澜埔动态

        追求完美是人之天性，尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响，有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标，总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践，用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷，与大家一起分享。      特种麦芽因为制做工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用，可使啤酒的某一（些）特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽；使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚；用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫；用酸麦芽可调节糖化醪液的pH值，从而改善啤酒总体外观、口感、风格，甚至工艺进程等质量状态。一、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响在啤酒酿造过程中，特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例，添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时，可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。2、对泡沫的影响大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行，大家也开始试用适量的结晶麦芽，以期延长啤酒的泡持性能，一般控制用量在10%以内使用较理想，具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。3、对酿造环境和总体质量的影响通过改善酿造过程的环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中，实际上是一种生物酸化，它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的pH值，增进糖化醪中的酶活性，改善多酚物质构成，从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。二、特种麦芽使用建议1、焦香麦芽焦香麦芽具有不同的色度，它虽然可调节啤酒的色度，如加入3∽4%的浅色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC（具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定）；但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味，并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。   对低淡色焦香麦芽来说，酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5%；酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%，最高可达到50%。   对于25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来说，比较适用于普通淡色啤酒，但对深色啤酒来说，同样也能增进啤酒的醇厚性。   对于100∽120EBC色度的深色焦香麦芽，在酿造淡色啤酒时的用量宜<1.5%，而对于酿造深色啤酒来说，用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。2、深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度，并考虑到对口味、色度的影响。有些深色麦芽的用量可以多些，应用范围也较广。如生产深色啤酒时，色度15EBC的深色麦芽用量可85%，而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0.8∽1.5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。3、乳酸麦芽一般麦芽含有2~4%乳酸。对于较硬水酿造来说，使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽；对于软水酿造来说，3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围；但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味，具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。 啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383END○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

影响啤酒泡沫的因素啤酒倒入杯中，酒液会产生洁白细腻的泡沫，形状好似一朵美丽的白色花，因此常常被人们誉为“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫会维持2～4分钟不等，有的啤酒泡沫泡持时间长达5~6分钟。啤酒的泡沫赋予啤酒以独特的象征，是啤酒主要的质量指标之一。啤酒在酿造过程中有很多工序直接或间接的影响着啤酒泡沫形态、起泡性能和泡持性。目前由于精酿啤酒发展趋势较猛，广大消费者对啤酒产品质量的要求也不断提高，因此对啤酒泡沫的重视程度也日趋严格。老师从以下四个方面来给大家讲述一下影响泡沫的因素一、原料对泡沫的影响1、制麦的原大麦中蛋白质含量过低，不仅发酵过程中酵母营养不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。2、麦芽在发芽过程中，如果工艺控制不当溶解过度，则生产出的啤酒的泡沫会变差。3、酒花中的异葎草酮有利于泡沫的形成和稳定，因此酒花的选择及添加量会影响啤酒的泡沫。二、糖化工艺对泡沫的影响1、糖化配料中麦芽质量指标的选择及麦芽比例过低、酒花的添加量少，会影响啤酒泡沫的形成。2、不合理的糖化工艺，如蛋白质的休止温度、时间不合适或糖化的温度、时间不合适，都会影响啤酒的泡沫。3、麦汁的煮沸过程的酒花添加、煮沸的状态、煮沸时间也影响啤酒的泡沫。三、发酵贮酒对泡沫的影响1、传统的发酵设备，（前酵）是开口发酵的发酵池，且较浅，部分泡沫会干结在设备的壁上或自然流失，而锥形发酵罐液位高、截面小、且带压发酵，泡沫损失小。2、在发酵升压后或贮酒期间及至后期灌装期间，若发酵罐漏压、失压或贮酒时段温度、压力有较大范围的波动，一方面由于罐内气压不稳定，二氧化碳会逐渐逃逸，另一方面酒液中蛋白质会亦会继续分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。四、其它方面对泡沫的影响1、生产过程中不恰当的工艺条件和操作方法，会使泡沫有效成分损失，影响啤酒的泡沫性能。2、生产啤酒的设备、管道、器物（皿）、物料等不洁净或有油污，若与麦汁或啤酒接触，会严重影响啤酒的泡沫性能。3、输送啤酒的管路设计和泵的选择，要尽量保证输送酒液的流速均匀、保温、保压，否则也会影响啤酒的泡沫性能。4、盛装啤酒的容器、酒杯不洁净、有水、有油污等也会影响啤酒的泡沫形态。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

如何合理控制酵母添加量?一、要考虑不同的发酵麦汁浓度需要不同的酵母添加量，发酵浓度高，酵母的添加数量应该多一些。麦汁浓度高意味着需要经酵母代谢转化的组成物质数量多，需要平衡物质与媒介之间的比例关系。以12°P麦汁浓度的需要量作为参考基础，则添加酵母细胞的数量可参照下列数字，分别控制为：    10°P ---- 800万~1000万个/ml     12-14°P ----1000万~1200万个/ml      >14°P ----1200万~1500万个/ml二、要考虑控制酵母增殖倍数，需要用满罐酵母细胞数和最高酵母细胞数之间的比例关系进行平衡。一般控制酵母的繁殖倍数不超过3.5～4.0倍比较合适；在确定最高酵母细胞数的基础上，用添加酵母细胞数和充氧量等来控制增殖倍数。三、要考虑添加酵母的活性状态，如果添加的酵母具有良好的活性状态，则添加量可适当多些， 以减少对麦汁的充氧量和降低酵母的增殖倍数，对控制酒液中的风味物质成分如醛、高级醇等有利。如果酵母的活性状态偏弱，则应尽量先进行酵母的“复壮”，再考虑略大一点的酵母添加量。四、要考虑回收酵母的数量和可供添加酵母数量的平衡，酵母回收数量是维持大生产有足够的酵母数量供应的基础，特别是从酵母扩大培养系统到大生产系统有较大的酵母数量值的跨度差距，包括0代、1代酵母。此时不单单是添加酵母的数量，还应包括酵母繁殖的数量都需要考虑平衡，加上酵母有使用代数的限制，为了满足大生产的需要，应该按照实际需要适时调整酵母添加量和酵母繁殖数量。 啤酒酿造技术培训400-004-8926  13287763383END啤酒作证上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号