建、四川、云南等地区均有栽培，印度、斯里兰卡等海外地区亦有分布。茶叶采收之后，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序精制而成。茶汤红色或类红色、气味芬芳高雅、口感醇厚又不失细腻柔和。比较有代表性的为祁门红茶、正山小种、九曲红梅等。黑茶，属于后发酵茶，因成品颜色深黑故名。黑茶分布范围广泛：广西、四川、云南、湖南、湖北、安徽、陕西等地区均有种植或加工，东南亚地区也有诸多产区。我们所熟知的“茶马古道”，其中的“茶”绝大部分指的就是黑茶。为远距离运送方便，一般压制成砖、饼等形状；同时，茶叶经过长时间的运送，有一个后发酵过程，赋予了茶叶独特的风味。茶汤色红、茶味浓郁有陈香、滋味浓郁的同时又不涩不苦顺滑回甘。黑茶从种植、加工、陈储都比较复杂，尤其是后发酵工艺。独特的后发酵工艺，不但赋予了茶叶独一无二的风味，更让黑茶得以长时间储存具有一定的金融属性，以普洱、黑砖、青砖、茯砖最为著名。 以上是国内茶叶的大致分类及特点（花茶及其他衍生茶款诸如桑叶茶柳芽茶等等暂时不做介绍，有机会将来做几个专题）。 总体而言，各类茶叶中呈味物质几乎均为以下几种：茶多酚、咖啡因、茶氨酸、多糖类、茶色素、矿物质。茶增味啤酒，我们需要的是一个“去芜存菁”的过程：即嗅觉、味觉上让茶风味与基酒完美契合形成平衡，同时苦味涩味等不良风味不凸显。在这个过程中，对茶叶及其呈味物质特点需要了解透彻，因为这是基础中的基础；在温度、PH、投放量、投放时机等因素中找到一个最大“公约数”（有理工科背景的，可以参考线性规划这个概念来理解）；有条件的可以考虑使用特殊小众的茶叶原料；最后，是需要实验、总结、再实验、再总结，没有捷径可走。关于作者禾裕澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。本文系本公众号原创稿件，澜埔Ron老师、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。澜埔学院培训课程及技术咨询，可致电：132-8776-3383 156-6269-3113澜埔国际酿酒学院好好学习，酿好啤酒
zwLab2024-03-24T15:56:35+08:0014 3 月, 2023|业界资讯, 澜埔动态|
点击蓝字，关注我们深耕酿造澜埔匠心育人精酿啤酒品牌正向威士忌走去当今随着精酿啤酒在全球掀起的风潮，不少特定的啤酒风格在橡木桶中陈贮已经十分常见，甚至在全球啤酒榜单Ratebeer上，排名前50中有近一半都是在威士忌橡木桶中陈贮的酒款。同样，为了扩展威士忌风味的边界，也有威士忌开始采用陈贮过啤酒的橡木桶来熟成原酒，以获取更多的风味。只不过它的流行要比啤酒使用威士忌橡木桶要晚得多。由于威士忌和啤酒的风味在不断互相靠拢，两个行业之间的边界也越来越模糊。一些精酿啤酒酿造商会主动与威士忌酒厂进行合作。例如，来自科罗拉多州的飞狗（Flying Dog）与Stranahan's Straght 威士忌酒厂签订了协议，前者提供麦汁给后者用于发酵、蒸馏以制成威士忌，德国的施耐德（Schneider）与日本的常陆野（Hitachino）都借其它威士忌酒厂推出过自己啤酒的蒸馏版本。此外，以啤酒为基础而蒸馏出的威士忌，还有加州的铁锚酒厂（Anchor）的Old Potrero威士忌，俄勒冈的罗格和特拉华州的角鲨头（Dogfish Head）也有蒸馏的作品。实际上，角鲨头和罗格都是比较早就开启了蒸馏项目的啤酒厂。这些以啤酒酿造厂为起点，增加蒸馏设备的啤酒厂被称为酿造蒸馏酒厂（Brewstillery）。酿造蒸馏酒厂的概念和传统的蒸馏酒厂（Distillery）并不相同，酿造蒸馏酒厂的重点依然集中在啤酒酿造业务，其推出的烈酒通常都只是小范围的售卖，一般只供酒厂周边的生啤店（Taproom）。角鲨头的Brewstillery主线业务在啤酒，并不意味着他们推出的威士忌不能出圈。以罗格为例，这家全球知名的精酿啤酒品牌推出的威士忌，就在美国手工烈酒大赛以及旧金山世界烈酒大赛上斩获过大奖。另一家十分著名的精酿品牌，以独树一帜的风格而吸睛不断的酿酒狗（Brewdog），也在2016年推出了自己的蒸馏酒支线——Brewdog Distillery。正因为酿酒狗是苏格兰的品牌，似乎全世界的酒客们都在期待酿酒狗推出单一麦芽威士忌的那一天。当然，以上举例的几家酒厂并不代表全部，如今，啤酒酿造厂制造威士忌已经是一大趋势。只不过，当今这些啤酒品牌推出的威士忌多在当地销售，而没有真正进入到大众的视野。精酿啤酒品牌正向威士忌走去，反过来其实威士忌酒厂也正被精酿啤酒所影响，近些年来手工蒸馏烈酒在全球响应就是一大证据：威士忌酒厂开始采用精酿啤酒的麦芽配方来探索威士忌酿造时谷物的风味，在威士忌中添加啤酒花等等。以前，威士忌和啤酒只是在原料上有相似之处，而如今这两种酒精饮料已经在风味、技术、概念等等方面产生了更多的交集。这种相互影响，也让威士忌和啤酒展现出更多的风味面貌。本文摘自《走近洋酒》澜埔~酿酒师的摇篮澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113 13287763383澜埔zw-lab关注我们微信号｜zw-lab
