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陪伴是最长情的告白Doemens老师，我买的酒花没有学院的香，捻着还较硬，是买的质量有问题还是贮存不当造成的？老师见不到产品，所以不好给你判断。这样，我再把啤酒花的检验和贮存给你捋一遍，然后自己回顾检验一下是咋回事吧如何检查啤酒花及制品的质量?啤酒花和酒花制品的质量检验可以分为外观检查和理化指标分析两个部分（一）理化指标分析应有规定的质量标准，由专职检验人员进行检查。其中，酒花颗粒的理化指标主要有水份、α-酸、β-酸、总多酚、贮藏指数和崩解速率；如果实验室设备有一定的条件，最好能分析α-酸三种不同的组分，即葎草酮、加葎草酮和合葎草酮的含量比例；如能测定酒花油的含量和酒花油中几种重要的组成成分则更好，如葎草烯、石竹烯、法呢烯、香叶烯和里哪醇等的含量及其比例，对香型酒花颗粒更要分析这些重要的香气成分的含量。（二）啤酒花的外观质量可按以下顺序进行鉴定：打开酒花颗粒的密封包，取定量颗粒，一是观察其颜色，应呈绿黄色或是青绿色，不具褐色和灰暗的颗粒表面；二是将颗粒在指间研搓成粉，没有明显的颗粒物，而且应有发黏、粘手的感觉；以鼻嗅之，有强烈的清香味。另外，取一杯开水，投入三、五粒酒花颗粒，其颗粒应在很短的时间内崩解，将其摇匀以后分布很均匀，闻之有明显的酒花清香味。对酒花浸膏的外观检查应按不同的品种分别进行，例如，α-酸浸膏，其外观呈黄棕色膏状物，因为酒花浸膏经过提取、净化加工后，去除了叶绿素，一般都不带绿色；闻之有新鲜的酒花香味，不能有异味和熟臭味，以手蘸一点在指间感觉有粘手感。又例如，四氢异α -酸酒花浸膏为黄棕色水样溶液，也有一定的酒花清香味，但大多无粘手的感觉。对酒花贮存有什么要求?（1）各种酒花制品都有一定的保存要求，一般颗料酒花保存在经抽真空或充氮的铝塑料袋中，酒花浸膏保存在包装要求比较高的密封的塑料桶或铝桶中，但随着储存时间变长，仍然存在氧化的可能，所以颗料酒花或酒花浸膏平常都需要密封低温保藏。所有的酒花制品可以放在一起保存，不需要单独或分别保存。（2）保存啤酒化及其制品的仓库应尽量保持低温，保存温度一般不宜超过5℃。保存温度高容易加速啤酒花的氧化速度，迅速提高酒花贮藏指数，啤酒花的应用价值也就迅速降低。另外，酒花贮存仓库的相对湿度也要控制，要求相对湿度最好低于60%；仓库内尽量不要有强烈的“光源”，更不要堆放、储存其他有挥发性气味的一些物品等。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

老师，我这次买的麦芽质量很差，还能用吗或者您给指导一下咋用因为见不到你的麦芽或检测报告，只能大概先指导一下。你说麦芽质量较差，那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量问题。 例如麦芽溶解不良、酶活力低等，这就可能会影响到正常的糖化进程， 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此，从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的问题。麦芽质量较差时，如何改进糖化的投料方法？我从先三个方面给大家一起讲一下：（1）麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合，否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶，对热都有敏感性，如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效， 对糖化过程的补偿将非常重要。（2）溶解不良的麦芽，其细胞壁分解程度也较差，往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料，不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃温度范国内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多，但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下，β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈，会进一步释放β-葡聚糖，更增加了麦汁的黏度与浊度。因此，细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料，β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖，对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。（3）溶解不良的麦芽，其蛋白溶解度也比较差，需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶，而且有利于胚乳内容物的溶出，也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度，会使某些酶的游离与钝化同步发生，以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。因此，对溶解度比较差的麦芽，在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程，使大量低温酶溶出与游离，然后升温到50℃左右适当保温，就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用，还可以增加微量元素的游离。否则，有可能造成麦汁过滤缓慢，洗糟时间长，浸出物收率下降，麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。啤酒酿造技术培训咨询：400－004－8926        13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

一、淡爽型啤酒淡爽型啤酒是相对应于醇厚型啤酒的一个品种，称为"Light Beer",这是20世纪六七十年代为了适应青年一代的消费需求和大众化消费需求而开发的改良型啤酒品种。正因为是对应于醇厚型啤酒生产的新型品种，因此，淡爽型啤酒的特点与醇厚型啤酒的特点存在相对应的差别，包括以下几点：（1）酒的香味较清爽，不是那么浓重；口感干净、利索、清爽，但不过于淡薄，相对醇厚型啤酒会更爽口一些，同时有突出的平滑、柔和的口感。(2)苦味值略低，其苦味特点是入口有苦的感觉，但不是太苦，苦味清爽、舒适，消失比较快，比醇厚型啤酒的苦味度要降低40%- 50%，苦味质测定单位大多控制在12-15EBU。(3) 并不是用降低啤酒原麦汁浓度的方式达到口味淡爽的要求，而是通过使用原料的选择和酿造工艺的改进来满足要求。(4)有比较高的CO₂含量，有良好的杀口感，在夏天饮用，如同饮用饮料一样，有爽快的刺激感和清凉消暑的感觉。注意！！！“淡爽型”啤酒不能等同于“ 低度啤酒"，虽然低度啤酒在口感上与淡爽型啤酒有一定的相似之处，相对来说，低度啤酒要比淡爽型啤酒更淡薄一些，柔和感、杀口感也会稍差一些。二、醇厚型啤酒醇厚型啤酒是啤酒产品生产历史中比较悠久的一个啤酒类型。“Lager Beer”是醇厚型啤酒的典型代表。醇厚型啤酒具有许多基本特点，这些特点都是啤酒酿造基础技术的体现，而且代表了啤酒酿造技术的发展历史，包括以下几点：（1）口感纯正、醇厚、柔和、协调，后味干净，不过于腻厚；香气浓郁，持久。不过，醇厚型啤酒的爽口感会略差一些。（2） 苦味值略高，其苦味特点是入口有稍重的苦味感觉，但要求苦味消失较快、爽口、利落、舒适，不得有后苦感。醇厚型啤酒的苦味质测定单位大多控制在25EBU以上，高的可以达到30EBU。不过，近代啤酒酿造有减少酒花添加量的趋势，所以，醉厚型啤酒的苦味质单位有所降低，大多控制在20-25EBU，很少超过30EBU。（3）醇厚型啤酒的原麦汁浓度通常都比较高，大多在12°p或以上，很少有10°p以下的醇厚型啤酒的品种。酒精含量也比较高，酒精含量大多超过4.5％ (体积分数)，高的可以达到6%-7%（体积分数）。（4）有比较高的CO₂含量，有很好的杀口感。醉厚型啤酒的泡沫大多比较好，泡沫洁白、细腻、挂杯持久，有比较好的泡持性。醉厚型啤酒的黏度一般都比较高。啤酒酿造技术咨询400－004－8926   13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

清洗流程水冲洗酸洗（或碱洗，或先碱后酸）水冲洗消毒液冲洗（无菌冲洗）CIP系统的基本清洗的操作过程第一次水冲洗第一次水冲洗  又叫“前洗”，主要是将被清洗的设备、容器、管道中物料残渣、黏滞液体尽可能冲洗掉，使之尽可能少的进人洗涤（液）罐中。用于前洗的水一般都是排放掉的；为了节约用水，前洗水常常是使用后洗水的回收部分。而且前洗水罐一般都比较大，前洗过程大约需要10-15min,被清洗的设备越大，冲洗时间越长。如果使用的清洗设备越简单，例如使用洗球形式，冲洗时间也比较长。酸洗或碱洗碱洗或酸洗  即在前洗的基础上用碱性洗涤剂或酸性洗涤剂对设备进行较为彻底的清洗。清除粘结的残余有机物，包括黏性较大的颗粒残留物如淀粉颗粒、酒花树脂、蛋白质以及加热表面被烧结的糊状物、焦糖之类，以及析出附着的固形物等。这个洗涤过程时间比较长，大约需要20-40min,这是CIP清洗的主清洗程序，真正的洗涤效果主要体现在这个过程中。对这个过程要说明两个方面的问题：一是所谓碱洗或酸洗，不只是使用一定浓度的碱或酸，而是其中含有表面活性剂、软水剂、除垢剂、螯合剂等多种清洗助剂的合成洗涤剂。对洗涤剂的选择，要根据碱性或酸性洗涤剂对除污垢的能力和程度以及被清洗的环境的需要。其次，使用碱洗或酸洗的方式应该按照被清洗的对象进行选择，可以采用碱、酸交叉清洗的方法，以满足清洗要求。例如清洗大罐时，可以先用碱清洗剂进行洗涤，结束后冲净残碱，再用酸性洗涤剂进行循环清洗，常常可以获得更好的清洗效果。进行碱洗时，要将清洗剂加热到80-85℃（或较适宜的温度），酸洗时，则多在常温下进行。进行碱洗或酸洗时会洗下一些污垢，带出一些固体污物，因此，在碱或酸回收进入相应的储罐前宜安装一个过滤器将颗粒物滤掉，这样，可以增加洗涤剂的重复使用次数，减少储罐内的沉积物数量。第二次水洗第二次水洗  又叫“后洗” ，是在碱洗或酸洗以后，将残留在容器、管道内的碱或酸冲洗掉，直至冲出的水呈现中性时为止。在后洗时，要注意几个问题：一是为了防止洗涤剂被水稀释，必须将所有的洗涤剂全部回收以后方可进行。二是为了节约用水，可将后洗水的大部分回收进入“前洗水”罐，用作第一次冲洗水（前述）。 三是考虑节约冲洗用水，后洗前可用稀酸或稀碱先进行中和是必要的。对热碱洗，后洗水使用的大多也是热水，不仅有良好的洗涤效果，而且还有良好的消毒效果，因此，“后洗” 可以认为是CIP清洗的终程。对冷酸洗，后洗水多为常温水，其无菌条件很重要，如果后洗水中含有杂菌，那么等于发生了二次污染，所以必须使用消毒水再冲洗一次才能满足要求; 也可以在后洗水冲洗的后半阶段，在线加人消毒剂同时进行后洗和消毒。消毒液冲洗消毒液冲洗  是为了保证在冷酸洗情况下进一步满足设备 、管道的无菌条件，往往在后洗结束后再用适宜浓度的消毒剂溶液再循环洗涤。 所选择的消毒剂最好是在冲洗后，其残留液不会对产品产生任何影响，对设备也不造成腐蚀作用，如过氧乙酸、二氧化氯、过氧化氢等，这样就不必再用无菌水进行重复冲洗了。近代啤酒酿造为了保证产品质量和食品的安全性，强烈反对使用甲醛类杀菌剂对大罐、清酒罐和啤酒管道进行杀菌处理，因为甲醛残留会造成啤酒的饮用安全问题。无菌水冲洗无菌水冲洗的注意事项一是制备无菌水要求比较高，包括贮存容器和管道在内的设备都必须满足无菌的条件。二是无菌水的无菌状态如不能满足要求，则冲洗效果适得其反。三是使CIP的冲洗过程时间延长、冲洗水量增加。酿造技术培训咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！没时间解释了，快长按左边二维码关注我们～～

如何在酿造过程鉴定麦汁煮沸状态和效果？1在麦汁煮沸进行到后半期或者结束前，用干净的三角瓶取样250-300ml，放在糖化室室温下静置、降温到室温，观察三角瓶内的麦汁，在瓶底应该有絮状或泥状沉淀，瓶内麦汁均匀分布大量凝聚物，可以是片状、絮状等等，麦汁基本清亮、透明，闻麦汁气味有清爽的酒花香和麦芽香气，没有其他异杂气味，品尝有明显的甜味、苦味和麦芽气味。再将三角瓶放置在10℃左右的冰箱内放置过夜（或12h以上的时间），观察麦汁的浊度变化。 2第二天取出观察，三角瓶底部应有较厚的沉积物，呈花菜样聚团，上清液清亮透明，说明煮沸效果很好，如果上清液呈雾状浑浊，则有可能是冷凝固物较多，或者多聚糖含量较多，如果凝聚团呈泥状，数量不多则蛋白质凝聚不良。如何在酿造过程中鉴定啤酒发酵的状态?观察啤酒发酵状态，可从打开的自罐顶引伸至发酵操作间的CO2排气管的排气强弱来判断,有如下鉴别方法：在发酵罐满罐后6-8h就有比较强的CO2气流排出，证明酵母繁殖状态良好，发酵液已经开始起发，此时用手轻轻扇动排出气体的气味，能闻到麦汁的清香味和酒花的香气，以及厌氧发酵开始产生的醇、醛、硫化物等气味。在发酵罐满罐十几、二十几小时后，发酵液已经完全进入发酵阶段，应该有非常强烈的CO2气流排出，气味应有很强的醇、醛、酯、硫化物等等的刺激味，此时，麦汁的气味应该不是太明显。如果在此时排出CO2气流不大，还有比较明显的麦汁气味，则属于起发与降糖都比较慢、发酵滞后或发酵慢的状态，要密切注意24h以后的变化。正常发酵的发酵液有两个比较明显的特征，一是排出的气体内含有大量挥发性比较好的低碳醛、醇、酯类物质，所以气味的刺激性比较大，而且还有比较明显的类似含硫化合物的气味，甚至包括双乙酰的气味，因为这些都属于啤酒前期发酵阶段的不成熟味，如果发酵比较缓慢，这类物质排出数量就相对少。二是麦汁气味消失速度比较快，如果在满罐后24h仍然有很浓烈的麦汁气味，证明这罐酒起发慢，发酵不够旺盛。封罐以后、降温以前还可以感觉一次气味，如可以闻到啤酒的清香气(酯类和醇类风味物质的混合气味)，刺激味不是很浓烈，这是发酵风味正常的表现。如果仍有强烈的刺激味，甚至能闻到诸如二氧化硫或其他不良的不成熟气味，则此罐发酵可能存在一些问题，而且证明醛类物质含量可能较高，这需要注意温贮阶段发酵液中保持一定的强壮酵母细胞数量对醛进行还原，或者采用CO₂洗涤的方法，减少含硫化合物、乙醛等不成熟物质对啤酒风味的影响。咨询电话：400－004－8926  13287763383公众号ID杜门斯学院啤酒作证，上帝是爱我们的！